May 26th, 2013

Baguette royal 2013

Baguette royale

The Newspaper Tagesspiegel published an article about Ridha Khadher, who’s Baguette was the only one which get 20 of 20 points in the Best Baguette of Paris award 2013. In the articel, Monsieur Khadher mentioned the ratio of water and flour (T65) he uses, and gave a rough overview about the procedure. It was enough for me to build a recipe out of that.

A intersting point was that he uses nearly ice cold water (5,6°C) and kneads his dough more then other recipes I knew. Then the dough rest for 24 hours in the fridge, which seems to be a very important point for great baguettes, because Anis Baboussa (Winner of the award in 2008)as well as Jean-Noël Julien (Winner of the award in 1995) and Jean-Pierre Cohier (Winner of the award in 2006) opt in their baguette recipes for a long and cold fermentation instead of using a poolish or levain.

I decided to use flour Type 550 instead of T65 flour because it is nearly impossible to get this flour here, but for the rest I followed  Monsieur Khadher instructions. And I’m very pleased with the outcome. The baguette has a mild, nutty sweetness. It is milder in taste then the Baguette a la Julien und Cohier which has a more tangy flavour with a strong malt note. It’s notable how little changes in dough temperature and fermentation time can change the flavour profile of a bread!

Both recipes make great baguettes, so don’t ask my to decide which is better. I like this baguette with a mild goat cheese or a slice camenbert, and so I have finally a Bread for this month’ BBD as well!

Baguette royal 2013

yields 4 Baguettes

TeigDSC_9650

  • 500g flour Type 550
  • 340g cold Water(5,6°C)
  • 3g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add yeast and salt and knead for 8 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°Cwith steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

50 Responses t_on Baguette royal 2013

  1. Noch eine Stefanie May 26th, 2020

    Liebe Mit-Bäcker, probiert es unbedingt mal mit dem T65 – man glaubt zwar kaum, dass bei diesem Baguette noch eine Steigerung möglich ist, aber mit diesem Mehl ist es noch köstlicher! Hmmmm, ich muss zurück in die Backstube…

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  2. Noch eine Stefanie March 28th, 2020

    Ich weiß auch nicht, was die Hamsterkäufer mit all der Hefe machen – ich backe gerade die vierfache Menge dieses unübertroffenen Baguettes mit einem Viertel Würfel Hefe…
    Es ist nach wie vor ein ganz wundervolles Rezept, und zur Zeit bin ich besonders froh, dass ich dank dieser Seite komplett Bäckerei-unabhängig bin. Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2020

      @Stefanie: Ich fürchte ja, die Hamsterkäufer backen so Brote wie das unsägliche 3-Minutenbrot und wundern sich dann, warum es bröselt und nach einem Tag grausig schmeckt…

      Reply
  3. Heike May 31st, 2018

    Hallo und schönen Feiertag
    Ich habe mir eben den halben Tag versaut😑
    Eigentlich klappt Baguette backen richtig gut nur leider ttat ich mir heute schwer, alles nach Plan gemacht und der Teig war so klebrig das ich ihn fast nicht formen könnte nun warte ich das Backen noch ab
    Eine Frage auf welcher Unterlage rollt man am besten?
    LG Heike

    Reply
    1. Stefanie May 31st, 2018

      @Heike: Ach du Arme 🙁 Bei dem schwülen Wetter kann es sein, dass das Mehl deutlich weniger Wasser braucht, da das Mehl in der Lage ist Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen. Das kann dann leider schon mal zu klebrigen Teigen führen.
      Ich arbeite am liebsten auf geölten Buchenholz oder Edelstahl-Oberflächen. Es gibt auch Teigbearbeitungstücher, die sind aus einem speziellen Polyester-Gewebe, an dem kein Teig anhaftet. Das klappt auch sehr gut und man muss die Arbeitsfläche nicht putzen – ich bevorzuge aber trotzdem meine Buchenholz-Arbeitsplatte.

      Reply
      1. Heike June 1st, 2018

        Danke für die schnelle Antwort (wie immer😊)
        Ist diese Buchenholz Platte eine Arbeitsplatte wie in der Küche?aber geölt?

        Reply
        1. Stefanie June 1st, 2018

          @Heike: In meiner Küche habe ich eine Buchenholz-Arbeitsplatte, die hin und wieder mit Leinöl geölt wird. Man kann sich aber auch beim Schreiner ein großes Backbrett mit Kante machen lassen (Ähnlich wie das von Ikea, nur etwas größer (ca. 100 x 60 cm) und mit Gummifüßen, damit es nicht rutscht) Das gibt es im Seminarraum, in dem ich die Kurse gebe und ist auch sehr praktisch.

          Reply
  4. Heike May 27th, 2018

    Hallo kann das Baguette auch länger als 24 Stunden in den Kühlschrank?
    LG Heike

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    1. Stefanie May 27th, 2018

      @Heike: Ja, das geht und gibt sogar noch ein wenig mehr Aroma. Länger als 72 Stunden würde ich es aber nicht im Kühlschrank lassen, dann fängt der Teig langsam an, abzubauen.

      Reply
  5. Norbert September 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    muss der Teig für Baguette Royal unbedingt von Hand geknetet werden oder kann ich das auch in der Küchenmaschine machen?

    Reply
  6. Manuela May 25th, 2015

    iLiebe Stefanie,

    es ist mir das gleiche Malheur mit dem Baguette Teig passiert wie mit den Dinkel-Roggen-Spiralen, gestern Nachmittag um 17.15 im Kühlschrank gestellt und heute um 10.30 aus Neugierde schon unter dem Tuch
    geschaut und wieder enttäuscht :Der Teig ist kaum aufgegangen. Es sind noch ein paar Stündchen, aber ich weiß es nicht ob ich noch hoffen kann oder ob ich noch länger warten soll? Was meinst du? Oder ihn wieder retten mit 12 g Hefe wie bei den Dinkel-Roggen-Spiralen? Es wird wohl doch an der etwas zu schwache Hefe liegen, obwohl sie nicht alt ist und fühlt sich noch schön frisch beim Bröckeln…
    Ich wäre dir sehr dankbar wenn du mir noch im Laufe des Tages antworten könntest…..:-)
    Liebe Grüße aus der ” Backstübchen”,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie May 25th, 2015

      @Manuela: Ja, ich würde auch auf die Hefe tippen, denn der Teig sollte schon gut aufgegangen sein. Aber du kannst auf jeden Fall den gleichen Trick wie bei den Dinkel-Roggen-Spiralen anwenden, dafür sollte die Triebkraft der Hefe reichen.

      Reply
      1. Manuela May 25th, 2015

        Liebe Stefanie,

        ich bin gerade dabei mit der Hefe-Schock meinen Teig zu reparieren….aber das zweite misslungene Rezept lässt mir keine Ruhe. Ich habe alle Anweisungen genau gefolgt, das Wassertemperatur und die Temperatur im Kühlschrank überprüft, damit alles passt….Die Mengen, die Knetzeit….,Soll wirklich nur die Hefe schuld sein? Dir ist sie aber gelungen mit nur 1g Hefe, also bleibt keine andere Variante….Ich habe jetzt nur Angst das Rezept wieder zu versuchen, bin gleich so demoralisiert….
        LG,
        Manuela

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        1. Stefanie May 25th, 2015

          @Manuela: Lass dich nicht von so einem kleinen Mißerfolg ärgern, dass wird schon. Manchmal liegt es einfach an der Hefe oder dem Mehl (wenn das deutlich weniger Wasser bindet als geplant bin ich immer sehr genervt). Aber zum Lernprozess gehören solche Dinge auch dazu. Und wenn man weiß, wie man einen Teig dann rettet, ist es doch auch gut. Das ist in meinen Augen dann schon “hohe Schule” 🙂
          Wenn die Hefe einen Knacks hatte (evtl. schon, als du sie gekauft hast) dann kann bei Rezepten mit geringen Mengen schon spürbar sein, wenn die Hälfte der Hefe tot ist. Bei diesem Rezept sollte allerdings auch 3g Hefe an den Teig, nicht 1g.
          Versuch es nochmal mit einem frischen Würfel, dann wird das schon. Falls du mit Biohefe arbeiten solltest, kann es auch helfen, die Hefemenge um maximal 30% erhöhen, da sie je nach Marke etwas weniger triebstark ist. Als einfach mal 4g anstelle von 3g nehmen.

          Reply
          1. Manuela May 25th, 2015

            Ja, es stimmt, es waren 3 g… Danke für die ermunternde Worte, sie taten mir sehr gut!
            Ich finde es wunderbar, dass man alles mit dir besprechen kann und auch die Fehler so finden und verstehen….sonst verliert man ganz die Backlust wenn man immer wieder gleiche schlechte Ergebnisse erzielt.
            Danke noch mal und einen schönen Abend ,
            Manuela

  7. Daniela May 23rd, 2015

    Ich habe nur einen Pizza Stein und/oder ein Baguette Blech. Soll ich auf dem Baguette-Blech auf dem Stein backen – oder direkt auf dem Stein?!

    Wäre Trockenhefe auch eine Option?!

    Viele Grüße
    Daniela

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2015

      @Daniela: Ich backe die Baguettes direkt auf dem Stein. Du kannst auch Trockenhefe verwenden, musst die Menge dann aber auf 1/3 reduzieren.

      Reply
  8. ninive March 24th, 2014

    ich hab jetzt endlich auch einmal einen Versuch gemacht und sie sind ganz ordentlich geworden- nur fand ich die Teigmenge für 4 Baguettes etwas knapp.

    Reply
    1. Stefanie March 24th, 2014

      @Ninive: Die Teigmenge für die Baguettes orientiert sich am französischen Original, das bei etwa 60cm gerade mal um die 250g-300g wiegt und einen Durchmesser von etwa 6cm hat. Die Baguettes hier sind nur 30 cm lang, und dementsprechend habe ich die Teigeinlage reduziert, und mit etwa 160-170g ist das gebackene Baguette also schon fast ein bisschen zu dick 😉

      Reply
      1. ninive March 24th, 2014

        so betrachtet stimmt das natürlich, – ich hatte zwei so dünne aus je 1/4 der Teigmasse und aus der anderen Hälfte hab ich ein Baguette geformt. Geschmeckt haben sie alle gut! (auf dem Blog nachzulesen, hab noch Sonnenblumenkerne reingetan)

        Reply
          1. Tanja March 6th, 2015

            Liebe stefanie,

            kann ich aus dem Teig auch Baguettebrötchen formen, was meinst, wieviel Teig ich dafür pro Brötchen abwiegen soll???

            danke dir und liebe Grüße
            Tanja

          2. Stefanie March 6th, 2015

            @Tanja: Du kannst auf jeden Fall auch Baguettebrötchen machen. Ich nehme dafür ca. 85g Teig pro Brötchen. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren.

  9. Pingback: Baguettebrötchen mit süßem Starter | Hefe und mehr

  10. vegaa@gmx.de January 27th, 2014

    Hallöchen Stefanie,
    ein gaanz tolles Rezept. Ich habe es am Wochenende in der doppelten Portion, und für 1,5 Tage im Kühlschrank ruhend, gebacken. Ein Teil der Stärke hat sich in Zucker umgewandelt und das fertige Baguette hat super geschmeckt und wird wieder gebacken. Es ist mein erstes Rezept von deiner Website und sicherlich nicht das letzte.
    Liebe Grüße
    Charlene

    Reply
  11. Mick December 23rd, 2013

    Biologen müssen so kurz vor Weihnachten noch so hart arbeiten? Dann bin ich ja froh, dass ich Physiker geworden bin 😉

    Kann gut sein, dass ich ein Hitzeproblem hatte. Ich werde es noch mal versuchen und genau darauf achten.

    Reply
    1. Stefanie December 23rd, 2013

      @Mick: Oh, noch ein Naturwissenschaftler 😀 Dieses Jahr kam im Dezember viel zusammen: Praktikumsbetreuung, Abschlusskolloquium (m)eines Bachelors, zickige Hefe-Experimente und Klonierungen, von dem defekten Binokular ganz zu schweigen… Der Januar kann nur besser werden 😉

      Reply
  12. Mick December 19th, 2013

    Zu meiner Erhöhten Zähigkeit (s.o.): kann es sein, dass bei mir im Ofen zuviel Feuchtigkeit war? Ich habe mit Wasserschale gebacken und zusätzlich beim Einschiessen kräftig mit der Pflanzenspritze gespüht. Wie genau machst Du das?

    Reply
    1. Stefanie December 21st, 2013

      @Mick: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich hatte eine sehr arbeitsreiche Woche.
      Wie groß war denn deine Wasserwanne? Ging sie über die ganze Ofenfläche? Dann kann sie einen Teil der Hitze geschluckt haben, die das Brot zum knusprigen Backen braucht. Was für eine knusprige Kruste auch gut ist, ist nach dem Entfernen der Wasserschüssel auf Umluft / Heißluft zu schalten. Die Ofentüre dabei einen spaltweit offen lassen.

      Reply
  13. Mick December 14th, 2013

    Fertig.
    Geschmacklich sehr gut. Sehr mild, leicht hefiger Geruch. Oberseite perfekt, schön knackig und schöne Farbe, die Flanken etwas zu weich. Struktur ein kleines bisschen zu kompakt, sie hätten einen Tick mehr aufgehen können. Poren sonst schön. Kaugefühl entsprechend ein kleines bisschen zu zäh.
    Ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass ich ohne Backstein gebacken habe (weil ich keinen besitze). Habe das Blech mit vorgeheizt, dann zum Bestücken kurz rausgeholt und mit den Teigen wieder rein. Weitere Änderungen: Die Teigmenge war 830 gr nach dem Gehen, daraus habe ich drei Baguettes gemacht. Backzeit 20 Min mit Wasserwanne unten im Ofen und ordentlich geschwadet, danach noch 3 Min mit abgelassenem Dampf bei ausgeschalteter Hitze weitergebacken.

    Reply
  14. Mick December 13th, 2013

    Ich backe gerade dieses Rezept nach, und ich habe als relativer Backneuling noch kein sicheres Gefühl für Konsistenzen. Derzeit geht mein Teig im Kuehlschrank und mir ist aufgefallen, dass er nach dem Kneten immer noch sehr klebrig war, er hing an den Händen und er Arbeitsplatte und auch beim Falten in der Schüssel klebte er ordentlich. Meine Frage – darf der das? Ist es trotzdem möglich weiterzumachen oder sollte ich einen neuen Teig ansetzen? Oder sollte ich nach dem Gehen, vor dem Formen der Baguettes oberflächlich etwas Mehl zufügen (bemehlte Hände und Arbeitsplatte)?
    Und danke für das Rezept.

    Reply
    1. Stefanie December 13th, 2013

      @Mick: Der darf das 😉 Ein wenig kleben ist ok, das sollte aber während des Gehens weiter abnehmen. Zum Formen kannst du aber natürlich ein wenig Mehl nehmen, damit der Teig nicht anklebt. Viel Erfolg beim Backen!

      Reply
      1. Mick December 13th, 2013

        Danke!
        Ich werde berichten, wie die Baguettes geworden sind. Morgen frueh wird gebacken. Vorher muss ich noch eine Pflanzenspritze besorgen…

        Reply
        1. Stefanie December 13th, 2013

          @Mick: Alternativ kannst du auch eine Handvoll Eiswürfel auf den Ofenboden (oder schonender: in eine miterhitzte Metallschüssel) werfen!

          Reply
  15. Brotbackmama July 15th, 2013

    Hallo liebe Stefanie,

    ich hab dieses Baguette bereits gebacken und Familie war begeistert. Jetzt hab ich aber für den nächsten Backtag noch eine Frage bzgl. der Zeit, die der Teig im Kühli rastet. Du gibst diese mit 24h an, spricht aus deiner Sicht was dagegen, diese Zeitspanne auszudehnen auf 30h oder mehr? Müsste ja eigentlich nur an Aroma gewinnen, oder?
    Danke für einen kurzen Hinweis!
    Michi

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2013

      @Brotbackmama: Klar kannst du die Zeitspanne ausdehnen, das Aroma wird bestimmt profitieren 🙂 Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass es deiner Familie so gut geschmeckt hat!

      Reply
  16. Connie June 21st, 2013

    Hi Stefanie,
    these look so good, I give you 20 points too. At the moment I’m baking baguette regularly and enjoy baking Parisians Daily bread recipe. Looks a lot like this one, except they use 5 grams of yeast and the water is 20-26C.
    My next baguettes are these.

    Reply
  17. Pingback: Dinkel-Baguettes | Hefe und mehr

  18. Anna June 12th, 2013

    Tolles Baguette-Rezept! Der Anschnitt sieht so lecker aus. Wunderschöner Blog. Da werde ich öfters mal vorbeischauen.

    Liebe Grüße
    Anna

    Reply
  19. Noch eine Stefanie June 9th, 2013

    Nun muss sich das Baguette à la Julien/Cohier den Spitzenplatz der weltbesten Brote mit diesem Baguette teilen – sensationell! So wenig Aufwand, und schon hat man ein leckeres Stück Frankreich auf dem Tisch. Merci!

    Reply
  20. Ulla May 30th, 2013

    Hallo Stefanie,
    ein wunderbares Baguette-Rezept. Auch Deine Umsetzung. Klasse!
    Dickes Looob 😉 und herzliche Grüße

    Ulla

    Reply
  21. ninive May 27th, 2013

    Vielen Dank für das Baguette- tatsächlich eine unendliche Geschichte, nun habe ich noch ein Rezept mehr in der Baguette- Warteschleife.

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2013

      @Anders: And I had to read the sentence twice until I saw the mistake :-/ Sometimes my brain plays funny tricks on me. Any other mistakes besides the messed up water/ salt?

      Reply

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