July 14th, 2013

Aroma Bread

Aromabrot

I love to bake breads with more than one preferment. My favorite Wheat & Rye Bread or the Young Boar Crust are good examples for the harmony of a yeast preferment and sourdough. But it has been literally years that I bake a bread with three preferments. I don’t know why I waited so long until I baked a three preferments bread once again.

To bake this bread is not so complicated as it sounds. Mixing three preferments instead of one or two needs maybe three minutes longer and this three minutes are really worth the trouble. You will realize it as soon as you take the first bit of this aromatic bread.

This bread is crammed with flavour. Souble sweet notes from the poolish, an alcoholic hint from the pâte fermentée and the slightly sour taste of a young sourdough. The preferments contain about 45% of the flour used for the bread.  Some whole wheat flour and dark rye flour adds some nutty flavours while the malt extract adds some additional sugar to make sure that there is enough sugar for the yeast to eat and for the browning of the crust.

I’m completly in love with this bread. With its crunchy crust, tender crumb and the deep, complex flavour it is my Aroma bread!


Aroma-Brot

yields three small breads

Pâte FermentéeAromabrot (2)

  • 150g flour type 550
  • 105g Water
  • 3g fresh yeast
  • 3g Salt

Sourdough

  • 150g flour type 550
  • 105g Water
  • 10g Sourdough starter

Poolish

  • 150g flour type 550
  • 150g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Pâte Fermentée
  • Sourdough
  • Poolish
  • 150g Wheat, freshly milled
  • 150g Rye flour Type 1150
  • 250g flour type 550
  • 290g Water
  • 30g inaktive Maltextract (or Honey/sugar)
  • 25g Butter
  • 17g Salt
  • 5g fresh yeast

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide into three pieces and form into round loafs.

Proof on a well floured couch for about 1 hour. In the meantime heat the baking stone to 250°C.

Prior to baking slash the breads either cross wise or with a spiral. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 15 min and bake the bread for another 20 min .

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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14 thoughts on Aroma Bread

  1. Naddi July 14th, 2013

    Hmmmmmm….. LECKER :-D … Muss ich unbedingt nachbacken. Leider muss ich mich aber erst einmal von nem fiesen Sportunfall erholen -wurde von nem Panzer überrollt, naja so fühlte es ich an ;-) war aber nur ein fieser Sturz bei der täglichen Joggingrunde mit Platzwunde am Kopf und multiplen Prellungen, Schürfwunden und Zerrungen, wobei es echt langweilig, sich ruhig zuhalten :-0. Herzlichst Nadja

    Reply
    1. Stefanie July 14th, 2013

      @Naddi: Ach du Arme! Das klingt ja richtig übel. Ich hoffe, dass du dich bald erholst!
      Gute Besserung, Stefanie

      Reply
  2. Melanie July 14th, 2013

    Das klingt wirklich sehr lecker! Meinst du man könnte das Roggenmehl 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Das Roggenmehl 1150 habe ich nicht immer zu Hause, da ich es etwas schwieriger bekomme. Warum hast du den Sauerteig als Weizensauerteig angesetzt und das Roggenmehl erst im Hauptteig verarbeitet und nicht umgekehrt? Damit das Brot nicht zu säurelastig wird?

    Reply
  3. Ulrike July 15th, 2013

    Das glaube ich gern, dass das sehr, sehr lecker schmeckt, und wunderhübsch sehen die kleinen Brote auch noch aus :-)
    Im Moment habe ich kein flüssiges Gerstenmalz, nur Aromamalz von der Adlermühle. Das kann ich doch sicher auch nehmen, nur weiß ich nicht recht, in welcher Menge.

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2013

      @Ulrike: Ich würde 24g nehmen, da ich ein 80% Malzextrakt verwendet habe. Ich bin im Moment ein bisschen auf dem “kleine Brote” Trip, sie sind so toll zum Mitnehmen und Verschenken!
      @Melanie: Klar kannst du das Roggenmehl durch Vollkornroggenmehl ersetzen. Ich setze den Sauerteig immer mit Weizen an, da er milder schmeckt als ein Roggensauer – mein Weizensauerteig schmeckt eher wie Joghurt. Brote mit Roggensauerteig verursachen mir Magenschmerzen :-(

      Reply
  4. daniela July 30th, 2013

    Was für eine Alternative kannst du denn zum frisch gemahlenen Weizen empfehlen? Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren.

    Reply
  5. Stefan December 8th, 2013

    Tolles Rezept!
    Nachdem ich mir letzte Woche nach der Anleitung von deiner Seite einen Sauerteig gezogen habe, habe ich diese Brot heute damit gebacken (mein erstes mit Sauerteig).
    Der Geschmack ist Super!
    Allerdings ist die Krume sehr feinporig geworden. Lag vieleicht daran, dass ich die Stückgare etwas verkürzen muste, das es bei mir in der Küche ziemlich warm geworden ist.
    Danke für die tolle Website!
    Stefan

    Reply
  6. Herr Grün December 15th, 2013

    Hallo!

    Tolle Seite. Ich habe sie gerade für mich entdeckt und werde sie sicherlich noch oft besuchen.

    Viele Grüße von Herrn Grün

    Reply
  7. Stefanie Harding January 7th, 2014

    Hallo
    Wir essen auch gerne Roggensauerteigbrote kann ich einfach einen Teil des 550 Mehl mit Roggen 1150 austauschen oder muß ich noch etwas beachten dabei.
    Lg Stefanie

    Reply
    1. Stefanie January 7th, 2014

      @Stefanie: Ich würde dann direkt den Sauerteig mit Roggenmehl ansetzen und im Hauptteig evt. noch 100g Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen.

      Reply
      1. Stefanie Harding January 10th, 2014

        hallo stefanie,
        Hier auch stefanie also seit ein paar Wochen gibt es jetzt nur noch selbstgebackenes Brot bei uns.
        Das ist immer so schnell weg, das ich manchmal 2x pro Woche backen muß und alle sind begeistert.
        Das aromabrot ist echt der Hammer, heute habe ich die Vorteile gemacht und es mit Roggensauer ausprobiert, mal schauen.
        Hast die denn auch ein richtiges körnerbrot in deinen Rezepten ? Versuche mich am plötzburg wanderbrot! da ich auch saftiges Vollkorn liebe.
        Dein Blog ist echt super.
        stefanie

        Reply

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