October 3rd, 2014

Gebrannte-Mandeln-Zopf

Gebrannte-Mandeln-ZopfThere are traditions I would never break with, like baking a nut braid for my colleagues for my birthday coffee break. Everyone loves this braid, its tender crumb with the generous amout of filling. And the filling helps to keep the braid fresh for a long time, too.

This year, anyway, I had to face a problem. A new colleague is allergic against hazel- and walnuts and is lactose intolerant, too. Luckily she can eat almonds and so I decided to bake a new kind of braid filled with caramelized almonds, tonka bean and a little bit of amaretto. The dough is made with lactose free margarine instead of butter but if you don’t have to cook laktose free I would suggest using butter for a even finer aroma.

Like the nut braid this braid is perfect for being taken to work because it tastes best the day after baking when all the different nuances of the spices melt together. The filling keeps the braid soft and fresh. But how much longer it could be kept I cannot tell you because 2 kg of almond braid where eaten from 16 persons in shortest time. Not a crumb was left!

Caramelized-Mandeln-Braid

yields 2 braids

Pâte Fermentée

  • 175g flour Type 550
  • 125g Water
  • 2g fresh yeast
  • 3g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 325g flour Type 550
  • 60g egg yolk (from 3 Eggs size M)
  • 125g Water
  • 3g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 50g sugar
  • 100g Butter (or lactose free Margarine)

Filling

  • 400g almonds
  • 200g sugar
  • 50g Water
  • 100g died bread crumbs
  • 400g Water
  • Tonka bean
  • 1/2 Tsp. Cinnamon
  • 1 Pinch Salt
  • 30g Amaretto
  • 60g Butter (or lactose free Margarine)
  • 3 egg white

Glazing

  • 100g Powdered sugar
  • a little bit water
  • 50g roasted almond slices

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Dissolve the yeast in water, then knead in the kitchen machine with egg yolks, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at high speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour, then place the dough in the fridge for another hour. Because of the  cooling you can handle the dough easier.

While dough is fermenting prepare the filling:

Roast the almonds in the oven at 150 °C for 35 min.  Cook sugar and 50g water in a pan until the sugar is dissolved. Stir in the almonds and continue stirring. First the almonds will be coated with with a sandy sugar coat which will melt and starts to caramelize. When the caramel has a nice golden hue, remove the almonds from the pan and let cool on a plate. Ground the caramelized almonds. Now bring water to boil and stirr in the almonds, spices and bread crumbs. Stir the mixture until its starts to bubble. Stir in the butter and set aside to cool down. After cooling fold in the egg white.

Roll the dough to a rectangle of 30 cm x 60 cm, and spread the filling on it. Roll into a log and cut in half.

Place each log on a tray covered with baking paper, then use scissors or a dough scrapper to cut it lengthwise, so you got two strands. Twist both strands around each other and proof the braid for 1.5 hours or overnight in fridge.

Preheat the oven to 200°C and bake for 35 min until golden.

Mix powered sugar and citron juice and glace the almond braid after it has cooled down.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

22 Responses t_on Gebrannte-Mandeln-Zopf

  1. Jasmin Korsten November 28th, 2016

    Hallo Stefanie, der Zopf hört sich großartig an! Ich würde gerne die Hefemenge im Hauptteig um die Hälfte reduzieren. Soll ich die Kühlschrankgare dementsprechend verlängern oder die Stückgare? Und wie lange wohl Jeweils? Vielen Dank schon mal und lieben Gruß Jasmin

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2016

      @Jasmin: Willst du den Teig über Nacht gehen lassen? Dann reicht es, wenn du die Stückgare verlängerst, wahrscheinlich um 30-45 min. Ansonsten würde ich die warme Stückgare um mindestens 1 Stunde verlängern, bevor der Teig kaltgestellt wird.

      Reply
  2. Marie-Luise September 6th, 2015

    Hallo Stefanie, habe heute den Zopf gebacken. Alles hat ging super nach dem Backen ist mir der Zopf flach geworden. Ich habe den Zopf noch heiß mit dem Guß überzogen . War das der Fehler? Geschmacklich ist er super.

    LG Marie-Luise

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2015

      @Marie-Luise: Kann es sein, dass der Zopf vielleicht noch sehr hell war? Dann könnte es sein, dass er nach dem Backen zusammensackt. Dann würde es helfen, die Backzeit um 10 min zu verlängern. Ich überziehe den Zopf auch gerne noch heiß mit dem Guss, daran sollte es also nicht liegen.

      Reply
  3. Marie-Luise Ulshöfer September 2nd, 2015

    Hallo Stefanie, habe eine Frage wegen der Tongabohne bevor ich anfange
    zu backen. Wird die Tongabohne vorher gemahlen oder mit erhitzt und danach wieder entfernt?
    LG Marie-Luise

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2015

      @Marie-Luise: Ich gebe die Tonkabohne gerieben in die Masse, und bin dabei recht zurückhaltend, da ich das Aroma als sehr intensiv empfinde.

      Reply
  4. Katja November 17th, 2014

    Danke für die Info. Nehme das Mehl der Adler-Mühle; passt eigentlich immer.
    Werde es einfach nochmal probieren; weniger Wasser, die Füllung früher zubereiten und im Kühlschrank lagern.
    Geschmacklich war es super.
    LG

    Reply
  5. Katja November 16th, 2014

    Hallo,

    Leider hat es bei mir nicht geklappt. Der Teig war sehr weich und ließ sich gefüllt nicht mehr gut handeln.
    Ich hatte ihn 2,5 Stunden im Kühlschrank.
    Nun habe ich hier ein unförmiges Etwas auf dem Blech liegen 😉 geschmacklich ist der Zopf sehr gut geworden.
    Hast du einen Trick zum Formen und Flechten?
    LG Katja

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2014

      @Katja: War der Teig schon beim Kneten sehr weich? Dann kann es sein, dass dein Mehl weniger Wasser aufnehmen kann – das passiert manchmal, das kann z.B. an den Wachstumsbedingungen des Weizens liegen oder an der Luftfeuchtigkeit, bei der das Mehl gelagert wurde. Darum sollte man immer 5-10% der Flüssigkeit bei der Teigbereitung zurückhalten und erst langsam beim Kneten dazugeben, wenn man absehen kann, ob das Mehl alles aufnehmen wird.
      Ansonsten ist es wichtig, dass die Füllung abgekühlt, bevor sie auf den Teig geben wird. Denn wenn sie warm ist, wird der Teig sehr schnell sehr weich und ist schlecht zu händeln.

      Reply
  6. Sabine Ratschker November 7th, 2014

    Liebe Stefanie,
    als ansonsten eher stiller Mitleser und Neuling auf Ihrem Blog muss ich heute doch einen Kommentar abgegeben. Gestern einen Prokrastinations-Gebrannte-Mandeln-Zopf gebacken (statt Aufsatzkorrektur! 1Menge=1Riesenzopf!), heute mit ins Kaffeezimmer genommen und – selten so begeisterte Kollegen verzeichnen können! Und das, obwohl Gebackenes von mir doch gerne mal als “besonders lecker” gehandelt wird.. Ich darf jetzt halt nochmal gebrannte Mandeln etc. machen, selbst habe ich nämlich kein einziges Krümelchen abbekommen! Vielen Dank für das Rezept also, die Zitronatbestellung für den Christstollen ist schon abgeschickt – – the story continues.. ;)) Schon fast vorweihnachtliche Grüße von Sabine

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  7. Kerstin October 12th, 2014

    Hallo Stefanie,

    heute Nachmittag gab es deinen Gebrannten Mandelzopf. Er hat uns traumhaft gut geschmeckt, morgen wird mein Mann noch damit seine Arbeitskollegen verwöhnen.
    Vielen Dank für dein Rezept.
    Ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Reply
  8. ninive October 7th, 2014

    Eine ganz schöne Idee, die merk ich mir! Kleiner Tipp-statt Margarine einfach mit 1/3 Ghee, 2/3 Pflanzenöl (Sonnenblumen z.B) arbeiten, dann hat man den Buttergeschmack trotz lactose-Freiheit!

    Reply
  9. Milchmädchen October 3rd, 2014

    Das klingt ja klasse! Habe ich sofort gespeichert! Allerdings zwei Fragen: Meinst Du mit ” 30Wasser” 30ml? Und werden die Eiweiße zu Schnee geschlagen, oder kommen sie so in die Masse?

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2014

      @Milchmädchen: Das sollte eigentlich 50g heißen. “räusper” Frag mich nicht, was da passiert ist… das werde ich gleich mal korrigieren. Das Eiweiß kommt so in die Masse.

      Reply

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