18. Juli 2013

Einkorn-Wirbel

EinkornwirbelBeim wöchentlichen Einkauf im Bioladen lachte mich ein Paket Einkorn an. Beim Einkorn handelt es sich, wie auch bei Emmer und Kamut, um eine alte Getreideart. Sie haben alle gemein, dass sie über einen höhren Gehalt an Mineralstoffen und Proteinen verfügen. Wie auch beim Weizen bilden die Gluten-Proteine Gliadin und Glutenin die Hauptfraktion der Proteine. Allerdings ist im Einkorn der Anteil an Gliadin deutlich höher als es etwa im Weizen der Fall ist. Dies macht Einkorn, ähnlich wie Dinkel, zu einem Getreide, dessen Teig sehr leicht überknetet.  Daher habe ich nur einen Teil Einkornmehl verwendet.  Zusammen mit Sauerteig und einem Brühstück aus altem Brot ergibt es ein wunderbar aromatisches Brot, mit nussigen Noten des Einkorns.

 

Einkorn-Wirbel

SauerteigEinkornwirbel (2)

  • 125g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 20g Sauerteig

“Altes Brot” Brühstück

  • 125g getrocknetes Brot, in kleine Stücke gebrochen
  • 250g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 250g Einkorn, frisch gemahlen
  • 500g Mehl Type 550
  • 300g Wasser
  • 5g Hefe
  • 18g Saz

Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 12-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen das “altes Brot” Brühstück ansetzen: Das alte Brot mit kochendem Wasser überbrühen und 2 Stunden quellen. Dann den Soaker durchkneten, so dass sich eine homogene Masse bildet.

Für den Teig alle Zutaten mischen und 20 min quellen lassen (Autolysis).

8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

1,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig nach 30 min und 60 min von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten

Den Teig in 3 500g schwere Stücke teilen und diese in eine tropfenförmige Form bingen und dann zu einem Dreieck anordnen.

1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Brotbackstein bei 250°C vorheizen.

Das Brot mit Mehl bestäuben und einschneiden. Bei 250°C für 15 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

23 Gedanken zu Einkorn-Wirbel

    1. Stefanie 19. Juli 2013

      @Magdi: Das war eine Mischung an verschiedenen getrockneten Brotresten, allerdings waren es alles Mischbrote oder Weißbrot, kein Vollkornbrot.

      Antworten
  1. Lutz 19. Juli 2013

    Gefällt mir, Stefanie! Ich habe heute auch gerade gliadinreiches Dinkelmehl verarbeitet. Da bietet sich zudem immer ein Mehlkochstück (oder auch Brühstück) an, damit der Teig nicht trocken bäckt. Aber mit Altbrot beugst du dem ja auch schon vor. Man glaubt gar nicht, wie saftig auch Dinkelbrote sein können…

    Viele Grüße,
    Lutz

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    1. Stefanie 19. Juli 2013

      @Lutz: Danke! Mit dem Kochstück hast du recht, das benutze ich auch gerne 🙂 Ich habe auch mit einer langen, kalten Teigruhe sehr gute Erfahrungen bei Dinkelbroten gemacht.

      Antworten
    1. Stefanie 17. September 2013

      @Marion: Ich habe Einkorn im Bioladen gekauft, falls du keine Getreidemühle hast, kannst du es dort auch mahlen lassen. Alternativ kannst du Dinkelvollkornmehl oder Kamut verwenden.

      Antworten
  2. Franzi 4. März 2015

    Hallo Stefanie,

    ich liebäugle schon lange mit dem Einkornwirbel. Jetzt habe ich mir endlich Einkorn gekauft und stehe vor folgendem Problem:
    Ich habe kein Altbrot. Hier wird immer alles ratzeputz aufgefuttert… Könnte ich auch ein Mehlkochstück nehmen und wenn ja wie würde das aussehen? Und wieso braucht dieses Brot überhaupt ein Mehlkoch-/Brühstück?

    Liebe Grüße
    Franzi

    Antworten
    1. Stefanie 5. März 2015

      @Franzi: Das überbrühte alte Brot sorgt für mehr Saftigkeit und gibt auch Aroma (Röststoffe). Aber du kannst es auch durch ein Mehlkochstück oder Mehlbrühstück ersetzen. Ich würde im Brühstück das Brot einfach durch Emmer-Vollkornmehl ersetzen. Dann wird die Krume ein bisschen dunkler, und der nussige Geschmack des Emmers kommt stärker zum Tragen.

      Antworten
  3. Franzi 7. März 2015

    Ah super, vielen Dank!
    Würdest du sagen es gibt irgend eine Grundregel für die Mengenverhältnisse bei einem Frühstück und bei welchen Teigen/Broten es sinnvoll ist?

    Liebe Grüße
    Franzi

    Antworten
    1. Stefanie 8. März 2015

      @Franzi: Ein Brühstück ist gut geeignet für Teige aus Getreiden, die zum Trockenbacken neigen, also z.B. Dinkel, Emmer oder Einkorn. Auch bei reinen Vollkornbroten mache ich inzwischen gerne ein Brühstück, weil sie dann saftiger werden.
      Bei 1000g Mehl in einem Rezept setze ich 10-15% davon für das Brühstück ein, also 100g – 150g.

      Antworten
  4. Nicole 13. Oktober 2018

    Hallo Stefanie
    Ich würde für eine Geburtstagsfeier gerne ein Brot backen, das komplett Weizen und Roggenfrei ist.
    Die Lebensgefährtin meines Bruders ist auf beides allergisch. Sie verträgt auch keine Flohsamenschale.
    Wenn ich den Einkornwirbel mit einem Brühstück aus Emmervollkorn herstelle und das gesamte Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzte… Muss oder sollte ich dann noch etwas ändern ?
    Dinkelflocken hätte ich auch noch da.
    Könnte ich eine Übernachtgare einbauen ? Wobei, da wäre wohl auch noch eine Histamin Unverträglichkeit.
    Also Dinkel und Emmer geht problemlos und laut Ernährungsberaterin sollte auch Einkorn gehen.
    Und da ich den Einkornwirbel sehr lecker fand, dachte ich jetzt als erstes an den. Ich bin aber auch für jeden anderen Vorschlag zu haben. Aber Kruste sollte das Brot haben, das ist ein ganz großer Wunsch von ihr. Innen saftig außen krachend knusprig…
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2018

      @Nicole: Das sollte grundsätzlich klappen, auch eine Übernachtgare wird gehen – nur bin ich da bei der Histaminunverträglichkeit unsicher. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkel-Einkorn-Baguette eine Möglichkeit. Das Bohnenmehl kannst du weglassen, dann hält der Teig evtl. nicht ganz so gut die Form. Das das Purer Dinkel hat auch eine feine rösche Kruste.

      Antworten
  5. Nicole 14. Oktober 2018

    Ich denke, da schon Sauerteig enthalten ist verzichte ich auf die Übernachtgare.
    Aber Kartoffeln könnte ich mir im Teig noch gut vorstellen. Wieviel dürfte ich da wohl einsetzten ?
    Danke, auch für die anderen Vorschläge. Das Purer Dinkel ist auf jeden Fall vermerkt und wird bald mal testgebacken !
    Einen schönen Abend wünsch ich dir noch und sag nochmal DANKESCHÖN!

    Antworten
  6. Nicole 14. Oktober 2018

    Oh, stop 🙃
    Kartoffeln im Teig ist wahrscheinlich in Verbindung mit dem Brühstück zu viel, oder ?

    Antworten
    1. Stefanie 15. Oktober 2018

      @Nicole: Es kommt natürlich auch auf die verwendeten Mengen an, aber eigentlich reicht eines von beiden sollte reichen 🙂 Ich würde zusätzlich zum Altbrot-Brühstück maximal 200g Kartoffeln zusetzen und bei der Wassermenge erstmal 75g weniger nehmen. Gegen Ende der Knetzeit kannst du dann absehen, ob die Teigkonsistenz stimmt und sonst noch ein wenig Wasser zugeben.

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  7. Nicole 5. November 2018

    Hallo Stefanie
    Der Umbau auf ein reines Urgetreidebrot war ein voller Erfolg. Tolle Kruste, eine lange saftige Krume und lecker war es noch obendrein !
    Heute habe ich das Reisebrot gebacken und die Freundin meines Bruders probiert mit einem Brot in wie weit sie die Flohsamenschale vertragen kann. Walnuss haben wir auch schon getestet und das klappt auch. Manchmal kommt es auch einfach auf die Menge an, hab ich gelernt.
    Nochmals vielen Dank und liebe Grüße
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2018

      @Nicole: Das freut mich 🙂
      Die Schwierigkeiten mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten kenne ich, da wir in meiner Familie einige Fälle von Fruktose-Intoleranz haben. Um so besser, das wir durch Selberbacken ein bisschen helfen können 🙂

      Antworten

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