January 7th, 2017

Luftikusse

Luftikusse (1) The first post in 2017 found its inspiration back in 2016. When I put together my “Best of 2016” I stumbled upon upon a  readers question for rolls with open crumb. Back then I suggested this Baguette rolls and then the question slowly slipped from my mind. It has a simple reason: I normally prefer rolls with a finer crumb as we eat them mainly for breakfast and a wide open crumb means honey dropping all over the place. But during vacations we like to eat rolls for lunch or dinner, too. And with a slide of cheese a chiabatta-like roll is a delicious thing.

But the infection I catch before christmas was a mean one and so I spent most of my vacation on the sofa with hot tea and a good book – slowly recovering. I slept a lot, but baked nearly nothing and we went not for shopping food either but feed on our well stocked pantry and fridge. When we finally had to buy some groceries I discovered something new in our supermarket: organic pysillum hulls. I find their water binding capacity fascinating and so a package went home with me.

 

Luftikusse (2)Pysllum hulls are the seed hulls (most often) from the Indian Plantago ovata (and other relatives, sometimes called Plantago psyllium, too) and can bind high amounts of water. When I played around with the hulls back in my kitchen, a mixture of 10 Gramm of Pyslium hulls could bind 80g water to form a stable gel. The opens many options beside the use as dietary fibre. Most famous is the use of it as binding agent in gluten free baking. But in “normal” baking it can be used, too, for increasing the hydration of a dough without making the dough hard to handle. And with the increased hydration the bread stays longer fresh.

And so we come back to the ciabatta-like rolls. Because they came to my mind when I was looking on the psyllium hulls. Such a dough would be the right thing to test the behaviour of psyllium. I mixed a dough with some sourdough from the fridge, flour, water, yeast and salt. The dough was soft, but good to handle, feeling more like a dough with about 78% Hydration then 88%. I then let the dough ferment for quit some hours, folding it once in a while. In the end the dough was silky and bubbly and covered with some bran it was easy to cut it into squares which I baked directly. The rolls I took from the oven had a big volume and felt light, promising an open crumb under their darkly baked crust. And they kept that promise and more – mild aromatic, with a crunchy crust and as light as air there was just a name that came to my mind: Luftikus ( This is a bit archaic term which describes a happy-go-lucky person. But as it stems from the German word for “airy” (luftig), it seems quit fitting for me).

 

Luftikusse

yields 9 rolls

Dough

  • 500g flour Type 550
  • 5g Psyllium hulls
  • 50g Sourdough from the fridge (100% Hydration)
  • 380g Water Part 1
  • 10g Salt
  • 2g diastic Malt
  • 6g Hefe
  • 35g Water Part 2

For Forming

  • (Oat-) Bran

Mix flour, psyllium hulls, sourdough, water part 1, malt, salt and yeast and knead for 12 min at slow speed and another 2 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed. Now start to add slowly the water part 2 in small increments. Knead until fully incooperated.

If possible, place the dough in a square container, as this makes it later more easy to cut the dough into squares. Ferment for 6 hours, folding every 45 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.

Heat the oven to 250°C

Sprinkle the surface generously  with bran and carefully transfer the dough on the countertop. Take care to keep as many air bubbles in the dough as possible. As now the other side is facing upwards, sprinkle these side of the dough with bran, too. With a dough scrapper cut the dough into 9 squares of the same size. Carefully place them on a baking tray.

Bake at 250°C for 10 min with steam, then reduce the heat to 230°C and turn the mode to convection to increase the crispiness. Bake for another 15 min.

33 Responses t_on Luftikusse

  1. Melanie Popp August 6th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Vielen lieben Dank für deine Antwort, habe jetzt schon den Teig für die Dinkelkissen im Kühlschrank.
    Darauf bin ich auch schon sehr gespannt.

    Reply
  2. Melanie Popp August 5th, 2017

    Hallo Stefanie,

    diese Brötchen sind ab sofort meine Liebsten.
    Total genial diese Flohsamenschalen.
    Die werde ich jetzt öfter verwenden.
    Du rätst ja davon ab, zu viel davon im Teig zu verwenden aber mit 3-5 g plus dazu dann Ca. 40 g Wasser mehr sind ok auf 500 g Mehl gerechnet oder?
    viele Grüße
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie August 5th, 2017

      @Melanie: Die Flohsamenschale ist für mich DIE Entdeckung 2017. Mit 1% Flohsamenschale (Also 5g auf 500g Mehl) und 40g Wasser liegst du sehr gut. Mehr sollte es nicht sein, dann wird die Krume etwas komisch.

      Reply
  3. Ellie June 10th, 2017

    Hallo! Habe deine Luftikusse als Patrybrötchen gebacken: nach den ersten vier Stunden habe ich den Teig auf ein dick mit Kräuterbutter gefettetest Backblech gegeben und darauf die restliche Zeit abgedeckt gehen lassen. Kurz vor der Vollreife habe ich Kräuterbutter geschmolzen und vorsichtig den Teig damit bestrichen. Mit einer Teigkarte habe ich dann den Teig in kleine Teile geteilt, mit Käse bestreut und abgebacken. Die Temperatur hatte ich jefoch sofort auf 230 Grad gemindert und auch nicht mehr mit Umluft gearbeitet, damit der Käse nicht zu dunkell wurde.
    Schmeckten super!

    Reply
  4. Vera May 18th, 2017

    So, ich muss mich einfach noch einmal zu diesen tollen Brötchen äußern: das Rezept ist sehr sehr lecker und toll flexibel! Ich habe gestern mal die Dinkelversion gebacken. Die finde ich fast noch besser als die mit Weizen. Außerdem experimentiere ich gerade mit Schwarzroggen und habe einfach mal 25g Mehl damit ersetzt. Macht die Krume noch saftiger und sehr aromatisch. Ich habe das Gefühl, hier hat man einen riesigen Spielraum der Geschmäcker! Selbst die hellste Variante ist meilenweit entfernt vom 0815 Weizenbrötchen…

    Reply
  5. Dana February 14th, 2017

    Hallo Stefanie, am Wochenende gab es bei uns sowohl Luftikusse, wie auch deine saftigen Vollkronbrötchen. Bestreut habe ich die Unterseite (also dass, was nachher die Unterseite wurde ;-)) mit Hartweizengries, auf die Oberseite gab es Sonnenblumenkerne. Superlecker!!!
    …Jetzt hat unser Kindergarten nachgefragt, ob ich nicht auch so leckere Brötchen mit den Kindergartenkindern backen kann. Kann die “Übernachtgare” im Kühlschrank auch 20-24 Stunden dauern? Hast du noch eine andere Idee, welche Brötchen/Brote sich gut mit kleinen Kindern umsetzten lassen?
    Viele liebe Grüße,
    Dana

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2017

      @Dana: Das geht, wenn du die Hefemenge auf 2-3g reduzierst. Auch den Sauerteiganteil würde ich reduzieren und maximal 20g verwenden, damit der Teig nicht übersäuert. Bei Kindern klappen ansonsten die etwas festeren Teige immer ganz gut (z.B. Schnittbrötchen-Teig, man muss sie ja nicht so akkurat einschneiden) oder man macht mit ihnen süße Weckchen, z.B. mit diesem Zopfteig. Wieviel Zeit hast du denn?

      Reply
      1. Dana February 16th, 2017

        Schon mal Danke für Deine Antwort. ☺
        Ich habe die Vormittage zur Verfügung. Von den Kiga Abläufen ist es möglich, dass man an dem einen Vormittag den Teig macht, der dann in den Kühlschrank wandert und der dann am nächsten Vormittag gebacken wird. …Es kann auch ein Brot mit Vollkorn(Anteil) für ein gesundes Frühstück werden.

        Reply
        1. Stefanie February 16th, 2017

          @Dana: Wenn du gerne etwas Vollkorniges backen möchtest, wären die Kornstangen vielleicht auch eine Alternative. Oder du backst das Eingenetzte Brot, wenn der Teig im Kühlschrank geht, braucht er auch 24 Stunden, bis er gebacken werden kann. Allerdings ist der weiche Teig nicht so ganz Kinder-tauglich.

          Reply
  6. Dana February 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,

    erst einmal vielen Dank für den tollen Blog. Mittlerweile sind wir wegen der tollen Rezepte von Dir und Lutz Brot-Selbstversorger geworden.
    Wie kann ich den Sauerteig in den Luftikussen ersetzten? Hefe ist bei uns immer da, für Sauerteig habe ich (noch) kein Händchen…

    VG,
    Dana

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2017

      @Dana: Danke für das Lob 😀
      Den Sauerteig kannst du durch 25g Mehl und 25g Wasser (oder Buttermilch) ersetzen. Der Sauerteig gibt in diesem Rezept nur Aroma, hat aber sonst keine tragende Rolle beim Trieb.

      Reply
  7. michael January 20th, 2017

    Es gibt noch ein wesentliches Merkmal: Flohsamenschalen stabilisieren die Fermentation bei langer Teigführung. Dies ist ggf. ein grosser Vorteil.

    LG michael (sun42)

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2017

      @Michael: Ich habe auch das Gefühl, dass es sich positiv auf die Glutenentwicklung beim Kneten auswirkt, aber da brauche ich noch ein paar Backrunden, bis ich mir da sicher bin. Mir scheint aber, als würde der Teig schneller ausgeknetet sein.

      Reply
      1. michael January 21st, 2017

        @Stefanie, ich gebe die Flohsamen zuerst in das Schüttwasser und verquelle sie für eine halbe Stunde und mische dann den Teig. Nach meiner Erfahrung funktioniert das besser.

        LG michael

        Reply
        1. Stefanie January 21st, 2017

          @Michael: Das habe ich ausprobiert, aber mir gefiehl das so gar nicht, mir ist lieber, wenn am Anfang möglichst viel freies Wasser für die Proteinquellung im Mehl zur Verfügung steht. Der Teig fängt damit sehr weich an, steift in der Mischphase nach und lässt sich dann gut auskneten.

          Reply
  8. Grit Oppelt January 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe am Wochenende deine Luftikusse ausprobiert und ich muß sagen sie schmecken uns ganz toll und sind auch schön im Ofen aufgegangen. Die Kruste ist der Wahnsinn. Ich habe auch ein kleines Baguette daraus gebacken. Einfach nur toll. Und durch die Flohsamenschalen bleiben die Brötchen richtig schön feucht.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
  9. Vera January 10th, 2017

    Hallo,
    Ich lese gerade eure Überlegungen zu den Flohsamenschalen und kann nur positiv davon berichten. Lutz hat ein Eingenetztes Dinkelbrot mit Flohsamen-Quellstück, was sehr lecker ist und problemlos viel Vollkorn verträgt. Ich hab auch schon andere Dinkelbrote damit ergänzt, um sie länger haltbar zu machen und das hat super funktioniert. Wer gerne mit Dinkel bäckt, sollte Flohsamen öfter probieren, es ist ja quasi geschmacksneutral.

    Backe übrigens auch gerne Rezepte von dieser Seite, finde ständig sehr leckeres und empfehle sie gerne weiter – danke und weiter so!

    Vera

    Reply
    1. Stefanie January 13th, 2017

      @Vera: Ich habe dich gerade aus dem Spam-Filter gefischt, keine Ahnung warum du da drin gelandet bist. Mit Dinkel plus Flohsamen habe ich inzwischen auch schon gespielt, das klappt wirklich gut. Ich arbeite aber noch an der perfekten Dossierung, die Dinkelschnittbrötchen waren im ersten Versuch zwar locker und gut in der Form, aber es war zuviel Wasser im Teig, was der Kruste nicht gut getan hat. In der nächsten Runde gibt es weniger Flohsamenschale und weniger Wasser. Ähnliches habe ich auch bei der ersten Vollkorn-Version für die VK-Luftikusse bemerkt. Am Wochenende probiere ich Version zwei aus.

      Reply
  10. Julia January 8th, 2017

    Sie waren super! Hab die Übernachtvariante genommen und war begeistert, genau so habe ich mir die Krume vorgestellt =D

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2017

      @Julia: Das freut mich sehr. Hat ja auch nur knapp ein Jahr gedauert, bis ich mit dem Rezept um die Ecke kam 🙂

      Reply
  11. Micha January 7th, 2017

    Es beißt sich zwar mit meinen Vollkorn-Ambitionen, aber die Brötchen sehen wirklich sehr (!) verfüherisch aus!

    Reply
    1. michael January 21st, 2017

      Psyllium (Flohsamenschale) ist ein deutlich wertvollerer Ballaststoff als die Kleie des Vollkorns. Vollkorn enthält zahlreiche Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde des Korns, die wenig gesund sind. … Vollkorn hat auch Schattenseiten …

      LG michael (sun42)

      Reply
  12. Julia January 7th, 2017

    Juhu! Ich weiß schon, was es morgen zum Frühstück gibt! =D =D
    Damit ist das erste Wochenende des Jahres jetzt bis zum Rand mit Gebäck gefüllt: Gestern das Ostfriesische Schwarzbrot, heute morgen die Kartoffelknoten, heute Nachmittag die Apfel-Zimt-Schnecken, morgen früh die Luftikusse und morgen Nachmittag das Kartoffelbrot.
    Ich glaube das ist Rekord =D

    Reply
    1. Julia January 7th, 2017

      Nachtrag: Dank ungenauer Anweisungen hat der liebe Freund Flohsamen und nicht Flohsamenschalen mitgebracht. Gibt es da schon Erfahrungswerte dazu? Ich tendiere gerade die zu vermahlen und einfach mal dieselbe Menge zu verwenden?

      Reply
      1. Stefanie January 7th, 2017

        @Julia: Ich würde die Menge an Flohsamen erhöhen, da sie nur etwa 1/4 der Wasserbindungskapazität haben. Mit 10-20g gemahlenen Samen solltest du also nichts falsch machen.

        Reply
  13. milchmädchen January 7th, 2017

    Ich liebe grobporige Krumen heiß und innig – auch morgens. Um Flohsamenschalen habe ich allerdings bisher einen Bogen gemacht. A) hätte ich nicht gewusst, was ich damit anstellen soll (die fragwürdigen Low-carb-Paleo-Superfood-Rezepturen aus amerikanischen Lifestyleblogs klangen nämlich immer genau so: fragwürdig) und B) hatte ich die Befürchtung, dass das wieder eine dieser Schrankleichen wird, die man hinterher doch nicht loswird. Wenn ich mir diese Brötchen aber ansehe, komme ich in akute Versuchung! Das wird bei nächster Gelegenheit probiert! Nimmst Du Weizen- oder Roggen-ASG? Und glaubst Du, dass der Teig auch kühle Übernacht-Gare aushält?

    Herzliche Grüße zum Wochenende!
    Charlotte

    Reply
    1. Stefanie January 7th, 2017

      @Milchmädchen: Solange es die Samenschale nicht bei uns im “Kaff” gab, war mein Interesse auch eher akademisch, aber bei so etwas überwiegt dann mein Spieltrieb. Ich habe aus dem Grund ja auch mal Chiasamen gekauft – die quellen zwar auch schön, schmecken aber ansonsten noch langweiliger als Pappmaché und sind daher nicht der Brotzusatz meiner Wahl. Wenn etwas in der Krume zu sehen ist, sollte man es auch schmecken können, finde ich. Daher war ich sehr froh, als ich die Tüte endlich leer hatte, denn Leinsamen sind doch viel leckerer! Bei Flohsamenschalen wusste ich bereits, dass sie als Brotzusatz viel taugen sollen (ich bin mal hier über sie gestolpert, unter “Naturfasern”), daher war das Risiko recht gering. Und da sie in geringer Dosierung verwendet werden, sieht und schmeckt man sie nicht.
      Alternativ kannst du aber den Teig auch einfach mit weniger Wasser ansetzen (ich würde ihn dann mit einer Gesamtwassermenge von 380-400 g (also 25g im Sauerteig plus 355g-375g zusätzliches Wasser) ansetzen).
      Ich habe Weizen-Anstellgut verwendet, Roggen sollte aber auch gehen, das wird dann nur etwas kräftiger im Aroma. Eine kalte Gare sollte gut gehen und das Handling noch etwas vereinfachen. Ich würde die Hefemenge auf 4g reduzieren und den Teig nach zwei Stunden bei Raumtemperatur (alle 30 min falten nicht vergessen) in die Kühlung stellen, für etwa 10-12 Stunden.
      Auch dir ein schönes Wochenende!

      Reply
      1. Stefanie January 7th, 2017

        @Milchmädchen: Was mir gerade noch eingefallen ist (WICHTIG!): Lass für die kalte Gare aber das enzymaktive Malz weg!

        Reply

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