Sometimes I have the feeling that baking bread follows as many fashions as you can observe in cloth. The trend flour of the last years was the French ones. Nowadays it seems that Swiss Ruchmehl is the new “in” flour. (Ruchmehl is a light wheat flour that contains more bran than normal white flour.) But this is not my kind of philosophy. I like to buy my flour in our local mill in which Wheat from the Rhineland and Spelt from The Bergischen Land is milled into very good flour. Just like Arndt Erbel I prefer to bake with the things that grow in my nighbourhood. And I firmly belief that every baker has to school his or her feeling for the dough for produce a great bread. Of course a great bread needs to have a great ingredients, too. But these can be found in your home region, too.
My rule is an easy one. I buy local flour. And when I in a new region, I buy the local flour there, too. This makes traveling much more exiting. And of course I bought some kilo Ruchmehl when we visited Basel – I like playing with new flour as much as everyone else does.
The first bread I bake with the flour was a Basler Bread. As the flour contains much more gluten it can hold more water then my “german” Variant of the bread made with flour type 550. I kneaded the dough very well and let it have a prolonged fermenting periode – as it is not labeled as “beginner bread” as the other version I can do this easily.
And I like the bread very much. The crumb is more open and crust is is dark and crunchy. The flavour of the flour is more nutty then the typical german type 550 and the long fermentation time adds a rich deepness. Baking with Ruchmehl is fun – and I will post some more recipes until the flour is used up – or until “my” mill will have a variant made with local wheat.
Basler Brot
yields 2 Breads
Poolish
- 350g Ruchmehl
- 350g Water
- 0,5g fresh yeast
Dough
- Poolish
- 650g Ruchmehl
- 415g Water
- 20g Salt
- 3g fresh yeast
- 1g active Malt (optional)
Mix all ingredients for the poolish and ferment it for 16 hour at room temperature.
Mix the ingredients for the dough and let it rest for 20 min. Now knead for 5min at slow speed and another 10 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed.
If possible, place the dough in a square container, as this makes folding easier. Ferment for 6 hours, folding every 45 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.
Form two long loaves and place them on a baking tray in a way that the breads touch each other on the short side.
Proof for 90 min.
In the meantime heat the oven together with a metal vessel for creating steam to 250°C.
Place the baking tray in the oven and throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min at 250°C. Turn the temperature back to 200°C and bake the bread for another 25 min.
Let the bread cool down for at least 30 min (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.
Moin Moin,
ganz spezielle Frage. Ich habe mich in meinem Zeitplan total verhauen und nicht aufgepasst. Habe jetzt 5.30 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt, würde es den Sauerteig anspringen lassen bis 11.30, dann KS bis morgen um 6, dann in der Gärbox nochmals mindestens 4 Stunden weitergehen lassen und dann erst den Hauptteig ansetzen wollen. Meinst du, das dass klappen könnte?
Liebe Grüße
Bea
@Bea: Quellstück ist gar kein Problem, beim Sauerteig würde ich sagen, dass es darauf ankommt, wie triebstark er ist. Wenn er sehr fit ist, macht er das auf jeden Fall mit. Wenn er eher nicht so triebstark ist, würde ich beim Hauptteig vorsichtshalber 1g Hefe dazugeben, dann passt das 🙂
Sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen! Bisher immer mit 550er Dinkel gebacken und sie werden hervorragend. Was könnte ich tun, um auch etwas Vollkorn zu integrieren? Oder gar eine Handvoll Körner? Habe ich einmal versucht mit anteilig Vollkornmehl aber sie waren etwas platt und bei weitem nicht so fluffig. Dabei essen wir eigentlich gern auch ein bisschen Vollkornanteil. Vielleicht hast du eine Idee für mich? Möchte die Zubereitung sonst nicht abändern da es schnell und gelingsicher funktioniert.
@Lydia: Vollkorn ist halt etwas schwieriger, da die Kleie das Glutenetz stört und so dazu führt, das das Volumen geriner ist und die Krume weniger fluffig.
Wenn du sonst alles gleich lassen möchtest, würde ich beim Vollkorn glatt das extrafeine /microfeine Vollkornmehl empfehlen, dass inzwischen von einigen Mühlen angeboten wird. Das ist besonders fein vermahlen, so dass die Kleie nicht mehr das Glutennetz stört. Dadurch wird das Gebäck trotz Vollkorn voluminös und fluffig.
Ansonsten hilft es, bei Vollkorn auf etwas Vitamin C (Hagebuttenpulver, Acerolasaft, Sandornsaft…)zu setzen. Damit wird das Volumen auch besser.
Und wenn du Körner in den Teig geben möchtest, würde ich diese vorquellen, z.B. als Brühstück mit etwas kochendem Wasser überbrühen und 1-2 Stunden quellen lassen. So bleibt das Brötchen saftig.
Wir haben sie heute mit Erdbeeren und Sahne gegessen. Ist auch eine sehr leckere Kombination.
Danke für das Rezept!
Hallo Stefanie,
es gibt ein Leben vor dem Gugelhupf und eins nach dem Gugelhupf. Davon sind die Kollegen und die Verwandten überzeugt.
Das werde ich auch noch mit dem Panettone probieren.
Viele Grüße aus dem sonnigen Köln
Jürgen
Liest sich toll, es würde mich interessieren wie dein Zeitplan war. Ich bekomme ihn keineswegs frisch für den Sonntag hin oder? Oder tut es ihm keinen Abbruch wenn er am Vortag ( nach meiner Rechnung abends) gebacken wird? Danke <3
@Corinna: Ich mache es so, dass ich ihn am Vortag gegen Abend backe, genau. Der Zopf hat eine sehr gute frischhaltung, bei der Version 1.0 kann man selbst am 2. und 3. Tag noch sehr gut davon essen, da er sehr saftig ist und noch nicht altbacken schmeckt. Und nach einer Nacht vollständigen Abkühlens lässt sich der Zopf auch deutlich schöner in Scheiben schneiden als wenn er lauwarm am Morgen serviert würde.
Hallo Stefanie
Die Zuckermenge ist schon sehr viel, ich halbiere fast immer….
Meinst dass Du nicht dass das ausreichen würde?
Lg
@Christine: Ich habe mich ja ausnahmsweise fast vollständig an ein Rezept gehalten….(passiert ja echt selten). Es sollte aber auch mit weniger Zucker funktionieren.
Hallo Stefanie,
wenn ich vom Vortag Salzkartoffeln übrig habe, sind es meistens keine mehligen und sie sind auch nicht durchgepresst.
Kann ich sie trotzdem für das Rezept verwenden?
Grüße Petra
@Petra: Klar, du musst die Kartoffeln dann halt einfach kleindrücken (Gabel oder mit dem Kartoffelstampfer). Mehlig- oder festkochend macht weniger Unterschied als die Tatsache ob es eine frische Frühkartoffel (hoher Wassergehalt) oder eine ältere Lagerkartoffel (geringerer Wassergehalt) ist.
Wir sind im Urlaub in Ostfriesland, am Dollart. Und eines meiner Urlaubsprojekte ist es Hafergrütze zu kaufen. Die gibt es hier tatsächlich überall.
Theoretisch jedenfalls! Praktisch ist der Platz im Regal leer, denn wie man auf Nachfrage erfährt ist Hafergrütze zur Zeit nicht lieferbar.
Ok, also weiter Haferflocken verwenden. Schmeckt ja auch sehr gut.
Aber zum ****** ist es trotzdem. 😉
Grüße aus dem Urlaub von Hans und Gemahlin.
Diese kleinen Brote sind wirklich super lecker. Ich habe sie gestern zum Abendbrot gemacht und wir haben sie wie kleine Panini belegt gegessen. Die kamen bei der gesamten Family sehr gut an und werden sicher noch öfter auf den Tisch kommen. Ich hatte nur zarte Haferflocken und der Teig war etwas weich, ließ sich aber mit etwas mehr Mehl auf der Arbeitsplatte gut händeln. Wären hier grobe Haferflocken die richtige Wahl gewesen? Die Reste waren heute auch noch genauso lecker und Dank der flachen Form im Toaster einfach nochmal aufzubacken.
Vielen Dank für deine zahllosen Rezeptideen und Inspirationen ☺️
Liebe Grüße Katja
Hallo Stefanie, diese Cookies sind wirklich sehr lecker!
Wurden gestern Abend noch spontan von meiner Tochter gebacken und sind heute Mittag schon wieder fast weg…
Lg Annett
Hallo Stefanie, kommt das aktive Bohnenmehl auch bei der Übernachtgarde in den Teig? L.G
Liebe Stefanie, ein enorm tolles Brot. Ich backe es jede Woche. Gerade in Ermangelung von Sonnenblumen- und Kürbiskernen anteilig gegen Nüsse, Amaranth, Schwarzkümmel ausgetauscht, schmeckt auch.
Ich nehme 20g Flohsamenschale plus 30g Leinmehl, so klebt es bei mir besser zusammen.
Vielen Dank für das Rezept, das ist eine große Bereicherung für mich.
Viele Grüße, Samira
Hallo Stefanie,werden noch Backkurse angeboten? Ein Kurs”vergessene Getreideschätze” klingt verlockend.Ich habe schon einen Kurs besucht und war begeistert. LG Angelika aus GLA
Hallo Stefanie,
Vom Zeitplan her genau ein Brot für mich!
Da ich sehr allergisch gegen Sesam bin würde ich die 80g durch ca je zur Hälfte durch Bockshornklee und Hanfsamen ersetzen passt das dann mit der Wassermenge oder muss ich etwas ändern?
LG
Petra
@Petra: Das sollte so passen. Falls die Samen nicht alles Wasser aufnehmen, kannst du es einfach abgießen.
Ups, hab wohl die Wassermenge im Hauptteig übersehen, da ist sie ja dich: Sorry!!
@Isa: Jein, es stand zwar eine Wassermenge da, es fehlte aber eine Null. 51g Wasser machen einfach keinen Sinn, ist mir gestern abend aber auch nicht aufgefallen. Wenn ich irgendwann mal wieder eine richtig ausführliche Runde Schlaf bekomme, funktioniert das Gehirn hoffentlich auch wieder fehlerfrei…
Das Ergebnis ist übrigens sehr, sehr lecker! Flohsamenschalen und Malz hab ich weggelassen und statt Zucker Gerstenmalz genommen. Ich gebe uneingeschränkte Nachbackempfehlung 👍👍👍
Super, danke 🙂 Ich habe jetzt dreiviertel des Rezeptes angesetzt, allerdings fehlt das Wasser im Hauptteig, da hab ich nach Gefühl so 330g geschüttet. Aber mit krankem Krümel darf das auch mal durchgehen 😉
Hallo Stefanie,
ich backe ja eigentlich bisher nur Brote nach Deinen Rezepten. Die Beschreibung von diesem Kuchen hat mich aber motiviert, das Rezept mal auszuprobieren. Und der Kuchen ist sehr gut gelungen – die ganze Familie war begeistert, auch wegen der saftigen Konsistenz!
Alledings hatte der Kuchen eine ganz leichte Bitternote – habe ich mit der Zitronenschale etwas falsch gemacht? Darf man das obere oder untere Ende der Zitrone eventuell nicht mit abreiben?
Und mein “Sirup” war auch überhaupt nicht sirupartig und noch dazu viel zu viel; aber dazu hast Du ja schon geantwortet.
DIe Glasur war übrigens auch sehr reichlich, die Hälfte hätte bei mir ausgereicht. Oder sollte der Kuchen von allen Seiten glasiert werden?
Herzliche Grüße
Bernd
@Bernd: Ich hatte den Kuchen mit der Glasur auch von den Seite bepinselt, aber das ist Geschmackssache. Und beim Sirup habe ich die Mengen so aus dem Orginal übernommen. Wahrscheinlich würde man auch mit der Hälfte auskommen, dass ist nur bei meinen Töpfen dann eine sehr geringe Menge und darum im Handling auch irgendwie doof. Wahrscheinlich muss man eine Hälfte einfach heiß in ein Marmeladenglas füllen. Dann sollte es im Kühlschrank eine Weile halten und man kann es noch für einen zweiten Kuchen verwenden.
Liebe Stefanie,
ein sehr schönes Rezept mal wieder, und vom Zeitplan her für morgen perfekt! Ich hab allerdings momentan nur Sauerteige mit TA 200, die habe ich heute aufgefrischt. Ich würde dann morgen so 150g davon nehmen, meinst, das passt? Oder wird das Brot dann zu sauer?
Liebe Grüße und einen schönen Muttertag mit hoffentlich fitten Krümelchen
wünscht
Isa
@Isa: Ja, das sollte passen. Beim Wasser würde ich dann entsprechend weniger nehmen: Rein rechnersisch brauchst du dann noch etwa 20g, ich würde darum erstmal gar kein zusätzliches Wasser beim Teig kneten verwenden und das Wasser nach Bedarf dazugeben.
Hallo Stefanie,
wieder ein leckeres Rezept mit Gelinggarantie! Der Kuchen schmeckt sehr gut und je länger er steht, desto besser wird er.
Vielen Dank dafür.
Viele Grüße
Annette
Hallo Stefanie, ich mache gerade den Kuchen und freue mich schon drauf. Danke! Aber sag mal, stimmt das Mischungsverhältnis beim Sirup? Bin von 1:1 Flüssigkeit und Zucker ausgegangen, hab das abgemischt, dann gesehen, dass bei dir die Mengen anders sind (3 Teile Flüssigkeit auf 1 Teil Zucker), neu angesetzt und vermute jetzt, dass Variante 1 doch richtig gewesen wäre – oder? Viele Grüße
@Reuben: Variante 2 (3 Teile Flüssigkeit auf 1 Teil Zucker) stimmt schon 🙂 Ich war auch erstaunt, weil ich sonst die 1:1 Variante kenne, aber das Ergebnis hat mich überzeugt.
Liebe Stefanie,
heute das Brot von Dir im Holzofen gebacken – genial – ganz tolles Rezept !!!!
Lieben Dank dafür 😋
@Michaela: Das freut mich sehr 😀
Hallo, habe heute diese Brötchen gebacken, leider war der Teig sehr klebrig und ließ sich auch durch Falten nicht beeindrucken. Meine Vermutung ist, dass die geriebenen Kartoffeln unterschiedliche Feuchtigkeit in den Teig bringen. Geschmack ist gut, mir schmeckte schon der Teig, den ich an den Fingern kleben hatte, sehr gut Außerdem hatten die Brötchen durch schlechtes Zeitmanagement Übergare, aber sie wurden gebacken und können mit Genuss verspeist werde,
Ich bin begeistert von dieser Seite und werde mir morgen das Pain Pavé vornehmen.
Vielen Dank für die wunderbaren Erklärungen.
Liebe Grüße
Monika
@Monika: Ja, Kartoffeln sind was den Wassergehalt angeht leider sehr schwankend. Gerade wenn es sehr frisch geerntete Kartoffeln sind, ist der Wassergehalt viel höher als bei alten LAgerkartoffeln. Das macht diese Art von Rezepten immer etwas kniffliger beim Nachbacken. Es kann helfen, einen Teil des Schüttwassers zurückzuhalten. Und wenn der Teig viel zu weich geworden ist, kann etwas Flohsamenschale (nach Bedarf 3-10g) oder fein gemahlene Semmelbrösel (20-60g) helfen, das überschüssige Wasser zu binden.
Ich habe meinen Sauerteig frisch hergestellt, aus Dinkelvollkornmehl.
Eer riecht stark nach Essig, geht aber nicht auf. Ist er noch zu retten?
@JJ: Wie viele Tage ist dein Sauerteig denn schon alt? Gerade in den ersten Tagen gibt es Phasen mit wenig Aktivität. Erzähl doch bitte ein bisschen genauer, wie du den Sauerteig angesetzt hast und wie du ihn seitdem pflegst.
Hallo Stefanie !
Mittlerweile hab ich mit diesen Rezept einige Versuche mit zentrofan vermahlenen Korn hinter mir. Also Vollkornbaguettes mit den Süßen STarter ! – Ein Wahnsinns wie gut dieses Mehl ist, egal ob vom Weizen oder Dinkel, Emmer oder auch Kamut. Diese feine Mehlstruktur im Vollkorn macht es sehr saugfähig und es behält auch besser die Form und geht auch schöner auf. – Ich erwähnt jetzt absichtlich keine Mühle da ich keine Werbung machen will. Aber diese Mühlentechnik ist wirklich eine positive Erscheinung am Backhimmel. Ebenso im Patisseriebereich!
@Rudolf: Das microfeine Mehl ist momentan auch bei mir ein neues Lieblingsmehl, da bin ich ganz bei dir! Baguettes habe ich noch nicht damit getestet, das kommt aber jetzt ganz nach oben auf die Liste!
Hi liebe Steffi,
die sehen ja wirklich wunderbar aus :-).
Vielen Dank für das tolle Rezept. Werde ich bei der nächsten Gelegenheit ausprobieren.
Liebe Stefanie,
ich bin ein riesiger Zitronenkuchenfan und dachte bisher, das perfekte Rezept gefunden zu haben. Aber das hier liest sich noch besser und so werde ich es wohl nachbacken (müssen) :). Freue mich schon! Überhaupt: Danke für deinen schönen Blog mit deinen wirklich leckeren Rezepten. Viele Brote von dir haben einen festen Stammplatz in unserer Familie und erst die diversen Zimtschneckenrezepte…
Viele Grüsse
Diana
Hallo Stefanie,
Ich vertrage leider keine kuhmilch und versuche es mal mit Hafermilch. Hast du das schonmal versucht?
Ich habe schon ein paar andere Rezepte versucht, einen tollen Blog hast du da. Herzlichen Dank und viele Grüße
Ulrike
@Ulrike: Grundsätzlich sollte das klappen, mit Hafermilch habe ich es allerdings noch nicht probiert. Da Pflanzenmilch (wie auch Kuhmilch) flüssiger als Buttermilch ist, kann es sein, dass du weniger Flüssigkeit brauchst. Alternativ könntest du auch einen veganen Joghurt deiner Wahl (ohne Zucker oder Aromazusatz) 1:1 mit der Hafermilch mischen. Dann hättest du die richtige Konsistenz UND die säuerliche Note der Buttermilch nachgebaut. Viel Erfolg beim Experimentieren 🙂
Hallo Stefanie, ich liebe deine Rezepte für kleine Brote. Habe gerade meinen Sauerteig angesetzt. Würde gerne auch die Varianten mit Flohsamen, Lein- oder Pellkartoffelmehl probieren. Kann ich das geröstete Brot 1 zu 1 ersetzen? LG Angelika aus GLA
@Angelika: Nein, bitte nicht. Beim Pellkartoffelmehl werden 50g reichen, bei der Flohsamenschale 10-20g und beim Leinmehl 20-40g. Flohsamenschale und Leinmehl macht sich allerdings im Mundgefühl deutlich stärker bemerkbar.
Ein tolles Brot, da hab ich mal viele brotbrösel untergebracht….
Zwei Brote auf dem Backstein gebacken, ohne Form, perfekt
@Christene: Super, das freut mich sehr! Und Brote, in die man Brösel versenken kann, sind manchmal durchaus praktisch 😉
Hallo Stefanie,
interessanter Beitrag mit wichtigen Tipps.! Mich würde das ursprüngliche Rezept mit dem ultrafeinen Vollkornmehl interessieren, finde ich es in deiner Rezeptsammlung?
Grüsse
Hans-Jürgen
@Hans-Jürgen: Noch nicht, ich bin beim extrafeinen Vollkornmehl noch in der Erprobungsphase 🙂 Grundsätzlich ist es aber dieses Rezept, nur halt ohne die zusätzlichen Semmelbrösel
Hab Dank, liebe Stefanie! Die kleinen Roggenkuchen sind wunderbar gelungen, sie schmecken phantastisch gut, auch mit Schmand. Ich habe es wirklich mit 200g Schmand versucht und nur 50g Milch als Flüssigkeit, letzteres war wichtig. Nur bei der Backzeit habe ich etwas verlängert, sie erschienen mit nach 12 Minuten Backzeit noch zu unfertig, zu weich. Ich nehme an, als Softbröd sind sie offenbar recht weich gedacht oder? Doch ich fürchtete, sie seien nicht durchgebacken, gab ihnen noch fünf Minuten zusätzlich… Ich danke Dir sehr herzlich, beide schwedische Gebäcke sind etwas Besonderes und kulinarischer Genuss – und die Rezepte sind gelingsicher und gut umsetzbar. Sie sind in unsere Lieblingsbackliste gewandert!
All the best for you and thanks, Chris
Liebe Stefanie, das Vetekakor hat uns hervorragend geschmeckt. Daraus ergibt sich fast zwingend, dass wir nun auch Dein Ragkaka probieren möchten, mit Sauerteig kann ich es mir recht aromtisch vorstellen. Meinst Du, dass ich es versuchen könnte, das Öl z.B. durch Schmand oder 10%-tigen Joghurt auzutauschen, wenn Öl und Butter im Gebäck nicht verträglich sind? Sicher wird es etwas amders schmecken, doch annähernd dürfte es doch dem Ragkaka nahe kommen oder? Vielen Dank an dieser Stelle für Deine gut aufbereiteten Rezepte und liebe Grüße an Dich von Chris
@Chris: Ja, das sollte klappen. Wird Sahne von euch vertragen? Dann würde ich dazu greifen, da man damit nicht noch zusätzliche Säure in den Teig bringt. 200g Sahne anstelle von Milch und Öl wären eine gute Alternative. Ansonsten würde ich zu 200g Schmand greifen und die Teigkonsistenz mit der Milch einstellen. Wahrscheinlich brauchst du nur etwa 50g Milch, aber das musst du beim Kneten ausprobieren.
Hallo, Stefanie, hab vielen Dank, das Rezept ist bestens, es ist gelingsicher und ich habe es probiert, die kleinen schwedischen Fladen schmecken auch in der Vollkornvariante, halb Weizen/ und halb Dinkelvollkornmehl, wunderbar aromatisch und sie sind einfach ein Genuss! Liebe Grüße von Chris
Ein tolles Rezept, und weil du so gut im Rezepte basteln bist könntest du ja noch über eine Vollwertvariante nachdenken.
Am liebsten mit Emmer.
😉 Mama
Liebe Stefanie,
auf der Suche nach eigentlich was ganz anderem, hat mir das Internet Schwedische Marzipanschnecken mit Bienenstich-Topping vorgeschlagen. Das ist eine Kombination, der ich schlecht bis gar nicht widerstehen kann. Wie eigentlich immer, lande ich dann hier. Aus diesem Rezept mussten Teig und Frangipane herhalten und von deinen Bienenstich-Muffins hab ich das Topping geklaut. Ich will gar nicht entscheiden, welche Variante besser schmeckt, denn es sind beide verdammt lecker.
Jetzt hab ich einen Dänischen Karamellkuchen (Brunsviger) entdeckt-ein einfacher Hefeteig, der mit einer Karamellsoße gebacken wird. Für die Soße gibt es im Internet original dänische Zutaten, aber wenn man so durch die verschiedenen Rezepte stöbert, ist es eigentlich egal, wie man das Karamell zusammenbraut. Hauptsache man kippt es über den Teig. Nun sind alle gefundenen Rezepte sehr hefelastig, aber ich werde das Triebmittel einfach mal auf die Hälfe reduzieren und schauen, was passiert. Eigentlich muss der Teig ja dann nur länger gehen.
@Jana: Das klingt beides (schon wieder 😀 ) köstlich. Ich nehme das mal als Inspiration so mit! Und für den hefelastigen Teig würde ich auch sagen: Hefe einfach mal reduzieren, je nach Ausgangsmenge kann man auch nur ein Viertel nehmen. Als Richtwert kommst du mit 10g pro 500g Mehl gut hin. Und dann würde ich den Teig 1,5-2 Stunden gehen lassen, dass passt meist gut.
Hallo Stefanie
Ich möchte das Körner-Toastbrot gerne in meinem gusseisernen kastenförmigen Bräter backen. Meinst Du das geht? Und wenn ja was muss ich dabei beachten?
Ich bin hell begeistert von Deinem Blog ☺️
@Christoph: Mir fehlt leider die Erfahrung mit diesen Brätern. Vielleicht hilft dir aber dieser Forums-Thread.
Доброго времени суток! Я пишу на русском так как не знаю другой язык, но мне очень хочется оставить отзыв
.Пекла пандоро по вашему рецепту много раз ,это самый лучший рецепт .Я вам очень благодарна. Спасибо большое!!!
@ Екатерина: Thank you for your kind words!
Also mal wieder ein super leckeres Rezept. Sie schmecken wirklich fantastisch. Vielen lieben Dank dafür
Hallo stefanie,auch mich interessiert das ob du den hellen oder den dunklen rübensaftsirup nimmst? Es gibt ja beides zu kaufen.
Lg olesja
@Olesja: Das Rübenkraut / Zuckerrübensirup ist immer dunkel, da es aus dem unraffinierten Rübensaft hergestellt wird (s. hier). Der helle Sirup von Grafschafter, den du bestimmst meinst, besteht hauptsächlich aus Invertsirup. Früher nannte man sowas auch “Kunsthonig”.
Guten morgen stefanie,
Danke für deine wahnsinns rezepte.
Da in österreich “rübensirup” schwer zu finden ist, meine frage: kann er auch durch honig ersetzt werden?
Danke und dir und deinen lieben weiterhin alles gute, geli
@Angelika: Ja, das schmeckt dann nur ein wenig anders, aber auf jeden Fall auch lecker 🙂 . Falls du Röstmalz hast, kannst du zusätzlich 1g Röstmalz zugeben, dann ist es etwas näher an Geschmack.
Hallo Steffi, kennst Du auch Flagueline? Haben wir heute probiert, ist eine Art Burgerbrötchen, belegt mit Salami, Käse und gegrilltem mediterranen Gemüse. Super lecker, leider ist nirgends ein Rezept zu finden. Meine Hoffnung ist hefe-und-mehr …. Liebe Grüße
@Cornelia: Die kannte ich bisher noch nicht. Ich habe mir die Zutatenliste angesehen, da sollte sich was bauen lassen. Fladenbrote sind hier auch immer beliebt. Wie ist denn die Kruste von den Flagueline? Eher weich oder eher knusprig?
Bis dahin kannst du dir ja mal diese schwedische Variante ansehen.
Die Kruste war knusprig und das Ganze wurde warm serviert. Bin gespannt auf ein Rezept! Ich habe schon viel von Deinem Blog ausprobiert und mein momentaner Favorit sind “US de Lamäng” – Brötchen …
Vielen Dank für die Info und die ganze Mühe bei dem Kranzexperiment!! Ich habe meine große Kuchenplatte mit der Glashaube noch einmal nachgemessen, da müsste ein 28 cm-Kranz genau reinpassen und sieht bestimmt gut darin aus.
Liebe Grüße noch einmal,
Isa
@Isa: Gerne! Ich war inzwischen ja auch schon unsicher, wie die Maße jetzt eigentlich waren, da musste einfach genaue Messungen her 😀
Hallo Stefanie,
Ich möchte mich ganz herzlich bei Dir für diese Seite bedanken. Ich war viele Jahre auf der Suche nach einem guten Dinkelbrot-Rezept, da die Bäckerei einfach kein gutes Angebot bisher hatten. Auf deiner Seite wurde ich seit nun mehr auch einigen Jahren fündig. Ich mache das Brot alle paar Tage. Jeder ist begeistert. Am Ende muss man sagen ist es sehr einfach. 2 Vorteige und danach am nächsten Tage quasi alles vermischen und kneten. Ixh knete nicht so lange und nicht in den Abständen, das ist mir dann doch zu aufwendig. Aber das muss auch nicht sein, nach meiner Erfahrung.
Ich benutze einen emaillierten Bräter. Nach ca. 35 bei 250 Grad ist es fertig. Jedes Mal ein Traum.
Nochmals herzlichen Dank dafür, es ist schön, dass es Menschen wie Dich gibt. Das muss man aber auch dann kommunizieren. Ich leite allen, die mich nach dem Rezept fragen, Deine Webseite weiter. Aber heute wollte ich mich persönlich bedanken!
VG,
Demsas
@Demas: Vielen lieben Dank für dieses große Lob! Das freut mich sehr! 😀
Sehr leckeres Rezept!
3. Tag: der Zopfrest ist immer noch nicht trocken. Den 4. Tag wird er nicht erleben.
Mein Problem war, dass die Küchenmaschine mit dem Teig zu kämpfen hatte, er war ihr zu schwer. Als der Zucker dazu kam, gab sich dies erwartungsgemäß. Könnte man die erste Knetzeit durch eine Autolyse verkürzen?
Interessant war hier für mich, wie die Verarbeitung einen Einfluss auf die fertige Konsistenz hat: einen Teil des Teiges habe ich einfach ausgerollt und daraus Hasen ausgestochen. Lecker, aber recht festes Ergebnis. Die andere Hälfte habe ich zum Zopf geformt und dabei die von dir empfohlene Aufarbeitung ausprobiert: sehr viel fluffiger!
Danke für dieses geniale Rezept! Hat super geklappt und die Hasen sind so schön fluffig und das sogar noch am Abend nach dem Backen. Wir lieben sie alle. Wird es definitiv wieder geben.
@Caroline: Das freut mich sehr 😀
Doof, dass du das erst heute preisgibst. Wir haben ja noch keinen Vorteig?
@M.Faust: Naja, so ist das halt hier. Da der Blog mein persönliches Rezeptarchiv ist, kommen die Rezepte jahreszeitlich passend und nicht viel früher, weil ich keine Lust habe, z.B. im August Weihnachts-Content vorzuproduzieren.
Du könntest die Schäfchen aber auch mit diesem Übernacht-Teig machen, dann sind sie morgen früh frisch gebacken. Das Interessante ist ja hier weniger der Teig als die Form 🙂
Ich bin nicht wirklich überzeugt von diesem Rezept. Der Teig ist außerordentlich klebrig und läuft beim Gehen auseinander so dass niemals die typische Form entstehen kann. Ich habe mich an das Rezept gehalten und wüsste nicht, was ich falsch gemacht haben könnte. Bin keine Anfängerin im Brot backen.
@Steffi: Wenn der Teig so klebrig und weich ist, dann hast du dich wahrscheinlich an irgendeinen Punkt verwogen. Bei 300g Wasser plus 30g Öl auf 500g Mehl bekommst du selbst einen mittelfesten Teig, die Teigausbeute ist inklusive Öl bei 166, das ist wirklich nicht sehr viel. Eine zweite Möglichkeit ist, dass du den Teig überknetet hast. Mit welcher Küchenmaschine arbeitest du denn? Mit einem Thermomix brauchst du z.B. viel kürzere Zeiten und vorzugsweise auch eiskaltes Wasser.
Guten Morgen Stefanie, kann ich Süßen Starter, Pate Fermentee immer durch eine Biga ersetzen? Danke im Voraus für die Antwort und das neue Rezept. Ein schönes Wochenende und frohe Ostern.Angelika aus GLA
@Angelika: Grundsätzlich ja, mit der Einschränkung, dass der süße Starter nicht das einzige Triebmittel ist