August 16th, 2015

Wheat and Rye Bread 80/20

Weizenmischbrot 80 20 (1)

I’m tempted to call this bread a fast bread. It “just” takes 8.5 hours from mixing the sourdoughs to pulling the baked loaves from the oven. So if you (like me) decided at 8 am to bake bread you can serve the already cooled loaf for supper. This is possible because of the short time needed for ripening of the sweet starter and of the “Berliner Kurzsauer”.

The Berliner Kurzsauer is a rye sourdough and was invented by Pelshenke and Schulz in 1942. It is kept at high temperature (ideally 35°C) which promotes the activity of homofermenting lactobacteria (homofermeters are that kind of lactobacteria which produce only lactic acid). It yields a aromatic, mild tasting sourdough. The only backdraw is the fact, that the yeasts in this sourdough will not develop well and so I combined it with a strong sweet starter and a bit of commercial yeast.

 

As the sweet starter as well as the Kurzsauer ferments at high temperature the dough has to be mixed with cold water to prevent it from getting overly warm. A to high dough temperature would lead to weak gluten network, uncontrolled yeast activity and a fast aging dough. Cold water is right cure for this problem and so I placed a pitcher with water in the fridge when I started the two starters.

About the bread I can say that even it is “fastly” made it provides a delicious, well balanced flavour with all of the complex notes from both mild sourdoughs. The crust is crisp and the crumb as tender and soft as one can dream due to a good portion of butter (similar to the Westfälischen Bauerstuten).

Wheat and Rye Bread 80/20

yields 2 Breads of 800gWeizenmischbrot 80 20 (2) each

Berliner Kurzsauer

  • 40g Sourdough
  • 200g rye flour Type 1150
  • 200g Water

Sweet Starter

  • 120g Sweet Starter
  • 120g flour Type 550
  • 60g Water

Sweet

  • Sweet Starter
  • Berliner Kurzsauer
  • 600g flour Type 550
  • 325g cold Water (8°C)
  • 50g Butter
  • 20g inactive Malz
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix the ingredients of the Berliner Kurzsauer and let it rise for 4 hour at 30°C (alternative 3 hours at 35°C).

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (about 3 hours) at 30°C.

Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C .

Place the loaves on peels and slash lengthwise (make some shorter, decorative slashes if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another  40 min .

 

22 Responses t_on Wheat and Rye Bread 80/20

  1. Jens November 6th, 2018

    Beim Einleitungssatz hatte ich die Hoffnung, das ich hier auf ein Rezept gestoßen bin, dass ich als Berufstätiger auch in der Woche backen kann. Ich komme sonst immer nur am Wochenende zum Brotbacken, da die Rezept keine langen Pausen vertragen.
    Ich suche noch etwas an dem ich Abends 2-3 Stunden arbeiten kann, nachdem der Sauerteig von morgens 10-12 Stunden oder vom Vorabend 24 Stunden gegangen ist, und das dann nochmal 20 Stunden kalte Gare verträgt um am nächsten Abend in 2-3 Stunden gebacken zu werden. Oder morgens den Sauerteig ansetzen und Abends in maximal 4 Stunden Stock-/Stückgare und Backen. Falls Du so etwas in Deinem Rezeptkästchen hast würde ich mich über einen Link sehr freuen.

    Danke
    Jens

    Reply
    1. Stefanie November 6th, 2018

      @Jens: Ich kann dir das “Feierabend-Brot” ans Herz legen. Da kommt “alter” Sauerteig und süßer Starter / Lievito madre als Geschmacksgeber in den Teig und die Stockgare des Teiges beträgt 20 Stunden im Kühlschrank. Am nächsten Tag mussst du am späten Nachmittag / frühen Abend das Brot nur noch formen, gehen lassen und backen.

      Reply
      1. Jens November 6th, 2018

        Danke Stefanie,

        das ist auf jeden Fall machbar, super. Inaktives Malz muss ich mir noch besorgen dann versuche ich das mal.
        Oder gibt es einen einfachen Weg aus aktivem Malz inaktives zu machen… mit etwas Wasser kurz aufkochen oder so?
        Gruß
        Jens

        Reply
        1. Stefanie November 6th, 2018

          @Jens: Du kannst es auf 90°C im Ofen erhitzen. Ich kann aber nicht versprechen, dass es dann den Malzgeschmack bringt, den inaktives Malz hat. Du kannst aber auch Rübensirup, Honig oder reinen Malzkaffee als Ersatz nehmen.

          Mit kleinen Umbauten am Rezept sollte übrigens auch das Urige für dich funktionieren. Ich würde die Anstellgutmenge verdoppeln und den Sauerteig etwas wärmer bei 25°C ca. 12 Stunden gehen lassen. Dann sollte es gut klappen mit diesem Schema: Morgens Sauerteig ansetzen, abends den Teig kneten und am nächsten Abend das Brot formen und gehen lassen. Je nachdem, wie lange der Teig steht,. könnte man die Hefemenge im Teig leicht reduzieren auf 7g.

          Und was auch für dich funktionieren könnte: Poolish, der 24 Stunden im Kühlschrank geht. Das habe ich bei diesem Rezept gemacht. Das müsste grundsätzlich auch in dein “Beuteschema” passen. Bei einer Stockgare von 20-24 Stunden würde ich hier aber auch die Hefemenge auf 8-10g reduzieren und lieber die Stückgare bei Bedarf ein bisschen verlängern.

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          1. Jens November 7th, 2018

            Hallo Stefanie,

            das sind ja sehr hilfreiche Tips, danke Dir – wieder ein Puzzleteilchen am richtigen Platz.
            Ich backe auch erst seit ein paar Wochen und mit der Zeit kommt sicher mehr Verständnis für die Zusammenhänge damit ich mir Rezepte entsprechend anpassen kann. Aber im Moment helfen mir Deine Anleitungen sehr, die lange Wartezeit in der Wochenmitte zu überbrücken. Ich werde mir heute mal direkt eines der Rezepte vornehmen.

            Gruß
            Jens

  2. Nicole June 19th, 2018

    Liebe Stefanie,
    da bekommt das Weizenmischbrot Nr 2 doch noch einen Konkurrenten!
    Und der süße Starter ist so langsam auch nicht mehr wegzudenken!
    Ein tolles Brot, danke für‘s Rezept !
    Grüße, Nicole

    Reply
  3. Samira June 13th, 2018

    Hi!Ich habe vor 3 Tagen deine Seite entdeckt und da ich Brotbacken u.backen im allgemeinen liebe,finde ich sie super!Ich mag Seiten wie plötzb.usw.,aber deine Rezepte sind einfach beschrieben und sehr lecker!Keine 2 min.Worte von denen Anfänger oder Normalsterbliche noch nie was gehoert haben u.erst nachschlagen müssen.Danke dafuer!Ich bin schon jetzt ein grosser Fan!!!

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    1. Stefanie June 13th, 2018

      @Samira: Dann sage ich mal: Herzlich Willkommen! Die Verständlichkeit und gute Durchführbarkeit ist mir tatsächlich ein großes Anliegen, weshalb ich auch hauptsächlich Rezepte mit “üblichen” Mehlsorten backen. Spezialmehlsorten wie italienische / französische / schweizer Mehle versuche ich so weit es geht zu vermeiden – auch um die Transportwege kurz zu halten.

      Reply
  4. Sandra / sabo March 21st, 2017

    Hallo Stefanie,
    nachdem das (heute mittag gebackene) Ciabatta in meiner Küche zu verdunsten schien, hab ich vorsichtshalber im Laufe des Vormittags noch das 80/20 angesetzt. Beides ist Klasse geworden – das Ciabatta hatte genial große Poren und ist verflucht lecker (gewesen, da schon alle…)
    und das 80/20 gefällt mir richtig gut. Mal sehen, wie es um die Haltbarkeit bestellt ist, ich glaube, es könnte sich zu einem schönen Alltagsbrot hier mausern. Zeit- und Arbeitsaufwand halten sich ja doch in Grenzen.
    Liebe Grüße,
    Sabo

    Reply
  5. Stefanie June 4th, 2016

    Von Kekki habe ich diese herrlichen Bilder des 80/20ers bekommen. Sie hat anstelle des Kurzsauers folgenden Roggensauer verwendet: Roggenvollkornschrot fein, 14-16 Std. Gärzeit, 5% ASG
    Kekkis 80/20er
    Kekkis 80/20er

    Reply
  6. Franzie February 8th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne dieses Weizenmischbrot backen, habe aber leider (noch) keinen süßen Starter. Ich habe zwar schon einmal probiert, einen zu anzusetzen, aber der ist – vermutlich aus Vernachlässigung 🙂 – ganz schnell zu Grunde gegangen.
    Aber der nächste Versuch ist schon in Planung! 🙂 Da ich aber mit dem Brot nicht so lange warten möchte, habe ich noch einige Fragen:
    – der süße Starter kann ja auch durch eine Biga ersetzt werden, wie ich gelesen habe, aber mit welchen Mengen setze ich denn die Biga an?
    – ich habe derzeit nur einen Weizensauerteig im Kühlschrank, kann ich den auf einen Roggensauerteig umstellen, indem ich einfach einige Male statt mit 550er Mehl mit Roggenvollkornmehl füttere?
    – ist inaktives Malz dasselbe wie Gerstenmalzextrakt oder benötige ich richtiges Malzpulver? Ich lerne einfach nicht den Unterschied zwischen inaktivem und aktivem Malz…

    Vielen lieben Dank für die ganze Mühe, die du dir mit diesem tollen Blog machst!
    LG
    Franzie

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2016

      @Franzie: Ja, so ein süßer Starter braucht etwas Aufmerksamkeit – das ist aber auch der einziger Nachteil 😉
      Zu deinen Fragen:
      – Die Biga muss mengenmäßig dem süßen Starter entsprechen, in diesem Fall musst du sie aus 200g Mehl, 100g Wasser und 2g Hefe ansetzen. Sie sollte etwa 16 Stunden im Kühlschrank reifen.
      – Den Weizensauer kannst du mit ein paar Mal füttern auf Roggen umerziehen. Wenn du ihn aber nur für dieses Rezept brauchst, würde ich den Kurzsauer einfach mit dem Weizensauer ansetzen, das geht auch. Ich bin bei solchen Dingen ja brutal 😉
      – Gerstenmalzextrakt sollte das gleiche sein wie inaktives Malz. Wenn du dir unsicher bist, ob dein Malz aktiv ist oder inaktiv, dann kannst du das testen, indem du etwas Stärke mit Wasser aufkochst, so dass du einen Pudding hast. Auf mindestens 50°C abkühlen lassen, und das Malz einrühren. Ein wenig stehen lassen (30 min) und dann gucken: Ist der Pudding flüssig geworden ist das Malz aktiv, da die Amylasen im Malz die Stärke zersetzt haben. Bei inaktiven Malz bleibt der Pudding fest.

      Reply
      1. Franzie February 9th, 2016

        Vielen lieben Dank für deine wie immer schnelle, informative und ausführliche Antwort! Dann werde ich das mal ausprobieren 🙂

        Reply
  7. Betty September 21st, 2015

    Hallo Stefanie,
    jetzt bin ich auch infiziert,
    ich bin einen süßen Starter am füttern, will ja immer noch meinen perfekten??? Butterkuchen backen.
    – das, was eigentlich weg soll/muss, habe ich aufgehoben, du schreibest hier im Rezept vom Mischbrot als Zutat
    300g süssen Starter( neu angefüttert). kann ich die Reste auch so, fertig aus dem Kühlschrank, an andere Brote….., dann einfach die Wassermenge dafür weniger??? oder sollte man ein gewisses Verhältnis dafür einhalten???
    bislang wiege ich die Wassermenge für meine Brote nicht genau ab, nehme soviel bis mir der Teig richtig erscheint.
    Hefe bislang immer ca 1% der Mehlmenge. bei Hefebrot. Früher hab ich immer soviel Hefe genommen wie bei manchen Rezepten angegeben war. Mir war es immer viel zu viel. Ich mag nicht so, wenn die Hefe so vorschmeckt. Es geht ja auch anders.
    Gott sei Dank gibt es einige liebe Menschen wie Dich, die bereitwillig ihre schönen Rezepte öffentlich …….
    und mit Rat zur Seite stehen.
    Momentan mußt du leiden-
    ich weiß, Fragen über Fragen aber man lernt ja nie aus, sollte immer offen für Neues sein.
    Ich probiere viel, aber wegschm….. mag ich nicht so gerne. Deshalb vorher lieber fragen.

    LG
    Betty

    Reply
    1. Stefanie September 21st, 2015

      @Betty: Klar kannst du das machen. Ich würde den Süßen Starter z.B. anstelle eines Pâte Fermentée einsetzen (und die Wassermenge entsprechend anpassen). Bei einem Rezept ohne Vorteig kannst du aber auch bei einem Kilo Mehl bis zu maximal 300g Mehl (also 450g Starter) durch den süßen Starter ersetzen. Die Wassermenge muss entsprechend um 150g reduziert werden. Und wenn du das Hefearoma nicht so magst, wird der süße Starter dir bestimmt gefallen, denn dann kann man die Hefe nochmal zurücknehmen oder ganz weglassen.

      Reply
  8. Rosemarie September 6th, 2015

    Hallo Stefanie,
    meinst du, ich könnte die 10 g Hefe auch einfach weglassen?

    Herzliche Grüße
    Rosemarie

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2015

      @Rosemarie: Das kannst du machen, aber dann wird sich die Stückgare deutlich verlängern, da der Kurzsauer kaum bis keine Triebkraft mitbringt und der Trieb dann hauptsächlich vom süßen Starter kommt.

      Reply
  9. Martina September 4th, 2015

    Hallo Stefanie, wenn du schreibst Roggensauerteig dann ist hier ein fertiger Sauerteig und nicht das ASG gemeint oder?

    Grüße Martina

    Reply
  10. Micha August 16th, 2015

    Dass ich keinen süßen Starter habe, dauert mich beim Anblick deines herrlichen Brotes gerade sehr. Das hätte ich dir sonst umgehend nachgebacken. Sieht super aus!

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2015

      @Micha: Du könntest aber bestimmt deinen hyperaktiven Sauerteig dafür verwenden. Der schafft es doch bestimmt, sich innerhalb von 3-4 Stunden zu verdoppeln. Wenn du 100g Sauerteig mit 150g Mehl und 50g Wasser für einen festen Sauerteig nimmst, dann sollte das auch ein sehr schön aromatisches Brot werden. Evtl. einen Ticken saurer als dieses hier, aber das ist ja auch lecker!
      Alternativ (da verliert man allerdings den gesamt Zeitvorteil) ist eine Biga ein guter Ersatz. Evtl. mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig drin.

      Reply

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