May 31st, 2018

Spelt Einkorn Baguette

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For a family BBQ I had opted for bringing bread (anyone surprised by this?). And as I had some left over Einkorn flour from the Ein-Korn-Rolls I baked last week, my plan was made fast: Spelt Baguette with a good amount of whole Einkorn flour.

As Einkorn has the tendency to destablize the gluten network, I decided to use some enzyme active bean flour. The enzymes of this flour start oxidative processes in the dough, which leads to a better links between gluten proteins and thus to a stronger gluten network. If you need alternatives for bean flour please take a look at this post.

To watch the oven spring was mere “oven tv” for me. I sat happily before the oven and watched its oven spring. It was such a beautiful ovenspring, that it was very hard to to wait until the breads cooled before I sliced them. But then I was very happy: the crumb is for baguette with such a weak gluten network and one third whole grain flour surprisingly open. And the flavour is complex with its deep nutty undertones from the einkorn flour.

Spelt Einkorn Baguette

yields 3 BaguettesDinkel-Einkorn-Baguette-13

Autolysis

  • 175g Whole Einkorn flour
  • 250g Water

Dough

  • 325g Spelt flour Type 630
  • 20g sourdough
  • 3g active bean flour
  • 100g Water
  • 3g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix einkorn flour with water and let it rest for 60 min (autolysis). Now add the remaining ingredients and knead  8 min at slow.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again. Repeat another two times.

Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

In the meantime divide into three equal pieces  andand roll each piece into a log. Let it rest for 20 min.

Preheat the baking stone in the oven to 250°C-

Now flatten the preshape baguette. Fold the dough from the long side into the middle and press it gently  together, then fold  it over again. Roll it gently into baguettes of 30 cm and proof them  seamside up in the folds of a  bakers linen (=couche) for 45min.

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

7 Responses t_on Spelt Einkorn Baguette

  1. ulli June 2nd, 2018

    deine einkörnchen haben uns ausgezeichnet geschmeckt! vielen dank für dieses rezept!

    ich habe kein bohnenmehl in meinen umfangeeichen vorräten – nur lupinenmehl und kastanienmehl – was könnte als ersatz dienen – gluten, gerstenmalz… hätte ich :))

    nochmals herzlichen dank und auch, dass wir weiterhin so frei auf deine seite zugreifen dürfen.

    schönes wochenende,
    lg
    ulli

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2018

      @Ulli: Das freut mich 🙂 Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Lupinenmehl und Kastanienmehl sind da kein Ersatz. Ansonsten lass es einfach weg, reduziere gegebenfalls die Wassermenge ein wenig und falte ein, zweimal mehr um das Glutengerüst zu stärken. Das geht auch.
      Was den freien Zugang und die Datenschutzpanik angeht, sehe ich das so: Wenn man schon vorher den Datenschutz im Auge hatte, dann ist die DSGVO gar nicht so schlimm. Viele Blogger waren da bisher einfach auch sehr blauäugig in datenschutz-rechtlich unsicheren Gewässern unterwegs, denn auch vor der DSGVO hatten wir in Deutschland da grundsätzlich strenge Bestimmungen. Da war der Weckruf jetzt vielleicht gar nicht schlecht, auch wenn der eine oder andere auch ein bisschen überreagiert. Wie heißt es schon in “per Anhalter durch die Galaxis”…. Keine Panik! Der “Vater” der DSGVO erklärt hier, welche Mythen gerade durch die Welt geistern, und was an ihnen dran ist.
      Hier auf dem Blog war schon vor der DSGVO vieles auf Datenschutz aufgelegt, daher lief hier auch schon immer Piwik/Matomo mit IP-Anonymisierung und opt-out-Möglichkeit anstelle von Google-Analytics, die Anmeldung zum Newsletter erfordert das Klicken eines Aktivierungslinks (double-opt in) etc. Das hat mir mein Leben jetzt natürlich leichter gemacht.

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  2. Ben May 31st, 2018

    Und noch was: Die enthaltene Lipoxigenase um Bohnenmehl…hat das Enzym eigentlich noch mehr “Funktionen” als die stärkere Oxidation im Teig und damit verbundene Krumen-Bleichung?
    Den Großteil der Back-technologischen Eigenschaft übernimmt scheinbar das Lecithin, oder?

    Danke und beste Grüße:0)
    Ben

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  3. Ben May 31st, 2018

    Ein sehr schönes Rezept:0)

    Schmeckst du das Bohnenmehl auf der Dosierung heraus?

    Beste Grüße,
    Ben

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    1. Stefanie May 31st, 2018

      @Ben: Nicht wirklich. Ich merke aber den Effekt im Teig, er ist deutlich straffer als ohne Bohnenmehl. Dieser Effekt stammt vom Enzym, und ist in gerösteten Mehlen in dieser Form nicht so vorhanden. Die Lecithinmenge im Mehl ist so gering (0,8%), dass sie bei dieser Dosierung Backtechnisch nicht allzusehr ins Gewicht fällt. Ganz interessant ist vielleicht dieser Artikel für dich.

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      1. Ben June 1st, 2018

        Moin Stefanie,

        vielen Dank für die Infos. Den Artikel kannte ich schon:0)
        Dann sind die Enzyme (oder konkret das Enzym Lipoxigenase?) doch deutlich stärker am Prozess beteiligt, als das Lecithin.

        Einige Richtlinien sprechen ja von einer Verwendung bis zu 2% – der Artikel zeigt jedoch an, das 1% ggü 3% deutliche Vorteile hat. Die Schlussfolgerung wäre ja, das 2% bereits einen “Abwärts-Trend” der positiven Eigenschaften einläuten. Bist du bei deiner Dosierung mal auf 2% gegangen? Wenn ja, wie war dein Eindruck?

        Vielen Dank schon mal und beste Grüße,
        Ben

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        1. Stefanie June 1st, 2018

          @Ben: Genau, das sind die Lipoxygenasen.
          Was die Zugabemenge angeht: Man muss auch die Standzeit des Teiges beachten. Denn Enzyme sind sogenannte Bio-Katalysatoren und gehen darum unverändert aus der von ihnen katalysierten Reaktion hervor. Das heißt, ein Enzym setzt in 10 Stunden die gleiche Menge Substrat um wie 10 Enzyme in einer Stunde.
          Die Dinkelbaguettes habe ich mit 2% Bohnenmehl gebacken – da war das Bohnenmehl allerdings selbstgemahlen und das Rezept habe ich auch schon länger nicht mehr gebacken. Am Besten würde man da mal parallel eine Versuchsreihe mit verschiedenen Mengen machen, das wäre aussagekräftiger.

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