October 17th, 2011

Krusti

KrustisKrustis are wheat rolls which get a vey crisp crust because of their form which cause their crust to crack unregulary in the oven.

The rolls are very easy to form and they look very nice.

I choosed a similar recipe for my variation of Krustis as I used for the “Normal rolls”. But this time I add more Butter to the dough and this higher fat content makes the crumb softer. I think I come closer to my ideal roll!

The poolish and the fact that the dough rise slowly overnight give the rolls a very nice complex taste.

This rolls have the potential to become my new favourite Breakfast rolls.

 


Krusti

yields 18 rolls

Poolish

  • 250g flour Type 550
  • 250g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 800g flour
  • 40g Egg white
  • 85g Milk
  • 300g Water
  • 100g Butter
  • 3g fresh yeast
  • 20g Salt

Glazing

  • 2g Starch
  • 100g Water

In the morning: Mix all ingredients for the Poolish and ferment for 12 hours on a warm place (about 25°C).

In the evening: Dissolve the yeast in the milk, add water, flour, egg white, salt and Poolish and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now butter and knead for about 2 min until complete incooperated.

Ferment overnight (8 – 10 hours).

The next morning:  Divide the dough into pieces of about 100g each. Roll each piece into a 30 cm band, then cut the band into two half of 15 cm length each. Place one half over another and roll them into a log.

Proof the roll seam side down for 60 min. Heat the oven to 250°C in the meantime. For glazing cook starch with water and let cool to room temperature

Before baking turn them upside down and bake at 250°C for 20 minn with steam. Open the oven doorto release the steam, glaze again and bake another 10 min to get a crispy crust.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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22 thoughts on Krusti

  1. Kai October 19th, 2011

    Hallo Steffanie,
    Ich liiiiebe deinen blog! (i’ve been clicking through it like a mad woman!:-)
    Nach deine anleitungen habe ich soger den sauerteig-starter angesetzt, und gerade jetzt es zum 4ten mal gefuttert. es ist so spannend!!
    man kann den starter dann ja für roggen- und weizenteige verwenden, oder? es geht ja um die bakterie, nicht die getreidesorte..
    ich selbst mag eher hellere brote, die Familie bevorzugt aber roggen.
    Alles, was du backst ist aber unglaublich schön!

    Reply
    1. Kai October 19th, 2011

      ok, habe schon den antwort auf meine frage gelesen! -also brauchst du nicht nochmal..
      (schnell und emotional gleich den kommentar geschrieben.. ehh.)

      Reply
  2. jana October 21st, 2011

    die brötchen sehen unglaublich gut aus!
    ich wollte aber fragen, bevor ich mich ins nachbacken stürze, was das eiweiß im teig bewirkt und weißt du, was “passiert”, wenn ich es einfach weglasse?
    freue mich über eine kurze rückmeldung und werde auf jeden fall über das ergebnis berichten.

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2011

      @Jana: Das Eiweiß gibt der Krume beim Backen zusätzliche Stabilität, ich habe bei meinem Toastbrot-Rezept festgestellt, dass sich die Eiwei-Zugabe bei feinporigen Brot durchaus positiv auf die Krume auswirkt.
      Wenn du das Eiweiß weglassen möchtest, würde ich etwas mehr Wasser verwenden, etwa 20 – 30g mehr.
      @all: Danke schön!

      Reply
  3. Elisabeth October 28th, 2011

    Hallo,
    ich bin mir da nicht ganz sicher, die Mengenangaben fuer Hefe beziehen sich auf Trockenhefe, nicht wahr? Ich verwende lieber frische Baeckerhefe, wieviel benoetige ich fuer den Poolish und dann den Hauptteig?
    Vielen Dank fuer Ihre Antwort und ein besonderes Dankeschoen fuer die vielen leckeren Rezepte

    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2011

      @Elisabeth: Die Hefemenge in meinen Rezepten bezieht sich immer auf Frischhefe, ich verwende nur sehr geringe Mengen an Hefe, das gibt ein besseres Aroma, da nicht der Hefegeschmack überwiegt.

      Reply
  4. Christopher November 9th, 2011

    Hallöchen, was für schöne Brötchen :) . Die schauen so aus, als sollte ich sie dringendst nachhbacken.

    Einen schönen Blog hast du hier,
    Grüße,
    Christopher

    Reply
  5. Christopher November 13th, 2011

    Hab heute Morgen die Brötchen gebacken. Gestern Nacht habe ich sie geformt und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Nur habe ich Morgens, die letzte Nacht war recht lang gewesen (Der Film “the sixt sense” plus Emmer-Bier aus dem Altmühltal ;) ) das umdrehen der Brötchen vergessen. Geschmeckt haben sie aber echt super. Klasse Rezept.
    Grüße,
    Christopher

    Reply
  6. Pingback: Krustis nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  7. ciccia December 27th, 2011

    hi, Stefanie, I like this bread. I also want to try this recipe, but there’s something unclear to me, so the shaping is basically like Fendu (except that you cut them into two halves and then combine together)? And the crispy crust is from the shaping or just from the glazing? Thank you.

    I remember I used to buy Krustencranz in Switzerland, it’s a 6-roll bread ring, each roll with a crusty and irregularly-chapped surface, soft and smooth crumbs. I have always been trying to reproduce it here in Canada.

    Reply
  8. Connie June 12th, 2012

    Hi Stefanie, I’m looking for rolls with crispy crust which stay crispy even when they are out of the oven for a while. In the bread shops in Holland and even in Thailand they sell them. Is this the recipe I’m looking for?

    Reply
    1. Stefanie June 13th, 2012

      @Connie: The rolls stay crispy, so maybe it is the recipe you looking for. To get the crust very crispy it helps to turn on convection mode for the last 10-15 min while opening the oven door a jar.
      What you could also try is reducing the temperature to 220°C after you put the rolls in the oven and bake them with falling heat a little bit longer then normal. That creates a thicker crust which normally stays longer crispy. But I like rolls with thinner crust more so I normally bake them with high temperature.

      Reply
  9. Connie June 21st, 2012

    Thank you very much Stefanie, these are great! I think the trick with lowering the temperature did it. For now these are our favorite ‘harde broodjes’ or crusty buns. But I’ve to try your Bergische Knuppels, they look delicious too.

    Reply
  10. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

    1. Stefanie March 9th, 2014

      @Rudolf: Das Eiweiß sorgt für mehr Stabilität im Teig (Ausserdem ist es eine gute Eißweißverwertung). Man kann die Brötchen aber auch ohne Eiweiß backen, dann muß man 35g mehr Wasser nehmen.

      Reply

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