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Ich liebe (Küchen-) Experimente. Und wenn es dabei blubbert und zischt ist es um so besser. Und daher juckte es mir auch in den Fingern, als ich bei Chaosqueen’s Kitchen ein Rezept für einen Rosinensauerteig las. Auch bei Pain de Martin(Trockenaprikosen) und auf Orignial Yeast (viele verschiedene Fruchtsorten) habe ich über diese Art der Sauerteigherstellung gelesen.

Die Herangehensweise ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig:  Wilde Hefen, die auf ungeschwefelten Rosinen leben, werden mit Honig und Zucker gefüttert. Dieses Rosinenwasser wird dann nach 5 Tagen mit Mehl zu einem Sauerteig vermengt.

Wichtig ist, das der Ansatz warm steht, am besten bei Temperaturen zwischen 28°C und 30°C, da diese Temperatur für die Hefevermehrung ideal ist. Daher stand mein Rosinenwasser in der Mikrowelle mit angeschalterer Beleuchtung und angelehnter Türe, denn in meiner Mirkowelle herscht dann beständig 30°C.

Chaosqueen empfiehlt Biorosinen, die nicht mit Öl behandelt wurden, doch den Hinweis habe ich irgendwie überlesen. Zum Glück hat es trotzdem funktioniert, nach 5 Tagen blubberte der Ansatz wie verrückt und roch stark alkohlisch.

Der daraus hergestellte Sauerteig war sehr mild und erinnerte mich vom Geschmack an den süßen Starter, den ich für den Pandoro an Weihnachten verwendet habe.

Rosinensauerteig

Rosinenwasser

• 150g Bio-Rosinen
• 75g Zucker
• 30g Honig 
• 300g Wasser

Madre (1. Fütterung)

• 105g Mehl Type 550
• 75g Rosinenwasser

Chef (2.Fütterung)

• gesamte Madre aus der 1. Fütterung
• 105g Mehl Type 550
• 75g Wasser

Honig und Zucker in handwarmen Wasser auflösen und über die Rosinen gießen. Die Schüssel gut abdecken und bei ca. 30°C fünf Tage gären lassen. In dieser Zeit die Mischung hin und wieder durchrühren.

Am fünften Tag die Rosinen abseihen und das Rosinenwasser in Gläser abfüllen. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.

Für die Madre Mehl mit Rosinewasser verkneten und bei 30°C etwa 4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun wird der Chef angesetzt indem die Madre mit Mehl und Wasser verknetet wird. Dieser Teig geht erneut bei 30°C etwa 4 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Der Chef kann im Kühlschrank für bis zu 2 Wochen aufgehoben werden. Aus ihm wird der Sauerteig angesetzt, indem die Menge Anstellgut, die normalerweise zum Ansetzen des Sauerteigs verwendet wird, durch die gleiche Menge des Chefs ersetzt wird.

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