October 23rd, 2016

Oberländer Bread

Oberländer Brot (3)The “Oberländer” Bread is a bread with tradition and stormy history: In 1829 the city council of cologne fixed the price for bread. The Bakers did not agree and so the bakers strike started. To get bread for the city, the council ordered bread in the region upriver, the so called “Oberland”. As this region has poor soil, the bread is baked with lots of rye there. This yields a bread with long shelf life and so it could be easily transported down the rhine to cologne. The cologne inhabitants liked the bread very much and even after the strike was ended they insisted on getting their beloved “Oberländer”. And so this bread is baked in cologne until today.

The characteristic shine of the crust is due to a glaze made of starch and water. Another characteristic trait of this bread are the tree slashes across the loaf. It is a mild rye bread with a fine crumb and a long shelf life. It pairs well with both hearty and sweet. And so it is both a beautiful bread for the regionalen Bread series and a good gift for someone who just moved to cologne.

 

Oberländer Bread

yields 2 breads of 750g

SourdoughOberländer Brot (2)

  • 250g rye flour Type 1150
  • 250g Water
  • 25g sourdough

Teig

  • sourdough
  • 350g rye flour Type 1150
  • 400g flour Type 550
  • 440g Water
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Glazing

  • 2g starch
  • 100g Water

In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 13 –16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the dough  and mix well (about 3-5 min at low speed).

Ferment for 120 min.

Form in two oval breads and place in  proofing basket seam side up.

Proof for about 90 min.

For glazing cook starch with water and let cool to room temperature.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Glaze the bread, slash it three times and place it in the oven. Bake at 250°C, insert steam after 30 seconds. Remove the steam after 10 min and reduce the temperaure to 180°C. Bake for another 45 min. Glaze the bread again immediately after taking it from the oven.

57 Responses t_on Oberländer Bread

  1. Bärbel April 10th, 2019

    Hallo, ich habe das Brot gebacken und es ist einfach super toll geworden. Nun ist das mein Lieblingsrezept und ich möchte in Zukunft immer 2 Brote a. 1kg backen, da ich 2 Gärkörbchen a.1 kg habe. Wie kann ich das umrechnen, dass ich 2x 2000 g und nicht 2x 750g habe?
    Kann ich in dieses Rezept auch Altbrot zufügen , wenn ja wieviel Altbrot (Roggen) und wieviel Wasser?
    Würde mich auf eine Antwort riesig freuen!!
    Danke und LG Bärbel aus Leipzig

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2019

      @Bärbel: Altbrot ist kein Problem, aber mehr als 10% (also 100g pro kg Mehl) würde ich nicht empfehlen. Die Wassermenge richtet sich danach, ob dein Altbrot getrocknet ist oder nicht. Was hast du da denn geplant?
      Und bei der Menge bin ich jetzt ein bisschen verwirrt. Möchtest du 2x 1 kg oder 2x 2kg backen?
      Bei 2x 1 kg musst du alle Zutaten mal 1,35 rechnen, bei 2 kg mal 2,7

      Reply
      1. Maria February 16th, 2019

        Danke für die Info. Hab bitte noch eine Frage. Kann man dieses Brot auch im gusseisernen Topf backen und wie idt dir Temperaturverteilung?Vielen Dank.

        Reply
        1. Stefanie February 17th, 2019

          @Maria: Du kannst grundsätzlich jedes Brot im Topf backen. Du musst mal gucken, wie du das Brot samt Glanzstreiche sicher in den Topf bekommst, dass könnte etwas haarig werden. Aber notfalls lässt du die Streiche einfach weg, die ist ja nur für die Optik. Nach 10 Minuten lässt du den Dampf ab, indem du den Topf öffnest und reduzierst die Temperatur wie im Rezept angegeben.

          Reply
  2. Claudia September 25th, 2018

    Hallo Stefanie, ich habe gerade das Oberläder in Arbeit und vorsichtshalber bei der Wassermenge 50 g zurückbehalten . Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Mit den Händen nicht knetbar . Ist das so in Ordnung oder hast du mir einen Tip? Ich würde den Teig jetzt einfach mal gehen lassen. Ich finde deinen Blog übrigens total klasse, und du hast mich erfolgreich mit dem „Backfieber infiziert“. Vielen Dank 😀 LG von mir

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2018

      @Claudia: Eigentlich sollte der Teig schon formbar sein. Allerdings ist dies ein Roggenmischbrot – und da kleben die Teige wie die Hölle. Darum muss der Teig auch nicht geknetet, sondern nur gründlich gemischt werden! Wenn du (am besten mit nassen Händen) den Teig zu einer Kugel formen kannst, die ihre Form behält, dann ist alles in Ordnung.

      Reply
      1. Claudia September 25th, 2018

        Hallo Stefanie, ich hab einfach wie im Rezept steht weiter gemacht. Der Teig ist super aufgegangen. Leider ist er dann auf dem Weg vom Gärkörbchen auf den Backstein in sich zusammengesackt. Ich befürchte er hatte „Übergare“., obwohl ich den Daumendrucktest gemacht habe . Im Ofen ist er dann wieder ein wenig aufgegangen aber nicht so wie es sein sollte . Eine Frage hab ich noch, wenn der Sauerteig sehr triebstark ist kann ich doch die Hefe reduzieren. Nur um Wieviel ? Danke für deine Antworten Liebe Grüße , Claudia

        Reply
        1. Stefanie September 27th, 2018

          @Claudia: Ja, das klingt nach Übergare. Bei Roggen(-Misch)-Broten ist der Dauemdrucktest manchmal etwas schwierig, da kann man sich auch an der Oberfläche orientieren. Wenn sich leichte Risse bilden, sollte der Teigling backbereit sind.
          Wenn dein Sauerteig sehr triebstark ist, kannst du die Hefemenge halbieren oder sogar auch ganz weglassen. Dann musst du notfalls den Teig einen Ticken länger gehen lassen.

          Reply
  3. Elisabeth Abraham June 5th, 2018

    Hallo Stefanie,
    seid einiger Zeit backe ich deine Brote nach.
    Ich habe von einigen anderen die Rezepte ausprobiert, doch deine gefallen uns am Besten.
    Nur habe ich ein Problem, ich brauche “nie” die Menge Flüssigkeit die du angibst. Ich bestelle mittlerweile das Mehl auch bei der Horbacher Mühle und trotzdem muss ich jedesmal ausprobieren wie viel Flüssigkeit ich brauche. Kannst du dir / mir das erklären, ich weiß mir keinen Rat mehr?
    Kann es an der Küchenmaschine liegen?
    Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte
    Lissa

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2018

      @Elisabeth: Es kann am Auskneten liegen (welche Maschine hast du denn?) oder einfach eine Frage der Erfahrung im Umgang mit Teig sein. Meiner Erfahrung nach neigen gerade (Brotback-)Anfänger dazu, Teige zu trocken zu halten (bzw. noch Mehl nachzuschütten). Da hilft dann nur Übung 😉 und ein langsames Herantasten an die “offizielle” Wassermenge. Versuch sonst mal, den Teig ein wenig feuchter zu halten, als du als “richtig” empfindest. Und wenn es dann mit dieser Teigkonsistenz klappt, dann kann man dann das nächs te Mal wieder ein wenig mehr Wasser verwenden.
      Grundsätzlich ist es schon so, dass die meisten Brotteige feuchter und klebriger sind als der klassische Hefeteig aus dem Dr.Oethker-Schulkochbuch (o.ä.). Welche Brote hast du denn schon ausprobiert? Vielleicht kommen wir damit auf den Kern des Problems.

      Reply
  4. Elke Lennartz March 31st, 2018

    Hallo , würdest du mir die Mengenangaben für ein 1kg Brot geben ? Ich habe nur 2 Gärkörbchen für jeweils 1 kg , oder kann ich in den Körbchen 750 g Brote backen ? Die werden doch zu flach oder ? Wieviel Sauerteig ….meiner ist schon fertig ,ohne Hefe, also selbst gemachter Sauerteig , der 5 Tage gefüttert wurde ….nehme ich von meinem Roggensauerteig ? 250 g ? Für deine Mühe ein herzliches Dankeschön . Liebe Grüße aus der Eifel Elke

    Reply
    1. Stefanie March 31st, 2018

      @Elke: Man kann auch 750g Brot im Kilokörbchen gehen lassen. Bei größeren ovalen Körbchen formt man Teiglinge einfach etwas kürzer als die Körbchen sind, dann bekommen die Brote mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal, dann ist der Durchmesser am Boden zu groß).
      .
      Wenn du das Rezept auf 1 kg umrechnen möchtest, du musst du alle Angaben mal 0,65 rechnen (z.B. 250g Roggenmehl * 0,65 = 162,5 (aufgerundet 163g)). Um die Menge für deinen Sauerteig zu bestimmen, addierst du einfach Mehl und Wasser, die im Rezept für den Sauerteig angegeben sind (also in der Orginalfassung 250g Mehl +250g Wasser = 500g Sauerteig).

      Reply
  5. Janett November 19th, 2017

    Hallo,
    ich würde gern nach Möglichkeit weitestgehend auf Hefe verzichten. Ich nehme an, dass sich Deine Mengenangabe auf frische Hefe bezieht.
    Kann ich durch eine längere Gehzeit (eventuell über Nacht im Kühlschrank) die Hefe reduzieren?
    Grüße und Dank

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Janett: Eine kalte Gare ist für Brote mit hohen Roggenanteil nicht so optimal, da sie dann gerne stark nachsäuren. Du kannst das Brot aber mit einem aktiven Sauerteig auch ganz ohne Hefe backen – die Hefe macht die Gehzeiten nur kontrollierbarer. Ich würde vor dem Ansetzen eine Hefeführung machen, damit der Sauerteig kräftig treibt und dann den Sauerteig ansetzen. Die Stockgare wird gleichbleiben, die Stückgare kann sich verlängern – ich würde mit 30-60 min mehr rechnen. Orientier dich da am Garezustand des Brotes und nicht zu sehr nach der Uhr.

      Reply
        1. Janett November 21st, 2017

          Ich habe Dein Brot gestern gebacken.
          Habe nur für ein Brot Teig hergestellt (also die Hälfte von Deinem Rezept), die Hefe reduziert und eine längere Stückgare genommen.
          Da ich versehentlich zu kleine Gärkörbe bestellt hatte (musste ich den Teig auf zwei Körbe teilen). Leider war ich so davon geflasht, dass das alles so gut klappt, dass ich die Backzeiten nicht angepasst habe. So ist die Krume doch sehhhhhrrrrr knusprig. 🙂 Geschmacklich aber tip top!
          Vielen Dank fürs Rezept!

          Reply
  6. Wolle September 6th, 2017

    Wir Bremer kennen es auch doppel gebacken, nur wie das geht, weiss ich nicht, doppelte Backzeit?

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2017

      @Wolle: Heißt das Brot in Bremer auch Oberländer? Und hat es noch andere Besonderheiten und vielleicht auch einen eigenen Namen? Ich sammele ja Regionale Brote. Zum Thema Doppelgebackenes Brot kannst du dir mal dieses Rezept angucken, da habe ich es erklärt.

      Reply
  7. Tinka June 7th, 2017

    Hallo,
    Ich habe einen Gärkorb für 1500gr. Meinst du ich könnte aus dem Teig ein großes Brot backen? Wie würde sich die Backzeit verändern?
    Lg, Tinka

    Reply
    1. Stefanie June 7th, 2017

      @Tinka: Wenn du die Backzeit auf insgesamt 70 min (10 min bei 250°C, 60 min bei 180°C) verlängerst, sollte es passen!

      Reply
  8. Bäckerin April 18th, 2017

    Hallo
    Es hat geklappt. Ich habe keine Hefe mehr dazu gegeben. Es schmeckt gut, könnte etwas besser aufgegangen sein. Danke noch mal, für den Tipp.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Reply
  9. Bäckerin April 17th, 2017

    Liebe Stefanie, danke vielmals!
    Ja, das bergische Land, ich kenne es ein wenig…
    Beste Grüsse
    Bäckerin

    Reply
  10. Bäckerin April 17th, 2017

    Liebe Stefanie
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Er ist wenig aufgegangen. Ich werde ihn in den Brotkorb legen. Kann ich nicht noch etwas Hefe hinzutun, damit er schneller fertig wird?
    Beste Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2017

      @Bäckerin: Dann würde ich 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, dann das Brot formen (es ist ja ein Roggenmischbrot, das verzeiht das eher als ein reines Weizenbrot) und im warmen gehen lassen. Viele österliche Grüßen aus dem Bergischen Land 😀

      Reply
  11. Bäckerin April 17th, 2017

    Hallo Stefanie
    Gestern war der Sauerteig für das Oberländer bereit, nur bin ich nicht dazu gekommen, es zu backen (zu viel gefeiert…). Am Abend habe ich den gesamten Brotteig hergestellt, aber ohne Hefe und im Kühlschrank gelagert. Hast Du einen Tipp für mich, wie ich jetzt weiter verfahren kann?
    Lässt sich daraus noch ein Brot backen?
    Vielen Dank für eine Antwort und noch ein frohes Osterfest
    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2017

      @Bäckerin: Ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen? Dann würde ich jetzt einfach das Brot formen und bei 28-30°C aufgehen lassen, bis sich auf der Oberfläche leichte Risse bilden. Je nach Triebkraft deines Sauerteigs wird das etwas länger dauern (2-3 Stunden). Wahrscheinlich wird das Brot dann aber etwas saurer sein.

      Reply
  12. Stefanie Harding March 19th, 2017

    Hallo, muss ich es denn nach der gehzeit umdrehen oder wie funktioniert es dann.
    Brot ist bereits in Arbeit, über Antwort freu ich mich.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie March 19th, 2017

      @Stefanie: Du stürzt das Brot aus dem Gärkörbchen (somit ist der Teigschluss jetzt auf der Unterseite). Dann kannst due es mit Glanzstreiche einstreichen und einschneiden.

      Reply
  13. Gero March 11th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe zwei Fragen, die eigentlich allgemeiner Natur sind und nicht nur dieses Brot betreffen. Die erste betrifft den Sauerteig. Bei dem Oberländer hatte der Sauerteig nach rund 11 Stunden heute morgen sein Maximum überschritten und war dabei, sein Volumen wieder zu verkleinern. Lasse ich den Sauerteig trotzdem die angegebenen 16 Stunden stehen, oder mache ich an dem Punkt mit den anderen Schritten weiter? Ich habe gefühlsmäßig an diesem Punkt weiter gemacht. Die Temperatur lag in der selbstgebastelten Gärbox aus Styropor ziemlich genau bei 25 Grad. Ich habe aber das Gefühl, dass mein Anstellgut momentan Hyperaktiv ist, wahrscheinlich auch ein positiver Nebeneffekt der Gärbox. Gleiches gilt auch für die Ruhezeit in der Schüssel. Gibt es hier auch einen Punkt, wo ich evtl. früher weitermache, weil das Optimum erreicht ist? Der Teig behält momentan sein hohes Tempo auch in der Schüssel bei …

    Die zweite Frage betrifft Gehzeiten ohne Temperaturangaben. Ist hier in diesem Fall gemeint 120 und dann 90 Minuten bei normaler Raumtemperatur, also so um die 21 Grad?

    Ich bin gespannt, ob ich mit dem Daumentest dann die richtige Gare erwische 🙂

    Viele Grüße, Gero

    Reply
    1. Stefanie March 11th, 2017

      @Gero: Das kingt nach einem hyperaktiven Sauerteig 🙂 Wenn er schon wieder leicht zusammenfällt, sollte er fertig sein. Eine stabile Temperatur tut dem Sauerteig in jedem Fall gut, genauso wie regelmäßiges Füttern.
      Auch bei der Stock- und Stückgare würde ich mich nach dem Teig und nicht nach der Uhr richten. Gerade bei reinen Sauerteigrezepten sind das immer nur ca. Werte. Bei der Stockgare würde ich an dem Punkt, wo sich das Volumen verdoppelt hat, weitermachen. Und bei der Stückgare gilt es, sich nach dem Daumendrucktest zu richten, dann wird das schon 😀
      Und grundsätzlich gilt hier im Blog: Wenn ich keine Temperaturangabe mache, ist Raumtemperatur (=20-22°C) gemeint.

      Reply
      1. Gero March 12th, 2017

        Hallo Stefanie,

        vielen Dank für Deine Antwort. Dann habe ich es gefühlsmäßig richtig gemacht und auf den Teig gehört. Wäre da nicht dieser dumme Fehler gewesen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Stockgare habe ich auf der weißen Arbeitsplatte das kleine weiße Schüsselchen mit dem fertig abgewogenen weißem Salz entdeckt 🙁 Schweren Herzens habe ich es dann noch vorsichtig unter geknetet und dabei natürlich sämtliche Gärgase aus dem Teig geknetet … Erstaunlicherweise ist das Brot in der Stückgare dann trotzdem gut aufgegangen. Die richtige Gare habe ich wahrscheinlich nicht ganz getroffen, da es doch ein wenig breiter als hoch geworden ist. Kleinporig, aber total lecker mit schöner feuchter Krume. Das ist alles total spannend!

        Der hyperaktive Sauerteig stammt übrigens aus einer Trockensicherung vom Oktober 2014, die ich am 7.3.2017, also vor vier Tagen, mit drei oder vier hefebetonten Auffrischungen bei Temperaturen zwischen 28 und 30 Grad und einem Teelöffel vom gerade entstehenden Weizensauerteig, reaktiviert habe. 2014 ist meine Leidenschaft für das Brotbacken entflammt, dann aber aus privaten und beruflichen Gründen wieder eingeschlafen. Der Winterschlaf der Trockensicherung im Kühlschrank hat dem Sauerteig anscheinend gut getan 🙂 Seit 2014 lese ich Deinen Blog regelmäßig mit und er ist für mich der Beste. Von Marmelade ohne Gelierzucker über leckere Kuchenrezepte, Ausflüge in die butterbetonte Bretagne, Mayonnaise ohne Ei, hin zu, für mich als Anfänger unendlich vielen Brot und Brötchen Rezepten. Jetzt kommt die Zeit der Praxis …

        Gero

        Reply
        1. Stefanie March 12th, 2017

          @Gero: Das mit dem Salz ist natürlich ärgerlich, kann aber passieren. Darum probiere ich Teig immer – so wie ich ja auch eine Sauce abschmecken würde. Aber ich probiere ja auch meinen Sauerteig immer… ich finde, man arbeitet am Besten mit allen Sinnen, dann lernt man am meisten über seinen Sauerteig 🙂

          Reply
  14. Heike Trottmann February 7th, 2017

    Hallo Stefanie, mein Brot ist total breit gelaufen. Der Teig war super, ich habe mich an die Anleitung gehalten und alles hat super geklappt. Aber bereits als ich das Brot aus dem Gärkörbchen gekippt habe, ist es schon etwas flacher geworden und im Ofen dann direkt zum Fladen geworden. Liegt das daran, dass ich normal im Ofen gebacken habe und keinen Stein verwende?

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2017

      @Heike: Das klingt eher nach einer klassischen Übergare. Hast du den Daumendrucktest gemacht,um den Garezustand zu überprüfen? Denn je nach Sauerteigaktivität und Aussentemperatur können Gehzeiten schon mal vom Rezept abweichen.

      Reply
      1. Heike Trottmann February 7th, 2017

        Nein, den habe ich nicht gemacht. Könnte es auch sein, dass ich den Teig zu wenig gefaltet habe und er deshalb zu wenig Oberflächenspannung hatte? Schmecken und duften tut das Brot übrigens super.

        Reply
        1. Stefanie February 7th, 2017

          @Heike: Durch den hohen Roggenanteil kannst du nicht so viel Oberflächenspannung wie bei einem Weizenbrot aufbauen. Aber der Teig ist auch nicht so weich, dass er breit laufen sollte. Darum tippe ich auf Übergare. Wie sah der Teigling denn nach dem Gehen aus? War er stark aufgegangen?

          Reply
          1. Heike Trottmann February 8th, 2017

            Ich würde sagen, dass er normal war. Das Gärkörbchen war gefüllt, aber so wie ich es von meinen Broten kenne. Jedoch war der Teig schon ziemlich weich. Ich probier es einfach demnächst noch mal aus und schreibe dir dann, wie es geklappt hat.

          2. Stefanie February 8th, 2017

            @Heike: Ok, in Anbetracht der Aussage, das der Teig ziemlich weich war, würde ich die Wassermenge etwas reduzieren, denn der Teig sollte sicher eher zwischen fest und mittelweich bewegen. Ein sehr weicher Teig kann auch zum Breitlaufen führen.

  15. Michaela January 24th, 2017

    Hallo, dieses Brot ist inzwischen zu meinem Lieblingsbrot geworden. Kann ich den Teig auch variieren, indem ich Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne zufüge? Und wenn ja, in welcher Menge, damit alles andere noch stimmig ist.

    Michaela

    Reply
    1. Stefanie January 24th, 2017

      @Michaela: Das kannst du natürlich machen. Ich würde 200g Kerne hinzufügen, die vorher über Nacht in 100g Wasser quellen durften. Die Kerne sollten das Wasser ganz aufnehmen, falls nicht, gut abtropfen lassen. Wenn du magst, kannst du die Kerne vor dem Quellen auch noch anrösten, das gibt mehr Aroma.

      Reply
      1. Lieve October 15th, 2017

        Hallo
        Ich wohne in Belgiën und habe gerade das recept vol oberlander brot gelesen.
        Konten sie mir bitte mal das recpt fur den sauerteig erklaren?
        Und sorry fur die schreien fehler

        Reply
  16. Sigrid January 13th, 2017

    Heute probiere ich dieses Brot aus und ich bin gespannt, ob es was wird, weil mir dieser Sauerteig so komisch vorkam. Der war total klebrig und schmierig als ich ihn nach 16 Stunden zum restlichen Mehl gab, aber jetzt geht der Teig und der sieht gar nicht mal so schlecht aus. Ich bin ja eher so eine “Blitzbäckerin” und liebe mein schnelles Dinkelvollkornbrot aus Dinkelmehl und ein wenig Buchweizenmehl, das in eine Form kommt und auch noch in den kalten Backofen, aber es schmeckt sehr gut. Wenn du magst, schau mal hier:
    http://wp.me/p735WM-r1

    Trotzdem möchte ich auch mal was anderes ausprobieren! Bis dann und liebe Grüße, Sigrid

    Reply
    1. Stefanie January 13th, 2017

      @Sigrid: Inwiefern war der Sauerteig schmierig? Ist er aufgegangen? Das klingt tatsächlich etwas komisch
      Die “Blitz-” oder “3 Minuten”-Broten kenne ich. Aber ich halte nicht viel davon, denn sie schmecken durch den Einsatz von viel zu viel Hefe nur noch nach Hefe, durch das fehlende Kneten und die fehlenden Ruhezeiten neigen sie zudem zum Bröseln und haben auch keine gute Frischhaltung. Das ist für mich kein gutes Brot und ich verzichte lieber ganz.
      Ein gutes Brot braucht meiner Meinung nach vor allem eines: Zeit! Und dabei ist die meiste Zeit auch keine Arbeitszeit, sondern Ruhezeit. Durch Vorteige und/oder lange Teigruhe entwickelt das Brot ein vielschichtiges Aromaprofil, denn die Hefen lassen nicht nur das Brot aufgehen, sondern geben auch weitere Stoffwechselprodukte an den Teig ab. Dadurch bekommt das Brotaroma eine Tiefe, die ihres gleichen sucht. Gibt man zuviel Hefe an den Teig (alles was über 20g Hefe auf 1kg Mehl geht), hat der Teig keine Chance mehr, diese Aromen zu entwickeln. Es ist allerdings ein bisschen gefährlich, sich auf das Aroma-Abenteuer einzulassen: Wenn man den Geschmack eines langsam geführten Brotes einmal kennen gelernt hat, gibt es kein Zurück mehr zu den schnellen Broten 😉
      Wenn man wenig Zeit hat, sind dabei die sogenannten “Über Nacht”-Rezepte eine gute Lösung. Da muss man abends etwa 10 min für die Teigbereitung investieren und (je nach Rezept) am nächsten Tag nochmal 30-90 min für das Formen, Gehen lassen und backen. Und dafür bekommt man super aromatische Brote oder Brötchen, wie z.B. hier oder hier oder hier.

      Reply
  17. Bäckerin November 28th, 2016

    Hallo
    ich muss mich noch mal äußern. Der erste Eindruck hat nicht getäuscht. Es schmeckt so gut, wie es aussieht und viel besser als beim Bäcker…
    Viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  18. Bäckerin November 24th, 2016

    Liebe Steffanie
    Ich habe eben das Brot herausgeholt. Alles stimmt! Ich habe schon mal ein kleines Stückchen probiert: sehr vielversprechend. Danke für das Rezept.
    Bäckerin

    Reply
  19. Thilo November 7th, 2016

    Hallo Stefanie

    Bei uns in Mecklenburg ist das Oberländer Brot auch als Mischbrot bekannt. Ich muss echt sagen, dass dein gebackenes Brot wie aus dem Laden aussieht. Du hast es sehr gut hinbekommen, wirklich toll gemacht.

    Liebe Grüße Thilo

    Reply
  20. Bäckerin October 28th, 2016

    Hallo
    Danke für das Rezept. Das Oberländer ist ein typisches Alltagsbrot in Köln. Ich hätte nicht gedacht, dass ich mich einmal über das Rezept freuen würde. Jetzt, da ich nicht mehr in Köln und es hier nicht bekomme, kann ich es nachbacken. Super.

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie October 29th, 2016

      @Bäckerin: Ich bin auf dein Urteil gespannt 🙂
      Meinem Liebsten hat es auf jeden Fall sehr gut geschmeckt – wahrscheinlich muss ich für ihn doch mal öfter Roggenmischbrote backen.

      Reply
  21. Jessica October 24th, 2016

    Hallo. Wir kennen das in Niedersachsen als Mischbrot. Werde es mal nachbacken, wenn ich einen neuen Sauerteig angesetzt habe. Danke fürs Rezept! Grüße aus der Lüneburger Heide

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2016

      @Jessica: Ja, die vielen Brotsorten in Deutschland sind sich teilweise ähnlicher, als man denkt 🙂 Aber je weiter es nach Norden geht, desto eher wird Brotgeschmack säuerlicher, der Süden mag es eher mild. Dass sind dann eher die feinen Nuancen, die den Unterschied machen.

      Reply

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