March 5th, 2013

Ciabatta

Ciabatta (3)

The Baguette with the long, cold fermentation was so delicious, that I started to though about using the same methode to bake Ciabattas. And because I did not bake Ciabattas for a quite long time, I did not only think about it but mixed directly a dough.

The dough needs a long time in the fridge, about 24 hours or longer, but the hand-on time is very short. At the beginning you have to fold the dough three times during the first hour, and then the dough slumbers in the fridge. At the baking day, you have only to preheat the baking stone and form the ciabatta. That makes the whole process really relaxing.

The dough is very soft, but gains a good gluten network during folding. With a well floured countertop and a dough scrapper it is easy to form the ciabatta. During the fermentation big air bubbles are already formed in dough.

The bread has a very open crumb with big holes and a crunchy crust. The long fermenation adds a lot of complex aroma with a fruity hint due to the olive oil. A very good bread!

Ciabatta

yields 4 Ciabatta

  • 500g flour Type 550
  • 375g Water
  • 25g Olive oil
  • 3g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 10g inactive Malt (optional)

Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more.

Ferment the dough for 24 – 48 hours in the fridge. After 12 and 24 hours fold the dough again.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

Flour the countertop and carefully turn the dough on it. Divide the dough with a dough scrapper into four pieces. Gently stretch the dough pieces to the typical ciabatta shape.

Lay on a couche (floured) and cover with a second cloth and proof for 50 min.

Bake on the preheated stone for 35 min with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

30 Responses t_on Ciabatta

  1. Christa October 25th, 2018

    Hallo Stefanie ,
    ich habe das richtig verstanden : der Teig wird nur “verrührt” , aber nicht geknetet ?!
    Steht auch bei der Foccaccia aus “Hefe und mehr” .
    Lieber Gruss

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2018

      @Christa: Ganz genau. Anstelle des Knetens wird das Klebergerüst hier durch das Falten des Teiges entwickelt-

      Reply
      1. Christa October 25th, 2018

        Hallo Stefanie ,
        lieben Dank für deine Antwort !
        Jetzt kann ich es verstehen .
        Ganz liebe Grüsse
        Christa

        Reply
  2. Andrea August 11th, 2018

    Hallo, ich möchte gerne die doppelte Menge Ciabatta auf 2 Blechen in einem Rutsch backen. Eignet sich hierfür dann auch Umluft mit 20 Grad reduziert? Da der Teig doch relativ feucht ist, dürfte er normal auch nicht austrocknen beim Backen mit Umluft. 🤔

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2018

      @Andrea: Ich habe auch bei feuchteren Teigen keine guten Erfahrungen mit Umluft gemacht, die Oberfläche trocknet einfach zu schnell aus und wird matt. Die einzige Ausnahme sind Öfen mit Klimagarfunktion, da die Luft im Ofen mit Dampf gesättigt ist.
      Du kannst versuchen, sehr kräftig zu schwaden. Wenn der Ofen dampfdicht ist (sind Öfen, die Pyrolyse können eigentlich immer), könnte das klappen. Die Temperatur muss dann in jedem Fall um 20-30°C gesenkt werden.

      Reply
  3. Margaretha Graf May 15th, 2018

    Hallo Stefanie, ich backe erst seit kurzem Brot und Brötchen. Aus dem Teig habe ich Ciabatta -Brötchen gebacken und einen Teil der Hefe durch Lievito Madre ersetzt. Außerdem habe ich Mehl Typ 0 verwendet. Ich hatte noch nie bessere Ciabatta-Brötchen. Rasanter Ofentrieb. Allerdings sind sie etwas dunkel geworden, obwohl ich die Backzeit deutlich reduziert habe. Hast Du einen Tip für mich? Weniger Malz?
    Danke für Deine tollen Rezepte.

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Margaretha: Es kann sein, dass durch die Madre mehr Stärke und Proteine abgebaut wurden. Dann stehen mehr Zucker und Aminosäuren für die Maillardreaktion zur Verfügung und das Brot bräunt schneller. Daher würde ich den Malz mal ganz streichen 🙂

      Reply
      1. Margaretha Graf May 22nd, 2018

        Hallo Stefanie, ich habe das Malz jetzt weggelassen und die letzen 5 Minuten die Oberhitze abgeschaltet, das hat super funktioniert.
        Eine Frage habe ich noch, die Du mir vielleicht bitte beantworten könntest.
        Ich hab die Ciabatta (als Brötchen) einmal mit Lievito Madre und einmal nur mit Hefe gebacken. Ich finde mit LM schmecken sie noch besser. Wieviel LM würdet Du zusetzen?

        Reply
        1. Stefanie May 22nd, 2018

          @Margaretha: Schön, dass es geklappt hat 😀 Du kannst 75g LM zusetzen und dafür im Rezept 50g Mehl weniger und 25g Wasser weniger verwenden.

          Reply
          1. Margaretha Graf May 22nd, 2018

            Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.

      2. Margaretha Graf May 15th, 2018

        Danke für die schnelle Antwort. Ich setz gleich nochmals Teig an, mein Mann war begeistert, auch wenn die Ciabattas braun waren. Geschmeckt haben Sie toll und sie waren super luftig.

        Reply
  4. Stefanie Harding December 27th, 2016

    Hallo Stefanie, geschmacklich super, Konsistenz ebenfalls. Nur die Optik war nicht wirklich schön, kann sie auch irgendwie anders in Form bringen? ZB nur längs teilen damit das auseinanderziehen wegfällt, mein Teig war so weich und auch noch klebrig das es nicht wirklich funktioniert hat. Oder einfach etwas mehr Mehl nehmen ?
    Stefanie

    Reply
  5. Anja July 5th, 2016

    Dieses Ciabatta gehört schon fast zu unserem Wochenend-Standardprogramm, absolut gelingsicher
    und superlecker! Jetzt habe ich aber ein kleines Problem… Ich habe heute Abend den Teig angesetzt
    und wollte es mal – aus zeitlichen Gründen – 3 Tage, also knappe 72 Stunden gehen lassen. Jetzt kommt
    unser Besuch aber doch erst am Samstag, das wären dann ja nochmal 24 Stunden mehr. Das ist zu lange,
    oder? Die Alternative wäre vorher backen und einfrieren!?
    Herzliche Grüße
    Anja

    Reply
    1. Stefanie July 5th, 2016

      @Anja: 96 Stunden sind in der Tat kritisch, da die Abbau-Prozesse im Teig schon recht weit fortgeschritten sind. Wenn es deine Zeit zulässt, würde ich die Ciabatta schon am Freitag (halb-)backen, sie also kürzer im Ofen lassen. Eine Backzeit von 20-22 min sollte ausreichen, damit sie durchgebacken, aber nicht oder nur minimal gebräunt sind. Nach dem Auskühlen packst du sie in eine Plastiktüte oder Dose und lagerst sie bei Raumtemperatur. Am Samstag kannst du sie dann bei 250°C etwa 15 min zu Ende backen. Back sie ein bisschen auf Sicht, sie sollten am Ende eine schöne Bräunung aufweisen.

      Reply
  6. Simone June 4th, 2015

    Kann ich den Ciabattateig auch länger als 48 Stunden gehen lassen?
    Ich habe den Teig heute (Donnerstagabend) angesetzt, da ich morgen Abend keine Zeit habe und das Ciabatta am Sonntagabend benötige.

    Reply
  7. Noch eine Stefanie February 5th, 2015

    Hmmmm, mit Dinkelmehl, 36 Stunden im Kühlschrank und dann im heißen Gusstopf gebacken – sehr gefährlich, weil man es sofort aufessen muss, sooooo lecker! Vielen Dank auch für dieses Rezept.

    Reply
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  12. Helena March 6th, 2013

    Ach` Malz, wie dämlich, da hätte ich lange nach inaktivem Salz suchen können 😀
    Da hab` ich mich wohl verlesen. Inaktives Malz habe ich hier. Danke 🙂

    Reply
    1. Stefanie March 5th, 2013

      @Helena: Danke schön 🙂 Das inaktive Malz (nicht Meersalz) gibt dem Brot ein etwas runderes Aroma, ein Teil dient der Hefe als Nahrung, und beim Backen sorgt es dafür, das die Kruste schön braun wird. Gerade bei einer so langen Führung kann es passieren, dass der meiste Zucker im Mehl von der Hefe “aufgefressen” wird und das Brot bleibt beim Backen blass.

      Reply
      1. Andy March 16th, 2017

        hi…
        die hefe “frisst” den zucker auf, bildet co2 und alkohol als lockerungsgase…
        allerdings, durch die lange teigführung und den damit resultierenden enzymatischen abbau der stärke zu einfachzuckern, in kombination mit dem enzymatischen abbau des eiweißes entstehen so neue bausteine die als grundlage für die maillard reaktion dienen…

        das brot bleibt also nicht blass, es entwickelt eine tolle bräunung bei einer langen teigführung, ganz ohne malzzugabe =)

        gruß aus dem ruhrgebiet, andy, bäckermeister

        Reply
        1. Stefanie March 16th, 2017

          @Andy: Klar wird bei der langen Stockgare auch Zucker durch den abbau der Stärke frei, aber auch entsprechend verbraucht. Und wenn man ein wenig Malz hinzugibt, verbaucht die Hefe erst das Malz, und es bleibt mehr Zucker für die Maillard-Reaktion übrig und das Brot wird dunkler als ohne. Und das finde ich persönlich schön 🙂

          Reply

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