October 28th, 2017

Quark-Braid

Quarkzopf-33Some time ago I showed this braids already while they cooled down on sunday morning. I promised to post the recipe, if they turned out nicely – and they did! So here it is. It is mainly a “use leftovers” recipe as it contains a bit of left over quark and some sweet starter after refreshing. The Quark adds a nice moistness to the dough and enhances shelf live. But the special turn in this recipe is the tiny bit of rye flour I added. As I learned last year from the Onjeschwedde is a small dose of rye good to enhance the crumb structure to extra soft and pillowy.

Another point I love at weekends too is the fact that the recipe is great for proofing overníght in the fridge. So the next morning the only thing I had to do is placing the baking tray in the oven. Perfect for relaxed sundays!

 

Quark-Braid

yied three braids

Sweet Starter

Dough

  • Sweet Starter
  • 740g flour Type 550
  • 100g Rye flour Type 1150
  • 350g Milk
  • 200g Quark
  • 100g Egg (2 eggs size M)
  • 20g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 125g sugar
  • 80g Butter

Decoration

  • 1 egg (beaten)
  • sliced almonds

Quarkzopf4Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 4 hours at 30°C.

Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise overnight in the fridge or  for 90 min at room temperature

Divide the dough and roll it into 6 strands (each about 30 cm). Take always two and braid them like this.

Place on a baking tray and cover well.

Proof overnight in the fridge (alternativly 90 min at room temperature).

The next morning preheat the oven to 180°C. Brush the braids with egg and sprinkle with almond slices.

Bake at 180°C for about 40 min with steam.

Tip: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 165 g flour Type 550, 80g water and 1g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.

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9 Responses t_on Quark-Braid

  1. Annett November 5th, 2017

    Guten Morgen,deine Zöpfe landeten heute bei uns auf dem Frühstückstisch,ein Traum,so locker wattig und nicht zu süß. Ich musste einen kleinen Teil Weizen-Ruchmehl einsetzen (200g)da mein 550WM zur Neige ging,aber es hat super geklappt. Danke für das Rezept 😊!Dir noch einen feinen Sonntag Annett

    Reply
  2. Barbara October 28th, 2017

    Liebe Stefanie !

    Eine Newcomerin bin ich hier und habe gleich eine Frage 😄
    Ich vertrage Roggenmehl nicht so gut ,kann ich dafür Dinkelmehl1050 nehmen ?

    Vielen Dank für die Anwort und dein Blog ist einmalig hilfreich .,informativ und so freundlich in den Antworten .
    Lieben Gruss und einen gemütlichen Sonntag
    Barbara

    Reply
  3. Ingrid kaiser October 28th, 2017

    Hallo Stephanie
    Zuerst mal möchte ich dir danken. Mit deinen Rezepten und verständlichen Anleitungen backe ich mein komplettes Brot jetzt selber. Auch in meinen Freundeskreis ist selbstgebackenes Brot und dein Wurzelbrot der Renner. Jetzt meine Frage: wie könnte ich den süßen starter ersetzen?
    Ich habe einen weizensauerteig (mit Weizenmehl 1050), mit dem ich sehr zufrieden bin. Ich nehme ihn auch, wenn roggensauerteig im Rezept angegeben ist. Funktioniert auch.
    Das neue Quarkzopfrezept würde ich sehr gerne ausprobieren. Danke im Voraus.
    Liebe Grüße Ingrid 😃

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2017

      @Ingrid: Danke für das Lob 😀
      Anstelle des Süßen Starters kannst du eine Biga verwenden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Sauerteig würde ich nicht verwenden, durch die lange kalte Gare im Kühlschrank entwickelt sich sonst eine doch gut wahrnehmbare Säure und das könnte zusätzlich zur Säure vom Quark zu viel sein.

      Reply
      1. Ingrid kaiser October 28th, 2017

        Das ging aber flott 😀 Dankeschön! Muß ich die Menge dann für den quarkzopf noch umrechnen?
        Liebe Grüße Ingrid

        Reply
        1. Ingrid kaiser October 28th, 2017

          Das ist ja toll. Kein zeitlicher Mehraufwand. Ich dank dir, nochmals. Und falls du mal in das schöne altmühltal kommst, und einen Kurs machst, bin ich sofort dabei. 😃 Ingrid

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        2. Stefanie October 28th, 2017

          @Ingrid: Nein, du musst nichts mehr umrechnen – das war der volle Service 😉 Einfach den Starter im Teig durch die Biga ersetzen.

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