1. Januar 2012

Neujahrsbretzel mit Sauerteig

Neujahrsbretzel Und schon sind wir im neuen Jahr. Hoffentlich hattet ihr alle ein genauso schönes Sylvester wie wir! Meine diesjährige Neujahrsbretzel haben wir heute zu unserem späten Frühstück bereits angeschnitten, daher gibt es auch kein Foto der Bretzel als Ganzes.

Ich habe sie dieses Jahr mit einem milden, da warm geführten Sauerteig gemacht und deutlich weniger süß gehalten. Der Water Roux sorgt für eine saftige Krume und durch das lange Kneten und den hohen Wasseranteil wird sie wunderbar luftig. Der Teig ist sehr weich gehalten, für das Handling braucht man schon etwas Erfahrung mit weichen Teigen. Für Anfänger würde ich daher empfehlen, 50-60g weniger Wasser in den Teig zu geben.

Im Teig findet sich Eiweiß, dass ich noch von der Weihnachtsbäckerei eingefroren hatte. Dadurch bleibt die Krume sehr weiß, was ich für eine Neujahrsbretzel irgendwie passend finde, denn auch das junge Jahr ist noch ganz weiß und frisch.

Durch den Sauerteig bekommt die Bretzel ein vielschichtiges, schwach säuerliches Aroma wie von Joghurt und da sie nicht so süß ist, passt sie zu süßer Marmelade genauso gut wie zu salzigen Käse.

Neujahrsbretzel mit Sauerteig

Sauerteig

  • 140g Wasser
  • 200g Mehl Type 550
  • 70g Sauerteig-Starter

Water roux

  • 60 g Mehl Type 550
  • 300g Wasser

Teig

  • 800g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 100g Eiweiß (von 3 Eiern Größe M)
  • 100g Zucker
  • 100g Butter
  • 10g Salz
  • 12g Hefe

Zum Bestreuen

  • 1 Ei
  • Mandelblättchen

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (12 Stunden) bei etwa 25°C gehen lassen.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Die Hefe im Wasser auflösen und mit den Eiweiß, dem Salz, dem Mehl, Sauerteig und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in 9 Teile (je 170g)  teilen und zu Strängen von etwa 80  cm rollen, die in der Mitte deutlich dicker ist als an den Enden. Das geht besonders gut, wenn man den Teig erst zu einem Strang von ca 30 cm  formt, mit dem Nudelholz ausrollt (ca 45 x 20 cm), von der langen Seite her wieder aufrollt und dann den Strang auf die Gewünschte länge rollt.Die Stränge zu drei Zöpfen flechten und aus jedem Zopf eine Bretzel schlingen.

Alternativ lässt sind aus 2/3 des Teiges auch ein Brot formen und eine Kastenform setzen. Dazu den übrigen Teig in 4  Stücke von je ca 250g teilen, und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht. Locker aufrollen und 10 min ruhen lassen.

Nun die Rollen entlang des Saums erneut ausrollen, das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht und dieses von der kurzen Seite her fest aufrollen. In die gefettete Backform(30cm Länge) setzen.

2,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brezel mit Ei bestreichen und mit Mandeblättchen bestreuen. Bei 200°C mit Dampf für 30 min backen.

Bei 175°C für etwa 30 min backen.

I sent this to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeastbaked goods!

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6 Gedanken zu Neujahrsbretzel mit Sauerteig

  1. Eva 1. Januar 2012

    Ich muss gestehen, dass ich noch nie eine Neujahrsbrezel gebacken habe – ich speichere mir schon mal das Rezept und nehme es mir fürs nächste Jahr vor!

    Vielen Dank für deine lieben Wünsche fürs neue Jahr auf meinem Blog – ich freue mich immer über deine netten Kommentare!

    Ich wünsche dir und den Deinen auch alles erdenklich gute fürs Jahr 2012!

    Liebe Grüße Eva

    Antworten
  2. Brotfan 1. Januar 2012

    Selten kommentierend, aber fast immer mitlesend wünsche auch ich einen schönen Start ins neue Jahr.

    Frage: kann es sein, dass beim Sauerteig sich eventuell eine überzählige Null am Mehlanteil eingeschlichen hat???
    (***ggg: 2 kg Mehl auf 140 g Wasser… das muss man schon mit ’nem Hämmerchen unterschlagen – oder? Nicht böse sein… :- D )

    Antworten
  3. Stefanie 1. Januar 2012

    @Lemon: Danke!
    @Eva:Danke schön, ich komme aber auch immer gerne bei dir vorbei!
    @Brotfan: Das ist wahr *rot werd*, das passt zu dem Zwiebelkuchen-Rezept für das ich mal 1000kg Zwiebeln veranschlagte 😉 Das ändere ich dann wohl mal.

    Antworten
  4. T.Homas 8. April 2012

    Hallo,

    in Deinem Rezept ist irgendwie ein Fehler drin.
    Du schreibst :

    Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiweiß, dem Salz, dem Mehl und Pâte fermentée, Sauerteig und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

    Aber in den Zutaten ist weder Milch noch Pâte fermentée aufgeführt.
    Hoffentlich stimmen aber die Gehzeiten, da ich heute dieses Rezept nachbacke.

    Schöne Ostern, Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 8. April 2012

      @Thomas: Ja, da war in der Rezeptbeschreibung etwas der Wurm drin. Ich hatte das Rezept etwas anders geplant als ich es dann schließlich gebacken habe. Ich habe dann die Zutaten-Liste akualisiert, aber vergessen, diesen Teil der Anleitung zu ändern. Die Gehzeiten stimmen aber 🙂 Tut mir leid, dieser Huddel!

      Antworten

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