October 28th, 2015

Walnut Bread

WalnussbrotBeside apples walnuts are another autumn favourite of mine. And beautiful autumn days with blue sky, colourful trees and rustling leaves on the ground make me wish for a bread with nuts. The bread I baked is another sibling of the Wheat Bread 80/20 and the Göppinger Bread. This time I baked it with only sourdough and with walnuts, of course. The bread is as flavourful and delicious as his older brothers  with its crisp crust and tender crumb and the nutty walnuts bits. For a good oven spring it is important to have a active sourdough thus I made the sourdough in two stages, the first stage short and warm to increase the number of wild yeast in it while the second stage is for flavour development.

If you prefer a milder bread, you could make a wheat sourdough as well and use the rye flour in the dough. It is a lot of fun to tweak this recipe by just changing little details like the sourdough handling in order to archive a completely new bread. So maybe this will not the last bread basing on this recipe …

 

Walnut Bread

yields 2 Breads of 800g

Sourdough 1

  • 20g sourdough
  • 20g rye flour Type 1150
  • 20g Water

Sourdough 2

  • 20g sourdough 1
  • 180g rye flour Type 1150
  • 180g Water

Dough

  • sourdough 2
  • 800g flour Type 550
  • 450g Water
  • 50g Butter
  • 20g inactive Malz
  • 20g Salt
  • 200g Walnuts

 

Mix the ingredients of the sourdough 2 and let it for about 12 hours at 20°C.

Knead the dough, contain sourdough, flour, water, butter, malt and salt for 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Then knead in the walnuts

Let rise for 2 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets, seam side up.

Proof for 2-3 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C .

Place the loaves on peels and slash lengthwise (make some shorter, decorative leaf vain pattern slashes left and right of the long slash if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another  40 min .

 

24 Responses t_on Walnut Bread

  1. Stefanie harding June 5th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Wieso fange ich mit dem Sauerteig der 4 Stunden gehen soll an ?
    Der 2te braucht doch 12 Stunden
    Das verstehe ich leider nicht.

    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie June 5th, 2020

      @Stefanie: Weil das die Vorstufe für den 2. Sauerteig ist (darum steht auch Sauerteig 1 als Zutat bei Sauerteig 2). Der Sauerteig wird 2-Stufig geführt um die Triebkraft zu verbessern und einen schönen milden Geschmack zu bekommen.

      Reply
  2. Barbara February 20th, 2018

    Hallo,

    ich hätte eine generelle Frage. Kann man bei Brote/Brötchen mit Sauerteig die letzte Gare wie bei den Hefegebäcken auch im Kühlschrank machen (z.B. über Nacht) oder ist das mit dem Sauerteig anders?
    Was müsste ich beachten?

    Liebe Grüsse und Danke!!!

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2018

      @Barbara: Natürlich ist das Möglich 😀 Gerade mit milden Weizensauer (süßer Starter / Lievito madre) bekommt man ein hervorragendes Ergebnis (z.B. hier, hier oder hier). Beachten muss man, das Übernacht-Sauerteigbrote etwas mehr Säure entwickeln. Deshalb ist diese Methode eher für Weizen- (oder Dinkel-) betonte Brote geeignet (z.B. hier oder hier), bei Roggenbroten werden die Brote für meinen Geschmack zu sauer.

      Reply
  3. Rebecca October 7th, 2017

    Liebe Stefanie, tollen Blog hast du! Möchte nun das Walnussbrot backen, aber anstatt 800gr 550er nur 600gr und stattdessen 200gr Weizenvollkornmehl dazugeben. Bleibt die Wassermenge gleich oder soll ich sie erhöhen? Liebe Grüße aus Stuttgart

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2017

      @Rebecca: Dankeschön 😀 Ich würde den Teig erstmal mit der normalen Wassermenge kneten und – falls der Teig zu fest ist – etwa 20g Wasser dazu geben!

      Reply
  4. Nicole Waßer December 3rd, 2016

    Stefanie,
    vielen, vielen Dank für deine Hilfe und noch ein schönes Adventswochenende !
    Nicole

    Reply
  5. Nicole Waßer December 2nd, 2016

    Das kann vielleicht sein. Verwendet habe ich Pulver Malz. Davon habe ich helles, auf dem steht enzymaktiv, Und dunkles auf dem steht nur Gerstenmalz. Irgendwo meine ich mal gelesen zu haben, dunkles Malz für Brote mit Roggenanteil und helles Malz für Weizenbrote ? Ich habe also einfach das dunkle genommen.
    Dazu mal ein paar grundlegende Fragen , ist es richtig, das man Backmalz auch durch Honig oder Rübenkraut ersetzten kann ?
    Und wenn ein Sauerteig vielleicht doch mal enzymaktiv sein sollte, was macht man dann damit ?
    Und kann man das abgesehen von der Konsistenz und des Geruchs noch irgendwie anders testen ?
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2016

      @Nicole: Es ist ganz wichtig, beim Malz zwsichen enzymaktiv und inaktiven Malz zu unterscheiden. Das dunkle ist normalerweise inaktiv, das kann man testen, indem man aus Wasser und Stärke einen kleinen Pudding kocht und nach dem Abkühlen mit etwas Malz mischt. Enzymaktives Malz macht den Pudding nach einiger Zeit flüssig, inaktives Malz nicht. Verwenden kann man das dunkle (Aroma-)Malz für beide Brot-Arten, das enzymaktive sollte für Weizen(misch)-Brot verwendet werden.
      Grundsätzlich kann man das inaktive Malz mit Honig oder Rübenkraut ersetzen, da es “nur” der Geschmacksgebung dient.
      Beim Sauerteig mache ich mir keine Sorgen, wenn die Milchsäure-Bakterien viele Enzyme abgeben würde, dann würdest du es daran merken, dass der Sauerteig über die Standzeit immer flüssiger werden würde, bis zu fast wässrig dünn.

      Reply
  6. Stefanie November 30th, 2016

    @Nicole: Wie schmeckt und riecht dein Sauerteig denn? Wird er sauer? Und wie sieht er aus? Wird er schön blasig oder wird er vielleicht mit der Zeit immer flüssiger? Denn eine hohe enzymatische Aktivität des Sauerteiges könnte sowohl eine blasse Kruste als auch deinen Klitsch-Streifen erklären.
    Ansonsten habe ich hier aber auch noch eine breite Auswahl an Walnussrezepten, zum Teil auch ohne Sauerteig.

    Reply
    1. Nicole Waßer December 1st, 2016

      Du, mein Sauerteig ist eigentlich eher cremig fest. Er riecht angenehm sauer und hat beim letzten Brot, ein Kosakenbrot, auch einen feinen Geschmack und guten Trieb hinterlassen.
      Er wird aber nicht so “blasig” wie der Weizensauer. Der geht jetzt gerade beim füttern auch deutlich schneller auf. Da fällt mir auch gerade ein, das der Roggensauer bei der Hefeführung vielleicht gar nicht richtig aufgegangen war. Mein Glas war ein bisschen groß, ich konnte schlecht abschätzen in wie weit er sein Volumen verdoppelt hat.
      Das Kartoffel- Walnussbrot Rezept ist mir aber auch schon auf die Nachbackliste gekommen 🙂 Das war glaube ich ohne Sauerteig ?
      Ich bin jemand der sich in solchen Dingen regelrecht “festbeißt” und werde dieses Brot hier trotzdem noch mal backen, geschmeckt hat es mir eigentlich sehr gut.
      Nochmal vielen Dank für deine Hilfe !
      Nicole

      Reply
      1. Stefanie December 1st, 2016

        @Nicole: Das “Verbeißen” in ein Problem kann ich auch gut 🙂 Aber grundsätzlich klingt es, als ob der Roggensauer in Ordnung ist. Kann es sein, dass du aus Versehen enzymaktives Malz anstelle von inaktiven verwendet hast? Das würde bei der Menge nämlich auch zu einer blassen Farbe und Klitschigkeit führen.

        Reply
  7. Nicole Waßer November 30th, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe kürzlich dein Früchtebrot gebacken und dafür bekommst du, an dieser Stelle, ein ganz dickes Lob von mir und meiner Familie 🙂 ! Super, super lecker !
    Leider hat das Walnussbrot nicht ganz so gut geklappt. Alles hat nach Plan funktioniert, Gare war nach 120 min. erreicht, Daumendruck hat sich nur langsam gefüllt. Jetzt hab ich mit dem Schluss nach oben gebacken um einen rustikalen Riss zu bekommen. Die Teige sind auch im Ofen gut aufgegangen aber eher Ballonartig. Sie sind nicht gerissen und die ganzen Brote sind einheitlich unappetitlich grau. Innen wie außen. Eins hat zudem auch eine “Bank”. Schmecken tust, aber gar nicht so richtig herzhaft wie man das von Sauerteigbroten kennt.
    Jetzt weiß ich nicht so genau ob mein Sauerteig vielleicht eine Macke hat oder ich etwas falsch gemacht habe.
    Wenn du vielleicht eine Idee hättest, bitte ?
    Wäre sehr dankbar, da ich schon sehr lange nach einer Alternative zum “Kuchen” Walnussbrot meiner Schwiegereltern suche. Und reichlich Walnüsse aus dem Garten,eben genannter, verarbeitet werden müssen.
    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
  8. Kekki September 27th, 2016

    Prima,
    dann kann ich ja tatsächlich einfach mehr ersten ST ansetzen und habe damit gleich mein neues aufgefrischtes Roggenvollkornschrot fein ASG 🙂

    Reply
  9. Kekki September 26th, 2016

    Hallo Stefanie,
    macht es denn einen Unterschied, ob ich den ersten Sauerteig – wie ich üblicherweise 1 Teil Mehl-Memge ASG: 4 Teile Mehl und über 6-7h – oder eben wie du hier: 1 Teil Mehl-Menge ASG : 2 Teile Mehl und nur 4h ansetze?
    Und:
    Kann ich für den ersten ST auch Roggenvollkornschrot fein nehmen?

    DASS es geht ist klar nur:
    Ist es aus…? Gründen sinnvoller für das Brot, deine Vorgehensweise,… einzuhalten?

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie September 26th, 2016

      @Kekki: Sauerteig 1 ist letzten Endes eine Hefeführung – damit der Sauerteig schön triebstark und nicht zu sauer ist. Darum die Temperatur und die Verhältnisse.
      Roggenschrot im Sauerteig ändert natürlich den Charakter des Brotes – es wird mehr Biss haben – grundsätzlich geht es natürlich 🙂

      Reply
      1. Kekki September 26th, 2016

        Danke Dir,
        DANN gibt´s in diesem Falle wohl wirklich die separate Hefeführung für´s Brot, oder wenn ich eben wieder meine daraus abgewandelten seeehr leckeren Walnuß Ciabatta-Brötchen, backe.
        Bei´m Schrot ging es mir nicht um den Charakter), sondern lediglich darum, ob der 2. ST dann evtl. nicht so gut loslegt, wenn ich erst hier auf das RM 1150 umstelle!???

        LG Kekki

        Reply
  10. Christoph January 10th, 2016

    Danke für das hervorragende Rezept! Ich habe es heute nachgebacken. Wegen etwas anderer Teigtemperaturen habe ich die Gärzeiten etwas angepasst. Vom Ergebnis sind ich und meine Familie wirklich begeistert. Nur das Einschneiden muss ich immer noch ein wenig üben.

    Reply
  11. Dani November 23rd, 2015

    Liebe Stefanie.

    Danke für das Rezept! Hatte dieses Wochenende mal Lust auf ein bißchen was anderes und da kam mir dieses Btot gerade recht. Einfach zu machen und sehr lecker!

    Ich hab nur ein Problem. Mein Ofen hat nur Unterhitze und das Brot hat von unten ne super Kruste, aber oben könnte es ruhig noch etwas mehr sein. Hast du mir ne Idee, wir ich das hinbekomme?

    Vielen Dank!
    Dani

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2015

      @Dani: Nur Unterhitze ist wirklich schwierig. Man könnte versuchen, einen Schmaott-Backstein erst eine Stunde lang auf der untersten Schiene aufzuheizen und dann auf die oberste Schiene zu setzen. Das Brot auf einem Blech (dieses am besten auch noch kurz aufheizen) backen. Dann hat man vielleicht nicht die optimale Hitze von oben, aber es sollte besser werden als gar keine Hitze.

      Reply
      1. Dani November 25th, 2015

        Danke!
        Ja, ist echt bloed, aber in Kanada anscheinend so ueblich 🙁
        Naja, selbst mit nur Unterhitze schmeckt das Brot aber noch viel besser, als alles was es hier zu kaufen gibt…

        Reply
  12. Michael November 14th, 2015

    Hallo Stefanie,

    nachdem ich bei einem Brotbackkurs mitbekommen habe, dass es Sinn macht, erstmal ein Rezeot zu üben, habe ich das auch gemacht. Da die letzten 10 Exemplare dieses Roggensauerteigbrots gut geworden sind, habe ich mich mal ein neues Rezept gewagt. Vielen Dank für das Walnuss-Brot-Rezept. Das war auch als Laie gut machbar, gute Teighandhabung und das Ergebnis ist bzw. war klasse. Sehr lecker. Obwohl ich das inaktive Malz weggelassen habe sieht das Brot den Fotos sogar recht ähnlich. Wenn ich es rechtzeitig vor dem nächsten Backen finde, mache die nächsten Brot dann genau nach dem Rezept. Eines der beiden Brote habe ich zeitnah nach dem backen angeschnitten (und probiert) und das andere erst nach einem Tag. Gefühlt Tat der Tag Ruhe dem Brot auf jeden Fall gut, war noch ein wenig schmackhafter. Wie auch immer, merci fürs Rezept. Ich freu mich auf die nächsten (9) Backsessions mit dem Walnussbrot.
    Liebe Grüße

    Michael

    Reply

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