June 20th, 2013

Spelt Baguettes

Dinkelbaguette

For me summertime is Baguette time. Or Wurzelbrot– and Ciabatta-Time. I just love to have a light bread together with a big bowl of salat for supper on hot days.

After I baked the delicious Baguettes a la Ridha Khadher I thought about trying a similar recipe with spelt. The gentle folding of the dough is perfect for the fragile gluten network of spelt dough. And so I kneaded the dough really short and then started to fold the dough repeatedly. When the gluten network was nicely developed,I put the dough in the fridge  for a long and cold fermentation.

This long and cold rise created a deep and complex flavour which I liked even more then the Kadher-Baguettes, because the spelt flavour adds another layer of complexity to the taste. It was a baguette with a lot of character. Or as my beloved partner (who’s normal praise for homemade bread is eating it rapidly but silent) said: “It is so delicious!”

Spelt Baguettes

yields 4 Baguettes

Teig

  • 500g Spelt flour Type 630
  • 335g cold Water (10°C)
  • 3g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add yeast and salt and knead for 3 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

30 Responses t_on Spelt Baguettes

  1. Martina June 20th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ja das Zeitmanagement ist nicht immer einfach und manchmal vertütel ich mich. Jetzt hab ich nur noch 20 Stunden Kühlschrankzeit übrig … passt das? oder sollte ich den Teig noch bei Raumtemperatur gehen lassen ?
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  2. Beate March 1st, 2019

    Kann ich den Teig auch 48Stunden gehen lassen? Mit etwas weniger Hefe? Die Baguettes sind genial, aber diesmal habe ich ein Zeitproblem. Danke! Liebe Grüße Beate

    Reply
    1. Stefanie March 1st, 2019

      @Beate: 48 Stunden sind kein Problem. Ich würde die Baguettes im Laufe des Tages einmal zusammenfalten, und dann wird das klappen!

      Reply
  3. Christine September 16th, 2017

    Zitat meines Zwerges: Mama dein Brot ist so köstlich. Danke für deine tollen Rezepte. Das Baguette ist Teil meiner Best of Dinkelsammlung neben vielen anderen deiner Rezepte.

    Reply
  4. Tanja July 17th, 2017

    Hi Stefanie, es hat alles viel viel besser funktioniert…die Krume war wirklich fluffiger! Ich hätte es aber ehrlich gesagt noch gerne mehr fluffiger gehabt 😅, aber da bin ich wohl etwas zu perfektionistisch veranlagt…ich sollte doch echt froh sein, so ein superleckeres Baguette hinbekommen zu haben. 😋

    Ich danke Dir vielmals für Deine immer so schnelle Hilfe!!!
    Werde das Baguette jetzt immer mit Flohsamen machen, da freut sich auch der Darm! ☺️

    Ganz herzliche Grüße, Tanja

    Reply
  5. Tanja July 16th, 2017

    Ich habe heute einen neuen Versuch mit den Flohsamen gestartet. Der Teig steht jetzt bis morgen im Kühlschrank. Jetzt habe ich die Frage, ob es vielleicht auch am Schwaden liegen könnte? Ich stelle wie beim Brotbacken eine kleine Schale zum Erhitzen mit in den Ofen und gebe zum Backen dann eine handvoll Eiswürfel hinein. Ist es vielleicht zu wenig, oder sollte ich anders Schwaden?

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2017

      @Tanja: Das klingt eigentlich gut. Es reichen etwa 30-50g Wasser bzw. Eis, um den Ofen ganz mit Dampf zu füllen. Wenn du mehr nimmst, kann es passieren, dass das Wasser nicht schnell genug verdampfen kann und als “Pfütze” in der Schale stehen bleibt.

      Reply
  6. Tanja June 23rd, 2017

    Die Krume war zäh…danke für Deine tolle Hilfe!! Ok, Flohsamen habe ich da, dann probiere ich das mal so. 😊

    Reply
  7. Tanja June 22nd, 2017

    Stefanie, das hineinkneten der kleinen Hefemenge hat wirklich bestens geklappt! Die Baguettes sahen allesamt suuper aus und auch sehr knusprig und lecker vom Geschmack, nur waren sie irgendwie recht zäh…😕 Sollte ich die Baguettes vielleicht eher aus dem Ofen holen? Den Teig habe ich wirklich sehr vorsichtig gefaltet…oder woran kann das liegen?

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2017

      @Tanja: War die Krume zäh oder die Kruste? Bei der Krume könnte es an zu wenig Wasser liegen, da könnte es Abhilfe schaffen, dem Mehl 5g Flohsamenschale zuzusetzen und 40g Wasser zusätzlich zu verwenden. Damit hat man mehr Wasser im Teig und durch die Flohsamenschale bliebt der Teig trotzdem gut händelbar.

      Reply
  8. Tanja June 21st, 2017

    Ok, danke für Deine Rückmeldung. 😊 Ich probiere mal beide Möglichkeiten aus.

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Reply
  9. Tanja June 20th, 2017

    Hi Stefanie!

    Lässt sich denn so eine kleine Menge an Hefe auch nach der Autolyse gleichmäßig unter den Teig vermengen? Oder kann ich die Hefe auch in wenig Wasser auflösen? 😊

    Lieben Gruß, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2017

      @Tanja: Das geht. Wenn es dir aber nicht ganz geheuer ist, kannst du auch 10g Wasser abzweigen, die Hefe darin auflösen und unterkneten, das ist dann aber etwas “matschig” 🙂

      Reply
  10. Doris March 20th, 2017

    Hallo, möchte das gerne auch mal ausprobieren und stolper gerade über die Hefe. Nehmt ihr frische Hefe? Und wenn ja löst ihr die nicht auf? Oder ist es doch Trockenhefe. Vielen Dank.

    Reply
  11. Matta December 31st, 2015

    Das Rezept ist klasse, hab heute zum Frühstück das Ergebnis verputzt😊
    Super einfach in der Herstellung, man braucht nur eben Geduld.
    Super vielen Dank, ich werde noch mehr ausprobieren!

    Reply
  12. Doro May 30th, 2015

    Dein Baguette ist seit Jahren unser Glücksmoment in der Tiefkühltruhe. Wir haben die Teigmenge schon vervierfacht, um immer eines da zu haben. Sicherlich sollte man die Hefemenge aber nicht vervierfachen. Wenn Du von Deinen Umrechnungen sprichst, wie genau gehst Du vor. Für 1 kg, für 2 kg?

    Wir danken Dir sehr herzlich, Herr H und ich.

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2015

      @Doro: Du solltest die Hefemenge entsprechend der Mehlmenge vervielfältigen, da sonst das Verhältnis nicht mehr stimmt. Der Teig enthält 0,6% Hefe, dass bedeutet: auf ein Kilo Mehl kommen 6g Hefe, auf 2kg Mehl 12g. 🙂

      Reply
  13. Noch eine Stefanie January 4th, 2015

    Ich habe mir zu Weihnachten das “Hefe und mehr”-Buch geschenkt und mich sehr darüber gefreut! Zum Abendessen am ersten Feiertag sollte ich meiner Familie Baguettes mitbringen. Aus einem Kilo Mehl mache ich immer sechs Brote, und ich hielt mich für sehr wohlwollend, dass ich für acht Personen acht Baguettes mitbringe. Meine Schwestern haben sich um die Eckstücke gestritten, alle haben fröhlich gefuttert – und plötzlich waren alle Baguettes verschwunden! Hat also auch den Familientest bestanden. Und nun muss ich wieder zum Teigfalten…

    Reply
  14. ralf December 15th, 2013

    hallo stefanie,

    eine bemehlte couch ist das einfach irgendein platz, an dem der teig ruhen kann oder bezeichnet das im backchinesisch eine besondere form des ruheplatzes (zb. wie ein ,garkörbchen’)? ich konnte dazu leider auch mit hilfe von google nichts finden.

    und by the way möchte ich dir sagen, dass ich durch deinen blog im letzten monat zum backen gekommen bin und darin ein kleines nebenhobby gefunden hab, dass mir durch meinen gerade sehr stressigen arbeitsalltag hilft. vielen dank dafür. ich bin gerad vollkommen begeistert. vorher habe ich bis auf pizza und wenn es sich nicht vermeiden liess, einmal im jahr kekse und kuchen, nicht sehr viel gebacken. dann habe ich aus einer laune heraus mit deinem bauernbrot für anfänger begonnen, das bereits beim ersten mal so gut gelungen ist, dass ich mich gleich an andere rezepte trauen konnte und feuer gefangen hatte. inzwischen habe ich auch einige von deinen brötchenrezepten nachgebacken. damit liessen sich zwar nicht so schnell solche erfolge erreichen. aber nach zwei, drei versuchen doch recht gute, wohlschmeckende und einigermassen stattliche, allerdings noch weit von deinen bildern entfernte ergebnisse vollbringen.

    bis ich mich mal an einen sauerteig wage, dauert es vermutlich noch etwas. teige sind für mich noch immer etwas, das ich nicht so recht durchschaue, aber du hast mir dazu verholfen, mich mit diesem metier zu befreunden. mein mehlvorrat und sortiment wächst und eine genauere küchenwaage ist angeschafft. ich bin für weitere backabenteur vorbereitet und freue mich schon drauf. heute backe ich ja meine ersten dinkelbaguettes… mal sehen, wie sie werden.

    alles gute!
    ralf

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2013

      @Ralf: Eine “Couche” ist ein Stück Bäckerleinen, dass in Falten gelegt wird. Alternativ kann man aber auch ein oder zwei Trockentücher/Küchenhandtücher nehmen.

      Reply
  15. Jan August 16th, 2013

    Hallo,
    Ich habe die Baguettes gerade aus dem Ofen geholt. Sind sehr lecker geworden – Danke für das Rezept.
    Allerdings sind sie ziemlich in die Breite gelaufen. Stellenweise sind sie nur 2cm hoch. Gibt es dafür eine Lösung?

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2013

      @Jan: Wenn die Baguettes trotz straffer Form in die Breite laufen, würde ich die Wassermenge um 10g -15g reduzieren. Eventuell werden sie dann allerdings nicht ganz so offenporig.

      Reply
  16. Hardy June 22nd, 2013

    Danke für das Rezept! Das liest sich gut und hört sich schlüssig an. Nun weiß ich was ich neben den ganzen “non knead Chiabatta” und “Pane Maggiore” sonst noch falten und essen kann.

    Ich werde das Rezept schnellstens nachbacken.

    Reply
  17. mathias June 22nd, 2013

    Hi Stefanie,

    Das sah so toll aus, das Baguette, dass ich mich gleich ans Werk gemacht habe. Ist grade zur Ruhe im Kühlschrank. Ich wollt Dich fragen, ob es dem Teig was ausmacht, wenn ich ihn während der 24 Stunden im Kühlschrank noch ein paar mal falte? Oder ist da weniger mehr?
    Muss gestehen, dass ich mir jedes mal, wenn ich auf deiner Seite bin, wünsche, es gäbe mindestens 2 Bilder pro Backergebnis:-) Würde ich jedenfalls toll finden!

    Schöne Grüße,

    Mathias

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2013

      @Matthias: Das Falten ist bestimmt eine gute Idee 🙂 Ich war nur tagsüber nicht zu Hause, darum habe ich es gelassen.
      Welche Art von Bildern hättest du denn gerne? Ich bin zwar kein großer Fan von vielen Bildern auf Blogs, aber bei einem 2. würde ich eventuell mit mir reden lassen.

      Reply
      1. mathias June 23rd, 2013

        Hi Stefani,

        danke für die schnelle Antwort. Dann werd ich mal falten gehen… Mit den Bildern find ichs immer recht hilfreich, wenn man eines hat, das gut die Krume zeigt, und eines, wo man das Gesamtergebnis – von außen im Ganzen – sehen kann. Zumindest treffe ich meine Entscheidung, welches der vielen tollen Rezepte ich nachbacken möchte, oft aufgrund dessen (natürlich auch aufgrund der Beschreibung).

        Schöne Grüße,

        Mathias

        Reply

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