July 31st, 2010

Spelt and Seeds rolls

Vollkorn-Körnerbrötchen

The last weeks were very exhausting. My work in the lab is very time consuming at the moment and it seems that it stays like this until middle of September. That’s why I posted not very frequently in the last time and I am afraid that I will not post regulary until the most important experiments are done.

The Spelt and Seeds roll I baked on saturday last week. The Idea for this recipe came to me when I thought about what to do with left over boiled spelt grains. I decided to use them in a dough for rolls. I added a soaker with rolled oats and flax seeds. This made the rolls soft and hearty.

The combination of whole wheat flour, white spelt flour, spelt grains and flaxseeds is perfect for a delicious sandwich for lunch break.

For this week I am to late for Yeastspotting, so I send it for next weeks edition of Susans weekly showcase of yeastbaked goods.

Spelt and Seeds rolls

Pâte fermentée

  • 65g whole wheat flour(freshly milled)
  • 45g water
  • 1g fresh yeast
  • 1 g salt

Poolish

  • 125g Spelt flour (Type 630)
  • 125g water
  • 1g fresh yeast

Soager 1

  • 75g Spelt grains

Soaker 2

  • 75g flax seeds
  • 25g Sesame
  • 25g rolled oats

Dough

  • all of the poolish
  • all of the Pâte fermentée
  • 250g whole wheat flour(freshly milled)
  • 250g Spelt flour Type 630
  • 300g water
  • 5g fresh yeast
  • 12g salt

The evening before baking: Knead all ingredients for the Pâte fermentée for 3 min and ferment the dough 1 hour at room temperature. Then place the dough in the fridge for at least 12 hours.

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (about 12 hours).

Soaker 1: Cook the spelt grains in water until soft (about 45 min)

Soaker 2: Cover oats, sesame and flaxseeds with boiling water and soak them for about 20 min. Drain well before use.

The next morning: Mix ingredients for the dough and knead it for about 5 min at low speed, then 3min on high speed until medium gluten development. Now reduce the speed to low speed again and add both soakers. Knead until well combined.

Ferment the dough for 60 min.

Divide the dough into pieces of 85g each and form them to light balls. Rest them for 20 min.

Form oval rolls and proof for 90 min on a well floured couche.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Bake at 250°C for 30min with steam.

13 Responses t_on Spelt and Seeds rolls

  1. Manuela November 10th, 2019

    Liebe Stefanie,
    Du hast die Aktualisierung schon gemacht, habe erst es jetzt bemerkt, .Ich hatte sie schon vor 3 Jahren gedrückt und danach gebacken, habe nur in KommentRe geschaut ob das Problem nur bei mir lag…
    Sorry! Sorry!!für die Belästigung…
    Ich freue mich schon auf den nächsten Versuch
    Herzliche Grüßen,
    Manuaela

    1. Stefanie November 11th, 2019

      @Manuela: Kein Problem. Ich war nur etwas verunsichert, weil ich meinte, dass ich das Rezept doch überarbeitet hatte und grübelte noch, ob ich irgendwo etwas übersehen hatte :-). Da der Teig bei dir ja trotzdem zu weich war, würde ich die Wassermenge im Hauptteig auf 260g reduzieren. Dann ist die Hydration bei ca. 62% und du kannst beim Kneten die Wassermenge anpassen, bis die Teigkonsistenz stimmt.
      Es empfielt sich grundsätzlich, beim Ansetzen erst einmal 10% der Wassermenge zurückzuhalten, da sich die Wasseraufnahme von Jahr zu Jahr (und von Mehlcharge zu Mehlcharge) etwas unterscheidet. Mein Eindruck vom 2019er Mehl ist bisher, dass man etwas weniger Wasser braucht. Der Eindruck deckt sich auch mit dem Erntebericht des Backforums Bingens.
      Ansonsten macht es bei Dinkel auch einen Unterschied, ob man Oberkulmer Rotkorn oder Franckenkorn verwendet. Die Wasserbindung (und Kleberentwicklung) beim Franckenkorn ist höher als beim Rotkorn. Bei Weizen merkt man diese sortenabhängigen Schwankungen nicht, da Mühlen die Getreidesorten mischen, aber bei Dinkel wollen Kunden oft gerne sortenreine Mehle, da merkt man dann die Unterschiede.

      1. Manuela November 11th, 2019

        Liebe Stefanie,

        vielen vielen dank für deine ausführliche Antwort und Tipps, die ich selbstverständlich folgen werde. Was die Dinkelmehlsorten betrifft,( da ich weit entfernt von Profi bin ), kaufe ich meistens alles in Supermarkt und verwende die Rezepten von dir , die keine spezielle Mehlsorten verwenden..
        Wir haben schon unsere Lieblinge, die ich immer wieder backe. Was mein Mann und ich besonders lieben unter anderen ist das Basler Brot, die Jogurt-Sesam-Brötchen, Buttermilchkanten , Roggen-Jogurt-Rosenbrötchen….Da habe ich schon Routine und sind meistens am nächste morgen schnell gemacht. Auch die Baguette von dir sind zum schmelzen, das sagt sogar mein Mann als Franzose!!!
        Alles was ich bis jetzt von dir gebacken habe war supergut, nur für den Alltag muss man sich von den riesen Auswahl an Rezepten entscheiden können…Ich kann es mir gut vorstellen, dass du es auch tust, oder??
        Noch einmal Danke und noch einen schönen Nachmittag,
        Manuela

  2. Manuela November 10th, 2019

    Liebe Sabine,
    Ich hatte heute diese Brötchen gebacken und auch bei mir war der Teig viel zu weich, konnte ihn nicht formen. Das Ergebnis: Fladenbrötchen, aber sehr gut geschmacklich.Gebacken habe ich sie nur 25 Minuten, da sie schon dunkel waren.
    Ich habe das Wasser nicht reduziert, da bis jetzt fast alle deine Rezepten mit angegebene Mengen gut gelingen.
    Im Juni, hast du eine Anpassung des Rezeptest verkündet, vor allem die Wassermenge für Brühstück 2…
    Ich würde dir sehr dankbar sein, wenn du dazu kommen würdest, denn auch ich möchte diese Brötchen noch mehrmals backen…
    In der Hoffnung, dass du meine Bitte liest, wünsche ich dir noch eine schönen Sonntag😘😘
    Bin noch immer eins von deine Fans und backe immer wieder mal von dir, auch wenn ich seit lange keine Kommentare schreibe
    Manuela

  3. Ralf Hannemann June 25th, 2019

    Hallo Stephanie,
    erst mal Danke für die vielen schönen Rezepte. Seit gut anderthalb Jahren keine Backwaren mehr gekauft. Meine Familie und Freunde sind von den Ergebnissen begeistert.
    Nun zu meinem Problem. Ich habe mich an diesem Rezept schon 2 mal versucht. Leider ist es nicht so geworden, wie ich es gerne hätte. Der erste Versuch, da ich mit dem Teig nicht klar kam, wurde Kastenbrote. Auch sehr lecker. Der zweite Versuch, naja.
    1.Meine Mehle sind aus Edeka und Co..
    2.Ich habe das Rezept so ausgeführt wie beschrieben, aber abzüglich einer Gesamtwassermenge von 10%
    Der Teig war trotzdem sehr, sehr weich was ich durch zusätzliches Stretchen versucht habe zu minimieren. Auf die Zugabe von Flohsamenschale habe ich bewusst verzichtet.
    3. Durch das Brühstück 2 kommt doch eine unkontrollierbare Menge Wasser in den Teig?
    4. Im Rezept sind 250g Weizen für den Teig angeben. Ich bin davon ausgegangen, das es gemahlner Weizen sein soll, für mich also Weizenvollkornmehl.
    Ach so und ich habe nur ein Rührgerät.
    Wo sind jetzt meine Fehler?
    Danke im Voraus für Deine Hilfe
    Sonnige Grüße von der Ostseeküste
    Ralf

    1. Stefanie June 25th, 2019

      @Ralf: Ich freue, mich das dir die Rezepte gefallen. Und den “Problemfall” bekommen wir bestimmt noch gelöst.
      zu 1.: Es ist völlig in Ordnung, mit Supermarktmehl zu arbeiten. Auch mein Mehl aus der Mühle liegt bei ca. 10,5-11% Proteingehalt. Es kommt beim Wasserbindevermögen zwar auch auf die Proteinzusammensetzung an, aber diese Infos bekommen wir Laien nicht.
      zu 2.: Hast du die 10% vom Hauptteig abgezogen? Du kannst erstmal 10% von der Gesamtwasser abziehen. Das wären 47g Wasser weniger, von daher kann man beim Hauptteig erstmal mit 250g starten und dann das restliche Wasser erst mit der Zeit zugeben. Du kannst auch erst nach der Brühstück-Zugabe anfangen, das Wasser einzuarbeiten, dann kannst du die Teigfeuchte besser bestimmen. Mit der reduzierten Wassermenge liegst du bei 61%, das wird ein bisschen wenig sein. Verwendet man alles Wasser, liegt die Hydration liegt bei 68%, ich würde darum versuchen, am Ende irgendwo in der Mitte zu landen 🙂
      zu 3.: Die Wassermenge im Brühstück ist kalkulierbar. Neun Jahre nach der Rezeptentwicklung zu diesem mache ich das inzwischen immer so, dass ich erst die Wasserbindung berechne und dann nur soviel zugebe, wie die Samen aufnehmen können. Das ist halt die zusätzliche Erfahrung 😉 Ich modifizere das Rezept entsprechend.
      zu 4. Da war das “gemahlen” verloren gegangen, und ja, du kannst stattdessen auch Weizenvollkornmehl nehmen.
      Und mit einem Handrührer kann man durchaus arbeiten, man muss nur lange genug durchhalten 😀

  4. Lena May 8th, 2015

    Super lecker! Ich komme endlich wieder mehr zum Brötchen backen und stöbere mich fleißig durch deine Rezepte. Wird rebloggt. 🙂 Ich sag bescheid, wenn ich es online hab. Vielen Dank , Lena 🙂

  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen-Gugelhupf

  6. Chaosqueen August 1st, 2010

    Bei mir ist es momentan auch etwas ruhiger was das Brot- und Brötchenbacken angeht, die Vorräte im TK müssen zuerst wieder reduziert werden.

    Das Brötchenrezept ist dann aber mit auf der Liste. Ich mag Leinsamen gern.

  7. FrauSchmunzel July 31st, 2010

    Sieht ja super aus! Mein Brötchen bekommen nie so eine schöne Form.
    Und mit Dinkel habe ich ganz schlechte Erfahrungen gemacht – war am Ende wie ein Stein. Aber sättigend 🙂

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