October 20th, 2016

Rosewater Raspberry Macarons

Rosenwasser-Himbeer-Macarons (1)When I read about the “Törtchen-Törtchen book on tour”-Challenge I was hooked. I love baking Mousse-Cakes (Törtchen) and I like Matthias Ludwigs recipes for them. They work well both as whole as you can see here with the Apple tartlets as well as in parts like the sponge here in this Peach recioe.

The sobering came when the book arrived. I had to pick from four: a cupcake (too much buttercream and finding fresh apricots in October would be a  mission impossible),  a brownie filled with fruits (even the picture in the book was not appealing), pecan caramel tartlet (means shortcrust filled with nuts and caramel, sweet and boring) and Macaron lollies (why to put a macaron on a stick?). So I send a mail asking if I could maybe get another recipe, but the answer was short and clear: It had to be one of these four.

Sighed. So Macarons it will be…

Rosenwasser-Himbeer-Macarons (3)Filling Macarons with a raspberry ganache like the recipe from the book asked for is a good but plain thing. To get a bit more thrill into this I like to combine the ganache with lemon curd, something I did already this summer. But to bake this again would be rather boring. So I decided to do what I always do: Change the filling recipe! It would be a good excuse to test the rosewater ganache filling I had in my mind anyways.

But when I took a closer look into the recipe I sighed again. The egg white was given in Numbers instead of Gramm. But a egg size can vary from “S” to “XL” and this means that two egg whites can be something between 55g and 100g. And a recipe from a bakery which uses egg white from a tetrapack which has to measured by Gramm could be at least give the amount additional as Gramm, too! And for boiling sugar syrup a concrete temperature would be rather helpful, too!

As the ratios of ingredients fits to the ratio of Hermès recipe, I decided to use the same amount of egg white like he does. And for the sugar syrup I go for his directions, too. And then the recipe works like a charm and yields perfect macarons: No broken shells and with nice “feets”.

And so I’m satisfied with the macarons in the end – but not with the recipe from the book. It is not precise enough and so it is hard for a (Macaron-)Beginner to achieve reliable results. And so I wonder why in a otherwise good book about mouse cakes there had to be a macaron recipe? And why it has to be a “Macaron on a stick”-Thing is another question I ask myself as there are many nice recipes for making Macaron cakes in Dessert size.

 

Rosewater Raspberry Macarons

Macarons

  • 85g finely grounded almonds
  • 85g powdered sugar
  • a bit red food colour
  • 60g egg white
  • 85g sugar
  • 30g Water

Rosenwasser-Ganache

  • 60g cream
  • 200g white chocolate, chopped
  • 20g Rosewater
  • 1/4 Tl. Fleur de Sel
  • 30 dried Raspberries

 

For the Ganache bring the cream to boil, stir in the chocolate and let it sit for 5 min, then stir again until all chocolate is dissolved. Add salt and rosewater.  Place in the fridge for at least 1 hour.

Mix grounded almonds and powdered sugar in a food processor until very fine. Sieve the almonds through a fine sieve.

Now bring the sugar and water to boil, while whipping the egg white to soft peaks. When the sugar syrup reach 118°C add it to the egg white while whipping. Continue whipping until the egg white cools to 50°C. Now stir in the food colour. Add the egg white to the almonds and egg white in the bowl and fold into the mixture. The mixture should be able to flow slowly from a spoon.

Preheat the oven to 150°C.

Bake at 150°C (Convection mode) for about 17-20 min.

To fill the  macarons pipe a ganache on a macaron shell, then place a dried Raspberry in the middle with and place a second macaron shell on top. Let them rest for 24 hours in the fridge before serving.

 

12 Responses t_on Rosewater Raspberry Macarons

  1. Ulla December 13th, 2016

    Nun ist es vollbracht!!!
    Am Wochenende habe ich bei Stefanie den Kurs Macarons gemacht. Ich kann ihn nur wärmstens empfehlen. Wir haben ein tolles Gebäck hergestellt mit einer sehr guten Kursleiterin. Zum Schluss konnten wir alle eine große Keksdose Macarons mit nach Hause nehmen.
    Lieben Gruß von Ulla

    Reply
  2. Ulla December 13th, 2016

    Nun ist es vollbracht!!!
    Am Wochenende habe ich bei Stefanie den Kurs Macarons gemacht. Ich kann ihn nur wärmstens empfehlen. Wir haben ein tolles Gebäck hergestellt mit einer sehrguten Kursleiterin. Zum Schlusskonnten wir alle eine große Keksdose Macaron mit nach Hause nehmen.
    Lieben Gruß von Ulla

    Reply
  3. Barbara November 21st, 2016

    Eier als gramm angeben. Hätte nicht gedacht , dass man es so genau nehmen kann.

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2016

      @Barbara: Bei Macarons kommt es auf das Verhältnis Zucker:Eiweiß:Mandel an. Und wenn man da je nach Eigröße richtig daneben liegt, dann wird es auch nichts mit perfekten Macarons. Das ist wie beim Brotbacken, da wird auch ALLES! abgewogen – inklusive Wasser und Ei.

      Reply
  4. Ulla November 17th, 2016

    Hallo Stefanie, heute kann ich dir sagen ich bin bei deinem nächsten Backkurs “Macaron-Liebe” am 11.12. dabei. Ich freue mich sehr darauf. Wenn ich noch dazu komme werde ich mich an das obige Rezept herantrauen. Bisher ist mir von deinen Rezepten alles gelungen.
    Liebe Grüße von Ulla

    Reply
  5. Helen October 21st, 2016

    Wieder sehr, sehr verführerisches Rezept von Dir – vielen Dank!Werde es unbedingt mal ausprobieren.

    Reply
  6. Eva October 21st, 2016

    Es gibt kaum etwas ärgerlicheres als fehlerhafte Angaben in Back- und Kochbüchern! Umso besser, dass es Blogs gibt. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Reply
    1. Stefanie October 21st, 2016

      @Eva: Fehlerhaft stimmt in diesem Fall ja auch nicht wirklich – aber unpräzise Angaben sind genauso schlimm. Und wenn man es nicht besser weiß, glaubt man, das der Fehler bei einem selbst liegt, wenn es dann mal klappt und mal nicht, je nachdem, welche Eiergröße man gerade verwendet.
      Ich habe ja Zweifel, dass mein kritisches Betrachten des Rezeptes die Macher der Buchtour gerade glücklich macht – ich mag das Buch ja auch ansonsten, aber das Macaron-Rezept könnte eine Überarbeitung sehr gut gebrauchen.

      Reply
      1. Stefanie October 28th, 2016

        Nachtrag: Ich hielt heute sein zweites Buch (Pralinen&Co) in den Händen. Auch hier gibt es auch ein paar Macaron-Rezepte, und hier gibt Ludwigs die Temperatur des Siurps mit 120°C an. Das Eiweiß ist zwar immer noch nicht Gramm angegeben, aber wenigstens gibt es eine Größenangabe zum Ei: Größe M. Da lag ich mit meinen Änderungen gar nicht so weit daneben… Und es bleibt zu hoffen, dass das in der nächsten Auflage des Törtchen-Buches dann auch entsprechend geändert wird.
        Und das TörtchenTörtchen-Team habe ich wohl vergrätzt – da hat sich keiner mehr bei mir gemeldet… aber uneingeschränkte Lobhuddelei gibt es bei mir halt nicht, wenn das Rezept nicht passt.

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