April 19th, 2015

Bread baking for Beginners IX: Salzstangerl

Salzstangerl (2)

I asked at the last Bread baking course post if you have special breads you would like to bake. And Uschi then asked for recipe for “Salzstangerl”. These are long rolls sprinkled with salt and caraway seeds and they can be found mainly in Austria. And as I planed to bake the next bread in our course with Pâte Fermentée as preferment these rolls fitted very well in my plans for the weekend.

The Pâte Fermentée contains flour, yeast, salt and water. It can be either a part of a bread dough which is kept in the fridge (that’s why some people call it “Old dough”) or it can be mixed and fermented as a normal prefermt (what I do most of the time). It adds a part of full develope gluten network to the dough which helps to improves the gluten structure. The flavour notes are complex, a little bit nutty and only slightly sour.

The complex flavour goes well together with the flavour of the caraways seeds on top of the Salzstangerl. Their nice shape is obtained by rolling the dough first in a long oval and the rolling them up tightly. It is crucial to allow the dough to rest in between so the dough can relax and can be stretched without tearing. And then you will get the beautiful rolls!

Salzstangerl

yields 9 Salzstangerl

Pâte FermentéeSalzstangerl

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 2g Salz
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 350g flour Type 550
  • 50g whole rye four
  • 225g Water
  • 9g fresh yeast
  • 20g Butter
  • 10g Salt
  • 15g Honey or Malt

Topping

  • coarse Salt
  • caraway seeds

Mix all ingredients for the Pâte Fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.

Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature or over night in the fridge.

Salzstangerl formen

Divide the dough into pieces of 100g each and form them to light balls. Rest them for 10 min. Flatten the pieces to thin ovals of 20 cm. Let them rest for 10 min then stretch them carfully and rolls them tightly into logs. Place them on a paper lined baking tray and moisten the sureface of the rolls with some water and sprinkle them with caraway seeds and coarse salt.

Proof for 30 min.In the meantime heat the oven to 250°C.

Bake the rolls at 250°C for 20-25min with steam. At the last 5 min release the steam and turn to convection mode in order to enhance a crisp crust.

22 Responses t_on Bread baking for Beginners IX: Salzstangerl

  1. Claudia August 24th, 2017

    Nimmst du zum Dampfablassen auch das Dampfgefäß aus dem Ofen? Dann bräuchte ich ein anderes Gefäß, mit meinem wäre das eine große Dummheit.
    Oder reicht das Öffnen der Tür und das Umschalten auf Umluft aus?

    Reply
    1. Stefanie August 24th, 2017

      @Claudia: Ich bemesse das Wasser so, dass es recht schnell verdampft. 30-50ml sind mehr als ausreichend, um einen Ofen komplett mit Dampf zu füllen. Beim Dampfablassen ist das Gefäß dann trocken und kann einfach im Ofen bleiben. Reduziert verbrannte Finger und kommt meiner Bequemlichkeit entgegen 😉 !

      Reply
  2. Claudia August 12th, 2017

    Das mit der pate fermentee, die man vom letzten Teig abnehmen kann, interessiert mich.
    Kann ich dann vom fertigen Salzstangerlteig einfach 250 g abnehmen und diesen bis zu 72 Stunden im Kühlschrank warten lassen?
    Kann ich diese Pate zwischen mehreren Rezepten mit Pate hin und her wechseln? Sprich den Teig von hier für ein anderes Rezept mit Pate nutzen, und von da den Teig wieder für Salzstangerl aufbewahren? Weil immer Salzstangen will man ja auch nicht. Gibt so viele andere leckere Sachen.

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Claudia: Das kannst du machen, der Pâte Fermentée hält sogar bis zu einer Woche, wenn er richtig kalt (4°C) steht. Und du kannst problemlos zwischen den Rezepten hin und her wechseln, solange die Teigkonsitenz überall ähnlich ist.

      Reply
  3. Karl - Heinz Sammet March 6th, 2016

    Das Salzstangerl Rezept ist einfach nur Klasse, – die gingen weg ” warme Brötchen “.

    Reply
  4. Traub Irmgard December 13th, 2015

    Hallo das Stefanie kann ich beim Schweizer Laib auch das Backmalz auch in Pulverform nehmen oder nur das flüssige ,und wo kann ich das beziehen in Österreich. Danke für deine Hilfe

    Grüßle aus Vorarlberg

    Reply
  5. schneehuhn May 1st, 2015

    Ich backe seit langem ein Eiweissbrot. Das gelingt immer und schmeckt wie ein normales Mischbrot. Seit dem ich dieses Brot esse, statt gekauften, selbst Biobrot, habe ich keine Blähungen mehr. Toll.

    Reply
  6. Kreuzkümmel April 23rd, 2015

    Hallo Stefanie,
    falls du noch Backwünsche annimmst, wäre ich über ein Rezept für einen westfälischen Bauernstuten sehr glücklich – mit Schmalz und Buttermilch (?) – angeschoben. Kannst du einen Anbieter für Backkästen nennen?

    Als begeisterte Nachbäckerin grüßt
    Kreuzkümmel

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2015

      @Kreuzkümmel: Beim Hobbybäckerversand gibt es Backrahmen aus Holz, aber sie lassen sich auch sehr einfach aus unbehandelten Buchenholz zusammenbauen. Ich habe mir das Holz zuschneiden lassen und musste es Zuhause nur noch zusammenschrauben. Mit einem Akkuschrauber ist das kein Hexenwerk 🙂
      Den Bauernstuten setze ich mit auf die Liste!

      Reply
  7. Samuel Kargl April 23rd, 2015

    Hallo Stefanie!
    Super Salzstangerln die du da produziert hast.
    Ich backe auch regelmässig solche Stangerln.
    Viel Erfolg weiterhin.
    Sam

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  8. Andrea April 23rd, 2015

    hallo stefanie, vielen dank für deine rasche antwort! genau das basler brot habe ich gemeint 🙂 das wär super, wenn du hier ein rezept vorstellen könntest! dein weizenmischbrot werde ich gleich ausprobieren, sauerteig hab ich gott sei dank! ob es auch so kunstvoll daher kommen wird ist eine andere frage 🙂
    vielen dank nochmals und lg andrea

    Reply
  9. Andrea April 22nd, 2015

    Hallo liebe Stefanie, ich finde deinen blog Super und die brotrezepte toll! Zu deinem brotbackkurs hätte ich auch noch einen nachbackwunsch 🙂 leider weiß ich nicht genau wie das brot heißt … Ich meine es ist ehender ein Schweizer brot, bzw. Ein Laib. Es ist hell, hat eine krachende Kruste und eine ganz flaumige Krume! Das würde ich gerne mal versuchen selbst zu backen! Gibt es dafür schon ein Rezept auf deinem blog??? Vielen Dank im Voraus und liebe grüße Andrea

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2015

      @Andrea: Meinst du vielleicht ein Basler Brot? An so einem Rezept kann ich gerne mal bastetln 🙂 Falls es das nicht ist, wäre ein Foto hilfreich, damit ich eine Vorstellung bekomme, wie das Brot ausschaut.
      Ansonsten kann ich dir, falls du einen Sauerteig zur Hand hast, auch mein allerliebstes Weizenmischbrot empfehlen. Das bäckt sowohl meine Mama als auch ich inzwischen sehr regelmäßig, da es die beiden Punkte weiche Krume und knusprige Kruste so gut erfüllt.

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  10. christine April 19th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Kann ich die fertig geformten Teiglinge über Nacht im Keller bei ca. 13°C ruhen lassen?
    Wir werden ein Familie fest haben und der Kühlschrank wird anderweitig belegt sein. Oder
    kannst Du vielleicht noch ein anderes Rezept empfehlen?
    Christine

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    1. Stefanie April 19th, 2015

      @Christine: Das sollte gehen. Ich würde dann die Hefemenge im Teig auf 3g reduzieren, damit die Brötchen langsamer aufgehen. Und ich würde evtl. das Rezept einmal testweise vorher mit dieser Änderung einmal testbacken, damit du bei dem Fest keine dummen Überraschungen erlebst.
      Ansonsten sind die Bagel vielleicht auch etwas für dich (10 min von Hand kneten).
      Erst am nächsten Tag geformt werden diese Brötchen, sie müssen aber nur 15 min gehen, bevor sie gebacken werdn.
      Und falls du eine Küchenmaschine hast, die dir das Kneten abnimmt: Die Sahne-Brioche gehen bei Raumtemperatur in einer Muffinform und so auch sehr gut vorzubereiten.

      Reply
      1. christine April 27th, 2015

        Hallo Stefanie,
        Es hat klasse geklappt. Danke für Deine schnelle und kompetente Antwort. Die Salz stangerl haben hervorragend geschmeckt.
        Christine

        Reply

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