2. Juni 2013

Frischlingskruste

Frischlingskruste 1Eigendlich wollte ich dieses Brot “Maikruste” nennen, in der Hoffnung, mit einem hübschen Brot die Sonne hinter den Wolken hervorlocken zu können. Doch als die Mutter meines Freundes dieses Brot sah, nannte sie es spontan einen “Frischling” und der Name passt so gut, dass ich mir mit einem Mal keinen anderen vorstellen konnte. Und ausserdem, wer weiß schon, ob ein frischgebackenes Brot als Sonnenlockmittel taugt!?

Das hübsche “Frischlings-Muster” wird durch regelmässiges Einschneiden des Teiglings vor dem Backen erreicht. Ich habe Bilder von so einem Brot auf „PIPs Blog” gesehen, doch ohne genauere Angaben, wie man das Brot einschneiden muss. Nach drei Wochen des Experimentierens habe ich jetzt aber den Dreh herraus und bereits kleine Baguettebrötchen und eben diese Frischlingskriste mit dem Muster versehen.

Das Brot selbst ist ein Dreikorn-Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Die zwei Vorteige und die lange, kalte Teigruhe im Kühlschrank geben dem Brot ein unglaubliche vielschichtiges Aroma. Die Krume ist kleinporig und wollig weich, die Kruste dick und knusprig. Ein tolles Brot sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Belag!

Frischlingskruste

ergibt 2 Brote

Pâte fermentéeFrischlingskruste 2

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wassser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 170g Wasser
  • 170g Mehl Type 550 Frischlingskruste 3
  • 17g Sauerteig

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Dinkelmehl Type 1050
  • 300g Mehl Type 550
  • 400g Wasser
  • 20g inaktives Gerstenmalz
  • 25g Butter
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Am Morgen für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.Frischlingskruste-Schema

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Mehl mit Sauerteig, Pâte Fermentée und Wasser mischen. 45 min stehen lassen (Autolyse). Nun die restlichen Zutaten hinzufügen, den Teig von Hand 5 min kneten und dann 20 min gehen lassen. Den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 12- 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Backstein im Ofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig halbieren, zu einem Oval vorformen und 20 min ruhen lassen. Jetzt jede Hälfte zu einem länglichen Brot formen und auf einer Couche (bemehltes Leintuch)60 min gehen lassen.

Die Brote auf eine Brotschieber überführen und netzartig einschneiden (s. Zeichnung).

Auf dem Backstein etwa 45 min bei 250°C mit Dampf backen, dabei die letzten 10 min auf Umluft schalten, um eine besonders knusprige Kruste zu erhalten.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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18 Gedanken zu Frischlingskruste

  1. Stephi 2. Juni 2013

    Huhu,

    ich liebe deine Rezepte; dieses ist mal wieder genau nach unserem Geschmack, das Muster finde ich auch besonders schön! Werd ich auf jeden Fall nachbacken und berichten =)

    LG, Stephi

    Antworten
  2. Stephi 10. Juni 2013

    Huhu,

    das Brot ist total lecker, auch wenn es mit dem Muster bei mir noch nicht 100 %ig hingehauen hat 😉

    LG, Stephi

    Antworten
  3. Franzi 25. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    da ich mir eine superschnittige neue Komo Getreidemühle gekauft hab, bin ich aktuell immer auf der Suche nach Rezepten, die zu einem möglichst großen Anteil aus Vollkornmehl besteht 🙂
    ich hätte zu diesem Brot nur eine kurze Frage:
    Ich bin ein großer Fan von Sauerteig und vertrage ihn auch sehr gut. Könnte man bei diesem Brot einen Sauerteig hinzufügen, oder würde das mit der langen kalten Gare nicht gehen? Und falls doch, wie groß soll er dann sein, bzw muss ich dann die Hefemenge reduzieren?
    Danke schonmal
    Franzi 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 25. Januar 2015

      @Franzi: Der Teig enthält bereits einen Weizensauerteig. Falls du allerdings lieber einen Roggensauerteig verwenden möchtest, kannst du das Weizenmehl durch Roggenmehl austauschen. Die Hefemenge kann beibehalten werden.

      Antworten
  4. Franzi 28. Januar 2015

    Sorry, ich bin ein bisschen blöd.
    Ich wollte diesen Kommentar eigentlich unter ein anderes Brot schreiben 😀
    Nämlich dem Dreikornling. :/

    Antworten
    1. Stefanie 28. Januar 2015

      @Franzi: Ach so 🙂 Falls du einen Sauerteig verwenden möchtest, würde ich einen süßen Starter verwenden, ähnlich wie bei diesem Brot. Durch die sehr lange kalte Gare würde der Dreikornling mit einem normalen Weizen- oder Roggensauer zu sauer werden und evtl. würde der Sauerteig den Teig zu stark abbauen. Der süße Starter hingegen ist sehr gut für eine kalte Gare geeignet, weil er sehr mild und hefe-betont ist und bei kalter Gare ein sehr gutes, vielschichtiges Aroma entwickelt.

      Antworten
  5. Franzi 29. Januar 2015

    Hi Stefanie,
    danke für die schnelle Antwort.
    Aktuell drücke ich mich noch vor dem Thema Süßer Starter, weil ich nicht weiß, was ich mit dem ganzen fertigen Süßen Starter machen soll, wenn er fertig is. So oft wie der gefüttert werden habe ich doch am Ende eine riesen Menge. Gibt es eine Möglichkeit, wie ich das am Ende nicht alles wegwerfen muss?

    Antworten
  6. Franzi 29. Januar 2015

    bzw. die Reste, die bei jedem neuen Anstellen übrig bleiben. Könnte ich da eine Art Pâte Fermentée draus machen?

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2015

      @Franzi: Genauso hat es meine Mama letztens gemacht: Sie hat alles, was an Resten beim Füttern übrig blieb, gesammelt und damit ein Brot gebacken.

      Antworten
  7. Franzi 29. Januar 2015

    ah ok super, dann werde ich das demnächst versuchen, sobald ich mal zwei tage frei habe.
    in einigen deiner rezepte braucht man bis zu 100g Süßer Sauerteigstarter. Aber wenn ich nur 125g im Kühlschrank hab (das ist ja die menge, die bei der letzten Fütterung raus kommt), bleiben nur 25g übrig. reicht mir das um ihn dann neu anzustellen, oder muss ich ihn vorher schon vergrößern?

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2015

      @Franzi: Du kannst einfach eine weitere Fütterung dazwischen packen, dann hast du 310g. 210g kannst du im Kühlschrank aufheben, mit den restlichen 100g setzt du den Starter für das jeweilige Rezept ansetzen.

      Antworten
  8. Stefanie Harding 26. Februar 2017

    Hallo, muß ich nach den ersten 20 min das oval nur noch ein bisschen langärmligen oder wie ist das genau gemeint ? Toll wär es wenn du diese Worte der Rezepte verlinken würdest, Sodas man deine tollen Fotos dann sieht.
    Ich habe den Teig aus der Schüssel geholt , Oval geformt und dann nur noch ein bisschen lang gerollt ? Das mit dem Muster funktioniert sehr gut ( schöne Skizze ) nur reißt es oft an der Seite auf, liegt es an mir ?
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2017

      @Stefanie: Der Teig wird vorgeformt, wieder etwas flachgedrückt und dann zum Brot geformt. Eine Bildanleitung gibt es hier oder hier. Momentan bevorzuge ich Variante eins, aber es führen viele Wege nach Rom.
      Wenn das Brot an der Seite aufreißt, dann hast du den Garezeitpunkt nicht perfekt erwischt. Bei solchen Broten muss man ganz knapp an der Vollgare sein, so dass der Teig zwar noch etwas Ofentrieb entwickelt, aber nicht so viel, dass es reißt. Das erfordert ein bisschen Übung.

      Antworten
  9. Stefanie harding 22. April 2017

    Kann die Pate auch älter sein oder funktioniert das dann nicht mehr ?
    Steffi
    Sehr sehr lecker dieses Brot, gehört auch zu meinen lieblingsbroten. Kross getoastet mit Topfen und selbstgemachter Marmelade ein Traum.
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2017

      @Stefanie: Der Pâte hält maximal sieben Tage im Kühlschrank, danach ist der Abbau so stark, dass die Brotqualität leidet. Alternativ kann man ihn aber auch portionsweise einfrieren und dann nach Bedarf auftauen. Meine Mama macht das ganz gerne.

      Antworten

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