May 26th, 2013

Baguette royal 2013

Baguette royale

The Newspaper Tagesspiegel published an article about Ridha Khadher, who’s Baguette was the only one which get 20 of 20 points in the Best Baguette of Paris award 2013. In the articel, Monsieur Khadher mentioned the ratio of water and flour (T65) he uses, and gave a rough overview about the procedure. It was enough for me to build a recipe out of that.

A intersting point was that he uses nearly ice cold water (5,6°C) and kneads his dough more then other recipes I knew. Then the dough rest for 24 hours in the fridge, which seems to be a very important point for great baguettes, because Anis Baboussa (Winner of the award in 2008)as well as Jean-Noël Julien (Winner of the award in 1995) and Jean-Pierre Cohier (Winner of the award in 2006) opt in their baguette recipes for a long and cold fermentation instead of using a poolish or levain.

I decided to use flour Type 550 instead of T65 flour because it is nearly impossible to get this flour here, but for the rest I followed  Monsieur Khadher instructions. And I’m very pleased with the outcome. The baguette has a mild, nutty sweetness. It is milder in taste then the Baguette a la Julien und Cohier which has a more tangy flavour with a strong malt note. It’s notable how little changes in dough temperature and fermentation time can change the flavour profile of a bread!

Both recipes make great baguettes, so don’t ask my to decide which is better. I like this baguette with a mild goat cheese or a slice camenbert, and so I have finally a Bread for this month’ BBD as well!

Baguette royal 2013

yields 4 Baguettes

TeigDSC_9650

  • 500g flour Type 550
  • 340g cold Water(5,6°C)
  • 3g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add yeast and salt and knead for 8 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°Cwith steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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28 thoughts on Baguette royal 2013

    1. Stefanie May 27th, 2013

      @Anders: And I had to read the sentence twice until I saw the mistake :-/ Sometimes my brain plays funny tricks on me. Any other mistakes besides the messed up water/ salt?

      Reply
  1. ninive May 27th, 2013

    Vielen Dank für das Baguette- tatsächlich eine unendliche Geschichte, nun habe ich noch ein Rezept mehr in der Baguette- Warteschleife.

    Reply
  2. Ulla May 30th, 2013

    Hallo Stefanie,
    ein wunderbares Baguette-Rezept. Auch Deine Umsetzung. Klasse!
    Dickes Looob ;-) und herzliche Grüße

    Ulla

    Reply
  3. Noch eine Stefanie June 9th, 2013

    Nun muss sich das Baguette à la Julien/Cohier den Spitzenplatz der weltbesten Brote mit diesem Baguette teilen – sensationell! So wenig Aufwand, und schon hat man ein leckeres Stück Frankreich auf dem Tisch. Merci!

    Reply
  4. Anna June 12th, 2013

    Tolles Baguette-Rezept! Der Anschnitt sieht so lecker aus. Wunderschöner Blog. Da werde ich öfters mal vorbeischauen.

    Liebe Grüße
    Anna

    Reply
  5. Pingback: Dinkel-Baguettes | Hefe und mehr

  6. Connie June 21st, 2013

    Hi Stefanie,
    these look so good, I give you 20 points too. At the moment I’m baking baguette regularly and enjoy baking Parisians Daily bread recipe. Looks a lot like this one, except they use 5 grams of yeast and the water is 20-26C.
    My next baguettes are these.

    Reply
  7. Brotbackmama July 15th, 2013

    Hallo liebe Stefanie,

    ich hab dieses Baguette bereits gebacken und Familie war begeistert. Jetzt hab ich aber für den nächsten Backtag noch eine Frage bzgl. der Zeit, die der Teig im Kühli rastet. Du gibst diese mit 24h an, spricht aus deiner Sicht was dagegen, diese Zeitspanne auszudehnen auf 30h oder mehr? Müsste ja eigentlich nur an Aroma gewinnen, oder?
    Danke für einen kurzen Hinweis!
    Michi

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2013

      @Brotbackmama: Klar kannst du die Zeitspanne ausdehnen, das Aroma wird bestimmt profitieren :-) Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass es deiner Familie so gut geschmeckt hat!

      Reply
  8. Mick December 13th, 2013

    Ich backe gerade dieses Rezept nach, und ich habe als relativer Backneuling noch kein sicheres Gefühl für Konsistenzen. Derzeit geht mein Teig im Kuehlschrank und mir ist aufgefallen, dass er nach dem Kneten immer noch sehr klebrig war, er hing an den Händen und er Arbeitsplatte und auch beim Falten in der Schüssel klebte er ordentlich. Meine Frage – darf der das? Ist es trotzdem möglich weiterzumachen oder sollte ich einen neuen Teig ansetzen? Oder sollte ich nach dem Gehen, vor dem Formen der Baguettes oberflächlich etwas Mehl zufügen (bemehlte Hände und Arbeitsplatte)?
    Und danke für das Rezept.

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    1. Stefanie December 13th, 2013

      @Mick: Der darf das ;-) Ein wenig kleben ist ok, das sollte aber während des Gehens weiter abnehmen. Zum Formen kannst du aber natürlich ein wenig Mehl nehmen, damit der Teig nicht anklebt. Viel Erfolg beim Backen!

      Reply
      1. Mick December 13th, 2013

        Danke!
        Ich werde berichten, wie die Baguettes geworden sind. Morgen frueh wird gebacken. Vorher muss ich noch eine Pflanzenspritze besorgen…

        Reply
        1. Stefanie December 13th, 2013

          @Mick: Alternativ kannst du auch eine Handvoll Eiswürfel auf den Ofenboden (oder schonender: in eine miterhitzte Metallschüssel) werfen!

          Reply
  9. Mick December 14th, 2013

    Fertig.
    Geschmacklich sehr gut. Sehr mild, leicht hefiger Geruch. Oberseite perfekt, schön knackig und schöne Farbe, die Flanken etwas zu weich. Struktur ein kleines bisschen zu kompakt, sie hätten einen Tick mehr aufgehen können. Poren sonst schön. Kaugefühl entsprechend ein kleines bisschen zu zäh.
    Ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass ich ohne Backstein gebacken habe (weil ich keinen besitze). Habe das Blech mit vorgeheizt, dann zum Bestücken kurz rausgeholt und mit den Teigen wieder rein. Weitere Änderungen: Die Teigmenge war 830 gr nach dem Gehen, daraus habe ich drei Baguettes gemacht. Backzeit 20 Min mit Wasserwanne unten im Ofen und ordentlich geschwadet, danach noch 3 Min mit abgelassenem Dampf bei ausgeschalteter Hitze weitergebacken.

    Reply
  10. Mick December 19th, 2013

    Zu meiner Erhöhten Zähigkeit (s.o.): kann es sein, dass bei mir im Ofen zuviel Feuchtigkeit war? Ich habe mit Wasserschale gebacken und zusätzlich beim Einschiessen kräftig mit der Pflanzenspritze gespüht. Wie genau machst Du das?

    Reply
    1. Stefanie December 21st, 2013

      @Mick: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich hatte eine sehr arbeitsreiche Woche.
      Wie groß war denn deine Wasserwanne? Ging sie über die ganze Ofenfläche? Dann kann sie einen Teil der Hitze geschluckt haben, die das Brot zum knusprigen Backen braucht. Was für eine knusprige Kruste auch gut ist, ist nach dem Entfernen der Wasserschüssel auf Umluft / Heißluft zu schalten. Die Ofentüre dabei einen spaltweit offen lassen.

      Reply
  11. Mick December 23rd, 2013

    Biologen müssen so kurz vor Weihnachten noch so hart arbeiten? Dann bin ich ja froh, dass ich Physiker geworden bin ;-)

    Kann gut sein, dass ich ein Hitzeproblem hatte. Ich werde es noch mal versuchen und genau darauf achten.

    Reply
    1. Stefanie December 23rd, 2013

      @Mick: Oh, noch ein Naturwissenschaftler :-D Dieses Jahr kam im Dezember viel zusammen: Praktikumsbetreuung, Abschlusskolloquium (m)eines Bachelors, zickige Hefe-Experimente und Klonierungen, von dem defekten Binokular ganz zu schweigen… Der Januar kann nur besser werden ;-)

      Reply
  12. vegaa@gmx.de January 27th, 2014

    Hallöchen Stefanie,
    ein gaanz tolles Rezept. Ich habe es am Wochenende in der doppelten Portion, und für 1,5 Tage im Kühlschrank ruhend, gebacken. Ein Teil der Stärke hat sich in Zucker umgewandelt und das fertige Baguette hat super geschmeckt und wird wieder gebacken. Es ist mein erstes Rezept von deiner Website und sicherlich nicht das letzte.
    Liebe Grüße
    Charlene

    Reply
  13. Pingback: Baguettebrötchen mit süßem Starter | Hefe und mehr

  14. ninive March 24th, 2014

    ich hab jetzt endlich auch einmal einen Versuch gemacht und sie sind ganz ordentlich geworden- nur fand ich die Teigmenge für 4 Baguettes etwas knapp.

    Reply
    1. Stefanie March 24th, 2014

      @Ninive: Die Teigmenge für die Baguettes orientiert sich am französischen Original, das bei etwa 60cm gerade mal um die 250g-300g wiegt und einen Durchmesser von etwa 6cm hat. Die Baguettes hier sind nur 30 cm lang, und dementsprechend habe ich die Teigeinlage reduziert, und mit etwa 160-170g ist das gebackene Baguette also schon fast ein bisschen zu dick ;-)

      Reply
      1. ninive March 24th, 2014

        so betrachtet stimmt das natürlich, – ich hatte zwei so dünne aus je 1/4 der Teigmasse und aus der anderen Hälfte hab ich ein Baguette geformt. Geschmeckt haben sie alle gut! (auf dem Blog nachzulesen, hab noch Sonnenblumenkerne reingetan)

        Reply

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