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Pandoro habe ich vor etwa drei Jahren zum ersten Mal gegessen. Eine Kollegin aus Italien brachte nach den Weihnachtsferien bei ihrer Familie einen Pandoro tatufato mit. In einer nachweihnachtlichen Kaffeepause durften wir dann alle ein Stückchen probieren. Danach war mir klar, soetwas möchte ich einmal selber backen. Die hauchzarte, federleichte Krume dieses Festgebäcks hatte es mir angetan.
Nach ein wenig Internet-Recherche bin ich bei Petra von Chili und Ciabatta auf das Pandoro-Rezept der Schwestern Simili gestoßen. Das Rezept ist arbeitsaufwendig, das Ergebniss rechtfertigt jedoch je Sekunde, die man dafür in der Küche verbringt. Seitdem habe ich es bereits mehrfach erfolgreich nachgebacken.
Und dann bin ich bei Wild Yeast auf eine Sauerteigversion gestoßen. Das Rezept der Schwestern Simili erscheint im Vergleich dazu mit einem Mal schnell, aber mir war klar, dieser Pandoro muss gebacken werden.
Das musste ich natürlich probieren. Der süße Starter wurde gehegt und gepflegt, und einen Tag mußte sogar mein Schatz den Sauerteig babysitten, da ich noch arbeiten mußte. Er ist ein wirklich toller Babysitter, den der Starter wurde immer lebhafter.
Den Teig habe ich dann am 23.12. geknetet, und der Pandoro durfte über Nacht bei Raumtempeatur gehen. Genau wie bei Susan brauchte auch mein Teig länger als die 14 Stunden, um den Rand der Form zu erreichen. Nach 14 Stunden habe ich ihn bei 30°C warmgestellt, was das Gehen dann deutlich beschleunigte. Das nächste Mal werde ich ihn vielleicht schon früher warmstellen.
Da ich nur eine Pandoroform habe, die dafür etwas etwas größer ist als die von Susan, habe ich einen Teil des Teiges zu kleinen Kugeln geformt und in einer Muffinform gebacken. Diese gab es, welch ein Luxus, am 24.12. zum Frühstück. Noch lauwarm, mit ein wenig selbstgemachtem Himbeergelee, das ist der Himmel auf Erden.
Da große Mengen von Zucker und Butter sowohl die Hefevermehrung hemmen als auch die Glutenentwicklung beeinträchtigen, muss man bei diesem Rezept einige Details beachten:
Der verwendete Sauerteig für dieses Brot ist ein süßer Starter (auch italienischer Starter genannt), der über 2 Tage alle 4 Stunden gefüttert werden muss. Da er bei angenehmen 30°C reifen darf, wird die Hefevermehrung angekurbelt, was ihn sehr triebstark macht.
Für die zusäzlich eingesetzte Hefe empfielt Susan (Wild Yeast) einen Osmotoleranten Hefestamm, der den osmotischen Stress, den die hohe Zuckerkonzentration auslöst, besser verträgt. Diesen habe ich in Deutschland jedoch bisher noch nicht gesehen, daher habe ich stattdessen die Hefemenge etwas erhöht.
Da Zucker hygroskopisch wirkt, d.h. Wasser anzieht, beeinträchtigt er in hoher Konzentration die Glutenentwicklung, da er mit den Proteinen im Mehl um das Wasser konkurriert. Werden die Proteine nur unzureichend hydriert, kann der Gluten sich nur unzureichend entwickeln. Um dies zu umgehen wird der Zucker in sehr kleinen Protionen dem Teig hinzugefügt.
Einen ähnlich hemmenden Effekt hat Butter, daher wird diese erst am Ende zum Teig hinzugefügt.
Die 10 g fein gehackte Kakaobutter, die das Rezept vorsieht, habe ich allerdings herausgelassen. Sie soll, wenn sie später im Brot schmilzt, größere Poren hinterlassen und so die feinporige Krume auflockern. Das war in meinen Augen nicht notwendig.
Da für die ersten drei Vorteige immer halbe Eier benötigt sind, empfielt es sich, alle 5 Eier (Größe M) am Anfang miteinander zu verrühren, und immer die benötigte Menge abzuwiegen.
Der Arbeitsaufwand für dieses Kuchenbrot lohnt sich alle mal. Es ist wunderbar aromatisch, mit dem Geschmack nach Butter und Vanille.
Pandoro
ergibt 1 Pandoro von 650g und ca 8 “Pandörchen” von je 50g
Erster Teig
- 66 g Mehl Type 550
- 33 g Wasser
- 27 g Ei
- 17 g Zucker
- 96 g Süßer Starter, 4 stunden nach der letzten Fütterung
Zweiter Teig
- 40 g Mehl Type 550
- 2,5 g frische Hefe
- 27 g Ei
- 8 g Zucker
Dritter Teig
- 60 g Mehl Type 550
- 26 g Ei
- 12 g Zucker
- 3 g weiche Butter
- der gesamte erste Teig
- der gesamte zweite Teig
Hauptteig
- 166 g Butter (Raumtemperatur)
- Mark einer halben Vanillestange
- 220 g Mehl Type 550
- 5g Salz
- der gesamte dritte Teig
- 166 g Ei
- 110 g Zucker
Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. 2 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Den zweiten Teig 30 min nach dem ersten ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinader verkneten und für 1,5 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Nun wird für den dritten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C 3 Stunden gehen lassen.
Die weiche Butter mit dem Vanillemark schaumigschlagen und zur Seite stellen.
Mehl, Salz und 86 g Ei mit dem dritten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.
Nun wird 30 g Zucker zu dem Teig hinzugefügt und geknetet, bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist. 4 min weiter kneten.
Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder kneten, bis es komplett im Teig aufgenommen ist plus 1 min extra.
Nun wieder 20g Zucker hinzufügen, kneten bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist und dann noch 1 min weiter kneten.
Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.
Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 10 min). Dann die Maschine auf langsame Geschwindigkeit zurückgeschalten, die cremig gerührte Butter hinzufügen und kneten, bis die Butter komplett in den Teig aufgenommen wurde.
2 Stunden bei 30°C gehen lassen, dabei den Teig einmal falten.
Die Pandoroform (Fassungsvermögen 2,2 Liter) gut einfetten. Eine Teigportion von 650g abwiegen und zu einer Kugel formen. Mit der Saumseite nach unten in die Form legen.
Den restlichen Teig in Bällchen von je 50g teilen, kleine Kugeln formen und diese in eine gefettete Muffinform setzen.
Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann bis zu 18 Stunden dauern (hängt von der Temperatur in der Küche ab). Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man den Pandoro für einige Zeit bei 30°C gehen lassen.
Bei 175°C 35 min mit Dampf backen. Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Pandoro stürzen.
I tasted Pandoro three years ago when a colleague brought some after visiting her parents in Italy. I fell in love with this rich bread with the feather light crumb immediately. After some Internet search I found a Pandoro recipe from the Simili sisters on Chili und Ciabatta . Its a great recipe I made many times since this day. It is a time consuming recipe but the result is worth every second you spend in kitchen.
And the I saw a sourdough pandoro on Wild Yeast and I knew that this is the bread I have to bake for Christmas.
This pandoro is made with a sweet starter, a sourdough that is feed more frequently for two days to enhance yeast growth. My lovely boyfriend had to do babysitting my sourdough and feed it every four hours while I was working. He did a great job and the starter was vigorous rising after every feeding. On the 23. December I did the dough and the bread rose overnight. My pandoro need about 18 hours to reach the top of the pan and I let it rise the last 4 hours on 30°C!
Because I own just one pandoro pan (or more correctly because my mom owns only one 
) I used the remaining dough to fill my muffin pan with mini pandoros.
This Mini-Pandoros we had on 24.December for breakfast, what a delicious treat for breakfast!
Because the dough contains a high amount of sugar and butter, you should keep some details in mind:
Sugar and butter inhibit gluten development. Thats the reason why he sugar is added gradually and the butter is added at the end.
If you can get Osmotolerant yeast its recommended to use it. Its a special yeast strain that can cope the osmotic stress which is due to the high sugar cocentration better as normal yeast. I never saw it in Germany so I use normal fresh yeast in a slightly higher amount.
Pandoro
yield 1 Pandoro a 650g and about 8 small one a 50g
First dough
- 66 g flour Type 550
- 33 g water
- 27 g egg
- 17 g sugar
- 96 g sweet starter, 4 hours after last feedings
Second dough
- 40 g flour Type 550
- 2,5 g fresh yeast
- 27 g egg
- 8 g butter
Third dough
- 60 g flour Type 550
- 26 g egg
- 12 g sugar
- 3 g soft butter
- all of the first dough
- all of the second dough
Final Dough
- 166 g butter (roomtempeature)
- seeds scraped from 1/2 vanilla bean
- 220 g flour Type 550
- 5 g salt
- all of the third dough
- 166 g egg
- 110 g sugar
First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 2 hours at 30°C.
Second dough: 30 min after mixing the first dough, mix the all ingredients for the second dough and ferment the second dough 1,5 hours at 30°C.
Third dough: Mix first and second dough with the other ingredients for the third dough and ferment it for 3 hours at 30°C.
Final dough: Cream butter with vanilla seeds and set aside. In a stand mixer mix the third dough with flour, salt and 86g egg and knead for 5 min at slow speed. The dough is very stiff at this time.
Now add 30g sugar and mix on slow speed until it is incorporated into the dough, then knead another 4 min on medium speed.
Add 20g egg and mix in medium speed until it is completely incorporated into the dough and a minute longer.
Add 20g sugar and continue mixing until its completely incorporated and a minute longer.
Add now egg and sugar like before until all sugar and egg is incorporated.
Continue mixing on medium speed until full gluten development (about 10 min).
Now turn the mixer to slow speed then add the butter all at one and knead until full incorporated.
Ferment for 2 hours, fold the dough one time in between.
Grease the pandoro pan and the muffin pan.
Divide the dough it into a pieces of 650 g and the remaining dough into pieces of 50g . Shape the dough into tight balls. Place the balls, seam side down, in the pans and proof for 14-18 hours until it reach the top of the pan.
Bake at 175°C for 35 min with steam
Die ist mein Beitrag für Susans wöchentliches Yeastspotting.
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Saturday, 26. December 2009
Auch wenn Weihnachten schon fast vorbei ist, werde ich mich wohl noch an das Nachbacken machen. Besonders die Angabe der Eimengen in Gramm faszinieren mich…
Leider kann ich erst am Dienstag damit beginnen, weil noch ein Familienbesuch ansteht.
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Sunday, 27. December 2009
Mein lieber Schatz,
Als ich über die Feiertage deinen Pandoro genießen durfte war mir schon klar dass ich etwas ganz Besonderes esse. So luftig, leicht und süß. Ein Traum der auf der Zunge schmilzt. Beim lesen der Backanleitung wurde mir allerdings ganz schwindlig. So viel Pflegearbeit!
Aber wir werden besser mit jedem Versuch und so werde ich mich jetzt gleich an die Pflege heranwagen. Genießt euren Kurzurlaub und mit etwas Glück könnt ihr nach der Heimkehr meinen Pandoro genießen.
[Reply]
Thursday, 31. December 2009
This pandoro looks perfect, Stefanie, as light as can be. Happy New Year!
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Thursday, 31. December 2009
@Chaosqueen: Der Pandoro schmeckt auch nach Weihnachten lecker
(und zu Ostern kann man ihn als Colomba tarnen) Ich habe insgesamt 5 Eier der Größe M verwendet. Wenn man sie verquirlt, kann man Teilmengen ganz gut abmessen.
@ Mama: Danke!
@ Susan: Thank you and a happy new year to you to!
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Friday, 1. January 2010
Ich habe meinen Pandoro heute morgen gebacken und die Pandörchen haben wir auch schon probiert. Ich bin total begeistert, der Aufwand hat sich wirklich gelohnt. Das mit der Colomba ist ein super Tipp!
Ich habe allerdings den Zeitplan etwas abgeändert, so dass es für mich besser gepasst hat. Die Zubereitung klappt aber wirklich nur, wenn man ein paar Tage frei hat.
Die Eier habe ich auch verquirlt und dann abgewogen,anders wäre es ja kaum möglich. Deinen Tipp habe ich allerdings erst eben gelesen.
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Sunday, 3. January 2010
Great looking pandoro, Stefanie! I really must make this bread (and I want to try to make it dairy-free like challah). And I love the little muffin sized pandoros.
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Sunday, 3. January 2010
@ Laura: Thank you! I think a dairy free pandoro should be no problem. I would use a good margarine instead of butter because I think that using oil like in a challah could make the dough to soft.
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Tuesday, 28. December 2010
Nach langem überlegen habe ich es doch noch, das göttliche Pandoro gebacken. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Einfach wunderbar.
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Stefanie December 28th, 2010 :
@Rena: Es freut mich, dass der Pandoro geschmeckt hat! Bei mir steht er auch noch auf der Backliste für Silvester.
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