20. Juni 2013

Dinkel-Baguettes

DinkelbaguetteSommerzeit ist für mich auch Baguette-Zeit. Oder Wurzelbrot– und Ciabatta-Zeit. Auf jeden Fall mag ich bei hohen Temperaturen ein leichtes Brot zu einer großen Schüssel gemischten Salat.

Nach den köstlichen Baguettes nach Ridha Khadher musste ich daher nun die gleiche Hestellungsweise für inkelel-Baguettes ausprobieren, denn dass sanfte Falten ist perfekt für das empfindliche Gluten-Gerüst des Dinkelteiges. Um ehrlich zusein, ist die Herstellungsweise nicht ganz identisch, denn ich habe den Teig ganz kurz geknetet und ansonsten gefaltet. Dann durfte er für 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Die Baguettes haben dabei ein sehr volles, rundes Aroma entwickelt. Sie haben mir sogar noch besser als die Baguettes nach Kadher geschmeckt haben, da dass Dinkelmehl den Baguettes einen sehr ausdrucksstarken Charakter verleiht. Oder wie mein Liebster meinte: “Das schmeckt ja wahnsinnig lecker!”

Dinkel-Baguettes

ergibt 4 Baguettes

Teig

  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 335g kaltes Wasser (10°C)
  • 3g Hefe
  • 10g Salz

Mehl mit Wasser mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 35 min gehen lassen.

Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.

250°C für 22 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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26 Gedanken zu Dinkel-Baguettes

  1. mathias 22. Juni 2013

    Hi Stefanie,

    Das sah so toll aus, das Baguette, dass ich mich gleich ans Werk gemacht habe. Ist grade zur Ruhe im Kühlschrank. Ich wollt Dich fragen, ob es dem Teig was ausmacht, wenn ich ihn während der 24 Stunden im Kühlschrank noch ein paar mal falte? Oder ist da weniger mehr?
    Muss gestehen, dass ich mir jedes mal, wenn ich auf deiner Seite bin, wünsche, es gäbe mindestens 2 Bilder pro Backergebnis:-) Würde ich jedenfalls toll finden!

    Schöne Grüße,

    Mathias

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juni 2013

      @Matthias: Das Falten ist bestimmt eine gute Idee 🙂 Ich war nur tagsüber nicht zu Hause, darum habe ich es gelassen.
      Welche Art von Bildern hättest du denn gerne? Ich bin zwar kein großer Fan von vielen Bildern auf Blogs, aber bei einem 2. würde ich eventuell mit mir reden lassen.

      Antworten
      1. mathias 23. Juni 2013

        Hi Stefani,

        danke für die schnelle Antwort. Dann werd ich mal falten gehen… Mit den Bildern find ichs immer recht hilfreich, wenn man eines hat, das gut die Krume zeigt, und eines, wo man das Gesamtergebnis – von außen im Ganzen – sehen kann. Zumindest treffe ich meine Entscheidung, welches der vielen tollen Rezepte ich nachbacken möchte, oft aufgrund dessen (natürlich auch aufgrund der Beschreibung).

        Schöne Grüße,

        Mathias

        Antworten
  2. Hardy 22. Juni 2013

    Danke für das Rezept! Das liest sich gut und hört sich schlüssig an. Nun weiß ich was ich neben den ganzen „non knead Chiabatta“ und „Pane Maggiore“ sonst noch falten und essen kann.

    Ich werde das Rezept schnellstens nachbacken.

    Antworten
  3. Jan 16. August 2013

    Hallo,
    Ich habe die Baguettes gerade aus dem Ofen geholt. Sind sehr lecker geworden – Danke für das Rezept.
    Allerdings sind sie ziemlich in die Breite gelaufen. Stellenweise sind sie nur 2cm hoch. Gibt es dafür eine Lösung?

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2013

      @Jan: Wenn die Baguettes trotz straffer Form in die Breite laufen, würde ich die Wassermenge um 10g -15g reduzieren. Eventuell werden sie dann allerdings nicht ganz so offenporig.

      Antworten
  4. ralf 15. Dezember 2013

    hallo stefanie,

    eine bemehlte couch ist das einfach irgendein platz, an dem der teig ruhen kann oder bezeichnet das im backchinesisch eine besondere form des ruheplatzes (zb. wie ein ,garkörbchen‘)? ich konnte dazu leider auch mit hilfe von google nichts finden.

    und by the way möchte ich dir sagen, dass ich durch deinen blog im letzten monat zum backen gekommen bin und darin ein kleines nebenhobby gefunden hab, dass mir durch meinen gerade sehr stressigen arbeitsalltag hilft. vielen dank dafür. ich bin gerad vollkommen begeistert. vorher habe ich bis auf pizza und wenn es sich nicht vermeiden liess, einmal im jahr kekse und kuchen, nicht sehr viel gebacken. dann habe ich aus einer laune heraus mit deinem bauernbrot für anfänger begonnen, das bereits beim ersten mal so gut gelungen ist, dass ich mich gleich an andere rezepte trauen konnte und feuer gefangen hatte. inzwischen habe ich auch einige von deinen brötchenrezepten nachgebacken. damit liessen sich zwar nicht so schnell solche erfolge erreichen. aber nach zwei, drei versuchen doch recht gute, wohlschmeckende und einigermassen stattliche, allerdings noch weit von deinen bildern entfernte ergebnisse vollbringen.

    bis ich mich mal an einen sauerteig wage, dauert es vermutlich noch etwas. teige sind für mich noch immer etwas, das ich nicht so recht durchschaue, aber du hast mir dazu verholfen, mich mit diesem metier zu befreunden. mein mehlvorrat und sortiment wächst und eine genauere küchenwaage ist angeschafft. ich bin für weitere backabenteur vorbereitet und freue mich schon drauf. heute backe ich ja meine ersten dinkelbaguettes… mal sehen, wie sie werden.

    alles gute!
    ralf

    Antworten
    1. Stefanie 15. Dezember 2013

      @Ralf: Eine „Couche“ ist ein Stück Bäckerleinen, dass in Falten gelegt wird. Alternativ kann man aber auch ein oder zwei Trockentücher/Küchenhandtücher nehmen.

      Antworten
  5. Noch eine Stefanie 4. Januar 2015

    Ich habe mir zu Weihnachten das „Hefe und mehr“-Buch geschenkt und mich sehr darüber gefreut! Zum Abendessen am ersten Feiertag sollte ich meiner Familie Baguettes mitbringen. Aus einem Kilo Mehl mache ich immer sechs Brote, und ich hielt mich für sehr wohlwollend, dass ich für acht Personen acht Baguettes mitbringe. Meine Schwestern haben sich um die Eckstücke gestritten, alle haben fröhlich gefuttert – und plötzlich waren alle Baguettes verschwunden! Hat also auch den Familientest bestanden. Und nun muss ich wieder zum Teigfalten…

    Antworten
  6. Doro 30. Mai 2015

    Dein Baguette ist seit Jahren unser Glücksmoment in der Tiefkühltruhe. Wir haben die Teigmenge schon vervierfacht, um immer eines da zu haben. Sicherlich sollte man die Hefemenge aber nicht vervierfachen. Wenn Du von Deinen Umrechnungen sprichst, wie genau gehst Du vor. Für 1 kg, für 2 kg?

    Wir danken Dir sehr herzlich, Herr H und ich.

    Antworten
    1. Stefanie 30. Mai 2015

      @Doro: Du solltest die Hefemenge entsprechend der Mehlmenge vervielfältigen, da sonst das Verhältnis nicht mehr stimmt. Der Teig enthält 0,6% Hefe, dass bedeutet: auf ein Kilo Mehl kommen 6g Hefe, auf 2kg Mehl 12g. 🙂

      Antworten
  7. Matta 31. Dezember 2015

    Das Rezept ist klasse, hab heute zum Frühstück das Ergebnis verputzt😊
    Super einfach in der Herstellung, man braucht nur eben Geduld.
    Super vielen Dank, ich werde noch mehr ausprobieren!

    Antworten
  8. Doris 20. März 2017

    Hallo, möchte das gerne auch mal ausprobieren und stolper gerade über die Hefe. Nehmt ihr frische Hefe? Und wenn ja löst ihr die nicht auf? Oder ist es doch Trockenhefe. Vielen Dank.

    Antworten
  9. Tanja 20. Juni 2017

    Hi Stefanie!

    Lässt sich denn so eine kleine Menge an Hefe auch nach der Autolyse gleichmäßig unter den Teig vermengen? Oder kann ich die Hefe auch in wenig Wasser auflösen? 😊

    Lieben Gruß, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 21. Juni 2017

      @Tanja: Das geht. Wenn es dir aber nicht ganz geheuer ist, kannst du auch 10g Wasser abzweigen, die Hefe darin auflösen und unterkneten, das ist dann aber etwas „matschig“ 🙂

      Antworten
  10. Tanja 21. Juni 2017

    Ok, danke für Deine Rückmeldung. 😊 Ich probiere mal beide Möglichkeiten aus.

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Antworten
  11. Tanja 22. Juni 2017

    Stefanie, das hineinkneten der kleinen Hefemenge hat wirklich bestens geklappt! Die Baguettes sahen allesamt suuper aus und auch sehr knusprig und lecker vom Geschmack, nur waren sie irgendwie recht zäh…😕 Sollte ich die Baguettes vielleicht eher aus dem Ofen holen? Den Teig habe ich wirklich sehr vorsichtig gefaltet…oder woran kann das liegen?

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2017

      @Tanja: War die Krume zäh oder die Kruste? Bei der Krume könnte es an zu wenig Wasser liegen, da könnte es Abhilfe schaffen, dem Mehl 5g Flohsamenschale zuzusetzen und 40g Wasser zusätzlich zu verwenden. Damit hat man mehr Wasser im Teig und durch die Flohsamenschale bliebt der Teig trotzdem gut händelbar.

      Antworten
  12. Tanja 23. Juni 2017

    Die Krume war zäh…danke für Deine tolle Hilfe!! Ok, Flohsamen habe ich da, dann probiere ich das mal so. 😊

    Antworten
  13. Tanja 16. Juli 2017

    Ich habe heute einen neuen Versuch mit den Flohsamen gestartet. Der Teig steht jetzt bis morgen im Kühlschrank. Jetzt habe ich die Frage, ob es vielleicht auch am Schwaden liegen könnte? Ich stelle wie beim Brotbacken eine kleine Schale zum Erhitzen mit in den Ofen und gebe zum Backen dann eine handvoll Eiswürfel hinein. Ist es vielleicht zu wenig, oder sollte ich anders Schwaden?

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juli 2017

      @Tanja: Das klingt eigentlich gut. Es reichen etwa 30-50g Wasser bzw. Eis, um den Ofen ganz mit Dampf zu füllen. Wenn du mehr nimmst, kann es passieren, dass das Wasser nicht schnell genug verdampfen kann und als „Pfütze“ in der Schale stehen bleibt.

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  14. Tanja 17. Juli 2017

    Hi Stefanie, es hat alles viel viel besser funktioniert…die Krume war wirklich fluffiger! Ich hätte es aber ehrlich gesagt noch gerne mehr fluffiger gehabt 😅, aber da bin ich wohl etwas zu perfektionistisch veranlagt…ich sollte doch echt froh sein, so ein superleckeres Baguette hinbekommen zu haben. 😋

    Ich danke Dir vielmals für Deine immer so schnelle Hilfe!!!
    Werde das Baguette jetzt immer mit Flohsamen machen, da freut sich auch der Darm! ☺️

    Ganz herzliche Grüße, Tanja

    Antworten
  15. Christine 16. September 2017

    Zitat meines Zwerges: Mama dein Brot ist so köstlich. Danke für deine tollen Rezepte. Das Baguette ist Teil meiner Best of Dinkelsammlung neben vielen anderen deiner Rezepte.

    Antworten

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