13. Dezember 2014

Weihnachtsmann-Brote

DSC_2740Mein Eintrag in die Liste für das Weihnachtsbuffet im Labor lautete: Brot (natürlich selbstgebacken). Das war eine einfach Entscheidung. Schwieriger war es dann schon zu entscheiden, welches Brot ich backen würde. Da wir ein international gemischtes Team sind, freuen sich alle immer über landestypische Gerichte. Und so habe ich dem schwäbischen Teil von mir Rechnung getragen und Laugenstangen und Weizenmischbrote gebacken. Da ich ein schlichtes Brot aber langweilig fand, habe ich mich stattdessen für Weihnachtsmann-Brot entschieden, denn der Teig für das Weizenmischbrot ist wirklich für jeden “Unsinn” zu haben. So ähnliche Brote hatte ich schon im Internet gesehen, dort wurden aber die Brote mit Lebensmittelfarbe gefärbt und die Art, wie das Brot geformt wurde, hat mir auch nicht in allen Punkten gefallen. Aber ich hatte bereits eine Idee…

Und das die Idee gut funktioniert hat, verraten die Tatsachen, dass die Brote der wahrscheinlich am häufigsten fotographierte Buffetteil waren und dass eine Kollegin gerne so ein Brot für Heiligabend haben möchte.

Über das Brot selbst muss ich eigendlich nicht mehr viel sagen, oder? Es ist immerhin mein Lieblingsbrot mit seiner lockeren, feinporigen Krume, knusprigen Kruste und dem vielschichtigen Aroma. Damit ist es ein klarer Fall für Michas neuen Dauerblogevent, bei dem sie nach dem unentdeckten Blog Buster (DUBB) sucht.

Weihnachtsmann-Brote

ergibt 3 Weihnachtsmänner

Pâte fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wassser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Type 550
  • 5g Sauerteig

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 550g Mehl Type 550
  • 450g Wasser
  • 20g inaktives Gerstenmalz
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig in drei Teile von je  400g und in weitere 3 Teile von je  150g teilen. Ein Weihnachtsmann wird aus je einem 400g und einem 150g Teigstück gemacht.

Die 400g Teigstücke zu Kugeln formen. Die Kugel an den Seiten mit dem Nudelholz etwas flachdrücken und die so entstehenden Flügel unter das Brot schlagen und behutsam etwas spitzer rollen, so dass eine Tropfenform entsteht.

Weihnachtsmannbrot 1

Die Spitze des “Tropfen” nach unten schlagen. Von dem 150g schweren Teil ein ca. zwei 30g schweres Stücke abteilen. Eines zu einer Kugel formen, dass andere zu einem Strang rollen. Die Kugel als Bommel auf die Spitze setzen und den Teigstrang als “Mützenkante” quer über die Mitte des Brotes legen. Die überstehenden Enden des Teigstrangs unter das Brot schieben. Mit Mehl bestäuben (das geht am besten, wenn man den Rest der Teigkugel mit einem Tuch abdeckt).

weihnachtsmannbrot 2

Nun zwei kleine Teigkugeln (ca. 5g) und eine etwas größere (8g) formen. Die beiden kleinen Teigkugeln anfeuchten und in Mohn tauchen. Als Augen auf das Brot setzen, die größere Teigkugel bildet die Nase.

Aus dem restlichen Teig eine Platte ausrollen und in Streifen schneiden. Die Streifen in sich verdrehen und als Bart unterhalb der Nase auf dem Brotlaib verteilen. Den Bart mit Mehl bestäuben.

weihnachtsmannbrot 3

1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen. Falls nicht alle Brote gleichzeitig in den Ofen passen, kann eines nach 45 minin den Kühlschrank gestellt werden.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 20 min backen.

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27 Gedanken zu Weihnachtsmann-Brote

  1. Sathiya 13. Dezember 2014

    Das Brot sieht super aus! Es ist fast viel zu schade zum essen – wird aber dennoch auch gleich ausprobiert.
    Ein schönes Wochenende wünscht Sathiya

    Antworten
    1. Stefanie 14. Dezember 2014

      @ Sathiya: Wenn ich die Brote auf der Weihnachtsfeier nicht angeschnitten hätte, wären sie auch nicht gegessen worden, weil alle Hemmungen hatten, die schönen Brote zu zerschneiden. Ich hätte es aber sehr schade gefunden, wenn deshalb keiner davon probiert hätte!

      Antworten
  2. Micha 13. Dezember 2014

    Meiohmei, sind die niedlich – und dann sollen sie auch noch schmecken?! Geradezu märchenhaft 🙂
    Mit Kusshand werden die Kerle in das Reich der DUBBs befördert!

    Antworten
  3. Luiza 14. Dezember 2014

    Oooh, wenn das kein Weinachtszauber ist… So was von ansprechend! Damit allein holt man sich ja die festliche Stimmung ins Haus. Wird auf jeden Fall als Naechstes ausprobiert.
    Schon mal herzlichen Dank fuer die Anregung, L.

    Antworten
  4. Stephi 14. Dezember 2014

    Wow, die sind echt klasse geworden, bei mir gehen solche Backversuche oft nach hinten los, weil das Motiv dann nach dem Backen nicht mehr erkennbar ist. Echt toll.

    LG, Stephi

    Antworten
    1. Stefanie 14. Dezember 2014

      @Stephi: Bei solchen Broten ist es wichtig, dass man sie wirklich bei voller Gare in den Ofen einschießt, da man nur noch einen geringen Ofentrieb haben darf, um das Motiv zu erhalten.

      Antworten
  5. Markus 17. Dezember 2014

    Liebe Stefanie, wow das war ein tolles Rezept. Ich habe die Brote gestern mal testweise gebacken und zwei davon sind wirklich toll geworden. Bei einem ist das Auge des Weihnachtsmanns abgerutscht :-). Sie waren leider nicht so schön dunkel wie bei dir. Wie lange genau backst du die denn? Ich bin da aus dem Rezept nicht wirklich schlau geworden. Meine Frau hat gesagt, ich soll doch solche Brote für den Geburtstag meiner Tochter backen. Dann kann jedes Kind nachher so eines mit nach Hause nehmen. In dem Zusammenhang hätte ich zwei Fragen:

    1. Kann man den Teig auch im Kühlschrank gehen lassen und dann am nächsten Morgen backen?
    2. Wie verändert sich die Backzeit, wenn man statt drei Brote sechs kleine Brote backen möchte?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Viele Grüße
    Markus

    Antworten
    1. Stefanie 17. Dezember 2014

      @Markus: Ich hatte die Brote insgesamt 30 min lang gebacken (erst 10 min bei 250°C, dann 20 min bei fallender Hitze). Wenn dir die Brote nicht dunkel genug waren, kannst du sie aber auch noch ein bisschen länger im Ofen lassen. Je nach Ofen fällt die Temperatur schneller oder langsamer, und dadurch kann sich ggf. die Backzeit verlängern. Alternativ ist Doppelbacken auch eine gute Methode!
      Bei kleineren Broten veringert sich die Backzeit gar nicht sosehr: ich würde 25 min veranschlagen (10 min bei 250°C, weitere 15 min bei fallender Hitze).
      Und wenn du die Brote im Kühlschrank gehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge auf 5g reduzieren.

      Antworten
  6. Reka Herberth 21. Dezember 2014

    Nicht zu fassen, dir gelingt es immer wieder uns alle zu Überraschen. Das Brot sieht super aus. Schade dass unser Weihnachtsteamtreffen schon vorbei ist.

    MAMA

    Antworten
  7. Annett 27. Dezember 2014

    Ich habe 9 Weihnachtsmänner gebacken, für Kollegen, Eltern und Freunde und alle waren begeistert.Danke für diese nette Idee .
    Annett

    Antworten
  8. Petra 7. Dezember 2015

    Hallo Stefanie,

    ich würde gerne diese Brote nachbacken – allerdings fehlt mir das Gerstenmalz. Falls ich keines bekomme, geht das auch ohne? Oder was wäre als Ersatz geeignet?

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2015

      @Petra: Das geht auch ohne. Du kannst aber auch reinen Malzkaffee (z.B. von Alnatura oder vom Bauckhof) nehmen. Achte nur darauf, dass bei den Zutaten nur Malz angegeben ist. Alternativ ist auch Gerstenmalzsirup geeignet. Oder du nimmst einfach etwas Honig, das gibt einen leicht anderen Geschmack, aber ist auch lecker 🙂

      Antworten
        1. Petra 14. Dezember 2015

          Hallo Stefanie,

          ich habe neulich versucht, die Brote zu backen, leider ist nur eines halbwegs geglückt. Der Teig war zu weich, um das Brot so richtig in Form zu bringen. Woran es gelegen hat, weiss ich nicht, ich hatte allerdings für den Sauerteig-Ansatz etwas fertigen Sauerteig (Seitenbecher) verwendet. Kann das damit zusammenhängen? Und statt Gerstenmalz hatte ich etwas Honig genommen, wie Du es empfohlen hattest. Aus dem Rest Teig habe ich dann ein Brot in normaler Form gebacken.
          Geschmacklich war es sehr lecker!

          Antworten
          1. Stefanie 15. Dezember 2015

            @Petra: Ich würde eher darauf tippen, das dein Mehl einfach etwas weniger Wasser bindet. Manchmal hat man so Chargen. Darum ist es beim Teigkneten sinnvoll, etwas Wasser (ca. 5%) zuerst zurückzuhalten und erst Peu a peu beim Kneten dazuzugeben, wenn man merkt, das der Teig das Wasser noch verträgt.

  9. Nicole Waßer 5. Dezember 2016

    Liebe Stefanie,
    das mit deinem „Service“ ist eine super Idee. Die Liebesgrübchen sind so gut wie verputzt, die Mandelwolke, ehem auch 😉 .
    Jetzt waren die Weihnachtsmann-Brote dran.
    Hab sie gesehen, die Vorteige angesetzt und gestern dann fleißig die Küche blockiert. Das Backmalz ist durch Honig ersetzt worden und die Gare wurde auch ganz tapfer abgewartet.
    Meine Weihnachtsmann-Brote sind toll geworden !!!
    Und richtig lecker sind sie auch noch !!!
    Aus diesem Teig kann man bestimmt auch ein Sternbrot backen 🙂
    Liebe Grüße
    Nicole

    Antworten
  10. Nicole Waßer 6. Dezember 2016

    Stefanie, sag mal wenn man mit dem Brot ganz viel anstellen kann, könnte ich den fertig ausgeformten Brotlaib dann auch für gut 24 Stunden auf Gare stellen? Mit weniger Hefe oder einer anderen Modifizierung?
    Ich habe überlegt zwei so schöne Brote zum 1. Weihnachtstag, abends, nach Möglichkeit frisch gebacken zu verschenken. Habe aber keine Zeit das Brot am 25. zu formen, weil das braucht ja schon eine Weile.
    Aber 24 Stunden ist wahrscheinlich ein bisschen zu lang ?
    Na ja, fragen tue ich jetzt einfach mal 😉 und sag schon mal Danke 🙂

    Das Sternschnuppenbrot ist übrigens gleich nach dem Weihnachtsbrot 2015 vom Plötzblog dran 🙂

    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 6. Dezember 2016

      @Nicole: 24 Stunden ist mit gaaaaaaaaaaaanz viel Risiko von Übergare verbunden. Was aber gut funktioniert ist folgendes: Die Weihnachtsmänner etwa 20 min backen, bis sie eine blasse Kruste haben, dann abkühlen lassen und einfrieren. Am 25. kannst du sie dann unaufgetaut in den Ofen schieben und nochmal 15-20 min backen, bis die Kruste schön gebräunt und knusprig ist. Die Brote müssen dann nur noch 1 bis 2 Stunden ruhen, damit auch der noch gefrorene Kern auftaut. Das geht (bei entsprechenden Tiefkühl-Platz) auch mit mehr zeitlichem Vorlauf. Alternativ bäckst du Brote am Vortag wie oben beschrieben und bäckst sie am nächsten Tag nur noch zu Ende. Der Vorteil ist, dass die Kruste dann besonders schön wird 🙂

      Antworten
  11. Nicole Waßer 6. Dezember 2016

    Super, das geht ja schnell bei dir !!!
    Ich denke ich werde das mit dem Doppelbacken machen. Die Brote bleiben dann auf dem Blech und werden über Nacht nur mit einem Tuch abgedeckt, oder ?
    Zu der Möglichkeit mit dem einfrieren, bleiben die Brote zum Ruhen im ausgeschalteten Ofen oder ruhen Sie bei Raumtemperatur? Und geht das mit jedem Brot ?
    Noch einen schönen Nikolausabend wünsch ich dir !
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 10. Dezember 2016

      @Nicole: Entschuldige, dass ich erst jetzt antworte, deine Frage war mir durchgerutscht. Du kannst die Brote über Nacht einfach auf dem Blech lassen und mit einem Tuch abdecken, ganz genau. Und ich lasse die Brote bei Raumtemperatur ruhen. Und grundsätzlich geht das mit jedem Brot 🙂

      Antworten

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