May 26th, 2018

Ein-Korn

Ein-Krnchen-13When I look over my roll recipe I published during the last few years, I see a clear tendence: overnight doughs. And my Ein-Korn-Rolls are no exception from this rule.

They are spelt rolls with 30% whole grain einkorn flour and about 16% seeds. This mixture give a deep nutty flavour and some bite. If you like, you can even roast the seeds, but I didn’t as I want to prevent the seed flavour to overpower the einkorn flavour.

The rest of the recipe follows a well working schema: some egg yolk and butter for a tender crumb and some psyllium hulls to increase the water binding capacity. And that brings a  delicious roll. So delicious, that my dearest praised them at breakfast enthusaticaly. And that happens with my – from good bread quality spoiled – spouse rather seldomly 😀

Ein-Korn

yields 11 rollsEin-Krnchen-23

dough

  • 150g Whole einkorn flour
  • 350g spelt flour Type 630
  • 20g Sesame
  • 40g pumpkin seeds
  • 20g flax seeds
  • 360g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 30g Butter
  • 3g psyllium hulls
  • 10g Malt
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt
  • optional 10g Sourdough

Seed mixture

  • Mixture from poppy seeds, sesame, polenta

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise over night in the fridge.

Divide the dough into 90g portions and form them into long rolls. Now rolls wet their surface and dip them into the seed mixture.Cut them with an serrated knife to 3/4 deep

Turn the rolls on the cut and let them proof for 30 min on a bakers couche.

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

17 Responses t_on Ein-Korn

  1. Karin June 20th, 2018

    Ich hab sie heute auch gebacken, mit Emmervollkorn statt Einkorn.
    Statt der 10g Hefe hatte ich nur mehr 7g daheim- das hat auch gereicht!
    Danke für das schöne Rezept!

    Reply
  2. Tanja June 19th, 2018

    Es ist sooo ein leckeres und aromatisches Brot geworden!! Ich bin echt begeistert, vor allem auch deshalb, weil der Teig ohne Vorteige auskommt und schnell angerührt ist! Gehört auch in mein Lieblings – Brot – Reportoare. ☺️
    Ach, das Brot habe ich 10 Min. bei 250 Grad gebacken und dann 35 Min. bei 230Grad, da hatte es schon eine Kerntemperatur von 98, perfekt und die Krume auch hier im Brot sehr fluffig!

    Lieben Dank, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2018

      @Tanja: Super, danke für die Rückmeldung. Ich mag die “einfachen” Rezepte auch gerne – gerade bei Brötchen!

      Reply
  3. Tanja June 18th, 2018

    Ok, ich habe den Teig jetzt angesetzt und berichte Dir dann morgen, nachdem ich die erste Scheibe des Brotes probiert habe!

    Reply
  4. Tanja June 18th, 2018

    Könnte ich das Brötchenrezept auch als Brot backen? Der Teig gefällt mir so gut, dass ich wirklich Lust habe, daraus ein Brot zu backen!

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2018

      @Tanja: Das geht gut 😀 Ich würde mit ca. 50 min Backzeit rechnen.

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  5. Tanja June 15th, 2018

    Ok, so mache ich das dann nächstes Mal! 😀 Vielen Dank für Deine Rückmeldung.

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  6. Tanja June 15th, 2018

    Liebe Stefanie,

    ich habe heute die Brötchen mit 2,5g Lecithin und 22,5g Wasser (vermischt) als vegane Version gebacken. Wow, die Krume ist wirklich sehr fluffig und die Kruste ist schön kross geworden! Die Gare war aber irgendwie mit 55 Min. sehr lang, der Teig war sehr weich und ich musste echt vorsichtig sein mit dem Transfer auf dem Backblech… 😜 Auf dem Blech musste ich die 11 Teiglinge richtig eng nebeneinander quetschen, es war nicht genügend Platz für alle. ☺️ Wie kann ich denn beim nächsten Mal vorgehen, um zwei Bleche hintereinander zu backen, sodass alle Teiglinge ausreichend Platz haben?
    Ich bin aber trotzdem sehr begeistert von Deinem neuen Rezept, sie gehören jetzt definitiv zu meine Lieblings – Brötchen – Rezepten!!! Herzlichen Dank dafür! 🙏

    Liebe Grüße, Tanja

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    1. Stefanie June 15th, 2018

      @Tanja: Das freut mich 😀
      Ich würde die Hälfte der Brötchen für 55 min im Kühlschrank parken. Wenn die erste Ladung in den Ofen geht, dann kommt die zweite Ladung auf Raumtemperatur.

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  7. Angelika May 27th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich bin gerade dabei meine Mehlreste zu verbacken. Kann ich statt des Einkornvollmehl auch Emmervollkornmehl nehmen?

    Gruß
    Angelika

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  8. Nicole May 26th, 2018

    Hallo Stefanie,
    die Brötchen hören sich gut an. Aber irgendwie hast du die Gare zweimal im Rezept stehen.
    Ich denke, die Brötchen gehen 35 Minuten und keine 55 Minuten ?
    Grüße, Nicole

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    1. Stefanie May 27th, 2018

      @Nicole: Ist repariert, Danke! Bei 35min reißen die Brötchen sehr stark auf, ich hatte mich dann aber doch für eine längere Gare und ein weniger starkes Aufreißen entschieden – und das Rezept ergänzt, ohne den alten Text zu löschen…

      Reply
    1. Stefanie May 26th, 2018

      @Ulrike: Selten. Meistens kommen die Ei-Reste in ein Glässchen mit luftdicht schließenden Deckel und werden in den nächsten zwei, drei Tagen verbraucht: Oft landet es in einer Bratlingmasse oder im nächsten Rührei oder Pfannkuchen.

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