14. Juli 2013

Aroma-Brot

AromabrotIch liebe Brote mit mehr als einem Vorteig. Mein liebstes Weizenmischbrot oder auch die Frischlingskruste sind die besten Beispiele dafür, wie man einen Hefevorteig harmonisch mit Sauerteig kombinieren kann. Das ich aber ein Brot mit drei Vorteigen gebacken habe, ist ewig her. Und dabei kann so ein Brot zu einer wahren Geschmacksexplosion werden. Warum habe ich also so lange gewartet, bis ich wieder ein drei Vorteige-Brot gebacken habe?

Und dabei braucht es nicht einmal drei Minuten länger, um einen weiteren Vorteig anzusetzen. Und diese drei Minuten sind so gut investiert, dass merkt man beim ersten Bissen. Das Brot ist vollgestopft mit komplexen Aromaverbindungen, denn 45% des Mehls wird für Vorteige verwendet. Ein Poolish und ein Pâte Fermentée bringen so die verschiedene Aroma-Nuancen von Hefevorteigen mit sich und verbinden sich mit dem  leicht joghurtsäuerlichen Aroma des Sauerteiges. Etwas Weizenvollkornmehl und dunkles Roggenmehl sorgen für nussige Anklänge, während das inaktives Malzextrakt sicherstellt, dass beim Backen noch genügend Zucker für eine knusprig-braune Kruste vorhanden ist.

Ich bin begeistert von diesem Brot. Es ist hocharomatisch, mit einem vielschichtigen, komplexen Geschmack. Die Kruste zersplittert knusprig beim Schneiden und umhüllt eine zarte, lockere Krume. Es trägt seinen Namen zu Recht, denn es ist ein Aroma-Brot.

Aroma-Brot

ergibt 3 kleine Brote

Pâte FermentéeAromabrot (2)

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 3g Hefe
  • 3g Salz

Sauerteig

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 10g Sauerteig

Poolish

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Pâte Fermentée
  • Sauerteig
  • Poolish
  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 150g Roggenmehl Type 1150
  • 250g Mehl Type 550
  • 290g Wasser
  • 30g inaktives Malzextrakt (oder Honig/Zucker)
  • 25g Butter
  • 17g Salz
  • 5g Hefe

 

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den Poolish, Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig in 3 Teile teilen und zu runden Broten formen. Auf einem gut bemehlten Tuch 1 Stunde gehen lassen.

Den Backstein auf 250°C vorheizen.

Spiralförmig oder über Kreuz einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf erst 15 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und für weitere 20 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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30 Gedanken zu Aroma-Brot

  1. Naddi 14. Juli 2013

    Hmmmmmm….. LECKER 😀 … Muss ich unbedingt nachbacken. Leider muss ich mich aber erst einmal von nem fiesen Sportunfall erholen -wurde von nem Panzer überrollt, naja so fühlte es ich an 😉 war aber nur ein fieser Sturz bei der täglichen Joggingrunde mit Platzwunde am Kopf und multiplen Prellungen, Schürfwunden und Zerrungen, wobei es echt langweilig, sich ruhig zuhalten :-0. Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juli 2013

      @Naddi: Ach du Arme! Das klingt ja richtig übel. Ich hoffe, dass du dich bald erholst!
      Gute Besserung, Stefanie

      Antworten
  2. Melanie 14. Juli 2013

    Das klingt wirklich sehr lecker! Meinst du man könnte das Roggenmehl 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Das Roggenmehl 1150 habe ich nicht immer zu Hause, da ich es etwas schwieriger bekomme. Warum hast du den Sauerteig als Weizensauerteig angesetzt und das Roggenmehl erst im Hauptteig verarbeitet und nicht umgekehrt? Damit das Brot nicht zu säurelastig wird?

    Antworten
  3. Ulrike 15. Juli 2013

    Das glaube ich gern, dass das sehr, sehr lecker schmeckt, und wunderhübsch sehen die kleinen Brote auch noch aus 🙂
    Im Moment habe ich kein flüssiges Gerstenmalz, nur Aromamalz von der Adlermühle. Das kann ich doch sicher auch nehmen, nur weiß ich nicht recht, in welcher Menge.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2013

      @Ulrike: Ich würde 24g nehmen, da ich ein 80% Malzextrakt verwendet habe. Ich bin im Moment ein bisschen auf dem „kleine Brote“ Trip, sie sind so toll zum Mitnehmen und Verschenken!
      @Melanie: Klar kannst du das Roggenmehl durch Vollkornroggenmehl ersetzen. Ich setze den Sauerteig immer mit Weizen an, da er milder schmeckt als ein Roggensauer – mein Weizensauerteig schmeckt eher wie Joghurt. Brote mit Roggensauerteig verursachen mir Magenschmerzen 🙁

      Antworten
  4. daniela 30. Juli 2013

    Was für eine Alternative kannst du denn zum frisch gemahlenen Weizen empfehlen? Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren.

    Antworten
  5. Stefan 8. Dezember 2013

    Tolles Rezept!
    Nachdem ich mir letzte Woche nach der Anleitung von deiner Seite einen Sauerteig gezogen habe, habe ich diese Brot heute damit gebacken (mein erstes mit Sauerteig).
    Der Geschmack ist Super!
    Allerdings ist die Krume sehr feinporig geworden. Lag vieleicht daran, dass ich die Stückgare etwas verkürzen muste, das es bei mir in der Küche ziemlich warm geworden ist.
    Danke für die tolle Website!
    Stefan

    Antworten
  6. Stefanie Harding 7. Januar 2014

    Hallo
    Wir essen auch gerne Roggensauerteigbrote kann ich einfach einen Teil des 550 Mehl mit Roggen 1150 austauschen oder muß ich noch etwas beachten dabei.
    Lg Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2014

      @Stefanie: Ich würde dann direkt den Sauerteig mit Roggenmehl ansetzen und im Hauptteig evt. noch 100g Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen.

      Antworten
      1. Stefanie Harding 10. Januar 2014

        hallo stefanie,
        Hier auch stefanie also seit ein paar Wochen gibt es jetzt nur noch selbstgebackenes Brot bei uns.
        Das ist immer so schnell weg, das ich manchmal 2x pro Woche backen muß und alle sind begeistert.
        Das aromabrot ist echt der Hammer, heute habe ich die Vorteile gemacht und es mit Roggensauer ausprobiert, mal schauen.
        Hast die denn auch ein richtiges körnerbrot in deinen Rezepten ? Versuche mich am plötzburg wanderbrot! da ich auch saftiges Vollkorn liebe.
        Dein Blog ist echt super.
        stefanie

        Antworten
  7. Franzi 16. Februar 2015

    Eines der geschmacklich vielschichtigsten Brote, dass ich jemals gegessen habe! Vielen Dank für dieses großartige Rezept!

    Antworten
  8. Traub Irmgard 7. Oktober 2015

    Wenn im Rezept steht Sauerteig kann ich da auch ein Pulver oder flüssiger nehmen.

    glg Irmgard

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2015

      @Irmgard: Ich vermute, du meinst so etwas wie der Seitenbacher „Natursauerteig“ (diese kleinen Beutel aus dem Supermarkt)? Der ist leider nicht geeignet, da er keine lebenden Kulturen enthält.

      Antworten
  9. Mareike 5. Dezember 2015

    Hi, ich lese schon eine Weile still mit und probiere mich durch die schönen, tollen und besonders leckeren Rezepte. An dieser Stelle ein riesengroßes Lob für die viele Mühe. Nun habe ich aber mal eine Frage: Wie verlängert sich die Backzeit wenn ich statt drei Kleinen ein großes Brot backe?
    Viele liebe Grüße aus dem stürmischen Bremen,
    Mareike

    Antworten
    1. Stefanie 5. Dezember 2015

      @Mareike: Danke schön 🙂 Wenn du ein großes Brot backen möchtest, würde ich folgendermaßen vorgehen: 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und für weitere 45 min backen.

      Antworten
  10. Elke Preuß 13. Januar 2016

    Sötbere seit Ende des vergangenen Jahres auf dieser Seite und habe mir von den Kindern das Buch schenken lassen. Das Aroma-Brot – ein Gedicht, selbst die zweite eingefrorene Hälfte schmeckte nach dem Auftauen noch super lecker. Das gilt übrigens auch für die Mehrkornstangen – die haben unser Silvesterbuffet bereichert.
    Besonders gut gefallen mir übrigens die Hintergrundinformationen wie Abläufe, chemische Reaktionen etc… man könnte süchtig werden, muss allerdings viel altes Erlerntes über Bord werfen. Der Geschmack der Brote rechtfertigt den radikalen Bruch mit erlernten Abläufen und Rezepten.

    Antworten
  11. Maria 16. Februar 2016

    Hey, das klingt super lecker 🙂 Da ich Brot brauche, würde ich gleich heute nachmittag loslegen wollen.
    Meine Mikro kann allerdings kein „nur Licht“ – da läuft dann die Lüftung mit und die ist leider sehr laut.
    Ich feuere mit Holz in der Küche, d.h. die Küche hat schnell um die 23° (auf der Herdmauer mehr), kühlt aber bei den momentanen Temperaturen dann auf 18-20° ab.
    Ich komme heute um 15 Uhr heim, feuere an, dann durchgängig bis ca. 22 Uhr und feuere morgen wieder um 15 Uhr an.
    Mir schwebt vor, die zwei Mikrowellenteige einfach bei Raumtemperatur zu lagern. Mein Bauchgefühl sagt mir, dass ich dann ungefähr 20-24h brauchen würde. Was würdest du raten?
    Danke 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2016

      @Maria: Bei den tiefen Temperaturen kann es passieren, das der Sauerteig ziemlich sauer wird. Alternativ würde ich die Teige zusammen mit einem Gefäß mit mindestens 1l kochenden Wasser in die ausgeschaltete Mikrowelle stellen. Das Wasser dient dann als Wärmequelle.

      Antworten
      1. Maria 17. Februar 2016

        Vielen Dank für die Info! 🙂 Jetzt weiß ich was passieren kann, wieder was gelernt 🙂
        Ich hatte die Schüssel mit dem Sauerteig gestern an die Herdmauer gestellt und dann die warme Schüssel über Nacht in den Elektrobackofen gesperrt. Der sollte eigentlich nicht so sehr abkühlen wie der Rest der Küche. Heute morgen roch der Sauerteig sehr joghurtlich. Lassen wir uns mal überaschen ob und wie lecker es wird.
        Der Tipp mit dem kochenden Wasser ist super. Ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren. Vielen Dank!!!

        Antworten
        1. Maria 17. Februar 2016

          Also… das ist so was von lecker geworden!!! Einer der drei Laibe ist schon weg… jaaa… man sollte eigentlich warten aber wir waren neugierig.

          Ein rundum gelungenes Brot!

          Antworten
          1. Stefanie 18. Februar 2016

            @Maria: Das kenne ich, wenn das Brot so lecker duftet, ist Warten für mich manchmal auch unmöglich 🙂 Ich freue mich, dass es euch schmeckt!

  12. Maria 14. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    Ich habe mal wieder dieses Lieblings Brot meiner Familie gebacken. Allerdings hab ich mich beim Mehl vergriffen und statt dem Weizenvollkorn Roggen erwischt.
    Ich backe es immer in einem Laub und habe für das “Original“ mit Hilfe einer beim plötzblog geklauten Formel eine Backzeit von 65-70 min ermittelt. (15 min bei 250 , dann absenken auf 200, mein Ofen neigt dazu Brote zu verbrennen :-/)
    Das mit dem Roggen statt weizenVk hatte ich sogar vergessen im Ofen und eher 75 min gebacken.
    Geschmacklich war es echt genial, allerdings innen extrem feucht, fast schon nicht richtig gebacken (also klebrig), obwohl der klopftest ein Top Brot ergab. Erst zwei Tage später ließ es sich einigermaßen schneiden.
    Ich würde den „Versuch“ gerne wiederholen.
    Hast du Tipps wie ich das besser machen kann? Weniger Wasser? Längere Backzeit?
    Nachdem ich das Basler Brot einen Tag vor dem hier völlig in den Sand gesetzt hAbe (aussen tiefblauen fast schwarz – so hat e auch gerochen) und innen völlig roh habe ich gerade wenig Interesse an weiteren Selbstexperimenten…

    DANKE! 🙂

    Antworten
    1. Maria 14. Oktober 2016

      Sollte natürlich Laib und nicht Laub heißen 😉
      Und mir fällt grade ein: es war auch elastisch, also ging wieder in die ursprüngliche Form zurück. Also insgesamt komisch…

      Antworten
      1. Stefanie 14. Oktober 2016

        @Maria: ich würde dann den Sauerteig mit Rogenmehl ansetzen, dass stellt sicher, dass das Roggenmehl ausreichend versäuert ist. Die Klebrige Krume kann vom Roggenmehl herrühren.

        Antworten

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