February 16th, 2019

Biberacher Fastenbrezel

Biberacher-Fastenbrezel-27In Germany you can finde a lot of different kinds of pretzels. There is the lye pretzel, of course. But there are all kinds of “white” (aka not treated with lye) pretzels as well. There are sweet ones like the Martinsbrezel, the Burger Brezel and the Neujahrsbrezel, but there are hearty pretzels like the Anisbrezn as well.

Todays white pretzels stems from the little town called Biberach. It is said that once upon time there was a lazy baker’s apprentice who forgot to prepare the lye. His Master Baker was very angry about his forgetfulness and tossed the pretzels in a pot with boiling salt water. And that turned out to be a brilliant idea. The so treated pretzels tasted deliciously and so these pretzels are baked during lent until today. Sounds like a real “happy ever after”, doesn’t it?

Biberacher Fastenbrezel

yields 9 pretzel

Pâte Fermentée Biberacher-Fastenbrezel-17

  • 180g flour Type 550
  • 130g Water
  • 3g Salt
  • 1g fresh yeast

Dough

  • 320 g Flour Type 550
  • 160g Water
  • 15 g Butter
  • 5g active Malt
  • 7g Salt
  • 9g Yeast

Mix the ingredients for the Pâte Fermentée and ferment it for at least 12 hours in the fridge (up to 48 hours).

The next morning: Mix all ingredients for the dough and knead it for about 5 min at low speed, then 8min on high speed.

Ferment the dough for one hour.

Divide the dough into pieces of 90g and form them to light balls. Rest them for 20 min.

Now roll the dough to a strand of 70 cm. The strand should be a bit thicker in the middle then at the ends. Form to a pretzel and place on baking linen.

Proof one hour on room temperature.

Bring salt water to boil and boil each pretzel for 30 seconds. Place on a baking tray lined with baking parchment.

Bake it at 250°C for 18 min.

7 Responses t_on Biberacher Fastenbrezel

  1. Josef Petermichl April 12th, 2019

    Ich kenne die Fastenbrzel aus meiner Lehrzeit als Bäcker ! Wir habel die ganz normalen Brezel genommen , die Lauge sehr stark verdünnt und damit abgestrichen ! Nach dem backen auf dem Tisch verteilt ,sofort mit wasser abgestrichen un mit einer Mischung aus feinem Salz und Mehl überstäubt ! Einfach herrlich ! LG Sepp

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    1. Stefanie April 12th, 2019

      @Josef: Danke für die Beschreibung, das klingt nach einer weiteren Variante, die ich backen muss 😀

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  2. Michael Joosten March 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    bei uns gibt es auch noch die lichtmess bretzel. das ist auch eher eine susse variante und natürlich nicht gelaugt. hat mein Opa immer als besonders grosse bretzel machen müssen für die provisoren des Altenheimes. backt meine Mutter heute noch immer nach. Genau so wie Palmmöschen und zu sankt martin den Weckmann. Ist so im Oberen Niederrhein.

    Gruß
    Michael

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  3. Angelika February 17th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Da ich mich nicht an Laugenbrötchen -wegen der Lauge -herantraue, ist das das ideale Rezept für mich.
    Ich werde es ausprobieren.
    Das Mehl m Hauptteig soll doch sicher auch 550 sein und nicht 500 ?
    LG Angelika

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    1. Stefanie February 17th, 2019

      @Angelika: Upps, da waren die Finger schneller als der Kopf. Rezept ist jetzt repariert, Danke!

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  4. Stine Helm February 17th, 2019

    Ich bin aus Biberach und kenne nur die 😁
    Es gibt noch Basler Fastenwähe. Die sind ähnlich. Etwas anders geformt

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