21. November 2011

Dreikornbrot mit Cider

Dreikornbrot mit CiderZum Herbst gehören für mich eindeutig Nüsse (genau wie für Zorra). Da ich diesen Herbst aber schon ein Kartoffelbrot mit Walnüssen, Apfel-Haselnussbrot und Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes gebacken habe, habe ich mich für den November-BreadBakingDay mit Thema “Geschmack des Herbstes – Autum flavour” für ein Brot mit Cider entschieden, denn auch Äpfel sind für mich sehr stark mit dem Herbst verbunden.

Da ich momentan geringe Mengen an Roggen gut vertrage, habe ich eine kleine Menge Roggen, feine Haferflocken und Weizen verwendet und das Brot mit etwas Kümmel gewürzt, da gewürzte Brote für mich gut in den Herbst/Winter passen.

Das Brot ist sehr lecker geworden, aromatisch durch Kümmel mit sanfter Apfelnote. Sehr lecker mit einem kräftigen Käse und selbstgemachten Senf!

Dreikornbrot mit Cider

Poolish

  • 250g Mehl Type 550
  • 250g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • gesamte Poolish
  • 250g Weizen, frisch gemahlen
  • 100g Roggen, frisch gemahlen
  • 2g Kümmel, frisch gemahlen
  • 100g feine Haferflocken
  • 300g Mehl Type 550
  • 450g Apfel-Cider
  • 50g Sauerteig-Ansatz (aus dem Kühlschrank)
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Die Zutaten für den Poolish vermengen und Raumtemperatur für 16 Std. fermentieren lassen.

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe für den Teig ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Salz und Hefe zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.

In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen. In dieser Zeit wird der Teig einmal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren und grob zu einer Kugel formen. 45 min ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen. Mit dem Saum nach unten in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Brotbackstein bei 250°C aufheizen.

Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 250°C für 45 min mit Dampf backen.

I send this bread to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good, this week guest hosted at “Hefe und mehr”.

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15 Gedanken zu Dreikornbrot mit Cider

  1. Judd 22. November 2011

    What a great looking crumb…and a thick crust! It must taste great!
    For me….I can never get enough nuts,no matter what kind.

    Antworten
  2. Fred 24. November 2011

    For me, cider is a big part of the fall or winter. I have made a cider & sliced apple cake, and I love cider donuts, so I am sure I will enjoy this bread, especially with a good hard cheese!
    I am adding this recipe to my to-do list!

    Antworten
  3. My Italian Smörgåsbord 24. November 2011

    what a beautiful looking bread and I guess incredibly tasty too. would love to try it out. just to make sure, did you fold only once after 1 h fermentation? thank you for the very instructive tutorial. btw, is there any way to subscribe by email to your blog? I would love to be able to follow you regularly.

    Antworten
  4. MC 25. November 2011

    What an enticing recipe! I like it that you grounded the caraway seeds. What a great idea. I also like the combined use of poolish and yeast. And the rustic look of the bread. I am putting it on my to-bake list for this weekend! Thank you…

    Antworten
  5. Connie 26. November 2011

    Hi Stefanie, your autumn bread looks delicious. I will bake this one for sure, because I have all ingredients so no tweaking this time.

    Antworten
  6. Stefanie 26. November 2011

    @all: Thank you!
    @My Italian Smörgåsbord: I folded only one time. And subscribing by mail should be possible now (in the sidebar)

    Antworten
  7. Chaosqueen 5. Dezember 2011

    Wie schön, ein Rezept mit Cider! Ich mag damit gebackene Brote so gerne.
    Das Brot kommt auf die Nachbackliste und ich plane es für meinen Weihnachtsurlaub ein. Mit selbstgerechtem Senf experimentiere ich übrigens auch gerade.

    Nur den Kümmel werde ich weglassen, den mag ich einfach nicht. 😉

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2011

      @Chaosqueen: Danke schön 🙂 Man schmeckt den Kümmel übrigens nicht so stark, als das man ihn wirklich als Kümmel wahrnimmt – aber andererseits bin ich auch ein wenig Kümmel süchtig!

      Antworten
  8. Manuela 19. Mai 2015

    Liebe Stefanie,

    wo kann man Weizen und Roggen zum mahlen kaufen? Und wenn man es nicht hat, welche Mehl dann nehmen dass das Rezept gelingt? Es sieht so gut aus und habe noch Cidre da, würde sehr gerne nachbacken…
    Gruß,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 19. Mai 2015

      @Manuela: Getreidekörner gibt es z.B. im Bioladen, bei verschiedenen Mühlen und auch in machen Supermärkten und bei DM. Du kannst aber auch ganz einfach Weizen- und Roggenvollkornmehl verwenden.

      Antworten
      1. Manuela 2. Juni 2015

        Liebe Stefanie,

        schon wieder ich…Habe Mist gebaut, und zwar nachdem ich den Poolish angesetzt habe, habe mir für morgen früh schon die restlichen Zutaten für den Teig bis auf die Hefe, Cidre und Sauerteig gewogen und gleich gemischt, dass ich morgens zügiger mit der Vorbereitung bin. Danach owaja….habe ich gelesen das der Salz erst später mit Hefe zukommen müßte. Ich hatte ja eh schon den „frisch gemahlene Mehl“ mit Vollkorn ersetzt, aber dieser Fehler kommt jetzt noch dazu!!!! Ich möchte auch nicht alles fortschmeißen…:-( In wieweit denkst du dass es dem Brot schadet? Kann ich noch was tun???
        Die nervende Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 2. Juni 2015

          @Manuela: Das ist kein Problem. Die Autolyse ist etwas effizienter, wenn Salz nicht dabei ist, aber es ist auch kein Beinbruch. Vollkornmehl ist auch in Ordnung, gib morgen einfach den Cider für die Autolyse dazu und verfahre weiter nach Rezept, das wird gut werden!

          Antworten
          1. Manuela 7. Juni 2015

            Liebe Stefanie,

            das Brot ist mir sehr gut gelungen, auch wenn bei dir im Bild das Brot luftiger
            als meine aussieht… Das Geschmack, die Kruste….Ein Traum!!! Am besten würde alle deine Rezepten nach backen, leider fehlt die Zeit und viele Zutaten die man nicht so einfach hat…
            Also bis demnächst…wenn die viele Fragen kommen 🙂
            LG,
            Manuela

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