Monats-Archiv: Juni 2013

29. Juni 2013

Focaccia

FoccaciaBread Baking Day feiert seinen sechsten Geburtstag! 2007 startete Zorra dieses Brotback-Event und seitdem  gab es bisher 60 Ausgaben. Ich habe 2009 das erstemal daran teilgenonnem und seitdem versuche ich, regelmässig mein Brot dazu beizusteuern. Zwei Mal durfte ich auch schon Gastgeberin sein. Wie die Zeit verflogen ist!

Jeder Bread Baking Day hat sein Thema und für dieses Jubiläun hat sich Zorra für “Brot mit Streiche” entschieden.  Mit was wir das Brot einstreichen, hat sie dabei uns selbst überlassen.  Ich musste ein wenig grübeln, bis mir eine gute Idee einfallen ist: ein aromatisches Focaccia, welches vor dem Backen mit Olivenöl bestrichen wird. Das Olivenöl dringt beim Backen in die Kruste ein und gibt dem Brot eine ganz besondere Note. Mit Fleur de Sel und Kräutern nach Belieben ist es ein tolles Sommerbrot (auch bei Dauerregen)!

Liebe Zorra, alles Gute zum Event-Geburtstag!

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23. Juni 2013

Brot mit Wildhefe aus Honig

WIldhefebrotMit Wildhefe habe ich gebacken, noch bevor sie im Netz Wellen schlugen. Allerdings hieß die Wildhefe da noch Rosinensauerteig. Viele Gedanken habe ich nach dem ersten Backen aber nicht mehr daran verschwendet. Das Prinzip funktionierte, Versuch geglückt, auf zu neuen Ufern…

Bis ich eine Beschreibung einer sogenannten “Apfel”-Wildhefe lass, bei der an Stelle von Apfelschalen gekaufter Apfelsaft verwendet wurde. Gekaufter Apfelsaft hat nun aber die Eigenschaft, haltbar zu sein. Und diese Eigenschaft wird normalerweise durch Pasteurisierung erzielt. Beim Pasteurisierung wird der Saft kurzfristig erhitzt und somit alle Mikroorganismen – inklusive der Hefen- abgetötet. Woher kamen also die sogenannten “Wildhefen”?

Bei sehr vielen Wildhefe-Rezepten wird dem Ansatz Honig zugesetzt, so auch meinem Rosinensauerteig und dem oben erwähnten Apfelsaft-Ansatz. Und in Honig gibt es viele Nektarhefen (wie hier schonmal erläutert). Nektarhefen lassen unreif geernteten Honig (wasserhaltigen Honig) schnell gären, was etwa bei der Met-Herstellung genutzt wird. Und bei der Met-Herstellung wird gerne schonmal Apfelsaft verwendet, um den Hefen aus dem Honig mehr Nahrung zu bieten. Aber grundsätzlich funktioniert die Gärung nur mit Honig und Wasser. Die kleinen Rädchen in meinem Kopf begannen zu rattern…

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22. Juni 2013

Rhabarbersirup/-Limonade

RharbarbersirupNoch ein Rezept, bevor die Rabarber-Saison am 24.6. entgültig zu Ende geht…

In den letzten Tag, als der Sommer den Temperaturregler schnell von 12°C auf 37°C hochgedreht hat, habe ich mir angewöhnt, jeden Abend eine große Flasche Holunderblüten-Limonade nach Art des Virgin Hugo anzusetzen und kalt zu stellen. Bis ich am nächsten Tag nach Hause kam, war die Limonade gut durchgezogen. Wie angenehm ist doch ein kühles Glas Limonade nach einer Stunde Bahnfahrt in der nicht klimatisierten Regionalbahn!

Da ich auch die ghhabarberlimonade aus dem Bioladen sehr gerne trinke und ein wenig Abwechslung nicht schadet, habe ich beim Rhabarber noch einmal zugeschlagen und Sirup gekocht. Mit einem Hauch von Vanille aromatisiert und mit Mineralwasser gemischt ergibt es eine frische Limonade, die genau das richtige Gleichgewicht zwischen süß und sauer findet.

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20. Juni 2013

Dinkel-Baguettes

DinkelbaguetteSommerzeit ist für mich auch Baguette-Zeit. Oder Wurzelbrot– und Ciabatta-Zeit. Auf jeden Fall mag ich bei hohen Temperaturen ein leichtes Brot zu einer großen Schüssel gemischten Salat.

Nach den köstlichen Baguettes nach Ridha Khadher musste ich daher nun die gleiche Hestellungsweise für inkelel-Baguettes ausprobieren, denn dass sanfte Falten ist perfekt für das empfindliche Gluten-Gerüst des Dinkelteiges. Um ehrlich zusein, ist die Herstellungsweise nicht ganz identisch, denn ich habe den Teig ganz kurz geknetet und ansonsten gefaltet. Dann durfte er für 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Die Baguettes haben dabei ein sehr volles, rundes Aroma entwickelt. Sie haben mir sogar noch besser als die Baguettes nach Kadher geschmeckt haben, da dass Dinkelmehl den Baguettes einen sehr ausdrucksstarken Charakter verleiht. Oder wie mein Liebster meinte: “Das schmeckt ja wahnsinnig lecker!”

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16. Juni 2013

Pizzateig (Übernacht-Variante)

Pizza(3)Ich weiß, ich weiß … es gibt in diesem Blog bereits mehr als ein Rezept für Pizzateig. Aber dieser Teig hier ist so einfach und lecker, denn konnte ich nicht verschweigen.

Und dabei ist es eines dieser “Was ist noch im Küchenschrank”-Rezepte, entstanden an einem Sonntagabend, als  ich noch auf die Schnelle einen Pizzateig für den nächsten Tag ansetzen wollte. Ein Rest Dinkelmehl lachte mich an und wanderte spontan in den Teig, dieser wurde einige Male gefaltet und wanderte dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Schnell, simpel unkompliziert.

Am nächsten Abend, nach einem langen Arbeitstag, zeigte sich, wie gut diese spontane Eingebung war. Durch das Dinkelmehl lässt sich der Teig besonders gut in Form ziehen, die lange und kalte Gare macht ihn sehr aromatisch und sorgt dafür, dass er beim Backen herrliche Blasen wirft.

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13. Juni 2013

Treberbötchen

TreberbrötchenWarum dieses Rezept nicht schon früher verblogt wurde? Ich weiß es nicht. Manchmal, wenn die Zeit bei mir knapp ist, kann es passieren, dass so ein Rezept zwar fotographiert und notiert , aber nicht direkt verblogt wird. Und dann rutscht es immer weiter nach hinten. Bei den Treberbrötchen ist es mir so ergangen.

Dabei waren sie sehr lecker, diese Brötchen. Durch den Zusatz von Trebermehl zum Brotteig bekommt der Teig aus hellem Weizenmehl eine dunkle Farbe, doch ohne das es die Krume zu fest macht. Der Treber fügt leicht malzige Röstaromen zu der zarten Joghurt-Säure hinzu. Und die lange Gare sorgt für ein vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass es manchmal Nachfragen  nach bestimmten Rezepten gibt.

Und so gibt es jetzt doch noch das Rezept der Treberbrötchen hier im Blog.

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8. Juni 2013

Wurzelbrot

Pain Paillaisse Am Freitag fragte mich eine Leserin nach einem Rezept für ein Brot nach Pain Paillasse-Art. Das Rezept, das sie ausprobiert hatte, schickte sie mir mit. Eigendlich klang das Rezept gut, nur die Wassermenge erschien mir viel zu gering. Mit einer Hydration von gerade 56% ist es ein Ding der Unmöglichkeit, ein Brot mit einer grobporigen Krume zu backen. Und so habe ich versucht, dieses Brot mit einer erhöhten Wassermenge, einer leicht veränderten Teigzubereitung und einer verlängerten kalten Gare zu backen. Direkt nachdem ich die Email gelesen hatte, habe ich am Freitagabend einen Teig angesetzt und am Samstagabend Brot gebacken. Und mit einigen Änderungen gelingt mit dem Rezept ein wunderbares Brot. Die lange, kalte Gare schafft einen mild-aromatischen Geschmack, die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume leicht feucht und mit unregelmässigen Poren durchsetzt. Das Schöne an diesem Brot ist die Tatsache, dass man den Teig im Kühlschrank aufbewahren kann und es ohne weitere Stückgare direkt backen kann. Ein Brot, dass sich perfekt für die kommenden Sommertage eignet.

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4. Juni 2013

Rhabarberkuchen

RhabarberkuchenNach einem Besuch im Garten meiner Eltern kamen wir mit einem Arm voller zarter Rhabarberstangen nach Hause. Da man ja nicht immer nur ofengerösteten Rhabarber essen kann, habe ich die eine Hälfte zu einem Rhabarberkuchen verarbeitet (die andere Hälfte habe ich dann doch ofengeröstet).

Der Kuchen ist eine Abwandlung meines liebsten Ribiselkuchen, mit einer Mürbeteigkruste und einer Füllung aus geschlagenen Eiweiß, Zucker, Mandeln und Rhabarber. Man muss nicht viele Worte um ihn machen, er ist klassisch und gut. Eine harmonische Verbindung von süß und sauer, weich und knusprig, einfach lecker!

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2. Juni 2013

Frischlingskruste

Frischlingskruste 1Eigendlich wollte ich dieses Brot “Maikruste” nennen, in der Hoffnung, mit einem hübschen Brot die Sonne hinter den Wolken hervorlocken zu können. Doch als die Mutter meines Freundes dieses Brot sah, nannte sie es spontan einen “Frischling” und der Name passt so gut, dass ich mir mit einem Mal keinen anderen vorstellen konnte. Und ausserdem, wer weiß schon, ob ein frischgebackenes Brot als Sonnenlockmittel taugt!?

Das hübsche “Frischlings-Muster” wird durch regelmässiges Einschneiden des Teiglings vor dem Backen erreicht. Ich habe Bilder von so einem Brot auf „PIPs Blog” gesehen, doch ohne genauere Angaben, wie man das Brot einschneiden muss. Nach drei Wochen des Experimentierens habe ich jetzt aber den Dreh herraus und bereits kleine Baguettebrötchen und eben diese Frischlingskriste mit dem Muster versehen.

Das Brot selbst ist ein Dreikorn-Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Die zwei Vorteige und die lange, kalte Teigruhe im Kühlschrank geben dem Brot ein unglaubliche vielschichtiges Aroma. Die Krume ist kleinporig und wollig weich, die Kruste dick und knusprig. Ein tolles Brot sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Belag!

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1. Juni 2013

Alles neu macht der Mai…

…und auch der Juni.

Ok, heute ist es zwar nicht mehr Mai, aber den ganzen Mai haben wir fleissig gewerkelt, denn das Blog-Design von “Hefe und mehr” war nach fast fünf Jahren ein bisschen in die Jahre gekommen. Und so dachten wir uns, ein bisschen Renovieren und Frühlingsputz würde hier gut tun. Und da eh mal wieder der Umzug auf einen neuen Server anstand, war es DIE Gelegenheit, mal kräftig zu entrümpeln. Weiterlesen