November 9th, 2017

Berchtesgadener Stuck for the Blog-Anniversary

Berchtesgadener-Stuck-36Like each year at this day in November I want to add a “can you believe this” when I write down the age of this blog. With now nine years the blog feels sometime like a mammoth in a modern time. And just like Micha I sometimes miss the gone days when the blog world was small and young and mainly add-free. I miss the times when every blog had its own blog roll. Past then I could spent hours surfing through the favourite blogs from other bloggers, finding new favourites while I travel through the sites. Nowadays my journeys are often interrupted as many blogs does not share their favourites anymore. Why I can’t understand but I moan about the lost connections and interactions. And I’m more then happy when I find a blog that stands out from the mass and which has a blogroll of its own. Then I will add it to may blogroll, for which I still care a lot. I keep an eye on it so it contains only active blogs (inactive but good blogs can be found have their own special blogroll). You can the blogroll on the left side when you scroll down a bit.

But enough from nostalgia! Another thing that I care a lot for is my growing collection of traditional bread recipes. I like the stories and memories connected with this breads. And so I continue to collect what I can found. There are so many little gems just waiting to be discovered! If you know one – please share the description with me!

Berchtesgadener Stuck (2)[3]A good example for connected stories is the Bertesgadener Stuck. It is a bread which stems from the traditional bread sharing with poor ones at All Souls day which can be found in many regions of south germany. The local custom in Berchtsgarden of “Stuck Betteln” (asking for stuck rolls) was alive until the 1920s. Around this time this custom was banned. But the stuck recipe was kept alive as the bakeries started to sell the rolls from September till Santa Claus day.

An intersting point of the recipe is fact that the unsweetened dough is well seasoned with cinnamon, clove and sometimes other spices. I added a bit of bread spice (coriander, caraway, fennel) but only so much to create a deepness in flavour. The sweetness stems from the added Zante currants. And once again the bread contains some rye – I find it interesting how many traditional sweet breads in Germany exists which are partly made with rye flour!

Berchtesgadener Stuck

yields 2 Bars of 6 RollsBerchtesgadener-Stuck-13

Rye-Poolish

  • 100g rye flour Type 1150
  • 200g Water
  • 0,5g fresh yeast

Soaker

  • 200g zante currants
  • boiling water

Dough

  • Rye-Poolish
  • 400g flourType 550
  • 100g Water
  • 20g Butter
  • 15g Malt (inactive)
  • 2g Malt (active)
  • 10g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 5g grounded cinnamon
  • 0,5g grounded clove
  • 2g grounded Bread spice (coriander, Fennel, Caraway)

Mix all ingredients for the poolish and let it rise for 14-16 hours at room temperature.

Soak the currants in boiling water for 15 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 90 min.

Divide the dough into 90g portions and form them into round rolls. Place always six rolls next to each other in two columns.

Proof for 90 min.

Preheat the oven to 250°C.

Mist with water and bake with steam for about 25 min at 250°C.

26 Responses t_on Berchtesgadener Stuck for the Blog-Anniversary

  1. Céline November 17th, 2018

    Liebe Stefanie,

    ich habe kein aktives Backmalz und möchte aber unbedingt noch mal Stück backen. Geht das?
    Außerdem wollte ich fragen ob ich den Stuck nach dem formen in den Kühlschrank geben kann und ihn am nächsten Tag backen kann zum Frühstück?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie November 17th, 2018

      @Celine: Wenn du den Stuck über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchtest, musst du das aktive Malz eh weglassen 🙂 Von daher ein zweimaliges: Ja, das geht!

      Reply
      1. Céline November 17th, 2018

        Ah, perfekt. Dann kann ich gleich noch den polish ansetzten. 👍 Danke für die schnelle Antwort.
        Am nächsten morgen aus dem Kühlschrank raus direkt backen oder lieber akklimatisieren lassen? 😌

        Reply
        1. Stefanie November 17th, 2018

          @Celine: Den Sinn des Akklimatisierens habe ich noch nie verstanden. Ob das Brot mit 4-8°C oder mit 20°C in den 200°C warmen Ofen kommt, macht keinen Unterschied. Auch müsste selbst Kleingebäck mindestens eine Stunde im warmen stehen, bis es sich auch im Kern wieder an die vorherschende Temperatur angepasst hat, bei Broten sind es eher zwei-drei Stunden (je nach Größe). “Akklimatisieren” macht nur Sinn, wenn das Brot nicht weit genug gegangen ist und noch ein-zwei Stunden gehen muss – nur geht es hier dann auch nicht um das Akklimatisieren. Von daher: Back direkt aus dem Kühlschrank heraus 🙂

          Reply
          1. Céline November 17th, 2018

            Super. Vielen Dank für die gute Erklärung. Das hab ich mir eben auch immer gedacht.
            Ach, ich freu mich schon aufs Frühstück morgen. Zwar ist traditionell die Zeit vom Stück schon vorbei aber das ist ja unter anderem auch das schöne am selbst backen – man kann die Leckereien immer haben.
            Und ich kann es gar nicht oft genug sagen: vielen Dank für deinen tollen Blog ❤️ Ich lerne wirklich immer was dazu.

  2. Elisabeth December 10th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Gratuliere zum Blog-Geburtstag.
    Bin vor ca. 5 Jahren als Anfängerin auf Deinen tollen und ach ja, so schönen werbefreien Blog gestossen. Dank Deiner wunderbaren Hilfe und immer wieder neuen Rezepten, backe ich seither zu 99% alle meine Brote und Brötchen selber. DANKE, ES HAT SICH GELOHNT.
    Mit den besten Wünschen für die kommende Weihnachtszeit und weitere schöne Backerlebnisse und Gesundheit im Neuen Jahr grüsse ich Dich herzlich
    Elisabeth aus der CH

    Reply
  3. Céline December 8th, 2017

    Hallo liebe Stefanie,

    erst mal noch alles gute nachträglich zum Bloggeburtstag. 🙂 9 Jahre ist wirklich eine lange Zeit in der Bloggerwelt und mir geht es da auf jeden Fall ähnlich wie dir was die Nostalgie betrifft auch ich habe es geliebt mich stundenlang durch die Blogrolls zu klicken. 🙂
    Nun aber zum Rezept, ich habe selber einige Jahre in BGB gewohnt und Stuck immer heiß und innig geliebt vor allem weil es sie nur so kurze Zeit gab. Seit längerem dachte ich darüber nach den Stuck endlich mal zu Hause zu backen. <3 Jetzt ist dies ja problemlos möglich <3

    Was ich noch aus Kindheitstagen in Erinnerung habe sind wunderbar köstliche sehr weiße Semmeln die von der Form fast ein wenig an Pizzabrötchen erinnerten. Die gab es immer bei unserem Bäcker in Bad Endorf. Leider habe ich kein Rezept oder Namen da ich damals einfach noch zu klein war. Meine Eltern schwärmen aber auch heute noch von diesen Semmeln die wohl in einem Dampfholzbackofen gebacken wurden. Sie waren wenig salzig und außen recht mehlig.

    Naja, wie dem auch sei. Vielen herzlichen Dank für deinen tollen Blog und dein unermüdliches Engangement.

    Alles liebe,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Celine: Dankeschön 🙂
      Bezieht sich das “ganz weiß” auf das Äussere oder auf das Innere? Könnte es sich bei den Brötchen um Pfennigmuckerl handeln?

      Reply
      1. Céline January 3rd, 2018

        Liebe Stefanie,

        ich hoffe Du bist gut ins neue Jahr gekommen. Die Semmeln waren außen und innen weiß. Also nicht nur mit Mehl bestäubt sondern weiß. Dennoch leicht knusprig und innen super fluffig. Den Stuck gibt es übrigens morgen zum Frühstück. ❤️
        Vielen Dank noch mal das Du dir so eine Mühe mit dem Blog machst. Durch dich habe ich schon sehr viel gelernt.

        Alles liebe,

        Céline

        Reply
        1. Stefanie January 4th, 2018

          @Céline: Hmm, ich schaue mal, was ich rausfinden kann. Eine weiße Kruste ist schon ungewöhnlich!

          Reply
          1. Isa May 21st, 2018

            Hallo Stefanie und Céline,
            ich habe gestern Buchteln gebacken, und zwar zum ersten Mal in meinem Gusseisen-Topf. Als ich nach ca. 25-30 Minuten den Deckel abgenommen habe, waren die Buchteln schon schön aufgegangen – und noch komplett weiß. Ich habe dann mit offenem Deckel weiter gebacken, aber sie wollten kaum bräunen, vermutlich wären sie bei geschlossenem Deckel auch weiß geblieben (?).
            Dies nur als möglicher Tipp zu euren weißen Semmeln.
            GLG,
            Isa
            PS: Das Buchtel-Rezept war vom Homebaking-Blog, ich hatte sie aber nicht gefüllt und mit Milch bestrichen.

          2. Stefanie May 22nd, 2018

            @Isa: Interessant. Ich behalte es im Hinterkopf 🙂

          3. Céline January 4th, 2018

            Ja, allerdings. Ich hab noch mal meinen Papa gefragt und er meinte die Semmeln seien in einem alten Dampfbackofen gemacht worden.

  4. Nicole November 30th, 2017

    Hallo Stefanie
    Diese Brötchen sind sehr, sehr lecker ! ! !
    Und wenn man sie, so wie ich, am Vortag backt, im Brotkasten lagert und am nächsten morgen für 5 Minuten in den heißen Ofen schiebt sind sie herrlich zart knusprig. Und dieser Duft … !
    Wir haben gleich alle aufgegessen 🙃
    Einfach gut, vielen Dank dafür
    Nicole

    Reply
  5. Lena November 16th, 2017

    Liebe Stefanie,

    wow, ich liebe es, auf deinem Blog zu stöbern, auf weitere 9 erfolgreiche Jahre! Herzlichen Glückwunsch
    Kann ich das aktive Malz im Rezept weglassen?

    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Lena: Danke dir! Das Malz kannst du auch weglassen, das macht die Krume etwas zarter – es geht aber auch ohne!

      Reply
      1. Lena December 18th, 2017

        Hallo Stefanie,

        danke dir für die Antwort. Ich habe sie nachgebacken und ich finde sie sowas von lecker. Danke, die wird es bei mir jetzt einfach das ganze Jahr über geben. (Auch wenn ich eine Freundin, die aus Berechtsgarden kommt schon interviewt habe, und die meinte, es gibt die bei denen wirklich nur 2 Wochen im Advent 🙂 )

        Liebe Grüße

        Reply
  6. Kerstin November 12th, 2017

    Liebe Stefanie,

    auch von mir herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog. Auf das du uns noch gaaaaaaaaaaaanz viele Jahre mit deinen tollen Rezepten bereicherst.

    Alles Liebe

    Kerstin

    Reply
  7. Nicole November 9th, 2017

    Ich mag mich all den Glückwünschen anschließen ! ! ! Mach weiter so und das Rezept wird auch gleich nächste Woche ausprobiert !
    Grüße
    Nicole

    Reply
  8. Baris ceyhan-friedrich November 9th, 2017

    Alles Gute zum Geburtstag liebe Stefanie! 9 Jahre sind in der Tat ein stattliches Alter für ein Blog. Toll, dass Du uns teilhaben Last an Deiner Leidenschaft und Deinem gesammelten Wissen. Bedanken möchte ich mich noch ganz herzlich für das Simit Rezept, ich darf es mir gar nicht anschauen 😉 da ich im Moment nicht so richtig zum (aufwendigeren) Backen komme. Aber irgendwann.. dann. Herzliche Grüße aus Luxembourg! Und wenn Du mal auf der Durchreise sein solltest, mach gerne Halt, ich würde mich sehr freuen! B

    Reply
  9. Annett November 9th, 2017

    Auch von mir, Herzlichen Glückwunsch zum 9. Blog/Geburtstag! Ich mag deinen Blog und deine Sicht auf die Dinge. Bitte weiter so!
    Annett

    Reply
    1. Helga Leiner-Büker November 9th, 2017

      Auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum Blockgeburtstag. Ich habe schon etliche Rezepte ausprobiert. Ich warte immer ganz gespannt auf ein neues Rezept. Vielen vielen Dank für die gut nachbackbaren Rezepte.

      Reply
  10. Alexandra Hohage November 9th, 2017

    Herzlichen Glückwunsch zum Blockgeburtstag! Seit dem Sommer backe ich nach diesen Rezepten und bin begeistert! Durch meine Söhne kam ich auf diese Seite, die in der Schule darauf aufmerksam wurden. Mittlerweile blubbern ein Weizensauer, ein süßer Starter und ein Roggensauer bei uns im Kühlschrank. Und von den belgischen Waffeln sind alle besonders begeistert! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte!

    Reply
  11. Regula Schäfer November 9th, 2017

    Herzliche Gratulation zum 9 jährigen Blog Geburtstag 🎂 . Ich habe schon viele feine Rezepte ausprobiert und freue mich immer wieder neue Kreationen auf den Tisch zu bringen.

    Alles Gute und liebe Grüsse
    Regula

    Reply
  12. Reka November 9th, 2017

    Hurra, ich bin die erste Gratulantin! Alles Liebe zu deinem 9. Blog – Geburtstag. Wer hätte das am Anfang gedacht! Immer wieder macht es mir Freude neue Rezepte auf so bequeme Art und Weise zu entdecken. Und auch weiterhin stelle ich mich gerne als Verkoster zur Verfügung.

    Herzliche Grüße

    Reply