April 15th, 2015

Bienenstich Muffin

Bienenstich (1)“Bienenstich” is a traditional german cake and its name literally means “bee sting”. For me it is a classical cake to serve on Sundays together with some coffee. When my parents visited us last sunday, I decided to make some muffin sized little Bienstich. Their dough is a “sibling” of my actual favourite braid, but in contrast to the original recipe it contains more cream and no butter. For a relaxed baking I let them proof overnight in a muffinpan in the fridge. And due to the fact that my kitchen machine kneads much better when using 500g flour,  I doubled the amount of dough and made a little braid for breakfast with the second half.

The only little disadvantage is the height of the muffin which makes it challenging to eat it. The easiest way is to split it in two halves. Then it is very easy to enjoy this delicious cake!

Bienenstich Muffins

yields 12 Muffins

Sweet Starter Bienenstich (2)

Dough

  • Sweet Starter (or alternative a Biga, recipe below)
  • 210g flour Type 550
  • 100g cream
  • 25g milk
  • 30g sugar
  • 20g egg yolk (of 1 egg size M)
  • 4g fresh yeast
  • 2g Salt
  • grated peel of 1/4 Orange

almond-honey-crust

  • 20g Honey
  • 40g sugar
  • 35g cream
  • 15g Butter
  • 75g sliced almonds
  • 10g flour type 550

Vanilla custard

  • 250g Milk
  • 1/2 Vanilla bean
  • 2g Agar
  • 1 egg (55g)
  • 20g starch
  • 20g sugar
  • 125g cream

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 3-4 hours at 30°C.

Knead all ingredients except the sugar for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar.  Knead to full gluten development.

Let rise for one hour at room temperature.

Divide into 12 pieces of about 40g each. Form to balls and place them in a greased muffin pan. Let them rest for 10 min to relax, then press them flat.

Let them rise over night in the fridge.

The next morning heat the oven to 180°C and prepare the almond-honey-crust: Cook honey, cream, sugar and flour until the mixture thickens. Stir in the sliced almonds. Let cool down, then spread the almond-honey crust over the muffins and bake them for 18-20 min with steam.

Let cool down and slice into halves.

Now prepare the filling: Bring 200g Milk, pulp of a vanilla bean and agar to boil for 2 min. In the meantime mix egg yolks, starch and the remaining milk. Stir this mixture into the boiling milk and keep stirring until the mixture thickens. Remove the pastry cream from the heat, cover with clingfilm and let cool down.

Whip the cream, then stir the pastry cream until smooth and fold in the cream. Pipe the filling with a pasty bag on the bottom half and place carefully the upper half on top.

Cool in the fridge until serving.

Tip: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 90g flour Type 550, 45g water and 1g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.

15 Responses t_on Bienenstich Muffin

  1. Kekki August 15th, 2019

    Hm,
    werde jetzt einfach mal so Pi mal Daumen 6g – maxiimal 12g/kg Mehl-Menge MEINES zu 83% reines Acerola Pulvers als Berechnungsgrundlage nehmen.
    Für obiges Rezept dann 4,5g (= 6g/kgMM), da ja noch Buttermilkch im Teig.

    LG, Kekki

    Reply
  2. Kekki August 9th, 2019

    Nochmal zu Acerola-Pulver, für das ich so unterschiedliche Einsatzmengen zum Backen in den Backforen allg. und in deinem Blog gefunden und nun doch etwas verwirrt.
    Und ich habe in einem Geschäft MEINE Acerola -Pulver Packung gefunden und nachgelesen:
    Zutaten Acerolapulver (83%), Maltodextrin. Zudem: 1g diesen Pulvers liefert 225mg Vit. C.

    Das heißt dann doch, wenn ich mich an die reine Vit. C -Mengen (findeMengen zum Backen von 0,5-1%, also 0,5-1g/kg MM) halten möchte, müsste ich von diesem Acerola Pulver 2,2-4,4g einsetzen. ???
    Und oben schreibst du aber 5g REINES Acerolapulver, was ich ja nicht habe. Rechenfehler/Denkfehler, oder WO ist da der Haken?

    LG 🙁 🙁 🙁

    Reply
    1. Stefanie August 18th, 2019

      @Kekki: Da musste ich etwas sortieren, da brauchte ich ein wenig Zeit für 🙂
      Ich glaube, da sind dir die Prozentzahlen durcheinandergeraten 🙂 Bei reiner Ascobinsäure geht man (wie du ja auch schreibst) normalerweise von max. 1g pro Kilo Mehl aus, das sind also maximal 0,1% bezogen auf das Mehl. Und wenn man sich ein bisschen tiefer in Forschungsergebnisse einliest, sind 0,05-0,15g (=50-150mg) sogar schon ausreichend. Entsprechend setze ich inzwischen bei Hagebuttenpulver (ca. 12 mg Vit.C pro g) 7-10g ein (s. hier, hier oder hier)
      Bei Acerolakirsch-Pulver ist der Vitamingehalt höher als bei Acerolakirschsaft oder dem Hagebuttenpulver, die ich verwende, und wie bei so vielen Naturprodukten schwankt der Vitamin-Gehalt von Hersteller zu Hersteller. Von daher würde ich mich an deiner Stelle schon am Vitamingehalt orientieren, von daher sollten bei dir 1-4g pro kg Mehl völlig ausreichend sein.
      Im Hinterkopf solltst du aber auch behalten, dass der Effekt von Säuren (z.b. Milchsäure in der Buttermilch) ein anderer ist als der von Ascorbinsäure. Die Ascorbinsäure sorgt über mehrere Zwischenschritte dafür, dass sich mehr Glutenproteine verknüpfen können und stärkt damit das Glutengerüst, während andere Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure oder Milchsäure, das vorhandenen Glutengerüst nur etwas straffer machen.

      Reply
  3. Kekki August 6th, 2019

    DANKE Stefanie,
    Werde dann in Zukunft einfach nur Acerola Kaufen und Eigelb einsetzen und mein Doppel-Gemoppel mit Zitronensaft,… streichen.
    Nach viel Suchen habe ich dann doch noch deine Antwort zu Lecithin und Acerola im Bog unter ..?.. gefunden, die ich ausgedruckt hatte: “…Lecithin Empfehlungen liegen bei 0,3-1% . Bei meinen Brötchenrezepten bringt das Eigelb etwa 0,4% Lecithin mit. Das reicht für Brötchen völlig.
    Bei Acerolapulver würde ich die 0,5-1% Grenze auch nicht überschreiten, da die Empfehlung für Vitamin C im Brotteig bei 750mg liegt, was in etwa 5g reinem Acerolapulver pro kilo Mehl entspricht.”

    Für mein Rezept hier hieße das dann: Bei Lecithin bin ich bei der Höchstmenge von 1%, bei Acerola könnte ich statt 2% auch bis zu 5% einsetzen, wenn ich keine Buttermich/Quark, Sauerteig in den Teig gebe. Richtig?
    Süßen Starter würde ich dann 195g frisch aufgefrischt (375g MM-Teig) nehmen, wie du bei deinem Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen empfiehlst.
    Flohsamenschalen werde ich wohl tatsächlich 3 g nehmen, da ich derzeit nur Supermarkt Mehl habe und deine Fladenbrote,… auch wunderbar fluffig damit wurden.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald

    Reply
  4. Kekki August 3rd, 2019

    Konkret meine ich das zu viel an reichlich Eigelb + Lecithin. Acerola und Vorteig oder Süßen Starter und Buttermilch.
    Butter und Schmalz habe ich bei diesem Teig als Unterlage für Streuselkuchen, QuQuark-Obst-Auflage,…. auf 37,5g Butter und 12,5g Schmalz reduziert.

    Habe auch noch so ein Zusatz-Zutaten schwangeres Rezept für Dinkel Vollkornbrötchen mit Zitronensaft + Quark + Acerola+ Vorteig sehr flüssig + Lecithin (aber in diesem Fall kein Ei) und frage mich mittlerweile, ob das alles nicht zu viel!?
    Sehr lecker und fluffig waren sie aber trotz 100% Vollkorn-Dinkelmehl.

    Reply
  5. Kekki August 3rd, 2019

    Doch noch mal ´ne Frage zu solchen weichen Hefeteigen für Hefeteig Kuchen,…:

    Oben schreibst du, wenn ich mit Dinkel/Dinkel-Anteil backen möchte, bis zu 8g Flohsamenschalen /kg MM.
    Möchte gerne mal eines meiner ganz alten Rezepte für Hefe Blechkuchen (in diesem Falle für´nen Heidelbeerkuchen mit Hefeteig, bei dem die Heidelbeeren einfach nur reichlich auf dem Teig verteilt und etwas eingedrückt werden, obenauf ein wenig Mandelblättchen und kurz vor Ende der Backzeit etwas Zucker darüber) aufgreifen.
    Diesmal aber mir deinem Süssen Starter und evtl. Flohsamen Schalen.
    zudem frage ich mich mittlerweile, ob mein an Zutaten komplexes Rezept nicht etwas übertrieben/doppelt gemoppelt ist und schreibe es daher mal auf:

    Mein früherer (Heidelbeerkuchen mit) Dinkel-Hefeteig aus 375g Mehlmenge:

    Vorteig über 5-7h Zi-Temp.:
    125g DM 1050
    125g BuMi
    62,5g Mineralwasser
    3,75g Frischhefe

    Hauptteig:
    Vorteig
    7,5g Frischhefe
    12,5g Wasser
    250g DM 630
    0,75g Acerola
    3,75g Lecithinpulver
    2 Eigelb (37,5g)
    3,75g Salz
    etwas Zitronenschale und Vanille
    75g Zucker (für Streuselkuchen, anderen Belag mit Zucker,… ~50g)
    50g Butter
    25g Schmalz oder Kokosöl

    Gehzeit weiß ich nicht mehr, aber war glaub´schon etwas länger (3-4h inkl. Runterkneten zwischendrin und Gehen auf dem Blech).

    900g Heidelbeeren und einige Mandelblättchen obenauf, kurz vor Ende der Backzeit noch etwas Zucker.

    War mega fluffig, locker und seeehr lecker! 🙂

    Würde mich sehr freuen, wenn du dir dieses Rezept mal ansehen würdest und das unnötige zu viel streichen. Würde es gerne wahlweise mit Süßem Starter oder auch solchem Vorteig (wenn ich keinen Süssen Starter habe) backen. Evtl. auch 3g Flohsamenschalen, dafür etwas mehr Wasser einbauen.

    Ganz liebe Grüße und bitte keine Eile. Ist ja schon etwas komplizierte und SOMMERFERIEN!

    Reply
    1. Stefanie August 4th, 2019

      @Keki: Ich würde entweder Eigelb oder Lecithin verwenden, das reicht auf jeden Fall. Im Eigelb sind 10% Lecithin enthalten, also 3,75g. Da die Mengenempfehlung in der Anwendung 10g Lecithin pro kg Mehl sind, reichen die 3,75g bei dir genau für 375g Mehl.
      Wenn der Teig mit Dinkelmehl gut zu händeln ist brauchst du auch nicht unbedingt Flohsamenschale, das ist (genau wie ein Kochstück) hauptsächlich eine Hilfe um die Händelbarkeit bei schlechterer Wasserbindung aufrecht zu erhalten. Man kann auch erstmal den Teig kneten und falls er zu weich ist, gegen Ende die Flohsamenschale hinzugeben. Während der Teig geht, quellen die Flohsamenschalen und machen den Teig weniger klebrig.
      Acerola ist in Ordnung, ich würde aber keine Doppelung wie Zitronensaft und Acerola (wie im zweiten Rezept) machen. Da Zitronensaft 20mal weniger Vitamin C enthält, würde ich die Acerola beibehalten. Auch die Säure ist nicht notwendig, da du ja schon durch den Quark Säure in den Teig bringst.

      Reply
  6. Kekki May 28th, 2019

    Moin Stefanie,
    da dieses Rezept ja schon etwas älter:
    Würdest du den Teig aus heutiger Sicht für mehr Fluffigkeit und Frischhaltung mit anteilig Dinkel 630, Buttermilch oder Kefir statt Milch und 2,5-5g Flohsamenschalen ändern, wenn diese Zutaten eh´im Vorrat?

    Bzgl. Kalorien wäre es dann ja immer noch ein sehrleichter Hefeteig.

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2019

      @Kekki: Nicht immer ist mehr Flüssigkeit der Fluffigkeit zuträglich (vergleiche die Sandwichbrot/Toastbrot-Reihe). Wenn du Dinkelmehl verwenden möchtest, kann etwas Flohsamenschale nicht schaden, du solltest aber 2g nicht überschreiten. Kefir oder Buttermilch schmeckt bestimmt auch.
      Eher würde ich allerdings die Backzeit und Temperatur ändern: 210°C, 10 – 12 min. Durch die höhere Temperatur und kurze Backzeit bleiben die “Muffins” saftiger

      Reply
      1. Kekki May 29th, 2019

        Danke,
        darauf die Backzeit bzgl. saftiger zu verändern, bin ich bisher nicht gekommen!

        Allerdings habe ich gerade erst am Wochenende deine suuuper leckeren kross und fluffigen Fladenbrote mit ASG aus dem Kühli (bzw. in meinem Fall je 1/2 SS, ASG) gebacken. Im Manz Ofen bei 270°C, also richtig schön heiß und dafür nur gute 10 Minuten.

        Ein suuuper tolles und unkomplizierte Rezept, was auch wunderbar mit dem schlichten Handmixerund etwas s & klappte.

        Reply
  7. Carol Louis December 1st, 2015

    They look so tasty, but out of curiosity what is flour 550? I’ve never heard of it.

    Reply
    1. Stefanie August 2nd, 2015

      @M.: Nein, aber die Butter hat sich unerlaubterweise in die Rezept-Beschreibung geschmuggelt. Wird gleich gelöscht, danke!

      Reply

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