November 3rd, 2017

Basler Brot

Basler-Brot-36Sometimes I have the feeling that baking bread follows as many fashions as you can observe in cloth. The trend flour of the last years was the French ones. Nowadays it seems that Swiss Ruchmehl is the new “in” flour. (Ruchmehl is a light wheat flour that contains more bran than normal white flour.)  But this is not my kind of philosophy. I like to buy my flour in our local mill in which Wheat from the Rhineland and Spelt from The Bergischen Land is milled into very good flour. Just like Arndt Erbel I prefer to bake with the things that grow in my nighbourhood. And I firmly belief that every baker has to school his or her feeling for the dough for produce a great bread. Of course a great bread needs to have a great ingredients, too. But these can be found in your home region, too.

My rule is an easy one. I buy local flour. And when I in a new region, I buy the local flour there, too. This makes traveling much more exiting. And of course I bought some kilo Ruchmehl when we visited Basel – I like playing with new flour as much as everyone else does.

Basler-Brot-26The first bread I bake with the flour was a Basler Bread. As the flour contains much more gluten it can hold more water then my “german” Variant of the bread made with flour type 550. I kneaded the dough very well and let it have a prolonged fermenting periode – as it is not labeled as “beginner bread” as the other version I can do this easily.

And I like the bread very much. The crumb  is more open and crust is is dark and crunchy. The flavour of the flour is more nutty then the typical german type 550 and the long fermentation time adds a rich deepness. Baking with Ruchmehl is fun – and I will post some more recipes until the flour is used up – or until “my” mill will have a variant made with local wheat.

Basler Brot

yields 2 BreadsBasler-Brot-16

Poolish

  • 350g Ruchmehl
  • 350g Water
  • 0,5g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 650g Ruchmehl
  • 415g Water
  • 20g Salt
  • 3g fresh yeast
  • 1g active Malt (optional)

 

Mix all ingredients for the poolish and ferment it for 16 hour at room temperature.

Mix the ingredients for the dough and let it rest for 20 min. Now knead for 5min at slow speed and another 10 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed.

If possible, place the dough in a square container, as this makes folding easier. Ferment for 6 hours, folding every 45 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.

Form two long loaves and place them on a baking tray in a way that the breads touch each other on the short side.

Proof for 90 min.

In the meantime heat the oven together with a metal vessel for creating steam to 250°C.

Place the baking tray in the oven and throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min at 250°C. Turn the temperature back to 200°C and bake the bread for another  25 min.

Let the bread cool down for at least 30 min (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.

No Responses t_on Basler Brot

  1. Mara May 20th, 2024

    Hallo Stefanie,

    hättest du eine Idee, wodurch dieses Extrudat ersetzt werden kann? Ich möchte mir nicht noch mehr Zutaten ins Haus holen. Das Rezept klingt vielversprechend, aber komplettes Weglassen dieses “Zeugs” ist wohl nicht zielführend.

    VG

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Mara: Du kannst ein Kochstück mit Maismehl oder mit Polenta machen: 25g Maismehl / Polenta mit 125g Wasser aufkochen und unter Rühren köcheln, bis es abbindet. 🙂

      Reply
  2. Markus May 20th, 2024

    Liebe Stefanie,
    was für ein tolles Rezept. Ich habe den Süßen Starter durch Lievito Madre ersetzt und die Rosinen jahreszeitengemäß durch Rhabarber, aber das hat dem Rezept keinen Abbruch getan.

    Vielen Dank für hunderte tolle Rezepte, bei denen ich immer wieder Neues entdecke, nachdem ich durch Dich erfolgreich seit 5 Jahren mein ganzes Brot backe!

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Markus: Das klingt nach einer fantastischen Idee und wird für die nächste Runde Rhabarber vorgemerkt!

      Reply
  3. Karin May 19th, 2024

    Ich habe heute die Hälfte gemacht: 6 Stück auf einem Blech. Den LM habe ich gestern abend bereits angestellt, nach 2 Std in den Kühlschrank. Morgens den Teig geknetet, ….. mittags waren die Teilchen fertig-und sowas von lecker!!!
    Danke für’s Rezept! Auch wenn ich mich nicht 1:1 daran gehalten habe 😉

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Karin: Rezepte sind doch dazu da, dass man sie ändert 😀 Ich freue mich, dass es gut geklappt hat!

      Reply
  4. Adrian Falcoianu May 17th, 2024

    Hallo Stefanie,
    Ich möchte dich fragen warum nimmst du nur 10g aus der Hefeführung bei 100g Mehl und stellst einen neuen Sauerteig her?
    Warum setzt du nicht gleich einen Sauerteig mit Hefeführung ein und verwendest du ihn als Treibmittel für den Teig?

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Adrian: Die Hefeführung macht den Sauerteig triebstärker. Aber grundsätzlich profitieren Sauerteige von mehreren aufeinanderfolgende Fütterungen (egal ob Hefeführung oder ein “normaler” Sauerteigansatz”. Je regelmäßiger und ohne Unterbrechungen einen Sauerteig gefüttert wird, desto triebstärker ist er.

      Reply
  5. Simone May 16th, 2024

    …hat sich schon erledigt. Habe gerade deine weiteren Varianten für die Kieler Semmel entdeckt. Wie schön, dass es deinen Blog gibt. Da werde ich mich an der Biga-Variante versuchen.

    Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Pfingsten!

    LG Simone

    Reply
  6. Simone May 16th, 2024

    Hallo Stefanie,
    es sind auch unsere Lieblingsbrötchen.
    Aus zeitl. Gründen habe ich länger nicht mehr gebacken und daher habe ich auch kein Anstellgut im Kühlschrank. Obwohl mir die Brötchen gerade wg. dem Sauerteiganteil so gut schmecken, würde ich diese gerne am Pfingstmontag nur mit Hefe backen. Im Rezept gibst du den Sauerteig mit Hinweis „Optional“ an. Gibt es sonst noch etwas zu beachten, wenn ich den Sauerteig weglassen? Evtl. etwas mehr Hefe nehmen?
    LG Simone

    Reply
  7. Michi May 12th, 2024

    Hallo, welche Temperatur sollte das Wasser jeweils haben? Und kann ich den Teig auch alternativ mit der Küchenmaschine kneten? LG Michi

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Michi: Ja, du kannst den Teig auch mit einer Küchenmaschine kneten. Du kannst dich an den Zeiten hier im Rezept orientieren. Die Wassertemperatur sollte bei ca. 20-22°C liegen.

      Reply
  8. Corinna May 11th, 2024

    Liest sich sehr sehr lecker, ich frage mich nur wie man die frisch auf die Kaffeetafel bekommen kann. Wie war dein Zeitplan? Könnte man auch eine ÜNG ins Kalkül ziehen, dann weniger Hefe ? Ich würde sie gerne nachbacken, bin aber der Monk, wenn Hefeteilchen vom Vortag sind . Danke

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Corinna: Ich würde den Hauptteig über Nacht gehen lassen. Auch Streusel und Quarkmasse lassen sich am Vorabend gut vorbereiten. Die Stückgare wird sich wahrscheinlich etwas verlängern, ich würde mit 75-90 min rechnen.

      Reply
  9. milchmädchen. May 9th, 2024

    Ha, Stefanie, ist es zu fassen, dass mir das Rezept dereinst hier bei Dir durchgerutscht ist? Vielleicht lag es daran, dass ich kurzfristig ohne ASG war und deshalb nicht so auf die üblichen Buzzwords abonniert war. Umso witziger, dass Du diesen Gleichklang entdeckt hast :D! Und ja: Erdnussbutter klingt definitv nach einer sehr guten Idee! Mal schauen, wer schneller ist…
    Herzlich: Charlotte

    Reply
  10. Ellen May 7th, 2024

    Hallo Stefanie, woher bekommst du den Schrot ( Weizen fein, grob), Roggen ( mittel): Versand oder selbst gemacht…

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2024

      @Ellen: Ich mahle bei kleineren Mengen (bis zu 1 kg) selbst, bei größeren Mengen (für Backkurse) kaufe ich zu. Meistens bei der Horbacher Mühle, das feine Schrot ist hier so wie mein “feines”, das mittlere Schrot entspricht meinem “groben”. Die Mühle Eilung hat auch eine gute Auswahl an Schroten.

      Reply
  11. Friedmar May 6th, 2024

    Hallo Stefanie,
    diese Mischung klingt sehr gut, zumal ich gern Gerste verwende, es aber wenige Rezepte gibt. Leider habe ich keine Gerstenflocken, sondern nur Körner. Wenn ich diese zu Schrot verarbeite, könnte ich damit die Flocken ersetzen?
    Viele Grüße Friedmar

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2024

      @Friedmar: Ich würde ein eher feines Schrot verwenden, damit sollte es dann gut klappen 🙂

      Reply
  12. Jessica May 4th, 2024

    Diese Brötchen möchte ich unbedingt backen und frage mich gerade, wie ich das schaffe, ohne am Sonntagmorgen superfrüh austehen zu müssen.
    Evtl. ohne aktives Malz und weniger Hefe und dann im Kühlschrank gehen lassen und erst morgens formen und noch eine Stunde gehen lassen? Oder werden die dann ganz anders?

    Vielen Dank auch für die spannenden Ausführungen!

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2024

      @Jessica: Ich würde das aktive Malz weglassen und die Hefemenge auf 5g reduzieren. Dann kannst du entweder den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder du machst die Sockgare nach Rezept, formst die Brötchen, lässt sie über Nacht im Kühlschrank gehen und bäckst sie am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank heraus 🙂

      Reply
      1. Jessica May 8th, 2024

        Danke für die Tipps, das werde ich ausprobieren.

        An dem Abend hatte ich dann aber erst mal wieder die Malzbierknoten gebacken, die sind bei uns ein Dauerbrenner!

        Viele Grüße
        Jessica

        Reply
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  20. Diana May 4th, 2024

    Liebe Stefanie,

    Ich schliesse mich Mr Ginger in gewisser Weise an: wäre so ein Rezept generell mit süssem Starter als alleiniges Triebmittel denkbar?

    Danke und schönes Wochenende
    Diana

    Reply
  21. Nicole May 2nd, 2024

    Liebe Stefanie,! Manche Rezepte auf deinem Blog fallen einem irgendwie später in die Hände! ich habe den Teig gestern Abend angesetzt, noch 100 g Dinkelvollkornmehl, darunter gemogelt und die Wassermenge deshalb um 10 ml erhöht und das Brot eben ab gebacken. Der Geschmack ist sensationell, die zart splittrige Kruste super. Allerdings habe ich keine großen Poren hinbekommen. Das Brot ist eher kleinporig.meine Frage: ich habe die Zutaten nicht zusammen gerührt, sondern in der Küchenmaschine bis zur mittleren Glutenentfaltung kneten lassen. Danach habe ich es noch zweimal gedehnt und gefaltet und in den Kühlschrank gestellt. Kann es sein, dass durch das kneten der Knetmaschine keine groben .Poren entstehen? Auch Würde mich interessieren, warum das Wurzel Brot gänzlich mit Dampf gebacken werden soll und dieser nicht abgelassen wird? Liebe Grüße, nicole

    Reply
  22. Rudolf May 2nd, 2024

    Servus Stefanie …

    Meine Ideen und Neugier plagen mich … – ich überlege gerade … könnte man eigentlich anstatt der Butter auch ein gekühltes, als fest gewordenes geleeartiges Olivenöl anstatt Butter verwenden ? Würde das funktionieren ?

    Danke … für deine Offenheit meinen Ideen zu folgen 🙂

    Reply
  23. Stefanie April 30th, 2024

    hallo kann ich das auch mit voll Korn Mehl machen?
    muss ich nur die Wasser Menge beachten?
    vielleicht gibt es ja auch bei dir ein Roggen Vollkornbrot, gefunden hab ich keine?
    liebe Gründe stefanie

    Reply
  24. Mr Ginger April 29th, 2024

    Liebe Stefanie,

    bei Kitchen Impossible war Tim Mälzer im Hamburger Café Luise, die backen “die besten Hamburger Franzbrötchen” mit etwas Weizen-Sauerteig, ob Lievito madre oder süßer Starter weiß ich nicht. Die Dinger schmecken aber auch wirklich p h a n t a s t i s c h!

    Wenn es nur um den Geschmack und nicht die Triebkraft geht, wieviel LM würdest du für dein “faules” Rezept vorschlagen?

    Wenn ich den “faulen” Teig zu einem Rechteck von 40*40 cm ausrolle, ist das ein Quadrat und wenn ich ein Quadrat halbiere, erhalte ich zwei Rechtecke von 20*40 cm, richtig?

    Danke für das “faule” Rezept.

    Reply
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  28. Olesja April 27th, 2024

    Warum wird der Teig nicht normal touriert,sondern erst in Stücke geteilt? Es macht ja mehr Arbeit..

    Reply
  29. Bernd April 27th, 2024

    Zum bestreichen braucht man dann nur 185 gram Butter, oder habe ich falsch gerechnet?

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2024

      @Bernd: Wir haben beide Fehler eingebaut 🙂 Ich hatte vergessen, im Rezepttext nach verschiedenen Experimenten mit der Buttermenge und den Teigschichten die Buttermenge in allen drei Schritten wieder zurück auf 65g zu ändern.
      Und du hast den zweiten Absatz überlesen, bei dem der Teigstapel geteilt und wieder bestrichen wird.
      Nimmt man meine Korrekturen und den zweiten Absatz, sind es 65+65+65+35+20 = 250 🙂
      Danke für das Aufmerksam machen!

      Reply
  30. Ellen Lipinsky April 26th, 2024

    Hallo Stefanie,
    eine Frage zum pain au chocolat: wird der gesamte Teig also nicht geviertelt wie bei den Croissant? Sondern ich rolle den Gesamtteig auf 30×60 cm aus und benötige auch keine Tourierbutter?
    Ich danke dir für deine Antwort.
    Habe immer wieder Freude an deinem Blog und deinen Rezepten.
    Liebe Grüße Ellen

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2024

      @Ellen: Die Beschreibung für das Formen bezieht sich wirklich nur darauf, d.h. der Teig wird vorher gevirtelt, ausgerollt, mit Butter bestrichen etc.pp. Der einzige Unterschied ist das endgültige Ausrollen, da hier andere Maße benötigt werden – und natürlich das Aufrollen der Pain au chocolate 🙂

      Reply
      1. Ellen April 29th, 2024

        Danke! Das Ausrollen der 4 Teigschichten war etwas knifflig, hat aber trotzdem geklappt. Lauwarm am besten!

        Reply
  31. Susanne Röske April 25th, 2024

    Hallo, jetzt habe ich dieses gute dinkelbrot schon zweimal gebacken, alles klappt sehr gut, aber nach dem backen in zwei Kastenformen, ist der untere Teil des Brotes nicht durchgebacken! Was mache ich falsch? Muss ich in der Kastenform die Backzeit verlängern? Die vielen guten Rezepte machen uns viel Spaß und gelingen sehr gut, wir lieben das ostfriesische Schwarzbrot! Das gelingt immer! Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2024

      @Silke: Im Kasten braucht ein Brot etwa 5-10 min mehr, je nach Wärmeleitfähigkeit der Kastenform. Und abhängig vom Ofen kann es sinn machen, die Kastenform auf der niedrigsten Ebene einzuschieben, damit sie etwas mehr Unterhitze (und etwas weniger Oberhitze) bekommen.
      Du kannst auch versuchen, nach der Hälfte der Backzeit auf “nur Unterhitze” zu schalten, falls dein Ofen die Möglichkeit bietet. Die Temperatur erhöhst du dann um 20-40°C auf 200-220°C. Dadurch wird der Boden des Brotes stärker gebacken und bräunt schön. Du musst aber wahrscheinlich ein bisschen experimentieren, bis du die richtige Temperatur für deinen Ofen gefunden hast, ich würde am Anfang in der Nähe bleiben, damit die Brote keinen schwarz Unterseite bekommen.

      Reply
      1. Susanne Röske April 25th, 2024

        schönen Dank ich werde die Tipps umsetzen, mit dem nächsten Kasten Brot werde ich es mal mit Unterhitze probieren liebe Grüße

        Reply
  32. Anne April 24th, 2024

    Meinst du man könnte ohne weiteres die Butter durch veganen Butterersatz (z.B. veganer Block/ Haferblock) ersetzen?

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2024

      @Anne: Ich denke, das sollte klappen, es gibt ja viele Croissants, die mit Backmagarine gemacht werden. Du musst schauen, wie sich die vegane Butter / Magarine je nach Temperatur verhält, falls sie im Kühlschrank sehr fest wird, kann es sinn machen, den Teig vor dem Ausrollen und Formen kurz bei Raumtemperatur etwas warm werden zu lassen, damit die Fett-Platte nicht bricht.

      Reply
  33. Jana April 24th, 2024

    Liebe Stefanie,
    Ich weiß nicht wie es diesem Rezept gelungen ist, sich die ganze Zeit vor mir zu verstecken. Ich liebe die Kombination von Süßkartoffeln und Kichererbsen! Aber es enthält meinen Angstgegner – Sauerteig. Meinst du man könnte ihn durch einen anderen Vorteig ersetzen oder vielleicht anstatt Wasser Buttermilch verwenden?

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2024

      @Jana: Ich würde einen Poolish aus 175g Mehl Type 550, 175g Wasser und 0,1g Hefe ansetzen und etwa 16 Stunden gehen lassen. Im Hauptteig musst du die Wassermenge dann aber auf 595g reduzieren 🙂

      Reply
  34. Adrian April 23rd, 2024

    Absolut genial! Danke! Erstes Mal das ich ein Teigrezept nur mit Eier und ohne Wasser oder Milch gesehen habe. Ich habe nachgebacken und der Panettone ist mir sehr gut gelungen. Noch interessanter als der Panettone selbs waren die kleinen Kuchen die ich in Muffinformen gebacken habe – ich war schon lange nach der Suche nach einer Muffinvariante mit Sauerteig und ohne Backpulver. Jetzt bin ich fündig geworden.
    Eine Anmerkung: ich habe mir nicht zugetraut den Teig 5 cm über den Rand der Form gehen lassen.

    Reply
  35. Anette April 23rd, 2024

    Ich fand den Stuten auch sehr lecker. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger Rosinen und Wasser. Er war mir etwas zu feucht.

    Möchte ihn jetzt noch einmal backen, bekomme aber im Moment nirgends Roggenmehl 1150 nur Vollkornmehl. Wie kann ich das Roggenmehl am Besten ersetzen?

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2024

      @Anette: Bekommst du vielleicht helles Roggenmehl (Type 997 oder 610)? Dann kannst du es mit etwas Roggenvollkornmehl mischen. Wenn nein, würde ich das Brot einfach mit Vollkornmehl backen, es wird dann halt etwas dunklerer.

      Reply
  36. Silke April 21st, 2024

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das tolle Mutschelrezept! Die Mutschel ist viel aromatischer geworden als mit dem alten Rezept von meiner Oma. Wir haben immer gern schon zum Frühstück Mutscheln gegessen, daher die Frage: Könnte man den Teig während der Stock- oder sogar der Stückgare über Nacht im Kühlschrank reifen lassen? Um wieviel müsste man die Hefemenge reduzieren? Vielen Dank und viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2024

      @Silke: Ich würde das aktive Malz weglassen (wichtig!) und die Hefemenge auf 5g reduzieren, dann passt es 🙂

      Reply
      1. Silke April 28th, 2024

        Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort! Das werde ich auf jeden Fall testen. Könnte ich dann so die Stückgare im Kühlschrank machen und die Mutschel praktisch direkt vom Kühlschrank in den heißen Ofen schieben?
        Vielen Dank umd viele Grüße!

        Reply
  37. Karin April 20th, 2024

    Moin Stefanie,
    das Brühstück reizt mich schon! Aber, ich habe keinen süßen Starter und mein Roggensauer ging über die Regenbogenbrücke 😢
    Kann ich das Brot trotzdem machen ? Du hast immer so hilfreiche Ideen!!!

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2024

      @Karin: Ich würde einen Pâte Fermentée machen aus:
      85g Mehl Type 550
      55g Wasser
      0,1g Hefe
      1g Salz

      Alles mischen und im Kühlschrank 16-48 Stunden gehen lassen.

      Das restliche Rezept bleibt gleich 🙂

      Reply
  38. Nicole April 19th, 2024

    Eilt überhaupt gar nicht, lass Dir alle Zeit der Welt, viel Freude beim Feiern, schöne Grüsse, Nicole

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2024

      @Nicole: ist angekommen, ich melde mich spätestens am Wochenende, hier tobt gerade der Geburtstagswahnsinn (zwischen Mitte März und Mitte April kommen wir im allerengsten Familienkreis auf 7 Geburtstage, inklusive der Geburtstage der beiden Krümmelchen – es wirklich der reinste Wahnsinn 🙂 )

      Reply
  39. Nicole April 16th, 2024

    Liebe Stefanie, nach 12 maligem Auffrischen (!) in 3 Tagen-man kann nicht sagen, ich hätte nicht alles versucht- haben wir vor 3 d meinen geliebten Starter dem Kompost übergeben müssen. Da stellt sich mir doch die Frage, wie so ein stabiler Sauerteig, seit 2,5 a regelmässig aufgefrischt und Backtriebmittel unzähliger Brote plötzlich “kippt”-ich verstehe das nicht, er war den empfindlichen Kinderschuhen doch längst entwachsen. Habe sofort Roggen- und weich geführten Weizensauerteig aufgefrischt, um die nicht auch noch zu verlieren, aber sie sind ok. Um mich zu beruhigen, habe ich Deinen Dinkellaib mit Walnüssen gebacken, und obwohl der zweifach geführte Sauerteig absolut aktiv und triebstark war, hat das Brot bodennah einen kleinen “Riemen” bekommen, wo es nicht richtig aufgegangen war. Der Geschmack war hervorragend. So was ist mir halt mit dem süssen Starter nie passiert. Bin noch in der Trauerphase. ganz herzliche Grüsse von Nicole

    Reply
  40. Katrin April 14th, 2024

    Hallo Stefanie,

    das klingt sehr gut :-)!! Aber: Warum Wasser und keine Milch?
    Beste Grüße Katrin

    Reply
  41. milchmädchen. April 13th, 2024

    Hach, Steffi, Du Schwester im Geiste – es kann einfach nie-nicht genug Bagelrezepte geben! Diese sehen fantastisch aus und lesen sich toll! Vielleicht sollte ich meine derzeit eher konservativen Mehlvorräte wieder aufstocken…
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Lotte April 14th, 2024

      Tu’s! 😉
      Heut gebacken (weil kein Brot, dafür viel Emmer und Sauerteig Reste im Haus) und ein kleines Träumchen.
      Danke Stefanie 🙂
      Gruß Lotte

      Reply
  42. Susanne April 12th, 2024

    Hallo Stefanie, auf der Suche nach einem Rezept mit Kamut bin ich hier fündig geworden. Praktischerweise hatte ich in den letzten Tag eh meine Sauerteige aufgefrischt. Jetzt habe ich gerade die Brötchen geformt (als längliche Schnittbrötchen) und dann dürfen sie noch bis morgen früh im Kühlschrank ruhen. Vom Teig und der Formbarkeit bin ich schonmal begeistert. 🤗 Freue mich morgen aufs Frühstück!
    LG, Susanne
    PS: Ich versuche ein Foto bei IG zu posten (@lily28923)

    Reply
  43. Antje Baltz-Borwieck April 11th, 2024

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich habe mich an deine Mengenangaben gehalten.
    Das Kochstück habe ich morgens mit Hafermilch und Joghurt gekocht, abends dann die Zutaten lt. Beschreibung zusammengerührt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
    Am nächsten Morgen dann die Teiglinge (ca. 100g) abgestochen, mit den Fingern längliche Rechtecke geformt, zusammengerollt, auf ein Baguetteblech gesetzt, mit Wasser eingesprüht, mit Körnern bestreut und ab in den auf 250° vorgeheizten Backofen.
    Das Ganze ohne weitere Gehzeiten (bin am Morgen immer zu ungeduldig 🙈) – und sie sind sooooo lecker geworden.
    Außen knusprig, nicht zu hart und innen fluffig.
    Die Dinkel-Haferlis wird es definitiv öfter geben bei mir.
    Lg Antje

    Reply
  44. Nicole April 10th, 2024

    Liebe Stefanie, ich danke dir ganz herzlich für deine rasche Antwort, sozusagen erste Hilfe in letzter Minute! Das ist so nett, dass du mir sogar noch mal neuen süßen Starter von dir schicken würdest!. jetzt gebe ich morgen erst einmal alles, um ihn wieder gesund zu bekommen. Das passt, ich bin gerade selber mit einer schweren Erkältung zu Hause. du warst mir heute wirklich ein Rettungsanker! Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße von Nicole
    P.S. Wenn ich ihn normal auffrische, nehme ich 50 g Wasser und je 100 g Mehl und 100 g süßen Starter. Das ist für den Normalfall aber schon okay, oder?

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2024

      @Nicole: Für das normale Auffrischen ist 1:2:2 wie bei dir grundsätzlich wunderbar. Aber wenn die Bakterien überhand nehmen, macht es sinn, sie beim füttern stärker zu “verdünnen”, d.h. mehr Mehl als Starter verwenden. Gleichzeitig wird so die Säure und andere Abbau-Produkte stärker “verdünnt” und stören so die Mikroorganismen nicht so sehr. Sobald dein Starter wieder das macht, was er soll, kannst du zurück auf die alte Fütter-Routine gehen.
      Gute Besserung wünsche ich dir – Kommentare beantworten war gestern abend mein Rettugnsanker nach einem extrem anstrengenden Tag mit Kleinkind 🙂

      Reply
  45. Leo April 10th, 2024

    Herzlichen Dank für Deine Diagnose und Ratschläge. Die Hefeführung werde Ich machen.

    Reply
  46. Nicole April 10th, 2024

    Liebe Stefanie,, dieses Brot ist unser Alltagsbrot geworden mit kleineren und größeren Abwandlungen, aber immer mit dem herrlichen Süssen Starter,der wöchentlich von mir aufgefrischt wird. Jetzt habe ich ein Problem und werde ein bisschen panisch, weil es doch der wundervolle Sauerteig ist, den ich von dem Seminar von Berwang mit nach Hause genommen habe und der liebevoll gehegt und gepflegt wird. Seit circa vier Wochen geht er zwar bei 28, manchmal auch bei 30° beim auffrischen gut auf (Verdoppelung in 3 Stunden, er war schon mal schneller), wenn ich ihn aber in den Kühlschrank stelle, sackt er in sich zusammen bis auf zwei Drittel seiner Größe, davor ist er immer noch weiter gewachsen. Das hat mich nicht weiter irritiert, da seine Triebkraft beim Brotbacken hervorragend war. Zufällig habe ich heute eine Scheibe Landbrot gegessen und bin fast umgefallen, da es extrem sauer war. Ich esse im Augenblick eher glutenfrei und meinen Männern ist nur aufgefallen, dass sie wieder Sodbrennen bekommen haben beim Brot essen! Der süße Starter im Kühlschrank schmeckt auch sehr sauer. Habe ich Essig Bakterien bevorzugt gezüchtet? Und welchem süßen Starter geht es schon so gut, dass er jede Woche aufgefrischt wird mit viel Liebe? Was ist passiert? Kannst du mir bitte helfen? Ganz liebe Grüße vom Bodensee, nicole

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2024

      @Nicole: Ja, das klingt als seie der Starter etwas aus dem Gleichgewicht geraten. Ich würde mal versuchen, denn Starter einige Mal kurz hintereinander aufzufrischen und zwar so:
      1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und das bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Dann wieder mit 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl auffrischen und bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Und das ganze ruhig über den ganzen Tag, mindestens 3x, gerne aber häufiger. Du solltest merken, wie der Starter jedem Auffrischen aktiver wird und immer milder und mehr nach Hefe und kaum bis garnicht nach Säure riecht. Ich versuche immer an den Punkt zu kommen, an dem ich gar keine Säure mehr riechen kann und der Starter sein Volumen nach 2 Stunden verdoppelt. Und wenn es gar nicht klappt, sag mir Bescheid, dann schicke ich dir etwas von meinem Starter 🙂

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  47. Helga April 7th, 2024

    Hallo Stefanie,
    die Marzipan Schnecken sind sehr gut gelungen. Ich hatte leichte Probleme beim ausrollen der Teigstücke. Auch das stapeln war nicht einfach. Umso einfacher ließ er sich heute morgen ausrollen.
    Liebe Grüße Helga

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