16. Februar 2019

Biberacher Fastenbrezel

Biberacher Fastenbrezel (2)Es ist  das Gebäck, durch das “die Sonne dreimal scheinen kann”. Neben der wohlbekannten Laugenbrezeln gibt es auch verschiedenste unbelaugte Varianten. Es gibt süße Hefebrezeln wie die Martinsbrezel, die Burger Brezel und die Neujahrsbrezel, aber auch herzhafte Varianten. Im Rahmen meiner Regionalen Rezepte habe ich euch schon die Anisbrezn aus Oberfranken vorgestellt. Heute kommt mit der Biberacher Fastenbrezel die nächste Variante der sogenannten “weißen” also unbelaugten Brezeln dazu.

Die Biberacher Fastenbrezel wird anstelle von Lauge kurz in kochendes Salzwasser getaucht. Der Legende nach entstand das Rezept, als ein fauler Bäckerlehrling vergessen hatte, die Lauge für Laugenbrezeln vorzubereiten. Sein erboster Lehrherr soll daraufhin die Brezeln in kochendes Wasser geworfen haben. Eine gute Idee, wie sich herausstellte, denn die Fastenbrezel schmeckt vorzüglich. Heutzutage wird sie in den Wintermonaten zur Fastenzeit gebacken.

Meine Recherche zu weißen Brezeln hat mir gezeigt, dass es noch mehr Varianten gibt, oft sind die Beschreibungen eher knapp. Darum brauche ich euch, meine lieben Leser! Welche “weißen” Brezeln gibt es in eurer Gegend? Ich freue mich über Brezel-Beschreibungen in den Kommentaren!

Biberacher Fastenbrezel

ergibt 9 Brezeln

Pâte Fermentée Biberacher Fastenbrezel (1)

  • 180g Mehl Type 550
  • 130g Wasser
  • 3g Salz
  • 1g Hefe

Teig

  • 320g Mehl Type 550
  • 160g Milch
  • 15g Buttter
  • 5g aktives Malz
  • 7g Salz
  • 9g Hefe

Zum Sieden

  • Wasser
  • 1 El Salz pro Liter

Zum Bestäuben

  • feines Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 8 bei schneller Geschwindigkeit kneten.

1 Stunde ruhen lassen.

Nun den Teig in 90g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 20 min entspannen lassen und dann  zu einem 70 cm langen Strang langrollen.  Zu einer Bretzel schlingen und auf ein Leinentuch setzen.

60 min gehen lassen.

Wasser mit Salz in einem Topf zum sieden bringen und die Fastenbrezeln darin  30 Sekunden kochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 250°C 18 min backen .

Direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen und mit feinem Salz bestreuen.

7 Gedanken zu Biberacher Fastenbrezel

  1. Stine Helm 17. Februar 2019

    Ich bin aus Biberach und kenne nur die 😁
    Es gibt noch Basler Fastenwähe. Die sind ähnlich. Etwas anders geformt

    Antworten
  2. Angelika 17. Februar 2019

    Hallo Stefanie,
    Da ich mich nicht an Laugenbrötchen -wegen der Lauge -herantraue, ist das das ideale Rezept für mich.
    Ich werde es ausprobieren.
    Das Mehl m Hauptteig soll doch sicher auch 550 sein und nicht 500 ?
    LG Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 17. Februar 2019

      @Angelika: Upps, da waren die Finger schneller als der Kopf. Rezept ist jetzt repariert, Danke!

      Antworten
  3. Michael Joosten 11. März 2019

    Hallo Stefanie,

    bei uns gibt es auch noch die lichtmess bretzel. das ist auch eher eine susse variante und natürlich nicht gelaugt. hat mein Opa immer als besonders grosse bretzel machen müssen für die provisoren des Altenheimes. backt meine Mutter heute noch immer nach. Genau so wie Palmmöschen und zu sankt martin den Weckmann. Ist so im Oberen Niederrhein.

    Gruß
    Michael

    Antworten
  4. Josef Petermichl 12. April 2019

    Ich kenne die Fastenbrzel aus meiner Lehrzeit als Bäcker ! Wir habel die ganz normalen Brezel genommen , die Lauge sehr stark verdünnt und damit abgestrichen ! Nach dem backen auf dem Tisch verteilt ,sofort mit wasser abgestrichen un mit einer Mischung aus feinem Salz und Mehl überstäubt ! Einfach herrlich ! LG Sepp

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    1. Stefanie 12. April 2019

      @Josef: Danke für die Beschreibung, das klingt nach einer weiteren Variante, die ich backen muss 😀

      Antworten

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