15. April 2015

Bienenstich-Muffins

Bienenstich (1)Bienenstich ist für mich ein klassischer Sonntagskuchen. Und für ein kleines Sonntagskaffeetrinken mit meinen Eltern habe ich darum diese kleinen Bienenstich-Muffins gebacken. Ihr Teig ist dabei ein “Geschwisterkind” meines momentanen Zopflieblings, nur dass er etwas mehr Sahne und dafür keine Butter enthält. Aufgehen durftem die Muffins über Nacht im Kühlschrank, und so waren sie am Sonntagmorgen schnell gebacken. Da meine Küchenmaschine bei Teigen aus 250g Mehl nicht mehr vernünftig knetet, habe ich direkt die doppelte Menge Teig angesetzt und aus der anderen Hälfte einen kleinen Sonntagszopf zum Frühstück gebacken. Damit schlägt man dann direkt zwei Fliegen mit einer Klappe. Und wer keinen süßen Starter hat, das Rezept funktioniert auch bestens mit einem warm geführten, milden Lievito madre oder einer Biga!

Der einzige “Haken” bei den Muffins ist die Höhe, die das Essen ein wenig erschweren. Aber man kann auch die beiden Hälften getrennt voneinander genießen. Und dann die sind die kleinen Bienenstichlein ein ganz herrlicher Kuchen!

Bienenstich-Muffins

ergibt 12 Muffins

Süßer Starter Bienenstich (2)

Teig

  • Süßer Starter (oder alternativ eine Biga, siehe unten)
  • 210g Mehl Type 550
  • 100g Sahne
  • 25g Milch
  • 30g Zucker
  • 20g Eigelb (von 1 Ei Größe M)
  • 4g Hefe
  • 2g Salz
  • 1/4 Orange, davon die Schale

Mandel-Honig-Kruste

  • 20g milder Honig
  • 40g Zucker
  • 35g Sahne
  • 15g Butter
  • 75g Gehobelte Mandeln
  • 10g Mehl

Vanillepudding

  • 250g Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 2g Agar
  • 1 Ei (55g)
  • 20g Stärke
  • 20g Zucker
  • 125g Sahne

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den  1 Stunde bei gehen lassen.

Nun den Teig 12 Portionen von je 40g Teilen und zu Kugeln schleifen. In die gefetteten Vertiefungen einer Muffinform setzen. Den Teig 5 min ruhen lassen, damit er sich entspannt und dann in der Form flachdrücken.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. (Alternativ bei Raumtemperatur 90-120 min bis zur Vollgare)

Am nächsten Morgen Mandel-Honig-Kruste vorbereiten. Dafür Honig, Butter, Mehl und Sahne köcheln lassen, bis die Masse anfängt Fäden zu ziehen. Nun die Mandeln unterheben. Auf ca. 30°C abkühlen lassen und dann auf den Muffins verteilen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Muffin bei 180°C  ca. 18-20 min mit Dampf backen. Vollständig auskühlen lassen.

Währenddessen für die Füllung 200g Milch, Zucker, Vanillemark und Agar 2 min kochen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke mit der restlichen Milch verrühren. Unter Rühren in die kochende Milch einrühren und unter Rühren aufwallen lassen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken auf etwa 25°C abkühlen lassen.  Nun die Sahne steifschlagen. Die kalte Puddingmasse glattrühren und die Sahne  unterheben.

Die Bienenstich-Muffins aufschneiden und die Puddingmasse mit einem Spritzbeutel auf die Unterseite der Muffins spritzen und die Oberseite aufsetzen. Bis zum Servieren die Muffins in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 90g Mehl Type 550, 45g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

17 Gedanken zu Bienenstich-Muffins

    1. Stefanie 2. August 2015

      @M.: Nein, aber die Butter hat sich unerlaubterweise in die Rezept-Beschreibung geschmuggelt. Wird gleich gelöscht, danke!

      Antworten
  1. Carol Louis 1. Dezember 2015

    They look so tasty, but out of curiosity what is flour 550? I’ve never heard of it.

    Antworten
  2. Kekki 28. Mai 2019

    Moin Stefanie,
    da dieses Rezept ja schon etwas älter:
    Würdest du den Teig aus heutiger Sicht für mehr Fluffigkeit und Frischhaltung mit anteilig Dinkel 630, Buttermilch oder Kefir statt Milch und 2,5-5g Flohsamenschalen ändern, wenn diese Zutaten eh´im Vorrat?

    Bzgl. Kalorien wäre es dann ja immer noch ein sehrleichter Hefeteig.

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 28. Mai 2019

      @Kekki: Nicht immer ist mehr Flüssigkeit der Fluffigkeit zuträglich (vergleiche die Sandwichbrot/Toastbrot-Reihe). Wenn du Dinkelmehl verwenden möchtest, kann etwas Flohsamenschale nicht schaden, du solltest aber 2g nicht überschreiten. Kefir oder Buttermilch schmeckt bestimmt auch.
      Eher würde ich allerdings die Backzeit und Temperatur ändern: 210°C, 10 – 12 min. Durch die höhere Temperatur und kurze Backzeit bleiben die „Muffins“ saftiger

      Antworten
      1. Kekki 29. Mai 2019

        Danke,
        darauf die Backzeit bzgl. saftiger zu verändern, bin ich bisher nicht gekommen!

        Allerdings habe ich gerade erst am Wochenende deine suuuper leckeren kross und fluffigen Fladenbrote mit ASG aus dem Kühli (bzw. in meinem Fall je 1/2 SS, ASG) gebacken. Im Manz Ofen bei 270°C, also richtig schön heiß und dafür nur gute 10 Minuten.

        Ein suuuper tolles und unkomplizierte Rezept, was auch wunderbar mit dem schlichten Handmixerund etwas s & klappte.

        Antworten
  3. Kekki 3. August 2019

    Doch noch mal ´ne Frage zu solchen weichen Hefeteigen für Hefeteig Kuchen,…:

    Oben schreibst du, wenn ich mit Dinkel/Dinkel-Anteil backen möchte, bis zu 8g Flohsamenschalen /kg MM.
    Möchte gerne mal eines meiner ganz alten Rezepte für Hefe Blechkuchen (in diesem Falle für´nen Heidelbeerkuchen mit Hefeteig, bei dem die Heidelbeeren einfach nur reichlich auf dem Teig verteilt und etwas eingedrückt werden, obenauf ein wenig Mandelblättchen und kurz vor Ende der Backzeit etwas Zucker darüber) aufgreifen.
    Diesmal aber mir deinem Süssen Starter und evtl. Flohsamen Schalen.
    zudem frage ich mich mittlerweile, ob mein an Zutaten komplexes Rezept nicht etwas übertrieben/doppelt gemoppelt ist und schreibe es daher mal auf:

    Mein früherer (Heidelbeerkuchen mit) Dinkel-Hefeteig aus 375g Mehlmenge:

    Vorteig über 5-7h Zi-Temp.:
    125g DM 1050
    125g BuMi
    62,5g Mineralwasser
    3,75g Frischhefe

    Hauptteig:
    Vorteig
    7,5g Frischhefe
    12,5g Wasser
    250g DM 630
    0,75g Acerola
    3,75g Lecithinpulver
    2 Eigelb (37,5g)
    3,75g Salz
    etwas Zitronenschale und Vanille
    75g Zucker (für Streuselkuchen, anderen Belag mit Zucker,… ~50g)
    50g Butter
    25g Schmalz oder Kokosöl

    Gehzeit weiß ich nicht mehr, aber war glaub´schon etwas länger (3-4h inkl. Runterkneten zwischendrin und Gehen auf dem Blech).

    900g Heidelbeeren und einige Mandelblättchen obenauf, kurz vor Ende der Backzeit noch etwas Zucker.

    War mega fluffig, locker und seeehr lecker! 🙂

    Würde mich sehr freuen, wenn du dir dieses Rezept mal ansehen würdest und das unnötige zu viel streichen. Würde es gerne wahlweise mit Süßem Starter oder auch solchem Vorteig (wenn ich keinen Süssen Starter habe) backen. Evtl. auch 3g Flohsamenschalen, dafür etwas mehr Wasser einbauen.

    Ganz liebe Grüße und bitte keine Eile. Ist ja schon etwas komplizierte und SOMMERFERIEN!

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    1. Stefanie 4. August 2019

      @Keki: Ich würde entweder Eigelb oder Lecithin verwenden, das reicht auf jeden Fall. Im Eigelb sind 10% Lecithin enthalten, also 3,75g. Da die Mengenempfehlung in der Anwendung 10g Lecithin pro kg Mehl sind, reichen die 3,75g bei dir genau für 375g Mehl.
      Wenn der Teig mit Dinkelmehl gut zu händeln ist brauchst du auch nicht unbedingt Flohsamenschale, das ist (genau wie ein Kochstück) hauptsächlich eine Hilfe um die Händelbarkeit bei schlechterer Wasserbindung aufrecht zu erhalten. Man kann auch erstmal den Teig kneten und falls er zu weich ist, gegen Ende die Flohsamenschale hinzugeben. Während der Teig geht, quellen die Flohsamenschalen und machen den Teig weniger klebrig.
      Acerola ist in Ordnung, ich würde aber keine Doppelung wie Zitronensaft und Acerola (wie im zweiten Rezept) machen. Da Zitronensaft 20mal weniger Vitamin C enthält, würde ich die Acerola beibehalten. Auch die Säure ist nicht notwendig, da du ja schon durch den Quark Säure in den Teig bringst.

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  4. Kekki 3. August 2019

    Konkret meine ich das zu viel an reichlich Eigelb + Lecithin. Acerola und Vorteig oder Süßen Starter und Buttermilch.
    Butter und Schmalz habe ich bei diesem Teig als Unterlage für Streuselkuchen, QuQuark-Obst-Auflage,…. auf 37,5g Butter und 12,5g Schmalz reduziert.

    Habe auch noch so ein Zusatz-Zutaten schwangeres Rezept für Dinkel Vollkornbrötchen mit Zitronensaft + Quark + Acerola+ Vorteig sehr flüssig + Lecithin (aber in diesem Fall kein Ei) und frage mich mittlerweile, ob das alles nicht zu viel!?
    Sehr lecker und fluffig waren sie aber trotz 100% Vollkorn-Dinkelmehl.

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  5. Kekki 6. August 2019

    DANKE Stefanie,
    Werde dann in Zukunft einfach nur Acerola Kaufen und Eigelb einsetzen und mein Doppel-Gemoppel mit Zitronensaft,… streichen.
    Nach viel Suchen habe ich dann doch noch deine Antwort zu Lecithin und Acerola im Bog unter ..?.. gefunden, die ich ausgedruckt hatte: „…Lecithin Empfehlungen liegen bei 0,3-1% . Bei meinen Brötchenrezepten bringt das Eigelb etwa 0,4% Lecithin mit. Das reicht für Brötchen völlig.
    Bei Acerolapulver würde ich die 0,5-1% Grenze auch nicht überschreiten, da die Empfehlung für Vitamin C im Brotteig bei 750mg liegt, was in etwa 5g reinem Acerolapulver pro kilo Mehl entspricht.“

    Für mein Rezept hier hieße das dann: Bei Lecithin bin ich bei der Höchstmenge von 1%, bei Acerola könnte ich statt 2% auch bis zu 5% einsetzen, wenn ich keine Buttermich/Quark, Sauerteig in den Teig gebe. Richtig?
    Süßen Starter würde ich dann 195g frisch aufgefrischt (375g MM-Teig) nehmen, wie du bei deinem Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen empfiehlst.
    Flohsamenschalen werde ich wohl tatsächlich 3 g nehmen, da ich derzeit nur Supermarkt Mehl habe und deine Fladenbrote,… auch wunderbar fluffig damit wurden.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald

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  6. Kekki 9. August 2019

    Nochmal zu Acerola-Pulver, für das ich so unterschiedliche Einsatzmengen zum Backen in den Backforen allg. und in deinem Blog gefunden und nun doch etwas verwirrt.
    Und ich habe in einem Geschäft MEINE Acerola -Pulver Packung gefunden und nachgelesen:
    Zutaten Acerolapulver (83%), Maltodextrin. Zudem: 1g diesen Pulvers liefert 225mg Vit. C.

    Das heißt dann doch, wenn ich mich an die reine Vit. C -Mengen (findeMengen zum Backen von 0,5-1%, also 0,5-1g/kg MM) halten möchte, müsste ich von diesem Acerola Pulver 2,2-4,4g einsetzen. ???
    Und oben schreibst du aber 5g REINES Acerolapulver, was ich ja nicht habe. Rechenfehler/Denkfehler, oder WO ist da der Haken?

    LG 🙁 🙁 🙁

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    1. Stefanie 18. August 2019

      @Kekki: Da musste ich etwas sortieren, da brauchte ich ein wenig Zeit für 🙂
      Ich glaube, da sind dir die Prozentzahlen durcheinandergeraten 🙂 Bei reiner Ascobinsäure geht man (wie du ja auch schreibst) normalerweise von max. 1g pro Kilo Mehl aus, das sind also maximal 0,1% bezogen auf das Mehl. Und wenn man sich ein bisschen tiefer in Forschungsergebnisse einliest, sind 0,05-0,15g (=50-150mg) sogar schon ausreichend. Entsprechend setze ich inzwischen bei Hagebuttenpulver (ca. 12 mg Vit.C pro g) 7-10g ein (s. hier, hier oder hier)
      Bei Acerolakirsch-Pulver ist der Vitamingehalt höher als bei Acerolakirschsaft oder dem Hagebuttenpulver, die ich verwende, und wie bei so vielen Naturprodukten schwankt der Vitamin-Gehalt von Hersteller zu Hersteller. Von daher würde ich mich an deiner Stelle schon am Vitamingehalt orientieren, von daher sollten bei dir 1-4g pro kg Mehl völlig ausreichend sein.
      Im Hinterkopf solltst du aber auch behalten, dass der Effekt von Säuren (z.b. Milchsäure in der Buttermilch) ein anderer ist als der von Ascorbinsäure. Die Ascorbinsäure sorgt über mehrere Zwischenschritte dafür, dass sich mehr Glutenproteine verknüpfen können und stärkt damit das Glutengerüst, während andere Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure oder Milchsäure, das vorhandenen Glutengerüst nur etwas straffer machen.

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      1. Kekki 25. August 2019

        Tja,
        in dem Falle War´s dann lt. deiner Angaben zu viel Acerolapuver was ich letztendlich mit 6g /kg MM meines 83% Pulvers eingesetzt habe.
        Hat sich ja leider gerade überschnitten deine liebe Antwort hier mit meinem Backen kurz davor.

        Keine Ahnung WAS bei zuviel Vit. C passiert.
        Da das ja ein weicher Hefeteig als Unterlage war, kann ich schlecht sagen, ob das Ergebnis besser mit weniger geworden wäre.
        Interessant aber ist die Information zu der unterschiedlichen Wirkung von Milch- und Ascorbinsäure. Dann ist es ja durchaus sinnvoll zusätzlich zur Milchsäure aus Buttermilch, ST,…. etwas Acerolapulver,… bei sämtlichen Broten, Brötchen, Hefezopfteig,… einzusetzen.

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  7. Kekki 15. August 2019

    Hm,
    werde jetzt einfach mal so Pi mal Daumen 6g – maxiimal 12g/kg Mehl-Menge MEINES zu 83% reines Acerola Pulvers als Berechnungsgrundlage nehmen.
    Für obiges Rezept dann 4,5g (= 6g/kgMM), da ja noch Buttermilkch im Teig.

    LG, Kekki

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  8. Kekki 20. August 2019

    So,
    habe meinen Heidelbeerkuchen mit Süßem Starter nun endlich gebacken.
    Hat alles bestens geklappt und er wurde auch mit „nur“ Eigelb,… sehr fluffig und lecker.
    187,5 g frisch aufgefrischten Süßen Starter statt des 1/3 MM- Vorteiges, Butter auf 30g, Kokosöl auf 22,5g und Zucker im Teig noch auf 60g reduziert, obenauf nach dem Backen noch 15g Zucker.
    Heidelbeeren auch etwas weniger, da die 900g früher schon sehr viel für mein 30x 40er Blech bei diesem 375g MM-Teig waren.

    So nach und nach wird auch meine Liste mit all den gesammelten verschiedenen Mengenangaben zu Acerola, EG bzw. Lecithin, Flohsamenschalen,…. auch klarer und ich werde HOFFENTLICH nicht immer wieder nachfragen.
    Zum Einsatz von Sauerteig statt Süßen Starter, Pâte fermentée,… habe ich hier allerdings bisher nichts gefunden und hoffenlich nicht nur mal wieder übersehen,…

    Süßen Starter hatte ich ja minimal weniger als du – wenn du in deinem Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen Pâte fermentée durch Süßen Starter ersetzt – genommen, einfach um bei meiner 1/3 Vorteig oder Süßer Starter Mehlmenge bleiben zu können, da der Unterschied ja nur minimal.
    Aber WELCHE Mehlmenge Weizensauerteig oder ASG aus dem Kühli würdest du denn für einen solchen Hefekuchen empfehlen? Süßer Starter ist ja schon deutlich milder.

    LG, Kekki

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