February 20th, 2011

Engelskirchener Landbrot

Vollkornbrot mit 3 VorteigenFinding recipes for the 37. Bread Baking Day was an easy task for me – it was much harder to make a decision what I want to bake because the topic “Bread with preferment/sponge” is really my kind of bread making. Nearly all breads and pastry I bake are made with one or more preferment.  One very delicious is JT’s Rustic bread with three preferments. It use three diffrent Preferments: Poolish, Biga, Sourdough. And this three diffrent preferments create an incredible tasty bread.

For my entry for BBD I planed something similar. Poolish, sourdough and Pâte fermentée make this bread very aromatic. With a nutty taste of whole wheat and the complex flavours of the preferments with a mild acidity in the background. The bread has a fine crumb and a thick crisp crust.

To get a nice crisp crust I used the convection modus of my oven and opend the door slightly ajar, so that the steam can escape and the cust becomes crisp.

Engelskirchener Landbrot


  • 150g flour Type 550
  • 150g water
  • 0,5g fresh yeast


  • 150g wheat, freshly milled
  • 150g Water
  • 15g Sourdough-Starter

Pâte fermentée

  • 125 g flour Type 550
  • 85g Water
  • 1g fresh yeast
  • 2 g Salt


  • Poolish
  • Sourdough
  • Pâte Fermentée
  • 575g wheat, freshly milled
  • 315g Water
  • 10g diastatic Malt
  • 5g fresh yeast
  • 18g Salt

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Mix the ingredients for the sourdough and for the poolish and ferment both preferments for 12 hours at 25°C.

The next day mix the ingredients for the dough and rest it for 20 min (Autolysis).

Now  knead 3 min ad the slowest speed and 5 min ad higher speed until medium gluten development. Ferment for 1 hour

After fermenting divide the dough into two equal parts. Preshape into a bowl. Rest for 15 min. Then form in them to round breads and place in brotforms seam side up. Proof for 90 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C.

Bake the loaves on the hot stone for about 45 min with steam. For the last 10 min open the oven door ajar and switch to convection mode to get a crisp crust.

I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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10 thoughts on Engelskirchener Landbrot

  1. Reka Herberth February 26th, 2011

    Nun hat Engelskirchen also auch ein eigenes Brot! Das hört sich toll an. Kann ich den Vollkornanteil kürzen?


  2. Elena February 27th, 2011

    bin heute durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und habe fast den halben Sonntag Mittag hier verbracht :) Tolle Rezepte und mit so viel Liebe zum Detail!!
    Freue mich schon aufs Nachbacken!!

    Habe vor Kurzem auch einen Blog gestartet, vielleicht findest du ja auch hier was feines für dich/euch :)

  3. Rudolf March 15th, 2012

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne Dein Landbrot nachbacken,
    leider weis ich nicht welche Getreidesorte Du beim Poolish und Pâte fermentée genommen hast.

    Für einen Hinweis währe ich dankbar.
    Gruss Rudolf

    1. Stefanie March 15th, 2012

      @Rudolf: Mehl Type 550 ist Weizenmehl, und auf dem Blog halte ich es wie in Backbüchern und Mehlpackungen: Solange ich nicht explizit die Getreidesorte nenne, handelt es sich um Weizenmehl. Ich habe allerdings gerade gesehen, dass ich beim Pâte fermentée die Typenummer vergessen habe, auch hier ist es natürlich Type 550. Viel Spass beim Backen!


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