January 1st, 2012

New year pretzel with Sourdough

Neujahrsbretzel And now we have 2012. I hope your new years eve was nice as the one we had!

We tried already our new year pretzel for a late breakfast, so there are no pictures of the pretzel as a whole.

This year I decided to bake it with a mild sourdough, water roux and less sugar. I kept the sourdough overnight at 25°C which gave it a delicious smell like yoghurt and slightly sour taste, which makes it perfect for a sweet dough.

The dough itself is very soft. Experience with handling soft dough is required, so for beginners I would suggest to prepare the dough with 50-60g less water. That would make handling much easier.

I kneaded the dough very long, so the gluten network was well developed and the bread could rise highly. Using Egg white keeps the crumb bright and white. I think its fit to the fresh new years morning and I used some frozen egg white from christmas baking.

The pretzel has a nice complex taste, a little bit of youghurt and has this slightly sweetness, that fits so well to both sweet jam and salty cheese.

 

New year pretzel with Sourdough

Sourdough

  • 140g water
  • 200g flour Type 550
  • 70g Starter

Water roux

  • 60 g flour Type 550
  • 300g water

Dough

  • 800g flour type 550
  • 150g water
  • 100g egg white (of 3 middle size eggs)
  • 50g sugar
  • 100g Butter
  • 10g Salt
  • 10g fresh yeast

Glazing

  • 1 Egg
  • almond slices

Mix all ingredients for the sourdough and ferment overnight (12 to 16 hours) on a warm place (about 25°C).

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Dissolve the yeast in water, add flour, egg white, water roux, sourdough and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now add sugar and butter and knead for about 2 min until butter and sugar are complete incooperated.

Ferment for 2 hours.

Divide the dough into nine pieces and roll into strands of 80 cm length and braid three braids using three strands. Form each braid to a pretzel.

Alternativ you can use can make only one pretzel and use the remaing dough for a bread. Divide it into 4 parts of about 250g each. Form them to balls and let them Rest for 20 min. Roll each Ball into a long thin oval. Fold the long sides into the middle to form an rectangle. From the short roll tightly  to a log. Now roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. The log should be as long as the baking pan is wide. Place four logs in a buttered pan (30 cm long) .

Proof for  2.5hours.

Glaze with whisked egg and sprinkle with almond slices.

Bake at 200°C for 35 min.

 

I sent this to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeastbaked goods!

6 Responses t_on New year pretzel with Sourdough

  1. T.Homas April 8th, 2012

    Hallo,

    in Deinem Rezept ist irgendwie ein Fehler drin.
    Du schreibst :

    Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiweiß, dem Salz, dem Mehl und Pâte fermentée, Sauerteig und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

    Aber in den Zutaten ist weder Milch noch Pâte fermentée aufgeführt.
    Hoffentlich stimmen aber die Gehzeiten, da ich heute dieses Rezept nachbacke.

    Schöne Ostern, Thomas

    Reply
    1. Stefanie April 8th, 2012

      @Thomas: Ja, da war in der Rezeptbeschreibung etwas der Wurm drin. Ich hatte das Rezept etwas anders geplant als ich es dann schließlich gebacken habe. Ich habe dann die Zutaten-Liste akualisiert, aber vergessen, diesen Teil der Anleitung zu ändern. Die Gehzeiten stimmen aber 🙂 Tut mir leid, dieser Huddel!

      Reply
  2. Stefanie January 1st, 2012

    @Lemon: Danke!
    @Eva:Danke schön, ich komme aber auch immer gerne bei dir vorbei!
    @Brotfan: Das ist wahr *rot werd*, das passt zu dem Zwiebelkuchen-Rezept für das ich mal 1000kg Zwiebeln veranschlagte 😉 Das ändere ich dann wohl mal.

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  3. Brotfan January 1st, 2012

    Selten kommentierend, aber fast immer mitlesend wünsche auch ich einen schönen Start ins neue Jahr.

    Frage: kann es sein, dass beim Sauerteig sich eventuell eine überzählige Null am Mehlanteil eingeschlichen hat???
    (***ggg: 2 kg Mehl auf 140 g Wasser… das muss man schon mit ‘nem Hämmerchen unterschlagen – oder? Nicht böse sein… :- D )

    Reply
  4. Eva January 1st, 2012

    Ich muss gestehen, dass ich noch nie eine Neujahrsbrezel gebacken habe – ich speichere mir schon mal das Rezept und nehme es mir fürs nächste Jahr vor!

    Vielen Dank für deine lieben Wünsche fürs neue Jahr auf meinem Blog – ich freue mich immer über deine netten Kommentare!

    Ich wünsche dir und den Deinen auch alles erdenklich gute fürs Jahr 2012!

    Liebe Grüße Eva

    Reply

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