May 10th, 2016

Onion Bread

Zwiebelbrot (5)Reader’s wishes are a good thing. They often give me new impulses or remind me of – sometime to obvious – breads. And when Julia wrote that a recipe for onion bread would be a fine idea, I was thinking: of course! And for the past long, sunny weekend I started to create a recipe.

A crucial part of onion bread is fried onions. And as I do not like the store bought ones very much I decided to go for homemade fried onions, too. For a better contrast I chose red onions for that. They are fried in oil until all of their water evaporates and are very crips. About 300g fresh onions yields 100g fried ones.

For the form I chose two different ones: the “classical” onion batard and round loaves with a half onion in the middle. These breads are a nice eye catcher for a buffet, but the batards are easier to cut.

 

Onion Bread

yields 2 Breads of 800g Zwiebelbrot (6)

Sourdough

  • 20g rye sourdough
  • 200g rye flourType 1150
  • 200g Water

Fried Onions

  • 300g (red) Onions
  • 50g flour
  • 1/2 liter oil for frying

Dough

  • sourdough
  • 800g flour Type 550
  • 450g Water  Zwiebelbrot
  • 35g Butter
  • 10g inactive Malt
  • 10g active Malt (optional)
  • 20g Salt
  • 15g fresh yeast

Decoration

  • red onions (optional)

Mix the ingredients of the sourdough and let it for 12-16 hours at 25°C.

For the fried onions peel the onions, cut them in half length way and slice them as thin as possible. Turn them in flour, brush away spare flour and fry the onion in the oil on medium heat until the water is evaporated and the onions are crisp and golden. 300g fresh weight yields about 100g dry weight .

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into four parts and form twoto two oval breads. Place them on a floured couche.

Proof for 1 hour.

Zwiebelbrot

The other two dough portions are shaped into round loaves. Then a hole is pressed in their middle using a rolling pin. A red onion is peeled and cut horizontal. Place one half in hole and place the loaves “onion side” down in two floured proofing baskets.

Proof these two 1 hour in the fridge and 30 min at roomtemperature.

In the meantime heat the baking stone at 250°C .

First bake the long breads. Place the loaves on peels and slash . Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another  20 min . Now bake the round breads, using the same directions

 

25 Responses t_on Onion Bread

  1. Stefanie harding October 16th, 2017

    UPS sorry möchte nur größere Brote haben, gibt es noch einen Trick mit der versunkenen Zwiebel das die im Teig bleibt ?
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Stefanie: Wenn du die Brote größer machst, verlängert sich die Backzeit um etwa 10 min.
      Bei dem Brot mit der Zwiebel ist es wichtig, das Loch zu weiten, damit auf der Zwiebel nicht so viel Druck wirkt. Ansonsten kann es auch helfen, die Gehzeit etwas zu verlängern und das Brot bei Vollgare zu backen, denn dann geht das Brot im Ofen auch nicht mehr so stark auf und “drückt” die Zwiebel nicht heraus. Allerdings sind dann die Einschnitten nicht so stark sichtbar.

      Reply
  2. Stefanie harding October 15th, 2017

    Was denkst du braucht man an backzeit wenn man 2brote im gärkörbchen vorbereitet ??
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie October 15th, 2017

      @Stefanie: Gleiche Teigmenge oder halbe Teigmenge pro Brot? Bei der halben Teigmenge würde ich die Backzeit um 10-15 min kürzen, bei der gleichen Teigmenge ändert sich nichts.

      Reply
  3. Stefanie harding October 15th, 2017

    Hallo Stefanie, habe Es nachgebacken und muss sagen sehr lecker und gut im handling der Teig. Habe gekaufte röstzwiebeln genommen und statt inaktivem Malz Honig super Geschmack.

    Nur mit der Zwiebel im runden Brot nicht na ja stand oben drauf. Wieder ein neues lieblingsbrot .

    Vielen Danke für deinen tollen Blog.
    Stefanie

    Reply
  4. Nicole February 8th, 2017

    P.s. Bitte nicht mit Deckel backen, dann kann der Pottweck nicht über den Rand gehen 😱 und ob der Deckel dann noch mal, ohne Brotschaden, abgeht wage ich zu bezweifeln 😂. Der Teig lässt sich auch von Hand ganz gut kneten. Die Buttermilch vielleicht kurz in der Mikro angewärmt, reicht.
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2017

      @Nicole: Die Sache mit der Margarine überlege ich mir noch. Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich mich da überwinden kann 😉 Aber andererseits habe ich hier auch noch ein Zwieback-Rezept aus dem Norddeutschen auf Halde liegen, bei dem auch Margarine verwendet werden soll.
      Und ja, den Deckel hätte ich auf jeden Fall vom Topf gelassen, dieses Thermomix-Rezept ist mir in einigen Punkten suspekt.
      Das gleiche Rezept wie die Thermomixvariante habe ich inzwischen auch schon mit “vernünftiger” Backanleitung gefunden – Die Menge an Hefe finde ich da zwar immer noch zu heftig und würde wohl eher einen Vorteig und weniger Hefe verwenden, aber ansonsten liest es sich ganz schlüssig.

      Reply
  5. Nicole February 8th, 2017

    Guten Morgen Stefanie,
    mein Rezept ist genau das gleiche wie das vom Jürgen. Meine Freundin hat aber immer betont :
    Er war schneeweiß und ganz fein von innen, wie Kuchen. Und warm war er am besten. So wie beim Jürgen musste auch dort sofort ein Stück abgeschnitten werden wenn Oma es aus dem Ofen geholt hat.
    Schneeweiß und wie Kuchen habe ich es nur mit Mehl Type 405 und Margarine hinbekommen. Das sind aber auch die Zutaten, die damals in jeder Küche vorhanden waren. An Mehl Type 550 kann ich mich, zum Beispiel, nicht erinnern mal in irgendeiner Küche gesehen zu haben. Buttermilch ja, ist geschmacklich ein muss. Mit Milch wird der Pottweck eher süß, das soll er nicht. Weit über den Topfrand backen muss er auch, ohne Einschnitte mit einer glatten Kruste. Wie ein Pilz sollte er aussehen. Den richtigen Topf habe ich leider nicht gefunden, hab kleine Springformen genommen, aber ein hoher Topf hätte da schon Sinn. In den kalten Ofen schieben kannte ich nicht. Allerdings weiß ich jetzt was Übergare ist. Das hab ich beim Pottweck backen gelernt 😂. Der Teig geht echt stark und schnell auf.
    Auf jeden Fall war der Pottweck, mit Mehl 405 und Margarine, genau der Geschmack den meine Freundin und ihre Mutter kannten. “Der ist wie der von Oma” , haben beide geschwärmt.
    Meiner Erfahrung nach ist das Rezept immer das gleiche, egal wen man fragt. Aber die Zutaten bringen jede für sich einen anderen Geschmack rein.
    Mittlerweile nutze ich für alte Rezepte gerne die Zutaten, die es damals wirklich in jeder Küche gab. So manches alte Plätzchen- oder Kuchenrezept hat nur so richtig funktioniert. Da sind mein Schwiegervater und sein älterer Bruder, mit an mich weitergegebene Rezepte der Mutter, immer sehr kritisch.
    Manchmal ist modernes nicht schlechter, aber eben nicht das gleiche ☺️.
    Und jetzt hab ich schon wieder einen Roman geschrieben 😁 .
    Ich hoffe es hilft dir weiter !
    Viel Erfolg und ganz herzliche Grüße
    Nicole

    Reply
  6. Nicole February 7th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich muss ja jetzt noch mal, also Pottweck, Pottweck war das Brot das mich zur ” Backwahnsinnigen ” gemacht hat 😂
    Meine Freundin fand es so schade, dass das Pottweck Rezept ihrer Oma verloren gegangen war. Ihr absolutes Lieblingsbrot aus der Kindheit. Kann nicht so schwer sein habe ich gedacht … Bekommt sie zum Geburtstag.
    Rezepte rausgesucht, habe mir das Brot beschreiben lassen, Töpfe organisiert. Und dann bestimmt 15 mal Pottweck gebacken bis er so war wie der von der Oma. Das war im Juli letztes Jahr, seit dem backe ich unsere Brote selbst. Nur seit dem keinen Pottweck mehr, da es immer gleich zwei waren haben wir wochenlang
    missglückten Pottweck gefrühstückt. Da bin ich schon ganz glücklich, unteranderem, deinen tollen Block gefunden zu haben 😁 !
    Pottweck kann ich aber trotzdem empfehlen und bin auch auf deine Variante ganz neugierig.
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2017

      @Nicole: Da schließt sich dann ein Kreis 😉 Wie war denn die Pottweck-Beschreibung von deiner Freundin? Auch mit leichter Säure aus Buttermilch, wie Jürgen es mir hier geschrieben hat? Hach, ich finde diese regionalen Brote wahnsinnig spannend!

      Reply
  7. Nicole February 6th, 2017

    Stefanie,
    bei uns gibt es keine Röggelchen 😉
    Das Zwiebelbrot ist gebacken und toll geworden ! Mit etwas Milch im Teig ist die Kruste genau so geworden wie ich sie haben wollte. Zart aber trotzdem herzhaft.
    Wir haben natürlich schon von einem genascht 😁.
    Danke für das tolle Rezept und auf das Wiener bin ich schon sehr gespannt.
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2017

      @Nicole: Da hast du auch wieder recht, mit Röggelchen wird es ja schon im Bergischen schwierig. Und schön, dass das Brot genau so wie gewünscht wurde 🙂 Das Wiener steht weit oben auf der Liste (ich schwanke noch zwischen Pottweck und Wiener am Wochenende).

      Reply
  8. Nicole February 4th, 2017

    Guten Morgen,
    ich komme aus Kleve, am Niederrhein. NRW.
    Kleve liegt auf der anderen Rheinseite von Emmerich 😉
    Vielleicht kennst du die Hochschule Rhein-Waal ?
    Aber hier gibt es Standardmäßig mittlerweile auch nur noch das sogenannte Kastenweißbrot. Wiener Weißbrot ist hier mehr ein Aktionswochen Brot geworden, leider.
    Ob das jetzt ein regionales Brot ist kann ich nicht sagen. Bei drei Bäckern, mit denen ich groß geworden bin, gab es dieses Brot eigentlich immer.
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 5th, 2017

      @Nicole: Klar kenne ich die Hochschule. Ich finde es interessant, dass es das Brot bei uns so gar nicht gibt obwohl wir ja gar nicht so weit auseinander wohnen. Ich habe das Wiener Weißbrot auf jeden Fall auf der Liste und versuche herauszubekommen, wo es überall Wiener gibt.

      Reply
  9. Nicole February 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    ja genau. Das Brot ist oval und hat drei Einschnitte. Ein Qualitätsmerkmal ist eine schöne Fensterung, wie bei einem Schnittbrötchen. Und innen ist es richtig weiß und es ist nur ganz leicht oder auch gar nicht gesüßt.
    Einen Bäcker der dieses Brot backt gibt es bei uns bestimmt schon 15 Jahre nicht mehr 😔
    Ich habe mal ein Rezept auf dem Zeitlos-Brot Blog von Sarah Hindrichs gesehen. Ich würde dir empfehlen da mal reinzuschauen, aber der Blog ist seit einigen Tagen verschwunden.
    Das Brot hatte, das weiß ich noch, einen Poolish als Vorteig.
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2017

      @Nicole: Hmm, Zeitlos-Brot ist gelöscht worden? Schade!
      Aus welcher Ecke kommst du denn, da wir das Brot hier im Bergischen nicht kennen, gehe ich davon aus, dass es vielleicht in die Rubrik “Regionale Brote” passen könnte!

      Reply
  10. Nicole February 3rd, 2017

    Danke für die schnelle Antwort 😊
    Also ich kenne von der Art her beides. Zwiebelbrot auf der Basis eines Hefebrotes, ein dunkleres Weißbrot, mit weicherer Kruste und die Zwiebelstange auf der Basis eines weißen Stangenbrotes mit knuspriger Kruste. Ich denke ich entscheide mich wenn ich die Brote aus dem Ofen ziehe. Einfrieren werde ich die Brote so oder so müssen, schade eigentlich. Aber das passt schon 😏
    Herzliche Grüße
    Nicole
    P.s. Auf deinem Blog fehlt, glaube ich, übrigens noch das klassische Weißbrot. Ein freigeschobenes Wiener zum Beispiel 😉

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2017

      @Nicole: Da hast du recht, dass setze ich auf die Liste. Ist Wiener Brot das Brot mit der stark glänzenden Kruste? Die Bezeichnung kenne ich von den Bäckereien hier herum nämlich nicht.

      Reply
  11. Nicole February 2nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    diese Brote würde ich gerne für den Geburtstag meines Mannes backen. Am liebsten vorbacken und einfrieren. Kann ich das Brot dann einfach auftauen lassen, oder sollte ich es nochmal, als halbgebackenes, aufbacken ? Ich kenne Zwiebelbrot nur mit weicher Kruste, da würde auftauen reichen. Wie ist die Kruste bei deinem Rezept ?
    Vielen Dank im Voraus
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2017

      @Nicole: Das Zwiebelbrot hat eine knusprige Kruste, von daher ist einfach auftauen die beste Lösung, wenn du lieber eine etwas weichere Kruste möchtest. Ansonsten würde ich etwas Milch im Teig verwenden, dass macht die Kruste auch weicher.

      Reply
  12. Dagmar May 10th, 2016

    Mit der Zwiebel in der Mitte ist natürlich ein echter Hingucker…tolle Idee.
    Muss ich mir unbedingt merken.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Reply

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