October 17th, 2011

Krusti

KrustisKrustis are wheat rolls which get a vey crisp crust because of their form which cause their crust to crack unregulary in the oven.

The rolls are very easy to form and they look very nice.

I choosed a similar recipe for my variation of Krustis as I used for the “Normal rolls”. But this time I add more Butter to the dough and this higher fat content makes the crumb softer. I think I come closer to my ideal roll!

The poolish and the fact that the dough rise slowly overnight give the rolls a very nice complex taste.

This rolls have the potential to become my new favourite Breakfast rolls.

 


Krusti

yields 18 rolls

Poolish

  • 250g flour Type 550
  • 250g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 800g flour
  • 40g Egg white
  • 85g Milk
  • 300g Water
  • 100g Butter
  • 3g fresh yeast
  • 20g Salt

Glazing

  • 2g Starch
  • 100g Water

In the morning: Mix all ingredients for the Poolish and ferment for 12 hours on a warm place (about 25°C).

In the evening: Dissolve the yeast in the milk, add water, flour, egg white, salt and Poolish and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now butter and knead for about 2 min until complete incooperated.

Ferment overnight (8 – 10 hours).

The next morning:  Divide the dough into pieces of about 100g each. Roll each piece into a 30 cm band, then cut the band into two half of 15 cm length each. Place one half over another and roll them into a log.

Proof the roll seam side down for 60 min. Heat the oven to 250°C in the meantime. For glazing cook starch with water and let cool to room temperature

Before baking turn them upside down and bake at 250°C for 20 minn with steam. Open the oven doorto release the steam, glaze again and bake another 10 min to get a crispy crust.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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39 thoughts on Krusti

  1. Kai October 19th, 2011

    Hallo Steffanie,
    Ich liiiiebe deinen blog! (i’ve been clicking through it like a mad woman!:-)
    Nach deine anleitungen habe ich soger den sauerteig-starter angesetzt, und gerade jetzt es zum 4ten mal gefuttert. es ist so spannend!!
    man kann den starter dann ja für roggen- und weizenteige verwenden, oder? es geht ja um die bakterie, nicht die getreidesorte..
    ich selbst mag eher hellere brote, die Familie bevorzugt aber roggen.
    Alles, was du backst ist aber unglaublich schön!

    Reply
    1. Kai October 19th, 2011

      ok, habe schon den antwort auf meine frage gelesen! -also brauchst du nicht nochmal..
      (schnell und emotional gleich den kommentar geschrieben.. ehh.)

      Reply
  2. jana October 21st, 2011

    die brötchen sehen unglaublich gut aus!
    ich wollte aber fragen, bevor ich mich ins nachbacken stürze, was das eiweiß im teig bewirkt und weißt du, was “passiert”, wenn ich es einfach weglasse?
    freue mich über eine kurze rückmeldung und werde auf jeden fall über das ergebnis berichten.

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2011

      @Jana: Das Eiweiß gibt der Krume beim Backen zusätzliche Stabilität, ich habe bei meinem Toastbrot-Rezept festgestellt, dass sich die Eiwei-Zugabe bei feinporigen Brot durchaus positiv auf die Krume auswirkt.
      Wenn du das Eiweiß weglassen möchtest, würde ich etwas mehr Wasser verwenden, etwa 20 – 30g mehr.
      @all: Danke schön!

      Reply
  3. Elisabeth October 28th, 2011

    Hallo,
    ich bin mir da nicht ganz sicher, die Mengenangaben fuer Hefe beziehen sich auf Trockenhefe, nicht wahr? Ich verwende lieber frische Baeckerhefe, wieviel benoetige ich fuer den Poolish und dann den Hauptteig?
    Vielen Dank fuer Ihre Antwort und ein besonderes Dankeschoen fuer die vielen leckeren Rezepte

    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2011

      @Elisabeth: Die Hefemenge in meinen Rezepten bezieht sich immer auf Frischhefe, ich verwende nur sehr geringe Mengen an Hefe, das gibt ein besseres Aroma, da nicht der Hefegeschmack überwiegt.

      Reply
  4. Christopher November 9th, 2011

    Hallöchen, was für schöne Brötchen :) . Die schauen so aus, als sollte ich sie dringendst nachhbacken.

    Einen schönen Blog hast du hier,
    Grüße,
    Christopher

    Reply
  5. Christopher November 13th, 2011

    Hab heute Morgen die Brötchen gebacken. Gestern Nacht habe ich sie geformt und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Nur habe ich Morgens, die letzte Nacht war recht lang gewesen (Der Film “the sixt sense” plus Emmer-Bier aus dem Altmühltal 😉 ) das umdrehen der Brötchen vergessen. Geschmeckt haben sie aber echt super. Klasse Rezept.
    Grüße,
    Christopher

    Reply
  6. Pingback: Krustis nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  7. ciccia December 27th, 2011

    hi, Stefanie, I like this bread. I also want to try this recipe, but there’s something unclear to me, so the shaping is basically like Fendu (except that you cut them into two halves and then combine together)? And the crispy crust is from the shaping or just from the glazing? Thank you.

    I remember I used to buy Krustencranz in Switzerland, it’s a 6-roll bread ring, each roll with a crusty and irregularly-chapped surface, soft and smooth crumbs. I have always been trying to reproduce it here in Canada.

    Reply
  8. Connie June 12th, 2012

    Hi Stefanie, I’m looking for rolls with crispy crust which stay crispy even when they are out of the oven for a while. In the bread shops in Holland and even in Thailand they sell them. Is this the recipe I’m looking for?

    Reply
    1. Stefanie June 13th, 2012

      @Connie: The rolls stay crispy, so maybe it is the recipe you looking for. To get the crust very crispy it helps to turn on convection mode for the last 10-15 min while opening the oven door a jar.
      What you could also try is reducing the temperature to 220°C after you put the rolls in the oven and bake them with falling heat a little bit longer then normal. That creates a thicker crust which normally stays longer crispy. But I like rolls with thinner crust more so I normally bake them with high temperature.

      Reply
  9. Connie June 21st, 2012

    Thank you very much Stefanie, these are great! I think the trick with lowering the temperature did it. For now these are our favorite ‘harde broodjes’ or crusty buns. But I’ve to try your Bergische Knuppels, they look delicious too.

    Reply
  10. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

    1. Stefanie March 9th, 2014

      @Rudolf: Das Eiweiß sorgt für mehr Stabilität im Teig (Ausserdem ist es eine gute Eißweißverwertung). Man kann die Brötchen aber auch ohne Eiweiß backen, dann muß man 35g mehr Wasser nehmen.

      Reply
  11. Hillenbrand, Werner June 9th, 2014

    Hallo,
    ich bin seit 3 Jahren Hobbybäcker mit 66-Jahren. Meine Backergebnisse sagen die die Brot- und Brötchen essen “sie wären gut”
    Ich suche jetzt ausgefallene Rezepte, wie z.B. Ihres für die ” K R U S T I `S ”
    Habe zwar alles verstanden, aber nur komme ich nicht klar mit dem formen.
    1.Frage: Was ist denn zu einem Band ausrollen ?
    2.Frage: quer halbieren ? heißt dies das Band -was ich nicht verstehe – in der Mitte halbieren ?
    3.Frage: Wo kommt denn überschüssiges Mehl her nach dem halbieren ?
    4.Frage: aufrollen von der schmalen Seite ? wenn ich sie in der Mitter halbieren gibt’s für mich keine schmale
    Seite !!
    5.Frage: Was und wo ist ein Saum der nach unten gelegt werden soll ?
    6.Frage: Wann und wie lange müssen denn die Brötchen umgedreht werden bis sie in Ofen kommen ?
    Letzte Frage: Können/sollen/müssen die Brötchen bevor sie in Ofen kommen nochmals oben eingeschnitten
    oder aufgeritzt werden ?
    Doch noch ne Frage: Ich habe einen “Bartscher”Heißluftofen….. da würden mir die Brötchen bei 250 gr. in 30 min. SCHWARZ ……
    Sind eigentlich die Gradangaben in den Backforen immer mit Ober- und Unterhitze……

    Ich würde mich riesig freuen, wenn ich hier eine ANTWORT auf meine Fragen bekomme und ich auch so gute und schöne Brötchen backen kann wie Sie ….

    Danke Ihr neuer Fan
    Werner

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2014

      @Werner: Herzlich Willkommen auf meinem Blog. Wir duzen uns hier alle, und darum bin ich so unverschämt, dir als Jüngere das Du anzubieten :-)
      Zu deinen Fragen:
      1. Das Band kannst du dir auch als Rechteck mit einer Kantenlänge von etwa 8x30cm vorstellen (nur das es keine wirlich rechtwinkligen Ecken hat)
      2. Quer halbieren soll heißen, dass du aus dem 8x30cm Rechteck zwei Rechtecke von 8x15cm machst.
      3. Das überschüssige Mehl ist das Mehl, dass du beim Ausrollen verwendet hast, und das jetzt vielleicht am Teig hängt. Beim Aufrollen würde es in die Mitte des Brötchens gelangen und du bekämst eine Krume, die mit Mehlstreifen durchzogen ist, was nicht schön aussieht und nicht so toll schmeckt.
      4. Nachdem du das Mehl entfernt hast, legst du die beiden 8x15cm Stücke aufeinander und rollst sie von der 10 cm langen Seite auf.
      5. Jetzt hast du eine Rolle vor dir liegen. Das Ende des Rechtecks, das beim Aufrollen oben aufliegt, ist der Saum. Damit er beim Gehen nicht aufgeht, drehen wir die Brötchen, so dass er unten liegt.
      6. Vor dem Backen werden die Brötchen umgedreht, so dass der Saum nach oben zeigt. Sie kommen mit dem Saum nach oben auch in den Ofen. Also umdrehen und umgedreht lassen!
      7. Die Brötchen reißen entlang des Saums auf und müssen darum nicht eingeschnitten werden!
      8. Die °C Angaben beziehen sich immer auf Ober- und Unterhitze, bei Umluft würde ich die Temperatur um mindestens 30°C senken.Vielleicht auch noch mehr, aber da kennst du deinen Ofen bestimmt besser als ich!

      Hier ist eine Skizze, wie ich die Brötchen forme, ich hoffe sie hilft dir weiter:

      Reply
      1. werner June 11th, 2014

        Vielen Dank für deine Antwort.
        Habe es soweit verstanden, aber ich muss trotzdem passen. Du schreibst ich soll die von der 10cm langen Seite aufrollen. Das ist zu viel für mich – bei den ganzen Aufführungen von Dir und mir ist nichts mit 10 cm dabei.
        Ja, ich bin ein schwieriger Fall !

        Werner

        Reply
        1. Stefanie June 11th, 2014

          @Werner: Ich schiebe den Verschreiber mal auf die späte Stunde! Ich meinte natürlich: ” …und rollst sie von der 8 cm langen Seite auf…” Sorry!

          Reply
      2. Barb February 16th, 2015

        Danke Werner für die Fragen, die gleichen Fragen, die ich auch gestellt hätte 😉 und danke Stefanie für die ausführliche und sogar bebilderte Antwort.
        Ich bin begeisterter Brotback-Anfänger und hin und weg von dieser Homepage. Das Buch ist schon fast bestellt :)
        Vielen Dank für die vielen, vielen wunderbaren Rezepten samt Bildern und Anleitung!
        Barb

        Reply
  12. Flo August 24th, 2014

    Hallo Stefanie,

    bin gerade dabei, dein Krusti-Rezept zu verwirklichen. Der Teig ist geformt, gleich geht’s in den Backofen. Der Teig erschien mir allerdings noch recht klebrig bei der Verarbeitung. So musste ich ziemlich viel Mehl zum formen verwenden. Hab# ich da was falsch gemacht?

    Reply
    1. Stefanie August 24th, 2014

      @Flo: Ein bisschen klebt der Teig schon, allerdings nicht allzu sehr. Aber es muss dir nichts zwangsläufig ein Fehler unterlaufen sein, Mehl nimmt manchmal einfach weniger Flüssigkeit auf. Daher empfiehlt es sich, bei der Teigbereitung etwa 5% der Flüssigkeitsmenge am Anfang zurückzuhalten und erst nach und nach beim Kneten dazuzugeben, wenn man sieht, wie sich der Teig entwickelt.

      Reply
  13. Markus January 14th, 2015

    Liebe Stefanie, habe gestern deine Krusties gebacken. Ein absolutes Gedicht. Einziges Manko: Meine sind nicht so schön aufgesprungen wie deine. Die meisten sehen auf den ersten Blick eher aus wie Hotdogbrötchen. Woran könnte das liegen? Für eine kurze Antwort wäre ich dankbar! Viele Grüße Markus

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2015

      @Markus: Hast du, bevor die Brötchen in den Ofen kamen, auch daran gedacht sie umzudrehen, dass die Saumseite nach oben zeigt? Sonst können sie nicht gut aufspringen. Ansonsten würde ich die Stückgare (also das Gehenlassen nach dem Formen) auf 45 min reduzieren und die Brötchen mit knapper Gare in den Ofen schieben. Dadurch haben sie einen stärkeren Ofentrieb und reißen gut ein!

      Reply
  14. Martina January 17th, 2015

    Hallo Stefanie, mir geht’s wie dem Markus. Meine Brötchen sind geschmacklich voll lecker aber vom aussehen auch eher wie Hotdog’s…
    Hab sie umgedreht (also Saum nach oben)…
    Meist du das könnte daran liegen das zu viel Dampf im Ofen war? Ich hab nämlichen ein Dampfprogramm….
    Oder evtl. daran das mein Ofen nur bis 230C geht?
    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2015

      @Martina: Hmm, die etwas geringere Temperatur könnte schon für einen etwas geringeren Ofentrieb sorgen. Wie ich schon Markus geschrieben habe, könntest du versuchen, sie mit knapper Gare schon nach 45min in den Ofen zu schieben. Dann sollte der Trieb stärker sein und sie reißen gut auf.
      War der Teig sehr weich? Manchmal nimmt das Mehl weniger Wasser auf und der Teig ist klebriger. Dann verklebt der Saum zu stark und reißt nicht gut auf. Falls das der Fall war, könntest du die Wassermenge um 10-20g reduzieren.

      Reply
      1. Martina January 18th, 2015

        Ja danke das mit dem Wasser ist ne gute Idee. ..
        Mein Teig war schon ziemlich weich…
        Werd nächste Woche nochmal nen Versuch starten.

        Danke
        Martina

        Reply
  15. Tina May 10th, 2015

    Hallo liebe Stefanie,
    Was eine tolle Seite! Sowas hab ich schon immer gesucht. Und darauf gebracht hat mich ein Bekannter aus Kambodscha! Und da ich nicht mehr im Brot-Paradies Deutschland lebe, sondern recht laendlich in Australien, habe ich vor 2 Jahren angefangen selber zu backen. Und heute waren es deine Krusti’s. Hat alles soweit geklappt, nur hab ich hier leider nicht die Mehlvielfalt und muss bei Weizenmehl mit 405er auskommen, das Aussie-Standard-Mehl. Habe auch nur einen Umluftherd und keinen Backstein.
    Denke durch das Mehl und den Ofen sieht mein Ergebnis oft nicht so toll aus? Kann das sein?
    Die Krusti’s sind lecker….aber weit entfernt von deinem Foto :-)

    Ich lass mich jedoch nicht entmutigen, meine Ergebnisse sind meist besser als das hier uebliche labbrige Toastbrot. Eigentlich ist hier jedes Brot eher labbrig, egal ob Sauerteig….Vollkorn…Aber ich leb halt nicht in Sydney oder Melbourne, da kann man schon was besseres finden.

    In dem Sinne….froehliches Selberbacken!
    Und danke fuer all deine Anleitungen, Rezepte…etc.

    Gruesse von Downunder, Tina :-)

    Reply
    1. Stefanie May 10th, 2015

      @Tina: Ein Umluftofen kann tatsächlich ein Problem sein, genau wie ein Mehl mit geringen Proteingehalt. Was war denn das Problem mit den Krustis? War der Teig eher zu weich und ließ sich schlecht formen oder sind sie nur nicht gut aufgerissen?
      Ein sehr weicher Teig würde auf ein geringeres Wasseraufnahme-Vermögen hindeuten. Dann würde es helfen, die Wassermenge um 10-20g zu reduzieren.
      Ein Umluftofen trocknet die Teigoberfläche schnell aus und die Brötchen können nicht so gut aufgehen und bekommen auch keine schöne braune, leicht glänzende Kruste. Hier kann es helfen, die Brote und Brötchen unter einer Haube zu backen. Die geht auch in Marke Eigenbau, schau mal hier. Dann bleibt der Dampf in der Nähe des Brotes und verhilft zu einem besseren Ofentrieb.
      Kennst du eigendlich den Instagramm-Account von Pip? Er ist ein Bäcker aus Brisbane und postet immer fantastische Bilder (leider keine Rezepte).
      Liebe Grüße von der anderen Seite der Welt

      Reply
  16. Tina May 11th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Danke erstmal fuer deine schnelle Antwort :-)

    Denke das Hauptproblem scheint der Ofen zu sein :-( Das meiste geht darin nicht mehr viel auf. Und so sehen die Krustis dann auch aus :-( Braun und knusprig werden sie schon, bleiben aber eher klein. Und an den Faltnaehten sind sie schoen aufgegangen, aber sah eben mehr aus wie ein Hundeknochen 😀
    Der Teig war ok und gut zu verarbeiten, mal abgesehen davon, dass mein Mixer manchmal den Geist aufgibt und dann die Haende kneten muessen 😀
    Das mit dem Alu-Ofen im Ofen hab ich mir angeschaut, werd’s mal ausprobieren. Nur die Frage:
    Ich stuelpe diesen Alukasten auf dem Blech ueber das Brot/die Broetchen…richtig? Und wie kommt dann der Dampf rein? Normalerweise spruehe ich mit Blumensprayer oder mache die Eiswuerfel-Variente….und mit dem Aluteil? Das ist mir noch etwas raetselhaft 😀 Vielleicht weisst du ja die Loesung!?

    Danke nochmal & liebe Gruesse, Tina

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2015

      @Tanja: Der Dampf kommt aus dem Brot/Brötchen und kann durch die Abdeckung einfach nicht entweichen. Bei Brötchen, die ja viel Dampf brauchen, kann man zusätzlich eine kleine Schale mit kochendem Wasser auf das Blech stellen (das macht das in den Ofen bugsieren allerdings spannend damit nichts überschwappt).
      Für Brote kannst du auch mal dass backen im im Ofen aufgeheizten Gusstopf ausprobieren, die Brote werden so sehr schön.

      Reply

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