August 14th, 2013

Rote Gütze-Torte

Rote Grütze TorteI was searching in the world wide web for a recipe for a “Käse-Sahne-Torte”. This is a torte made with curd and cream and it is normally prepared with gelatine. I normally avoid gelatine, but I couldn’t find a recipe for this childhood favourite without gelatine. But it couldn’t be so hard to develop a recipe, I’m used to convert recipes for torte from gelatine to agar.

When working with agar, you have to keep some points in mind: Agar needs to boil before it can gelatinize and you should never ever cool down a liquid containing agar to fast. Agar will start to already around 30°C, which is about 10°C higher then gelatine. And so one of the main tricks in this recipe is the fact that I use curd, which has room temperature, and that I stir it very slowly in the milk in which I boiled the agar.

To add a fresh touch to the Torte I put a layer of red fruit jelly on top of it, which goes nicely with the warm summer weather. A delicious treat for sunday afternoons with the familiy

Rote Grütze Torte

Golden Chiffon

  • 3 egg yolks
  • 60g Water
  • 60g oil
  • 60g sugar
  • 120g flour type 405
  • 1,5 Tsp. Baking powder
  • 3 egg white
  • 60g sugar
  • 1 pinch of Salt

Käse-Sahne-Creme

  • 250g Milk
  • 200g sugar
  • 1 vanilla bean
  • 5g Agar
  • 500g curd
  • juice of 1 lemon
  • 400g cream

Red fruit jelly (“Rote Grütze”)

  • 500g cherries (after pitting 350g)
  • 200g raspberries fresh or frozen
  • 200g red currants fresh or frozen
  • 500g Apple elderberry juice or another red juice
  • 125g sugar
  • 75g starch

For the golden chiffon: Mix egg yolk, oil, water, sugar and spices until well combined, the sift flour and baking powder on the batter and fold it into the batter.  Whip egg white with sugar until it forms soft peaks, then fold it into the batter, too. Fill the batter in a well greased springform (Diameter 26cm). Bake at 175°C for about 20 min. Let the golden chiffon cool down and place it then in a cake ring.

For the “Käse-Sahne-Creme” take the curd out of the fridge 2 hours prior to baking so it will be on room temperature. Bing milk with sugar, the seeds of the vanilla bean and Agar to boil and boil it for 2 min. Remove the pot from the heat and stir in the curd in small portions. Stir in the lemon juice. Let the cream cool down to 35°C. Now whip the cream to soft peaks and fold it under the cream. Fill into the prepare cake mold and cool it in the fridge for some hours or (better) overnight.

The next morning wash the fruits and remove the pits of the cherries. Bring juice with sugar and starch to boil while stirring continuously. Let it boil for 3 min, then remove from the heat and fold in the fruits. Fill it as a second layer on top of the “Käse-Sahne-Creme”. Let it cool in the fridge for at least two hours.

17 Responses t_on Rote Gütze-Torte

  1. Carola April 20th, 2017

    Hallo Stefanie, diese Torte hatte alle meine Gäste begeistert, danke dafür, die Himbeeren habe ich letztlich gefroren auf die kalte Masse gegeben, und mit tortenguss einen tollen Spiegel hinbekommen. Nächstes Mal nehme ich eine 28er Form , denn der Boden war mir etwas zu dick, obwohl er fantastisch schmeckte. Meine Frage nun, wie verhindere ich, dass der Chiffon durchsuppt, mit Paniermehl bestreuen? Ich finde ihn so toll, dass er auch für andere Torten herhalten muss. Herzlichen Gruß

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2017

      @Carola: Ausser Paniermehl fällt mir da auch nichts ein. 🙁 Aber grundsätzliches ist es ein toller Boden und robuster als Biskuit, ich verwende ihn sehr gerne!

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  2. Carola kloke April 3rd, 2017

    Guten Morgen, Stefanie , dieses Rezept möchte ich gerne zu einem Anlass morgen nachbacken, hast du einen Tipp , wie gefrorene Himbeeren möglichst heil bleiben, möchte sie ausschließlich verwenden, danke für schnelle Antwort , morgen geht’s los😊

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    1. Stefanie April 3rd, 2017

      @Carola: Ich würde die Himbeeren in einem Sieb auftauen lassen und dann ganz vorsichtig unterheben. Sie werden aber nicht so schön bleiben wie bei frischen Beeren.

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  3. Maximiliane Maxhausen March 27th, 2017

    ja das sind Blaualgen dass diese jedoch Gift produzieren ist totaler Blödsinn und kommt direkt aus der Feder der Pharmakartelle. Die Angst um Ihre Umsätze haben. Schnell streut man ein paar fiese Gerüchte und so wird dann auch nicht jeder dieses Zeug zu sich nehmen.

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    1. Stefanie March 27th, 2017

      @Maximiliane: Das Blaualgen Gift produzieren können, ist kein Blödsinn – sondern eine Frage, welche Art man betrachtet! Das Agar giftig sein soll stimmt allerdings nicht.
      Und das, was auf dem “alternativen” Medizinmarkt läuft, ist noch viel mehr Nepp und Beutelschneiderei als das was die Pharmaindustrie macht. Ich akzeptierte ja jede Methode, die durch gut gemacht Studien (negativ Kontrolle, Doppelblind, genügend Teilnehmer pro Gruppe) nachgewiesen werden kann (medizinische Studien lese ich nämlich gerne und kann sie auf wissenschaftlicher Ebene auch beurteilen). Z.B. ist klar nachweisbar, dass bestimmte ätherische Öle gegen Bakterien wirken können. Bei vielen anderen Methoden gibt es inzwischen genug Nachweise, dass sie nicht wirken. Aber das wollen dann die Anhänger nicht hören – es könnte ja das böse “Pharmakartell” dahinter stecken. Woher der menschlich Drang kommt, auf wissenschaftlich ungetestete (oder noch schlimmer: in Doppelblindstudien als unwirksam oder schädlich nachgewiesenen) Mittel zu setzen werde ich nie verstehen. Und zu glauben, dass in der Alternativmedizin nur Menschenfreunde herumlaufen und nur das Beste wollen, ist blauäugig. In der Alternativ-Branche steckt inzwischen auch enorm viel Geld, Marktmacht und viel Lobby-Arbeit und – leider – sehr viel Energie, Hoffnungssuchenden das letzte Geld aus der Tasche zu ziehen!

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  4. Magdi August 22nd, 2013

    Ich habe lange Zeit mit Agar-Agar Torten gemacht, habe dann irgendwann gelesen, dass es sehr mit Rückständen belastet sei. Ich bin dann wieder auf Gelatine umgestiegen.

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      1. Stefanie August 22nd, 2013

        Ich habe jetzt fast eine Stunde lang gesucht und nichts zu dem Thema gefunden.
        Agar wird seit Jahrhunderten in Asien als Bindemittel verwendet und überall als unbedenklich beschrieben.
        In hohen Dosen kann es abführend wirken, doch dazu müsste man mindestens die gesamte Torte essen 😉

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        1. Magdi August 26th, 2013

          Wenn dann geht es nur um die verschmutzten und verseuchte Meere. Es ist allerdíngs schon lange her, dass ich es gelesen habe.

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          1. Stefanie August 27th, 2013

            @Magdi: Ah ja, danke. Dazu habe ich bei meiner Internet-Recherche nichts gefunden.Ich finde soetwas immer sehr interessant.
            Ich habe gerade nochmal nach Schadstoffbelastung und Algen gesucht. Das einzige, das ich gefunden habe, ist eine Warnung vor Afa-Algen, die teilweise ein Gift produzieren. Aber das sind Blaualgen und die haben nichts mit Agar zu tun.

  5. Reka August 18th, 2013

    Die Geburtstagsgrüße sind ausgerichtet und die Torte ist verspeist. Allerdings habe ich, in lieber Familientradition, das Rezept ein kleines bisschen verändert. Joghurt hat mit seinem leicht säuerlichen Aroma uns allen gut geschmeckt.

    Bis bald Mama

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    1. Stefanie August 18th, 2013

      @Mama: Das ist genetisch bedingt 😀 Ich habe eine Waage für dich und eine für mich bestellt, sie sollte am Mittwoch bei dir sein!

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  6. Reka August 17th, 2013

    Ja, das halte ich auch für eine gute Idee. Wenn du Lust hast dann bestelle sie. L.G. Mama

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  7. Reka August 17th, 2013

    Auch ich habe schon einige Torten mit Agar gemacht. Das klappt wirklich gut, wenn die zu bindende Creme mindestens Raumtemperatur hat. Nach meiner Beobachtung hält Agar, wenn es trocken gelagert wird, deutlich länger als das Verfallsdatum. Einzig das Abmessen der Pulvermenge finde ich schwierig, da meine Waage solch winzige Mengen nicht genau wiegt.
    Die Torte war sehr lecker. ich werde sie heute für Christians Geburtstagkaffee backen.

    Liebe Grüße Mama

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    1. Stefanie August 17th, 2013

      @Mama: Wenn ich mich richtig erinnere, waren es 2 gestrichene Teelöffel. Das Abmessen wird mit der Agartine etwas einfacher, da Agartine aus 20% Agar und 80% Traubenzucker besteht. Oder wir kaufen uns endlich zwei Exemplare von dieser niedlichen Feinwaage! Grüß bitte die Chrissi und den Rest der Sippe von mir!

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  8. Melanie August 14th, 2013

    Ein Rezept mit Agar Agar, das freut mich sehr! Ich kämpfe immer noch damit feste Torten oder auch nur Fruchtmousse herzustellen…Aber mit deinem Rezept scheint das ja bestens zu funktionieren!

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