August 21st, 2013

Crescents with Lievito madre

FrühstückshörnchenSince my childhood I love to eat sweet “Hörnchen” for breakfast. But when I try to let the buttery buns rise over night in the fridge I run into a problem. Putting a dough with a high butter content in the fridge makes the butter solid. The solid butter inhibit the prober rise of the dough and this leads to a reduced volume.

Changing butter to a mild sunflower seed oil helped a lot. Similar to the  Burger buns I baked two weeks ago, this recipe works with a relative high amount of oil, which makes the crumb soft and fluffy. The taste is different from my standard recipe, missing the prominent butter flavour. But the mild taste of the oil allows the complex flavours of the preferments shine through. And so are this delicious Hörnchen a great alternative for my favourite breakfast!

Hörnchen with Lievito madre

yields 12 buns

Pâte Fermtée  Frühstückshörnchen (2)

  • 60g Spelt flour Type 630
  • 45g Water
  • 1g fresh yeast
  • 1g Salt

Water Roux

  • 150g Water
  • 30g Spelt flour Type 630

Dough

  • Pâte Fermtée
  • 150g Lievito madre
  • 330g flour Type 550
  • 55g Water
  • 80g oil
  • 5g fresh yeast
  • 5g Salt
  • 60g sugar

Glazing

  • 1g Starch
  • 60g Water

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development.

Ferment for 1 hours.

Divide into pieces of 80g, preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 18 cm and a width of 12 cm. Roll from the long side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray.

Proof overnight in the fridge.

For glazing cook starch with water and let cool to room temperature. Store overnight in the fridge.

Preheat the oven to 200°C.

Glaze the crescents with glazing and bake for 20 min at 200°C.

14 Responses t_on Crescents with Lievito madre

  1. Bettina March 2nd, 2018

    Liebe Stefanie,
    ich bin förmlich geschwebt nach dem Frühstück! Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Eine Frage habe ich aber: Wieso nimmst Du hier keine Milch als Schüttflüssigkeit? Das ist bei süssen Teigen ja meistens der Fall.
    Ich habe auch Butter statt Öl genommen, ohne Übernachtgare, und den Zucker um die Hälfte reduziert; das fand ich noch süss genug – aber ich bin auch Schweizer Zopf geprägt und habs gern etwas weniger süss 😉
    LG, Bettina

    Reply
    1. Stefanie March 3rd, 2018

      @Bettina: Der Hintergedanke war ein ganz einfacher: Wenn ich die Milch weglasse, ist das Hörnchen auch für Menschen mit Laktose-Unverträglichkeit und für Veganer geeinget. Man kann aber auch das Wasser problemlos durch Milch ersetzen.

      Reply
  2. Andrea October 27th, 2015

    Hallo Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung! Jetzt hab ich noch eine Frage. Ich kenn mich mit dem LM leider noch nicht so gut aus … Dann muss der LM aber doch ziemlich aktiv sein oder? Wie oft fütterst du ihn und wie mache ich das? Lasse ich den LM nach dem Füttern für zwei Tage bei Raumtemperatur stehen und stelle ihn dann wieder in den Kühlschrank?? Sorry für die Umstände und vielen Dank im Voraus Für deine Hilfe, Andrea

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    1. Stefanie October 29th, 2015

      @Andrea: Gefüttert wird folgendermaßen: 100g LM, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser. Ich würde nach dem Füttern die Fermentation für ein oder zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, und ihn dann in den Kühlschrank zurückstellen. Ich würde spätestens alle 2 Wochen füttern, damit er aktiv bleibt. Sollte der LM schwächeln, kann es helfen, ihn für einige Stunden bei 30°C stehen zu lassen, dann vermehren sich die Hefen besser.

      Reply
  3. Andrea October 26th, 2015

    Hallo Stefanie, ich hab jetzt mal ne doofe Frage zum lievito madre …’diese 150 Gramm, nehme ich die einfach vom ganzen LV vom Kühlschrank weg oder muss ich den vorher auffrischen wie beim sauerteig und Zwei Tage vorher ansetzen? Vielen Dank für deine Hilfe und liebe grüße Andrea

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  4. Magdi February 16th, 2015

    Und fast hätte ich das Wichtigste vergessen: Die Hörnchen sind wunderbar geworden. Hab mir auch bei dir nichts anderes erhofft!! 🙂

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  5. Magdi February 16th, 2015

    Ich habe die Hörnchen letztes Wochenende gebacken und gesehen, dass im Hauptteig das Water Roux fehlt 🙂 Ich habe anstelle des Öls zerlassene Butter genommen und es hat super funktioniert. Bei Plunderteig wird auch Butter verwendet und zum Gehen kommt er in den Kühlschrank, deshalb habe ich mir gedacht, dass es klappen könnte.

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    1. Stefanie February 7th, 2014

      @Silke: Man nimmt den Teil, den man für das Auffrischen braucht ab, und wirft den Rest weg. Das tut mir immer etwas leid, aber man braucht eine gewisse Menge, damit sich ein Teig stabil entwickelt.

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  6. Andrea August 24th, 2013

    Hört sich lecker und ideal für ein WochenendFrühstück an. Sehr gut gefällt mir auch die Gramm-Angabe für das Öl, viel praktischer als in Millilitern (Abwasch muss man vermeiden, wo’s nur geht 😉
    Aber eine Frage habe ich: wann kommt der Zucker ins Spiel?
    Viele Grüße aus Berlin

    Reply
    1. Stefanie August 24th, 2013

      @Andrea: Ich mag Gramm-Angaben auch gerne, das spart nicht nur Abwasch, sondern ist auch noch genauer 😀
      In der Anleitung fehlte ein Satz zum Zucker, entschuldige, dass war mir durchgegangen. Ich habe ihn jetzt hinzugefügt 🙂

      Reply

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