December 27th, 2014

Panettone (pure Sourdough)

Panettone (2)

When I bake my Sourdough Pandoro with the special (not sour) sourdough called sweet starter last year I knew already that I would have to make my own Panettone recipe for the following christmas. Similar to the Pandoro recipe I planed to build the dough in some steps so that the yeasts in the sweet starter would get used to sugar and fat which would help to let the dough rise fast. The sweet starter I kept during 2014 alive and baked rather a lot of different breads with him.

On 22. December I refreshed the sweet starter tree times to make him strong and fast rising. He was so strong and fast rising that he only needed two instead if three hours to double his volume when I started the sweet starter for the Panettone at the 23. in the morning. And even the sugar and the butter in the following first and second dough did not slow him down, and tripled its volume in 90 minutes instead of 2 hours. But anyway the third (and last) dough had to take 3 hours for rising because I had to run some errands. Coming home again I formed the Panettone (Susans Tip to grease hands and counter with a lot of butter is really helpful!) and during forming I calculated: I’m now two hours earlier then planned… but it will need about 12 hours at least to proof… and at seven in the morning I’m normally already awake. So there is no problem at all…

Panettone (3)At five o’clock the next morning, on my way to the bathroom, I quickly checked the Panettone in the kitchen. And turned the oven on. Ten hours were what they needed to reach the rim of the form. And who needs sleep?

One hour later the panettone was already hanging between two chairs and I crawled back into bed to have another little nap. Later that day we took some pictures and sliced one cake. And it was so delicious: soft and fluffy, the crumb could be teared into long strands, flavours of orange and vanilla and subtle, but complex notes from the sweet starter. And it keeps fresh for a long time, we eat one with my family on the first christmas day, and had some on second christmas day as well and it still tasted like freshly baked. It is a fussy cake and I could less sleep then normal but it is worth everything! It is the perfect christmas cake!

Panettone

yields 3 Panettone

Sweet Starter Panettone

  • 60g Sweet Starter (freshly made or at 2-3 time refreshed the day before)
  • 60g flour Type 550
  • 30g water

First dough

  • 100g flour Type 550
  • 80g Water
  • 15g egg yolk
  • 25g sugar
  • Sweet Starter

Second dough

  • 60g flour Type 550
  • 25g egg yolk
  • 15g sugar
  • 5g soft Butter
  • all of the first dough

Third dough

  • 175g raisins
  • all of the second dough
  • 250g flour Type 550
  • 5g Salt
  • 20g honey
  • Seeds of 1 Vanilla bean
  • greated Orange peel of 1/2 Orange
  • 75g Egg yolk
  • 90g Water
  • 80 g sugar
  • 180g Butter
  • 100g candid orange peel
  • 50g candid lemon peel

accessories

  • 3 Paper Panetonne molds
  • 6 30cm long skewers

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C until the volume doubled.

First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 1.5-2 hours at 30°C until the volume doubled.

Second dough: Mix first dough with the other ingredients for the third dough and ferment it for 1.5-3 hours at 30°C until the volume doubled.

In the meantime pour boiling water of the raisins and let them soak for 15 min. Strain them and pat them dry between kitchen tissue.

Third dough:  In a stand mixer mix the third dough with flour, honey, spices, water salt and egg yolk and knead for 5 min at slow speed. And another 6 on fast speed until medium gluten development.

Now add 20g sugar and mix on slow speed for one minute.

Add another 20g sugar and continue mixing for one minute. Continue like this until all sugar is incorporated.

Continue mixing on medium speed until full gluten development (about 7-10 min). Now add the butter and knead until the butter is fully incooperated (about 2 min). Now add the raisins and the candid lemon and orange peel and knead shortly at slow speed.

Ferment for 3 hours at room temperature. The volume should triple in this time.

For Forming the Panettone first prepare the Paper molds: Insert two skewers per mold all way through the mold directly over the bottom of the mold, so that it sticks out from both sides for about 10 cm.

Now grease the counter and your hands very well with butter to prevent the dough to stick. Divide the dough into 3 equal parts (about 500g) and shape into balls. Place in the paper mold.

Proof for 10– 20 hours until it reach the top of the mold(Proofing time depends on room temperature and strength of the starter).

Prior to baking cut a cross in to panettone and place a pieces of butter (about 5g) in the middle of the cross.

Bake at 160°C for 40-45 min with steam.

Direct after baking hang them upside down between two chairs or into big pots and let them cool hanging for at least 4 hours.

Tipps:

  • I use these molds from Hobbybäckerversand
  • For weighting the egg yolks I divided 6-7 eggs size M in the beginning, mixed the egg yolk and then weighting the amount needed from this mixture
  • The egg white can be either frozen or you could bake some meringue mushrooms
  • Grease hands and counter with lots of butter before forming the dough! It will prevent the dough from sticking everywhere!
  • If you want a bigger panettone that forms this Mushroom shaped doom, make two panettone of 650g and place the remaining dough (4x50g) in muffin tins.

15 Responses t_on Panettone (pure Sourdough)

  1. Norbert Kuhnke November 15th, 2021

    ” bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.”

    Sauerteig gärt nicht wegen der Gluten. Deshalb ist auch ausführliches Kneten überflüssig. Es sollten nur keine trockenen Mehlinseln vorhanden sein. Kneten in der Küchenmaschine ist eine klebrige, dreckige und unangenehme Sache.

    Der Zucker hat nichts mit dem Backergebnis zu tun, kann also jederzeit komplett beigefügt werden.

    “Nach dem Backen sofort an den Schaschlikspießen kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder in große Töpfe).”

    Warum das? Man kann ihn einfach auskühlen lassen.

    Für Leute, die sich mit Sauerteig auskennen, wäre es nett die Gesamtmehlmenge anzugeben. Ja, ich weiß, ich kann sie mir ausrechnen.

    Wenn der Kuchen über Nacht bei geringer Temperatur gärt, bekommen die sauren Hefen natürlich wieder Übergewicht.

    Grüße
    Norbert

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2021

      @Nobert: Sorry, aber deine Aussagen sind fachlich nicht korrekt.
      Die Glutenentwicklung hat zwar nichts mit der Gärung, aber mit dem Gashaltevermögen und der Krumenstruktur zu tun und beeinflusst damit das Endprodukt. Ich fürchte, du verwechselst gerade Roggen- mit Weizenmehl bzgl der Knetzeiten. Und ob man eine Teigknetmaschine verwenden mag oder nicht, überlasse ich jedem gerne selbst.
      Da Zucker hygroskopisch ist, entzieht er dem Teig Wasser, das zu Beginn aber für die Hydratisierung der Glutenproteine und damit zur Ausbildung des Glutengerüst benötigt wird. Späte Zuckerzugabe verkürzt somit die Knetzeit, verhindert ein Überwärmen des Teiges und verbessert so die Produktqualiät. Gilt auch für Fettzugaben, das ist aber chemisch eine andere Geschichte.
      Das Aufhängen der noch heißen Panettone verhindert, dass sie den unteren Teil der Krume beim Abkühlen aufgrund ihres Eigengewichts zerdrücken – ist ein traditionelle Vorgehensweise bei diesem extrem luftigen Gebäck und macht einen Unterschied – probier es ruhig im Vergleich mal aus, dann siehst du es selbst.
      Ansonsten existieren keine “sauren Hefen”, das ist biologischer Unfug. Die Säure im Sauerteig kommt von Milchsäurebakterien. Und bevor jetzt wieder die Mär von den Essigsäurebakterien ins Spiel gebracht wird: Die gibt es im Sauerteig nicht (das haben etliche wissenschaftliche Untersuchungen des “Ökosystem Sauerteiges” gezeigt). Die Essigsäure im Sauerteig wird von den heterofermentativen Milchsäurebakterien produziert, die in der Lage sind, sowohl Essig- als auch Milchsäure herzustellen. Die Stärke der Säure des Sauerteiges kommt durch das Gleichgewicht von homo- und heteerofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen zustande. Je mehr Hefen und je weniger Bakterien enthalten sind, desto milder ist der Sauerteig. Bei der hier verwendeten Variante sind durch die Führung quasi keine Milchsäurebakterien mehr vorhanden. Darum kann man den Teig auch ohne große Säureentwicklung gut über Nacht bei niedriger Temperatur führen. Das erfordert allerdings tatsächlich Wissen um Sauerteige und Sorgfalt bei der Führung.
      Und das Gesamtmehlgewicht darfst du dir gerne selbst ausrechnen. Der Blog mit allen seinen Rezepten inklusive meiner Unterstützung bei Backfragen ist für dich sowohl kosten- als auch werbungsfrei – von daher fände ich einen etwas freundlicheren Tonfall deinerseits durchaus angebracht.

      Reply
  2. Susanne March 6th, 2021

    Hallo Stefanie, wie groß sind den deine Panettoneformen? Auf dem Bild sieht es so aus als ob es eher eine mittlere Größe ist. Diese Angabe wäre noch prima. Habe gerade den süßen Starter angesetzt. Bin gespannt wie das wird!
    Viele Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Susanne: Die Formen sind Ø 13,4 x 9,5 cm Höhe. Ich drücke die Daumen, dass es gut klappt!

      Reply
  3. Gisela December 21st, 2020

    Ich habe an Wochenende dieses Rezept ausprobiert und bin ganz rundum glücklich mit dem Ergebnis. Es war mein erster eigener Panettone und es hat wirklich Spaß gemacht, ihn zu backen. Ich mag, dass nicht nur das Resultat ein Genuss ist, sondern auch der Prozess selbst mit den wunderbaren Gerüchen und den Texturen der Teigstufen schon viele Glückshormone produziert. Vielen Dank für dieses und so viele weitere tolle Rezepte.

    Reply
  4. Max December 27th, 2016

    Hallo Stefanie,
    erstmal vielen Dank für deinen Blog und die tollen Rezepte.

    Bevor ich meine Fragen zu diesem Rezept stelle, zunächst meine Vorgehensweise: dazu habe ich italienisches Mehl Typ 0 ausprobiert, als Backform spezielle Tontöpfe für Orchideen (haben 4 seitliche Längsschlitze in Bodennähe für die Holzspieße) verwendet und diese mit Backpapier ausgekleidet. Nach dem backen die Spiesse durchgestochen, Topf umgedreht und auskühlen lassen. Die Spiesse liegen auf den Schlitzen auf, so dass der Panettone mit dem Backpapier – theoretisch – nicht rausfallen kann. Im so gewonnenen Freiraum (ca. 1 – 2 cm) wird ein weiterer Spiess zum aufhängen durchgeführt. Als Stützen habe ich alte VHS Kassetten seitlich des Topfes aufgestapelt.

    Nun zum Backergebnis: Der Kopf des Panettone war ähnlich schön gebräunt wie auf deinen Bildern. Die Seiten und der Boden waren ohne Bräunung, sehr weich, gaben daher keinen Halt für die Spiesse. Ich musste diese daher unterhalb des gebräunten Kopfansatzes zum auskühlen durchführen. Am nächsten Morgen habe ich ihn probiert – flauschig weich, augenscheinlich durchgebacken, zerging auf der Zunge. Jedoch habe ich den Eindruck, dass er ein bisschen im Magen liegt.

    Meine Fragen:
    War mein Panettone vielleicht doch nicht durch?
    Woran erkenne ich, dass er durch ist (Holzstäbchentest greift hier nicht)?
    Gibt es wie beim kochen sowas wie eine empfohlene Kerntemperatur?
    Muss ich durch die Verwendung von Tontöpfen und Backpapier die Temperatur höher wählen und gegen Ende mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird?

    Im Voraus vielen Dank für die Rückmeldung.

    PS. Falls hilfreich, sende ich Dir gerne meine Bilder zu dem Projekt per Mail zu.

    Edit Stefanie: Bilder eingefügt

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2016

      @Max: Der Ton der Blumentöpfe isoliert stärker als bei einer Papierform. Von daher würde ich das nächste Mal die Backzeit verlängern und nochmal 15 min mit Unterhitze backen, damit die Panettone auch von unten gut durchgebacken ist.Eventuell musst du auch noch die Oberseite abdecken. Als Kerntemperatur ist bei Brot 95-98°C anzustreben, dann ist es gut ausgebacken. Wenn du möchtest, kannst du mir gerne Bilder schicken und ich kann sie hier in den Kommentar einbinden.

      Reply
      1. Max December 29th, 2016

        Hallo Stefanie,

        im 2. Anlauf habe ich die Temperatur auf 170°C und 50 Minuten erhöht. Farblich und fluffig identisch wie im ersten Anlauf. Unterhitze nur kurz gegen Ende zugeschaltet. irgendwie muss ich die Seiten und den Boden so braun und stabil hinkriegen wie die Oberseite. Werde beim 3. Versuch auf 180°C gehen und entsprechend abdecken, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

        Frage: Wird für die Panettoneformen spezielles, “haftendes” Backpapier verwendet? Bei den gekauften Panettone reißt man mit dem Papier auch nicht wenig Kuchen mit weg. An normalem Haushaltsbackapier haftet zweckgemäß nichts an.

        Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

        Reply
        1. Stefanie December 30th, 2016

          @Max: Ich denke, die Backformen sind aus unbeschichteten Backpapier, die Panettone haftete darin, man kann sie aber ablösen, ohne das man die Krume mit abreißt. Deine Bilder habe ich oben in den Kommentar eingefügt, die Panettone sehen wirklich gut aus, es fehlt nur noch die Farbe an den Seiten und dem Boden. Ich denke, 180°C könnten da eine gute Idee sein, du kannst auch ein Backblech zum Abschirmen der Oberhitze in die oberste Schiene schieben. Viel Erfolg bei Versuch drei, ich drücke dir die Daumen!

          Reply
  5. Graber Rboert December 14th, 2015

    Jetzt wurde der erste Panettone angeschnitten!! Ein Genuss, flauschig, zart, unbeschreiblich!
    Mein Vater (ein pensionierter Bäckermeister) meinte, besser könnte es auch ein Bäcker nicht!
    Das war eines der besten Komplimente die ich von ihm je gekriegt hab.

    Reply
    1. Stefanie December 14th, 2015

      @Robert: Das ist ein wirlich hohes Lob 🙂 Pensionierte Bäcker sind meiner Erfahrung nach sehr kritische Testesser!
      Das rausfallen aus der Papierhülle ist mir auch schon passiert. Ich vermute, dass es dann passiert, wenn der Teig nur auf den Holzstäben saß. Es könnte helfen, die Holzstäbchen etwas höher einzustechen, damit sie in der Panettone eingebacken werden.
      Nach einer Woche werden die Panettone etwas altbacken, finde ich. Sie lassen sich aber ganz hervorragend einfrieren!

      Reply
  6. Graber Rboert December 14th, 2015

    Ich habe mich an diesem Wochenende an den Panettone gewagt, heute morgen kam er aus dem Ofen… ich kann es kaum erwarten ihn zu probieren.
    Einige Fragen sind mir doch geblieben…
    Beim Umdrehen wollten sich die Panettoni (es waren 4 an der Zahl) aus der Form verabschieden. So musste ich sie leider nicht hängend auskühlen lassen. Was war da mein Fehler?
    Und wie lange kann ich die Kuchen lagern, damit sie nicht altbacken schmecken? Ich hätte gerne zwei verschenkt. (also gebacken am 14.12. um halb 6 Uhr morgens.)
    Übrigens SUPER SUPER Blog!

    Reply
  7. Reka Herberth December 27th, 2014

    Hurra, ich bin die Erste die diesen traumhaften Panettone über alles loben kann. Sicher sind Zutaten, in bester Qualität, von großer Bedeutung. Was aber bei diesem Panettone so völlig überraschend war, war das völlige Fehlen der Säure aus dem Sauerteig!
    Luftig und zart die Krume, rund und saftig im Geschmack- das war Genuss aller erster Klasse! 🙂

    Ich freue mich schon auf viele weitere Kaffeetrinken mit euch. Mama

    Reply

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