June 2nd, 2013

Young Boar Crust

Frischlingskruste 1

I planed to call this bread “May crust”, hoping to lure the sun from behind the rain clouds we had all May long.  But then my boyfriends Mum came in our kitchen while the bread was cooling and exclaimed: “Your loaves look like young boars!” And from that moment on, we called them “Young Boar Crust”.

The beautiful young boar pattern is due to cutting the bread with short regular cuts, lengthwise to the loaf. I saw pictures of a similar bread on PIPs Blog and fell in love with the pattern directly. He did not specify how the cuts were applied on the bread and so I kept trying for three weeks until I finally get the hang of it! I already baked some baguette rolls with this pattern and now this Young Boar Crust.

The Bread is made with a mixture of wheat, spelt and rye. Two different preferments and a long, cold fermentation give a very complex taste to the bread. The crumb is very soft and the crust thick and crunchy. A great bread for both sweet and salty sandwiches.


Young Boar Crust

yields 2 Breads

Pâte fermentéeFrischlingskruste 2

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 2g Salt
  • 1g fresh yeast

Sourdough

  • 170g Water
  • 170g flour Type 550 Frischlingskruste 3
  • 17g Sourdough

Dough

  • Pâte fermentée
  • Sourdough
  • 200g Rye flour Type 1150
  • 200g Spelt flour Type 1050
  • 300g flour Type 550
  • 400g Water
  • 20g enzyme inaktive Malt
  • 25g Butter
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.Frischlingskruste-Schema

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

In the evening, mix the differnet flours with sourdough, Pâte Fermentée and water. Rest for 45 min (Autolyse).Now add the remaining ingredients and knead for 5 min with hand. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Ferment the dough for 12- 24 hours in the fridge.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

In the meantime divide into two equal pieces. Preshape into a oval and let the dough relax for 20 min. Now form the two loaves and proof them on a well floured couch for 60 min. Transfer the loaves on a peel and cut it lengthwise in a net like manner (see picture).

bake the loaves on the hot stone for 45 min at 250°Cwith steam, until the crust is golden brown. In the last 10 min turn on convection mode for a really crisp crust.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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14 thoughts on Young Boar Crust

  1. Stephi June 2nd, 2013

    Huhu,

    ich liebe deine Rezepte; dieses ist mal wieder genau nach unserem Geschmack, das Muster finde ich auch besonders schön! Werd ich auf jeden Fall nachbacken und berichten =)

    LG, Stephi

    Reply
  2. Stephi June 10th, 2013

    Huhu,

    das Brot ist total lecker, auch wenn es mit dem Muster bei mir noch nicht 100 %ig hingehauen hat 😉

    LG, Stephi

    Reply
  3. Franzi January 25th, 2015

    Hallo Stefanie,
    da ich mir eine superschnittige neue Komo Getreidemühle gekauft hab, bin ich aktuell immer auf der Suche nach Rezepten, die zu einem möglichst großen Anteil aus Vollkornmehl besteht :)
    ich hätte zu diesem Brot nur eine kurze Frage:
    Ich bin ein großer Fan von Sauerteig und vertrage ihn auch sehr gut. Könnte man bei diesem Brot einen Sauerteig hinzufügen, oder würde das mit der langen kalten Gare nicht gehen? Und falls doch, wie groß soll er dann sein, bzw muss ich dann die Hefemenge reduzieren?
    Danke schonmal
    Franzi :)

    Reply
    1. Stefanie January 25th, 2015

      @Franzi: Der Teig enthält bereits einen Weizensauerteig. Falls du allerdings lieber einen Roggensauerteig verwenden möchtest, kannst du das Weizenmehl durch Roggenmehl austauschen. Die Hefemenge kann beibehalten werden.

      Reply
  4. Franzi January 28th, 2015

    Sorry, ich bin ein bisschen blöd.
    Ich wollte diesen Kommentar eigentlich unter ein anderes Brot schreiben 😀
    Nämlich dem Dreikornling. :/

    Reply
    1. Stefanie January 28th, 2015

      @Franzi: Ach so :-) Falls du einen Sauerteig verwenden möchtest, würde ich einen süßen Starter verwenden, ähnlich wie bei diesem Brot. Durch die sehr lange kalte Gare würde der Dreikornling mit einem normalen Weizen- oder Roggensauer zu sauer werden und evtl. würde der Sauerteig den Teig zu stark abbauen. Der süße Starter hingegen ist sehr gut für eine kalte Gare geeignet, weil er sehr mild und hefe-betont ist und bei kalter Gare ein sehr gutes, vielschichtiges Aroma entwickelt.

      Reply
  5. Franzi January 29th, 2015

    Hi Stefanie,
    danke für die schnelle Antwort.
    Aktuell drücke ich mich noch vor dem Thema Süßer Starter, weil ich nicht weiß, was ich mit dem ganzen fertigen Süßen Starter machen soll, wenn er fertig is. So oft wie der gefüttert werden habe ich doch am Ende eine riesen Menge. Gibt es eine Möglichkeit, wie ich das am Ende nicht alles wegwerfen muss?

    Reply
  6. Franzi January 29th, 2015

    bzw. die Reste, die bei jedem neuen Anstellen übrig bleiben. Könnte ich da eine Art Pâte Fermentée draus machen?

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2015

      @Franzi: Genauso hat es meine Mama letztens gemacht: Sie hat alles, was an Resten beim Füttern übrig blieb, gesammelt und damit ein Brot gebacken.

      Reply
  7. Franzi January 29th, 2015

    ah ok super, dann werde ich das demnächst versuchen, sobald ich mal zwei tage frei habe.
    in einigen deiner rezepte braucht man bis zu 100g Süßer Sauerteigstarter. Aber wenn ich nur 125g im Kühlschrank hab (das ist ja die menge, die bei der letzten Fütterung raus kommt), bleiben nur 25g übrig. reicht mir das um ihn dann neu anzustellen, oder muss ich ihn vorher schon vergrößern?

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2015

      @Franzi: Du kannst einfach eine weitere Fütterung dazwischen packen, dann hast du 310g. 210g kannst du im Kühlschrank aufheben, mit den restlichen 100g setzt du den Starter für das jeweilige Rezept ansetzen.

      Reply

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