December 13th, 2014

Santa Claus Bread

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My entry for the christmas party in the lab looked like that: Bread (of course homemade). That was an easy decision. It was more difficult to decide what to bake. We are a very international team and everyone should bring something special from his country. And so I decided to honour the swabian part of my family history and baked pretzels. For the second kind of bread I chose my favourite bread. With this dough you can do every “mischief” you can imagine when forming a bread. And so I decided to bake a Santa Claus bread. I saw similar breads before but I did not like the fact that they were painted with food colouring and the way how they were formed did not fit to my ideas complexly either. But I had my own ideas already…

… and the ideas worked well and the breads turned out to be the most photographed part of the buffet. And one colleague asked me to bake such a bread for christmas eve  for her (what I will love to do).

About the bread itself I can just repeat what I said before: It is delicious crusty with a soft crumb and great flavour.  It is my personal favourite. And that makes it a good candidate for Michas new permanrnt blogevent where she looks for “Undiscovered Blog Buster” (german: Der Unendeckte Blog Buster =DUBB)!

Santa Claus Bread

yields three Santas

Pâte fermentée

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 2g Salt
  • 1g fresh yeast

Sourdough

  • 100g Water
  • 50g flour Type 550
  • 5g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • Pâte fermentée
  • 200g rye flour Type 1150
  • 550g flour Type 550
  • 500g Water
  • 20g diastaltic Malt (optional)
  • 20g Butter
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into three parts of 400g and three parts of 150g. One Santa is made out of one 400g piece and one 150g piece. Roll the 400g pieces into balls. Flatten them on one side with a rolling pin to form a pointed end. The “flaps” of dough  are folded under the loaf and the tip is gently rolled to a long drop shape.

 

Weihnachtsmannbrot 1

Fold over the tip of the “drop” . Now take two 30g portions of dough from 150g pieces of dough. Roll one to a ball and put it on the tip as pompom. The other one is rolled to a strand and placed across the loaf as the rim of the hat. Tuck the ends of the strand under the loaf and dust the hat with flour. This works best when the rest of the loaf is covered with a paper towel to keep it clean.

weihnachtsmannbrot 2

Now make two small dough balls (about. 5g) and a bigger one (8g). Wet the small balls and dip them into poppy seeds. Place them on the loaf as eyes, and the bigger one as nose.

Flatten the remaining dough and cut it into stripes. Twist them and place them under the nose as beard. Dust the beard as well with flour

weihnachtsmannbrot 3

Proof for 1.5 hours (after 45 min one of the loaves can be shifted to the fridge if you don’t have the space to bake all breads in parallel)

Preheat the oven with the baking stone to 250°C.

Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  25 min .

27 Responses t_on Santa Claus Bread

  1. Nicole Waßer December 6th, 2016

    Super, das geht ja schnell bei dir !!!
    Ich denke ich werde das mit dem Doppelbacken machen. Die Brote bleiben dann auf dem Blech und werden über Nacht nur mit einem Tuch abgedeckt, oder ?
    Zu der Möglichkeit mit dem einfrieren, bleiben die Brote zum Ruhen im ausgeschalteten Ofen oder ruhen Sie bei Raumtemperatur? Und geht das mit jedem Brot ?
    Noch einen schönen Nikolausabend wünsch ich dir !
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie December 10th, 2016

      @Nicole: Entschuldige, dass ich erst jetzt antworte, deine Frage war mir durchgerutscht. Du kannst die Brote über Nacht einfach auf dem Blech lassen und mit einem Tuch abdecken, ganz genau. Und ich lasse die Brote bei Raumtemperatur ruhen. Und grundsätzlich geht das mit jedem Brot 🙂

      Reply
  2. Nicole Waßer December 6th, 2016

    Stefanie, sag mal wenn man mit dem Brot ganz viel anstellen kann, könnte ich den fertig ausgeformten Brotlaib dann auch für gut 24 Stunden auf Gare stellen? Mit weniger Hefe oder einer anderen Modifizierung?
    Ich habe überlegt zwei so schöne Brote zum 1. Weihnachtstag, abends, nach Möglichkeit frisch gebacken zu verschenken. Habe aber keine Zeit das Brot am 25. zu formen, weil das braucht ja schon eine Weile.
    Aber 24 Stunden ist wahrscheinlich ein bisschen zu lang ?
    Na ja, fragen tue ich jetzt einfach mal 😉 und sag schon mal Danke 🙂

    Das Sternschnuppenbrot ist übrigens gleich nach dem Weihnachtsbrot 2015 vom Plötzblog dran 🙂

    Nicole

    Reply
    1. Stefanie December 6th, 2016

      @Nicole: 24 Stunden ist mit gaaaaaaaaaaaanz viel Risiko von Übergare verbunden. Was aber gut funktioniert ist folgendes: Die Weihnachtsmänner etwa 20 min backen, bis sie eine blasse Kruste haben, dann abkühlen lassen und einfrieren. Am 25. kannst du sie dann unaufgetaut in den Ofen schieben und nochmal 15-20 min backen, bis die Kruste schön gebräunt und knusprig ist. Die Brote müssen dann nur noch 1 bis 2 Stunden ruhen, damit auch der noch gefrorene Kern auftaut. Das geht (bei entsprechenden Tiefkühl-Platz) auch mit mehr zeitlichem Vorlauf. Alternativ bäckst du Brote am Vortag wie oben beschrieben und bäckst sie am nächsten Tag nur noch zu Ende. Der Vorteil ist, dass die Kruste dann besonders schön wird 🙂

      Reply
  3. Nicole Waßer December 5th, 2016

    Liebe Stefanie,
    das mit deinem “Service” ist eine super Idee. Die Liebesgrübchen sind so gut wie verputzt, die Mandelwolke, ehem auch 😉 .
    Jetzt waren die Weihnachtsmann-Brote dran.
    Hab sie gesehen, die Vorteige angesetzt und gestern dann fleißig die Küche blockiert. Das Backmalz ist durch Honig ersetzt worden und die Gare wurde auch ganz tapfer abgewartet.
    Meine Weihnachtsmann-Brote sind toll geworden !!!
    Und richtig lecker sind sie auch noch !!!
    Aus diesem Teig kann man bestimmt auch ein Sternbrot backen 🙂
    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
  4. Petra December 7th, 2015

    Hallo Stefanie,

    ich würde gerne diese Brote nachbacken – allerdings fehlt mir das Gerstenmalz. Falls ich keines bekomme, geht das auch ohne? Oder was wäre als Ersatz geeignet?

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2015

      @Petra: Das geht auch ohne. Du kannst aber auch reinen Malzkaffee (z.B. von Alnatura oder vom Bauckhof) nehmen. Achte nur darauf, dass bei den Zutaten nur Malz angegeben ist. Alternativ ist auch Gerstenmalzsirup geeignet. Oder du nimmst einfach etwas Honig, das gibt einen leicht anderen Geschmack, aber ist auch lecker 🙂

      Reply
        1. Petra December 14th, 2015

          Hallo Stefanie,

          ich habe neulich versucht, die Brote zu backen, leider ist nur eines halbwegs geglückt. Der Teig war zu weich, um das Brot so richtig in Form zu bringen. Woran es gelegen hat, weiss ich nicht, ich hatte allerdings für den Sauerteig-Ansatz etwas fertigen Sauerteig (Seitenbecher) verwendet. Kann das damit zusammenhängen? Und statt Gerstenmalz hatte ich etwas Honig genommen, wie Du es empfohlen hattest. Aus dem Rest Teig habe ich dann ein Brot in normaler Form gebacken.
          Geschmacklich war es sehr lecker!

          Reply
          1. Stefanie December 15th, 2015

            @Petra: Ich würde eher darauf tippen, das dein Mehl einfach etwas weniger Wasser bindet. Manchmal hat man so Chargen. Darum ist es beim Teigkneten sinnvoll, etwas Wasser (ca. 5%) zuerst zurückzuhalten und erst Peu a peu beim Kneten dazuzugeben, wenn man merkt, das der Teig das Wasser noch verträgt.

  5. Annett December 27th, 2014

    Ich habe 9 Weihnachtsmänner gebacken, für Kollegen, Eltern und Freunde und alle waren begeistert.Danke für diese nette Idee .
    Annett

    Reply
  6. Reka Herberth December 21st, 2014

    Nicht zu fassen, dir gelingt es immer wieder uns alle zu Überraschen. Das Brot sieht super aus. Schade dass unser Weihnachtsteamtreffen schon vorbei ist.

    MAMA

    Reply
  7. Markus December 17th, 2014

    Liebe Stefanie, wow das war ein tolles Rezept. Ich habe die Brote gestern mal testweise gebacken und zwei davon sind wirklich toll geworden. Bei einem ist das Auge des Weihnachtsmanns abgerutscht :-). Sie waren leider nicht so schön dunkel wie bei dir. Wie lange genau backst du die denn? Ich bin da aus dem Rezept nicht wirklich schlau geworden. Meine Frau hat gesagt, ich soll doch solche Brote für den Geburtstag meiner Tochter backen. Dann kann jedes Kind nachher so eines mit nach Hause nehmen. In dem Zusammenhang hätte ich zwei Fragen:

    1. Kann man den Teig auch im Kühlschrank gehen lassen und dann am nächsten Morgen backen?
    2. Wie verändert sich die Backzeit, wenn man statt drei Brote sechs kleine Brote backen möchte?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Viele Grüße
    Markus

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2014

      @Markus: Ich hatte die Brote insgesamt 30 min lang gebacken (erst 10 min bei 250°C, dann 20 min bei fallender Hitze). Wenn dir die Brote nicht dunkel genug waren, kannst du sie aber auch noch ein bisschen länger im Ofen lassen. Je nach Ofen fällt die Temperatur schneller oder langsamer, und dadurch kann sich ggf. die Backzeit verlängern. Alternativ ist Doppelbacken auch eine gute Methode!
      Bei kleineren Broten veringert sich die Backzeit gar nicht sosehr: ich würde 25 min veranschlagen (10 min bei 250°C, weitere 15 min bei fallender Hitze).
      Und wenn du die Brote im Kühlschrank gehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge auf 5g reduzieren.

      Reply
  8. Stephi December 14th, 2014

    Wow, die sind echt klasse geworden, bei mir gehen solche Backversuche oft nach hinten los, weil das Motiv dann nach dem Backen nicht mehr erkennbar ist. Echt toll.

    LG, Stephi

    Reply
    1. Stefanie December 14th, 2014

      @Stephi: Bei solchen Broten ist es wichtig, dass man sie wirklich bei voller Gare in den Ofen einschießt, da man nur noch einen geringen Ofentrieb haben darf, um das Motiv zu erhalten.

      Reply
  9. Luiza December 14th, 2014

    Oooh, wenn das kein Weinachtszauber ist… So was von ansprechend! Damit allein holt man sich ja die festliche Stimmung ins Haus. Wird auf jeden Fall als Naechstes ausprobiert.
    Schon mal herzlichen Dank fuer die Anregung, L.

    Reply
  10. Micha December 13th, 2014

    Meiohmei, sind die niedlich – und dann sollen sie auch noch schmecken?! Geradezu märchenhaft 🙂
    Mit Kusshand werden die Kerle in das Reich der DUBBs befördert!

    Reply
  11. Sathiya December 13th, 2014

    Das Brot sieht super aus! Es ist fast viel zu schade zum essen – wird aber dennoch auch gleich ausprobiert.
    Ein schönes Wochenende wünscht Sathiya

    Reply
    1. Stefanie December 14th, 2014

      @ Sathiya: Wenn ich die Brote auf der Weihnachtsfeier nicht angeschnitten hätte, wären sie auch nicht gegessen worden, weil alle Hemmungen hatten, die schönen Brote zu zerschneiden. Ich hätte es aber sehr schade gefunden, wenn deshalb keiner davon probiert hätte!

      Reply

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