26. April 2015

Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

DinkelbrotHier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Doch einige Besonderheiten sollten beachtet werden, wenn man mit Dinkel arbeitet. Zum einen enthält Dinkel eine andere Zusammensetzung an Glutenproteinen als Weizen, was dazu führt, das Dinkelteige schneller “überkneten”, also über die optimale Glutenentwicklung hinaus geknetet werden. Das führt dazu, das das Glutennetwerk wieder zerfällt. Die Gefahr des Überknetetens besteht hauptsächlich beim Kneten mit der Küchenmaschine, weshalb ich Dinkelteige gerne von Hand knete. Beim Kneten mit der Küchenmaschine sollte der Teig gut beobachtet werden und zwischendurch mit dem Fenstertest auf seine Glutenentwicklung geprüft werden. Eine sogenannte “Intervall-Knetung” in der Küchenmaschine, bei der mit Pausen immer wieder kurz geknetet wird, kann ebenfalls hilfreich sein.

Das zweite Problem beim Dinkel ist das sogenannte “Trockenbacken”, bei dem bereits die Krume des frischgebackene Brotes ein unangenehm trockenen Eindruck macht. Um dem entgegenzuwirken eignenen sich Koch-und Brühstück in Kombination mit einem Vorteig besonders gut. Für ein Kochstück wird Mehl mit der fünffachen Menge an Wasser unter Rühren zum Kochen gebracht. Es entsteht ein Pudding, bei dem das Wasser von der im Mehl enthaltenen Stärke gebunden ist (Stichwort Verkleisterung). Man sollte etwa 5% des Mehls als Kochstück einsetzen.  Für ein Brühstück wird Mehl mit mindestens der doppelten Menge an kochendem Wasser überbrüht, wodurch auch ein Teil der Stärke verkleistert.  Ich verwende maximal 15% des Mehls als Brühstück.

Bei diesem Brot habe ich die Kombination von Poolish und Kochstück gewählt, um ein aromatisches Brot mit saftiger Kruste und knuspriger Kruste zu erhalten. Auch enthält das Brot eine kleine Roggenbeimischung, die ebenfalls zur Saftigkeit und Frischhaltung beiträgt. Wer aber ein reines Dinkelbrot möchte, kann das Roggenvollkornmehl auch ohne Probleme durch Dinkelvollkornmehl ersetzen.

Dinkel-Roggenbrot

ergibt 2 Brote von etwa 750g

Poolish

  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 350g Wasser
  • 1g Hefe

Kochstück

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 250g Wasser

Teig

  • Poolish
  • Kochstück
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Wasser
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 15g Hefe

Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen für das Kochstück Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Mehl mit Wasser, Poolish und Kochstück mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Butter,Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 3 min von Hand kneten. Er ist jetzt noch sehr klebrig. Nun den Teig 10 min ruhen lassen. Nach der Ruhepause den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 10 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten, und dies noch ein drittes Mal wiederholen.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig halbieren und den Teig grob zu einer Kugel formen. 10 min ruhen lassen. Jetzt jede Hälfte zu einem länglichen Brot formen. Dazu den Teig erst zu einer Kugel vorformen (siehe hier) und etwa 10 min ruhen lassen, damit sich das Glutennetzwerk entspannen kann und das Formen leichter geht. Nun die Kugel umdrehen, so dass die Unterseite nach oben zeigt und flachdrücken. Nun wird der Teig erst von oben links und rechts zur Mittellinie (im 2. Bild eingezeichnet) gefaltet, dann wird die so entstehende Spitze zur Mitte gezogen. Das Gleiche wiederholt man für die untere Hälfte.  Nun werden die beiden so gefalteten Hälften aufeinander gedrückt (das ist der Saum) Das Brot nun auf die Saumseite drehen und die Enden leicht spitz rollen.

Brot formen 2

Auf ein Backblech setzen und 60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit  einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot mit einem scharfen, gezahnten Messer längs einschneiden. Das Messer dabei so halten, dass es in einen flachen Winkel zum Brot stehte. Das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.15 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

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30 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

  1. Christoph 26. April 2015

    Bin zwar kein Anfänger mehr, genieße den Brotbackkurs trotzdem (u.a., weil alle/viele Rezept „no knead“ sind). Du hast nach Ideen gefragt: Willst du Sauerteig integrieren?

    Antworten
    1. Stefanie 26. April 2015

      @Christoph: So richtig „No Knead“ sind die Rezept ja gar nicht, eher Hand-geknetet 🙂 Was den Sauerteig angeht, bin ich immer noch ein wenig zögerlich, weil Sauerteig für mich eher schon in eher anspruchsvoll fällt. Aber wir könnten natürlich mit „Wie züchte ich einen Sauerteig“ anfangen und uns dann hocharbeiten 🙂 Quasi ein „Brotbacken für fortgeschrittene Anfänger“

      Antworten
      1. Christoph 27. April 2015

        Stimmt schon. Aber im Gegensatz zu den vielen Rezepten, die wie selbstverständlich (teure und eigentlich nicht notwendige) Knetmaschinen einsetzen, ist das schon toll!

        Ich bleibe dabei: Sauerteig gehört zum Brotbacken dazu (allein um mal ordentlich Roggen in den Teig zu kriegen) und ich hätte das als Anfänger gut gefunden!

        Antworten
        1. Stefanie 28. April 2015

          @Christoph: Du hast mich schon überzeugt 😉 Auch wenn ordentlich Roggen ja nicht so meine Welt ist, so ein Sauerteig ist schon was feines. Ich setze den Sauerteig auch auf die Liste 😀

          Antworten
  2. Tanja 26. April 2015

    Wunderbar, wieder ein neues Rezept!! Du hast etwas von Sauerteig geschrieben, welche Menge an Sauerteig kommt denn da rein?
    Das Dinkelbrot probiere ich auch mal aus, aber erst versuche ich nochmal das “ Doppelback “ .

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 26. April 2015

      @Tanja: Da hat mein Kopf Hefe gedacht und die Finger Sauerteig geschrieben. Sorry, dass ist mir durchgegangen, ich habe das Rezept jetzt korrigiert.

      Antworten
  3. Ellen 29. April 2015

    Hallo Stephanie, kann ich anstelle von Roggenvolkorn- auch Roggen 1150 nehmen. Habe ich nämlich noch vorrätig. LG Ellen

    Antworten
  4. monika 3. Mai 2015

    Super, dann hab ich es richtig gemacht…jetzt ruht der Teig gerade zwischen dem Falten. Bei welcher Temperatur soll er denn dann gehen?
    Freu mich schon auf das leckere Brot!
    Gruss Monika

    Antworten
  5. Luiza 4. Mai 2015

    Liebe Stefanie, was hast Du mit dem Anfaengerkurs Gutes getan! Nach laengerer Backpause haben mich diese einfacheren Rezepte angesprochen und ermutigt. So habe ich dieses schoene Brot heute aus dem Ofen geholt. Gaumenfreude und iGenugtuung mal wieder selbst gebackenes Brot auf dem Tisch zu haben. Ach, und der Duft im Haus erst… DANKE, dass Du diesen erstklassigen Blog fuehrst!!

    Antworten
  6. Monika 8. Mai 2015

    das Brot ist sehr gut geworden… nachdem der Teig recht weich war, hab ich ihn im Gärkörbchen gehen lassen. Beim Stürzen auf den Backschieber ist es mir dann recht breit gelaufen, beim Einschneiden noch mehr. Aber im Ofen ist es noch super aufgegangen und hatte dann eine perfekte Porung. Geschmack auch super, auch nach mehreren Tagen war es noch lecker. Vielen Dank für das Rezept!
    Gruß,
    Monika

    Antworten
  7. Larissa 10. Juni 2015

    Hallo Stefanie
    Ich würde dieses Brot gerne mit 100g Hanfmehl backen. (100g Dinkel ersetzen)
    Hast du Erfahrung mit Hanfmehl? Kannst du mir allenfalls ein andere Rezept empfehlen?
    Liebe Grüsse
    Larissa

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2015

      @larissa: mit hanfsaat habe ich schon gebacken, mit Hanfmehl noch nicht. Grundsätzlich sehr ich aber kein Problem, 100g Dinkelmehl damit zu ersetzen. Vielleicht musst du aber die Wasser-menge etwas anpassen. Ich würde beim kneten 5%d des Wassers zurückhalten und erst nach und nach zum teig geben. Und falls der teig dann noch zu fest ist, einfach so viel zusätzliches Wasser hinzugeben bis die Teigkonsistenz passt.

      Antworten
  8. Stefanie Harding 14. Juni 2015

    Hallo Stefanie, jetzt Backe ich schon seit 1 3/4 Jahr mein brot selbst und freue mich immer wieder darüber. Ich lese sehr oft deinen Block und ermutige andere es auch selbst einmal zu probieren. Bei unseren Bäckern gibt es nicht so richtig das was uns schmeckt.
    Ein cooles Anfänger brot ist auch das 007 Brot aus chefkoch, einzige Abwandlung von mir der Teig kommt direkt nach dem vermengen in die gebutterte Backform und dann abgedeckt in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden nur ofen an, brot rein und alles wird gut. Mache immer 1 kg trockene zutTen je nachdem was ich gerade gemahlen habe bzw was ich aufbrauchen will, also auch geschrotet Flocken körner und jetzt sogar 70 Dinkel und nur 30 Roggen klappt immer.
    Habe jetzt mal eine frage ich werde im Juli eine Art catering für ein Fest organisieren und würde gerne möglichst viel selbst backen. Da ich schon einiges probiert habe Frage ich dich jetzt. Also ich dachte an die 007 Variante als normales Roggen- Mischbrot ohne viel Körner, an das plötzblog Wanderbrot, die 007 Variante mit vielen Körnern ( manchmal nehme ich auch geröstete ) und ? Für mittags kann ich noch ein paar fladenbrote machen, die gehen ja recht schnell. Hast du schon mal den Hamster vom süpke probiert? Ich weiß du steht nicht so auf Roggen aber hast du eine Idee was möglichst einfach vorzubereiten und schön kernig ist.
    Ich brauche Sachen die ich am besten schon Donnerstag backen kann und die am Freitag und Samstag noch gut frisch schmecken. Wir Habe demnächst hier auch so einen mobilen backofen mit holzfeuerung aber noch keine Erfahrung damit gemacht, da ich aber drei Backöfen habe sollte Menge kein Problem sein.
    Ich hoffe du hast Zeit und Lust mir zu antworten.
    Ein schönes unkompliziertes baguette wäre auch toll.
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2015

      @Stefanie: So eine Aktion habe ich auch schon gemacht. Das klappt mit ein wenig Planung sehr gut und macht Spaß! Hast du neben drei Öfen evtl. auch noch etwas mehr als den üblichen Kühlschrankplatz? Denn Übernacht-Gare kann da sehr hilfreich sein (z.B. diese Kräuterfächer oder auch die Wildkräutervariante).
      Den Hamster habe ich noch nicht gebacken, aber dieses Roggenbrot nach Günther Weber. Das ist sehr gut! Ich schicke dir gleich auch noch ein Rezept für kerniges Roggenbrot, dass ich vor einiger Zeit gebacken, aber noch nicht verbloggt habe. Es hält sich sehr lange, aber ich musste den Großteil an die Familie weiterschenken, da es mir Magenschmerzen machte. Roggen und ich, wir vertragen uns nicht gut. Aber der Familie hat es sehr gut geschmeckt. Alternativ ist vielleicht ein Pumpernickel im Weckglas auch noch eine Idee. Das hält im geschlossenen Glas über Wochen (bis Monate).
      Ansonsten hat dieses Vollkorn-Landbrot und dieses kornige Weizenbrot ebenfalls eine gute Frischhaltung. Ein bis zwei Tage halten sie unangeschnitten gut aus.
      Als Baguette liebe ich ja die Variante mit süßem Starter (oder triebstarken Lievito madre), falls du einen hast. Ich finde, das schlägt jedes Baguette mit Hefe (selbst wenn es nur eine Minimengen wie hierist). Und was sich bei meinem Backmarathon bewährt hat, sind Baguette-Varianten mit Mohn und Sesam. Macht kaum mehr Arbeit und erhöht die Vielfalt.
      Falls du einen Backrahmen hast, damit kann man auch eine große Menge Brot auf einmal backen. Der westfälische Bauernstuten wäre in der vierfachen Rezeptmenge auch ein Kandidat für den Backrahmen. Durch den Roggenpoolish und die großzügige Schmalzmenge hält er sich über mehrere Tage.

      Antworten
      1. Stefanie 14. Juni 2015

        Was mir sonst noch einfällt: Die im Backrahmen gebackenen Brote würde ich erst zum Servieren Teilen, dann trockenen sie nicht so leicht aus (geringere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen)

        Antworten
  9. Stefanie Harding 14. Juni 2015

    Hallo, super danke danke danke für die schnelle Antwort würde mich mal durchlesen. Ja Kühlschränke habe ich drei für solche Zwecke, dann muss das biogemüse halt mal draußen bleiben . Ich werde bis dahin auch genug kastenformen haben aus einer Bäckerei Auflösung. Das wäre halt am unproblematischsten wenn man das meiste gleich in der Form in den Kühlschrank packt, nimmt am wenigsten Platz weg ( ich sag nur 007 ) .
    Werde mich durch die rezepte lesen und vielleicht die Sache mit dem süßen starter nochmal versuchen. Und einen Weizensauer bislang habe ich problemlos immer den Roggensauer genommen.

    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juni 2015

      @Stefanie: Und ich nehme für den Roggensauer meistens den Weizensauer 🙂 Und ich weiß, dass schon einige Leser den süßen Starter mit einem Roggensauer angesetzt haben. Wichtig ist nur, dass der Roggensauer zu diesem Zeitpunkt schon recht aktiv ist.

      Antworten
      1. Stefanie Harding 28. Juni 2015

        Halo Stefanie,
        Also habe gerade mal die Kommentare zu diesem brot gelesen in erinnere mich wieder dir zu diesem Brot die Frage der Fragen gestellt zu haben. Das gemailte Brot ist gebacken und ich finde es super lecker , alle anderen auch. Reiche immer einige Kostproben im Dorf herum. Es ist zwar leider noch niemand mit dem backvirus infiziert, ich bin es aber in jedem Fall. Und es ist soooooo lecker und Brot backen gibt wirklich den “ Duft der Düfte “
        Nun die Frage meintest du man kann die rezepte die mit süßem starter sind mit einem sehr aktiven Roggensauer backen ? Können die mit langer Gare ebenso gebacken werden.
        Werde gleich mal für heute Abend zum Grillen günther Weber weissbrot machen und dann später zum Frühstück die Bagels versuchen. Gestern gab es das Fladenbrot mit nigella sehr lecker..
        Dieser Blog ist einfach super und die Anschaffung einer küchenmaschiene definitiv eine Überlegung wert. Die Leute wissen wirklich nicht wie einfach Brot backen sein kann.
        Vielen Dank.
        Stefanie

        Antworten
        1. Stefanie 28. Juni 2015

          @Stefanie: Schön, dass es dir geschmeckt hat 😀
          Bis der Brotback-Funke auf andere überspringt, kann es dauern, das kenne ich auch. Aber stetes Tropfen höhlt den Stein 🙂 Inzwischen (nach 8 Jahren) haben drei Kolleginnen mit dem Brotbacken angefangen, und eine andere Kollegin, die immer meinte, Pizzateig muss vor allem schnell gehen, macht jetzt immer meine Übernachtvariante mit wenig Hefe, weil das so viel besser schmeckt!
          Die herzhaften Rezepte mit süßem Starter kannst du bestimmt mit sehr triebstarken Roggensauerteig backen. Das wird zwar den geschmacklichen Charakter etwas ändern, aber bestimmt auch gut schmecken. Roggensauer ist halt schon deutlich sauerer. Bei den süßen Rezepten habe ich eher meine Zweifel, da würde ich eine Säurenote als störend empfinden. Falls du einen Lievito madre hast, kannst du den aber auch nehmen. Und eine lange, kalte Gare geht gut.
          Aus welcher Ecke kommst du denn? Ich könnte dir sonst auch ein wenig von meiner Süßer Starter-Trockensicherung schicken (den aktiven Teig würde ich bei der momentanen Post-Streik-Situation nicht verschicken. Ich sehe es die Schlagzeilen schon vor mir: Brief explodiert im Verteilzentrum – Rätselhafte weiße Masse riecht nach Hefe – Bio-Terrorismus nicht ausgeschlossen)
          Viel Spass beim Backen heute, das Weißbrot von Günther ist klasse, das wird dir bestimmt gefallen (seine Rezepte sind allesamt super)!

          Antworten
          1. Stefanie Harding 28. Juni 2015

            Hallo Stefanie, das habe ich schon mindestens 10 x gebacken, Protz. Geht schnell und schmeckt super.
            Wir kommen aus dem harzvorland Heckenbeck kannst du ja mal Googln
            Das wäre toll Briefmarken schicke ich dir dann gerne.

            Du bist ein Schatz gibst du auch backkurse das wäre ganz cool.
            Lg stefanie

          2. Stefanie 30. Juni 2015

            @Stefanie: Schade, das Harzvorland ist für eine persönliche Übergabe zu weit weg. Aber dafür ist jetzt eine ganz frische Trockensicherung auf dem Weg zu dir. Du brauchst auch keine Briefmarken zu schicken, das bewegt sich definitiv noch in meinem finanziellen Rahmen 🙂
            An der Verwirklichung von Backkursen arbeite ich noch, ich muss jetzt erstmal im neuen Job Fuß fassen (Morgen fange ich an) und dann gehe ich die Backkurs-Idee konkret an.

  10. Petra 25. Dezember 2015

    Hallo Stefanie, dieses Brot ist gerade bei mir im Ofen -:))
    und ich bin gespannt, wie es schmeckt. Da es wieder 2 sind, wird das zweite wieder eingefroren, so muss man nicht jeden Tag backen und hat immer etwas in Reserve.
    Eine Frage noch: Ich hatte für dieses Brot aus Versehen zuerst ein Brüh- statt ein Kochstück angesetzt. Das ist jetzt über… kann man das im Kühlschrank zwecks späterer Weiterverwendung aufheben? Und wenn ja, wie lange etwa?
    Vielen Dank und noch schöne Weihnachtstage!

    Antworten
    1. Stefanie 25. Dezember 2015

      @Petra: Ich friere Brühstücke manchmal ein, das geht tadellos. Im Kühlschrank würde ich es nicht länger als 4-5 Tage aufheben.
      Auch dir noch schöne Weihnachtstage.

      Antworten

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