13. November 2011

Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes

pain au levainVor einiger Zeit gab es bei Judd Pain aux levain aux grains melanges. Da ich eine große Vorliebe für Brote mit verschiedenen Saaten habe, war mein Appetit auf dieses Brot geweckt.

Diese Woche bin ich dann endlich auch dazu gekommen, es zu backen – wenn auch mit kleinen Änderungen. Da die Sonnenblumenkerne auf wundersame Weise verschwunden waren, habe ich sattdessen Haselnüsse verwendet. Geröstete Haselnüsse schmecken in Brot immer und passen gut zu einem Herbstbrot. Ansonsten habe ich das Verhältnis der Mehlsorten geändert, da es bei mir im Vorrat normalerweise nur Getreide für selbstgemahlenes Vollkornmehl und helles Weizenmehl Type 550 gibt. Ein bisschen Hefe beschleunigt die Gärung und macht das Brot für mich besser verträglich.

Ein sehr leckeres Brot, das durch das Leinsamen-Quellstück lange saftig bleibt.

Und wer meinen Adventskalender gewinnen möchte, der hat noch Zeit bis heute abend (13.11.2011, 23.59 Uhr), hier an der Verlosung teilzunehmen.

Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes

Sauerteig (Levain)

  • 60g Sauerteig (100% Hydration)
  • 125g Mehl Type 550
  • 65g Wasser

Teig

  • 250g Levain
  • 580g Mehl Type 550
  • 260g Weizen, frisch gemahlen
  • 60g Roggen, frisch gemahlen
  • 500g Wasser
  • 20g Salz
  • 5g Hefe
  • 120g Sesam
  • 200g Haselnüsse

Quellstück

  • 200g Leinsamen
  • 450g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für das Quellstück Leinsamen über Nacht im Wasser quellen lassen.

Sesam und Haselnüsse goldgelb anrösten.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Quellstück vermengen und 20 min ruhen lassen (Autolysis), dann erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Nun das Quellstück hinzugeben und weitere 2 min kneten.

2  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig nach 1 Stunde 1mal falten.

Den Teig zu 2 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 45 min backen.

I send this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good, which this week is guest hosted at Tartine bread experiment.

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7 Gedanken zu Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Dreikornbrot mit Cider

  2. Christophe 19. August 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe ein paar Fragen:

    – ich habe das Sauerteig vorbereiten aber er ist ziemlich trocken. Wie ist die Hydratation von dein Sauerteig-Starter? 50%? 100%? (mein Sauerteig-Starter hat 50% Hydratation).

    – für das Sauerteig (Levain) soll 125 g Mehl sein, richtig?

    – für das Quellstück Leinsamen, sollen wir kalt oder warm Wasser nutzen?

    – soll das überschüssige Wasser von dem Quellstück im Hauptteig gehen?

    Danke im Voraus

    Christophe

    Antworten
    1. Stefanie 21. August 2013

      @ Christophe: Ich führe meinen Sauerteig bei einer Hydration von etwa 100%, von daher würde ich bei einem fest geführten Sauerteig-Starter nur 45g Sauerteig, 125g Mehl (da fehlte im Rezept das Gramm, danke) und 75g Wasser.
      Für das Quellstück verwende ich kaltes Wasser und normalerweise sollte der Leinsamen es über Nacht komplett aufnehmen. Wenn die Samen nicht alles Wasser aufnehmen, würde ich das überschüssige Wasser abgießen!
      Ich hoffe, du kannst mit den Antworten noch etwas anfangen, ich habe deine Fragen leider erst heute morgen gesehen!

      Antworten
      1. Christophe 21. August 2013

        Hallo Stefanie,
        Ich habe ein bisschen mehr Wasser für das Sauerteig und es hat geklappt. Gut zu wissen, ich werde für die nächsten Rezept die Menge umrechnen.
        Ich kann es bestätigen, Leinsamen hat über Nacht das Wasser komplett aufgenommen.
        Ich habe gestern das Brot gebacken und er ist echt lecker 😉
        Danke für das Rezept.

        Antworten

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