15. April 2015

Bienenstich-Muffins

Bienenstich (1)Bienenstich ist für mich ein klassischer Sonntagskuchen. Und für ein kleines Sonntagskaffeetrinken mit meinen Eltern habe ich darum diese kleinen Bienenstich-Muffins gebacken. Ihr Teig ist dabei ein “Geschwisterkind” meines momentanen Zopflieblings, nur dass er etwas mehr Sahne und dafür keine Butter enthält. Aufgehen durftem die Muffins über Nacht im Kühlschrank, und so waren sie am Sonntagmorgen schnell gebacken. Da meine Küchenmaschine bei Teigen aus 250g Mehl nicht mehr vernünftig knetet, habe ich direkt die doppelte Menge Teig angesetzt und aus der anderen Hälfte einen kleinen Sonntagszopf zum Frühstück gebacken. Damit schlägt man dann direkt zwei Fliegen mit einer Klappe. Und wer keinen süßen Starter hat, das Rezept funktioniert auch bestens mit einem warm geführten, milden Lievito madre oder einer Biga!

Der einzige “Haken” bei den Muffins ist die Höhe, die das Essen ein wenig erschweren. Aber man kann auch die beiden Hälften getrennt voneinander genießen. Und dann die sind die kleinen Bienenstichlein ein ganz herrlicher Kuchen!

Bienenstich-Muffins

ergibt 12 Muffins

Süßer Starter Bienenstich (2)

Teig

  • Süßer Starter (oder alternativ eine Biga, siehe unten)
  • 210g Mehl Type 550
  • 100g Sahne
  • 25g Milch
  • 30g Zucker
  • 20g Eigelb (von 1 Ei Größe M)
  • 4g Hefe
  • 2g Salz
  • 1/4 Orange, davon die Schale

Mandel-Honig-Kruste

  • 20g milder Honig
  • 40g Zucker
  • 35g Sahne
  • 15g Butter
  • 75g Gehobelte Mandeln
  • 10g Mehl

Vanillepudding

  • 250g Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 2g Agar
  • 1 Ei (55g)
  • 20g Stärke
  • 20g Zucker
  • 125g Sahne

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den  1 Stunde bei gehen lassen.

Nun den Teig 12 Portionen von je 40g Teilen und zu Kugeln schleifen. In die gefetteten Vertiefungen einer Muffinform setzen. Den Teig 5 min ruhen lassen, damit er sich entspannt und dann in der Form flachdrücken.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. (Alternativ bei Raumtemperatur 90-120 min bis zur Vollgare)

Am nächsten Morgen Mandel-Honig-Kruste vorbereiten. Dafür Honig, Butter, Mehl und Sahne köcheln lassen, bis die Masse anfängt Fäden zu ziehen. Nun die Mandeln unterheben. Auf ca. 30°C abkühlen lassen und dann auf den Muffins verteilen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Muffin bei 180°C  ca. 18-20 min mit Dampf backen. Vollständig auskühlen lassen.

Währenddessen für die Füllung 200g Milch, Zucker, Vanillemark und Agar 2 min kochen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke mit der restlichen Milch verrühren. Unter Rühren in die kochende Milch einrühren und unter Rühren aufwallen lassen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken auf etwa 25°C abkühlen lassen.  Nun die Sahne steifschlagen. Die kalte Puddingmasse glattrühren und die Sahne  unterheben.

Die Bienenstich-Muffins aufschneiden und die Puddingmasse mit einem Spritzbeutel auf die Unterseite der Muffins spritzen und die Oberseite aufsetzen. Bis zum Servieren die Muffins in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 90g Mehl Type 550, 45g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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4 Gedanken zu Bienenstich-Muffins

    1. Stefanie 2. August 2015

      @M.: Nein, aber die Butter hat sich unerlaubterweise in die Rezept-Beschreibung geschmuggelt. Wird gleich gelöscht, danke!

      Antworten
  1. Carol Louis 1. Dezember 2015

    They look so tasty, but out of curiosity what is flour 550? I’ve never heard of it.

    Antworten

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