June 8th, 2017

Spelt Squares

Dinkelkissen-15

At the moment my heart belongs once again the wide variety of rolls. Especially the square once which are just cut from a high-hydration dough are favourites. And so it would be sad if this recipe would get lost in the whirlwind of inspirations in the last weeks. I baked this spelt squares already some weeks ago, their were part of our easter brunch as I felt that we would need some whole grainy beside pretzel rolls, cheese rolls, bakers rolls and my beloved Kieler Semmeln. And so I took the same matrix that worked so well for the Luftikus and this whole grain rolls: A long rise and a high hydration.

This time I used the combination of poolish, yoghurt and a long rise to give a complex flavour to the rolls, while the physiilum seed hulls helps to make the highly hydrated dough easy to handle. The Oat bran in which the crust is covered adds a crunchy effect to the crust and helps to achieve a fairly crispy crust which is not so easy for psyllium grain rolls.

Spelt Squares

yields 12 rolls

Poolish

  • 150g whole spelt flour
  • 150g Water
  • 1g fresh yeastDinkelkissen-23

 

Teig

  • Poolish
  • 150g Water
  • 150g Yoghurt
  • 5g psyllium seed hulls
  • 350g whole spelt flour
  • 10g Salt
  • 9g fresh yeast
  • 20g Butter
  • 2,5g diastatic malt

For Forming

  • (Oat-) Bran

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (10 to 12 hours).

For the dough, mix the ingredients and knead for 12 min at slow speed and another 2 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed. If possible, place the dough in a square container, as this makes it later more easy to cut the dough into squares.

Ferment for 6 hours, folding every 45 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.

Sprinkle the surface generously  with bran and carefully transfer the dough on the countertop. Take care to keep as many air bubbles in the dough as possible. As now the other side is facing upwards, sprinkle these side of the dough with bran, too. With a dough scrapper cut the dough into 9 squares of the same size. Carefully place them on a bakers couch.

Proof for 30 min, in the meantime heat the oven to 250°C

Place to rolls on a baking tray and bake at 250°C for 10 min with steam, then reduce the heat to 230°C and turn the mode to convection to increase the crispiness. Bake for another 15 min.

38 Responses t_on Spelt Squares

  1. Kekki April 3rd, 2019

    “Weißt du eine Quelle, wo Quark, Joghurt, …. evtl. auch Butter,… bzgl. anzurechnender Wassermenge aufgelistet sind?”

    Vergessen, zu viel,…?

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2019

      @Kekki: Man kann ganz gut über die einschlägigen Nährwerttabellen gehen. Allerdings lässt sich das nicht 1:1 auf die Hydration des Teiges anwenden, da z.B. Joghurt das Wasser ja in den denaturierten Proteinen gebunden hat. Milch und Joghurt haben daher den gleichen Wassergehalt, verhalten sich aber nicht identisch!

      Reply
      1. Kekki April 29th, 2019

        Hatte schon mal eine Seite im Internet gefunden, wo diese Angaben in Bezug auf Brotbacken aufgelistet waren. Habe mir nur leider nicht gemekt wo.
        Bleibe dann wohl einfach dabei, nach Gefühl maximal die Hälfte an Wasser durch Buttermilch und bei Joghurt, Saurer Sahne, Creme Fraiche, Quark,… eben etwas weniger zu ersetzen.

        Reply
  2. Kekki March 23rd, 2019

    Moin Stefani,
    habe die Brötchen nochmals gemacht wie am 25.2. hier geschrieben, aber als reine Dinkel-Variante mit Süßem Starter DM 630 (35%) und Dinkel Vollkornzentrofanmehl (65%).
    Ansonsten bis auf etwas weniger Wasser nichts am Rezept geändert. Den Teig hatte ich – da etwas fester- diesmal nicht in geölten Plastikwannen gehen lasssen, sondern zunächst in der Schüssel 3 Std., dann im kühlen Keller weitere 3 Std.
    Anschließend als Stückgare a´400g Mehl-Menge je Blech aufgeteilt zu 9-12 flachen Brötchen aufgearbeitet gehenlassen.
    Blech 1 bei Raumtemperatur 1,5 Std.
    Bech 2 im Keller knapp 3 Std.
    Den Rest ( 800g Mehl-Menge Teig – hatte gesamt 1,6kg M-M Teig – aufgeteilt auf vier 1l Eisdosen.
    Den Teig nur vorsichtig aufgearbeitet und in reichlich Haferkleie gewälzt. Anschließend für ca 4 Std. in den Kühli, damit ich zunächst die Brötchen nacheinander Backen konnte.

    Fazit:
    Die Variante mit Emmer-Anteil und mehr Wasser in Ölwannen war leckerer!
    Erstens nussiger, zweitens war die feuchtere Variante in Ölwannen und nur ganz zuletzt auf Haferkleie gekippt und nur vorsichtig abgestochen einfach fluffiger und auch krosser.

    Diesmal hatte ich nur TA 180, gegenüber der letzten Variante mit TA190, wobei ich Joghurt als Wasser berechnet habe. Glaub, Joghurt wird mit x 0,92 berechnet. Allerdings finde ich die Quelle, wo ich das gelesen habe leider nicht mehr.

    Weißt du eine Quelle, wo Quark, Joghurt, …. evtl. auch Butter,… bzgl. anzurechnender Wassermenge aufgelistet sind?

    LG Kekki

    Reply
  3. Kekki February 25th, 2019

    Meine Variante der Dinkelkissen mit 262,5g Süßem Starter aus WM 550, 325g 1/3 Emmer-, 2/3 Dinkel-Zentrofanmehl und nur 3g Hefe ist richtig lecker geworden. 🙂

    Alle anderen Zutaten genau wie im Rezept.

    Habe es tatsächlich zeitlich geschafft die nicht über Nacht Variante zu backen.
    Den Teig habe ich zunächst 2,5h bei Zimmer Temperatur in der Schüssel mit zweimal zwischendrin hochziehen und falten, danach in einer geölten Plastikwanne im kühlen Keller weitere 3,5 h. gehenlassen, damit der weiche Teig dann anschließend etwas leichter abzustechen,…

    Geschmack der Brötchen ist sehr aromatisch, mild säuerlich.
    Mehr Starter, oder vermutlich auch die Übernachtgare bei dieser Starter- Variante wäre wohl etwas zu kräftig im Geschmack geworden.
    Und das, obwohl mein Starter wirklich gerade sehr aktiv ist und ich den Hautteig schon nach gut 2,5 Stunden angesetzt habe, da der Starter schon deutlich mehr als doppelt so hoch war.
    Werde diese Brötchen mit Süßem Starter nach Möglichkeit also nicht mit Übernachtgare backen.

    Danke für das Rezept und die Hilfe bzgl. Starter-Menge.

    Liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2019

      @Kekki: Das klingt nach einer sehr leckeren Variante! Wenn du die Brötchen über Nacht machen wolltest, müsstest du vielleicht den Joghurt ersetzen, da er ja auch noch Säure mit ins Spiel bringt.

      Reply
  4. Kekki February 24th, 2019

    Danke,
    dann werde ich den Hauptteig – wenn´s nachher zeitlich besser passt – mit Übernacht Gare ansetzen.
    Und wenn´s zeitlich doch noch klappt, erstmal die ~ 6 h Variante.

    Passt mir immer sehr gut, wenn ich zeitlich etwas flexibler sein kann. 🙂

    Reply
  5. Kekki February 24th, 2019

    Noch vergessen:
    Mein Starter ist aus WM 550. Es wäre dann also nur ein Vollkorn Anteil von 65 %.

    Reply
  6. Kekki February 24th, 2019

    Moin Stefanie,
    hatte dich am 10 Juni 2017 mal gefragt, wie viel Süßen Starter ich statt Poolish nehmen könne, dann aber doch immer wieder was anderes gebacken.
    Jetzt ist mein Starter endlich genau für diese Brötchen angesetzt in der von dir empfohlenen Menge (262,5g) für die Variante mit frischem Starter.

    Meinst du ich kann diese Starter Varianten auch mit Übernacht gare machen, oder würdest du mir dann eher die 6 h Variante empfehlen?

    Liebe Sonntagsgrüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2019

      @Kekki: Eine Übernacht-Variante sollte klappen. Evtl. bekommen die Brötchen eine etwas stärkerer Säurenote als das Orginal (da sich die Bakterien in Vollkornmehl schneller vermehren).

      Reply
  7. Sandra January 30th, 2018

    Hallo Stefanie, wann kommen denn der Joghurt und die Butter an den Teig? Ich vermute mal die werden zum Schluss untergeknetet?

    Grüße Sandra

    Reply
    1. Stefanie January 30th, 2018

      @Sandra: Beides kommt direkt in den Teig, ich habe die Rezeptbeschreibung ein wenig umformuliert, damit es klarer ist!

      Reply
  8. Claudia October 5th, 2017

    Hallo Stefanie, die Brötchen hab ich am Dienstag gebacken, ein Traum. Ich bin ja ein begeisterter Vollkornbäcker und deshalb werde ich die auch ganz oft machen.
    Der Teig war super zu bearbeiten. Meinst du, dass man da auch ein Brot draus machen kann?
    Vielleicht vorsichtig formen und noch eine halbe Stunde im Gärkörbchen abparken?
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2017

      @Claudia: Die Idee mit dem Brot gefällt mir gut. Ich würde es bis zur knappen Gare gehen lassen (wahrscheinlich 45 – 60 min). Ich behalte das mal im Hinterkopf und teste das vielleicht mal beim nächsten Holzofen-Backtag!

      Reply
      1. Claudia October 5th, 2017

        Super, Danke!
        Wenn ich es schaffe, probiere ich das am Samstag mal aus.
        Den Vorteig habe ich übrigens mit meinem Hefewasser gemacht. Das hat richtig gut funktioniert, hatte richtig Power!
        Ich denke, ich werde beim nächsten mal etwas weniger Hefe im Hauptteig nehmen. Ich musste ihn schon etwas eher in den Kühlschrank stellen, da der Teig ganz schön fix unterwegs war. Hab dann den kühleren Teig noch zwei mal aus dem Kühlschrank heraus gefaltet und dann hat er sich etwas beruhigt. ☺️
        Vielen Dank für das tolle Rezept und ich bin gespannt, ob das bei dir klappt mit dem Brot. Ich werde auf jeden Fall berichten.
        LG Claudia

        Reply
        1. Claudia October 8th, 2017

          Hallo Stefanie, ich habe gestern den Teig für die Dinkelkissen so aufgearbeitet, dass zwei kleine 500g Brote daraus geworden sind. Hat super geklappt.
          Noch warm angeschnitten war das Brot ein Traum. Außen knusprig und innen flauschig. Jetzt interessiert mich nur noch, ob es auch morgen und übermorgen noch schmeckt.
          Ich muss es also mal etwas liegen lassen um die Frischhaltung zu testen.
          Wird sehr schwer fallen. 😊
          LG Claudia

          Reply
          1. Stefanie October 8th, 2017

            @Claudia: Das klingt gut, ich bin auf den Frischhalte-Test gespannt!

          2. Claudia October 12th, 2017

            Hallo Stefanie, ich habe gestern die letzten Reste des Brotes gegessen und muss sagen, nach vier Tagen war es durchaus noch sehr essbar. Für ein Dinkelvollkornbrot sehr erstaunlich!
            Dieses Rezept gehört ab sofort zu meinen Standardrezepten.
            Vielen Dank dafür!
            LG Claudia

  9. Melanie Popp August 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brötchen waren sehr gut, ich hab bei der Mehlmenge 150 g Dinkelmehl 630 verwendet und nur 1 g Trockenhefe, da der Teig aus zeitlichen Gründen 20 Std. in den Kühlschrank musste😉
    Sie haben wirklich ein tolles Aroma.
    Dankeschön für das Rezept😊

    Reply
  10. Ilona June 22nd, 2017

    Herzlichen Dank für den guten Tipp.
    Den Daumendrucktest mache ich immer – habe ich aus deinem Buch ; ) und komme damit gut klar. Nur eben, wenn der Teig so fluffig ist, habe ich noch etwas Schwierigkeiten (oder er ist zu dünn, weil zu viel Feuchtigkeit).
    Also hilft nichts, probieren und probieren, dann wird´s schon. Die anderen Rezepte, die ich gerne backe, erzielen ja auch gut Ergebnisse. LG Ilona

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2017

      @Ilona: Ja, bei den Fluffigen Teigen ist es schwieriger, und dort würde ich auch eher ein bisschen früher als später in den Ofen einschießen. Denn gerade wenn man es schafft, möglichst viele Gärgase im Teig zu erhalten, braucht es auch nicht mehr so viel Gehzeit. Und du hast recht: Für manche Dinge braucht es einfach ein wenig Erfahrung. Vertraue auf deine Sinne und schau und fühle, wie sich die Brote/Brötchen anfühlen. Mit der Zeit wird es leichter, den richtigen Zeitpunkt für das Abbacken zu erkennen.

      Reply
  11. Schüler, Ilona June 21st, 2017

    Hallo Stefanie,
    seit ca. 1 Jahr bin ich begeisterte Brötchenbäckerin aufgrund eines Zufalles, der mich zu deinen Blog brachte. Wunderbare Rezepte, vielen Dank.
    Der Herantasten war nicht immer einfach und war auch von kleinen Missgeschicken begleitet.
    Die Dinkelkissen möchte ich nun gern ausprobieren.
    Auch die Buttermilchkanten haben einen fluffigen Teig, der auch nur abgeteilt wird um das Garegerüst (bin keine Fachfrau ; )) nicht zu zerstören. Das gelingt mir bislang mal mehr mal weniger.
    Wie bringe ich es am Besten zustande, dass ich nicht in die Übergare gelange?
    und……wo bekomme ich Backpapier, das 250 Grad standhält?
    Liebe Grüße aus Berlin, Ilona

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2017

      @Ilona: Um die Gärblasen zu erhalten ist es wichtig, den Teig vorsichtig zu behandeln und dass sich der Teig gut aus der Teigschüssel löst. Hier kann es helfen, die Teigschüssel ein wenig einzuölen oder mit Backtrennspray zu arbeiten. Die Feststellung des Gare-Zustands erfodert ein wenig Erfahrung, was hierbei hilft ist der Daumendrucktest (s. hier)
      Und Backpapier hält 250°C ohne Probleme aus und gibt bei der Temperatur keine Schadstoffe ab. Auch fängt Papier im Ofen erst bei Temperaturen über 300°C an zu brennen. Die Temperaturangabe auf der Packung hat etwas damit zu tun, dass die Hersteller auf der sicheren Seite sein wollen und nicht haften müssen, wenn das Backpapier im Ofen anfängt zu brennen, weil der Temperaturregeler des Ofens extrem ungenau ist und mehr als 50°C zu hoch aufheizt (Aussage Toppits). Es ist natürlich das Risiko eines jeden einzelen, wenn das Backpapier bei höher Temperatur verwendet wird. Aber ich kann aus langjähriger Erfahrung sagen, dass bei mir noch nie ein Backpapier im Ofen bei 250°C in Flammen stand (Außer es ist an die Grillspule gekommen und das fiel definitiv unter “eigene Blödheit” 😉 ) Wenn Backpapier sich allerdings verfärbt und brüchig wird, sollte man es austauschen!
      Alternativ gibt es aber auch “Profi-Backpapier” das offizielle bis 250°C freigegeben ist (z.B. bei Amazon). Oder man investiert in wiederverwendetbare Teflon-Dauerbackfolie, die hält bis 260°C und es gibt sie immer mal wieder bei den Discountern für um die 2 Euro.

      Reply
  12. Ingrid June 15th, 2017

    Danke für die Info! Die Körnerblumen stehen ja schon auf meiner Nachbackliste und werden nun aus gegebenem Anlass einfach vorgezogen. Und die körnigere Variante, die back ich dann einfach nur für mich…
    Was tät ich nur ohne deinen Blog 🙂

    Reply
  13. Ingrid June 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept lacht mich an, jedoch hätte ich noch eine Frage, da es aus 100 % Vollkorn-Dinkelmehl besteht. Mein Mann ist auf Grund meiner früheren Brotbackversuche etwas vollkorntraumatisiert. (Das ist aber schon ewig lange her und das waren meine ersten Backversuche): zwar gesund aber hart und eher trocken) Er befürchtet, das ein Gebäck aus 100 % vollem Korn eher einem Dachziegel gleicht. Dazu muss man sagen, er liebt luftige Brötchen über alles, ich hingegen mag es gern vollwertiger und wenn es länger satt hält. Würdest du die Brötchen als seeehr kompakt einstufen oder so, dass man auch einen Vollkorn-Skeptiker damit überzeugen kann?

    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Ingrid: Die Brötchen sind locker und saftig, und somit keine Ziegelsteine, ich zweifel aber trotzdem ein wenig, ob du damit einen Vollkorn-Skeptiker überzeugt bekommst, der eigentlich luftige helle Brötchen mag.Vielleicht ist es sinnvoller, mit einer Kompromisslösung anzufangen und Brötchen mit einem Vollkorn-Anteil zu backen. Diese hier z.B.enthalten 40% Vollkorn und haben trotzdem eine weich-flaumige Krume. 🙂

      Reply
  14. Christiane Dörr June 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    zwei kurze Frage, wie groß sollte die rechteckige Form etwa sein? Bin mir da immer etwas unsicher welche Größe bei welcher Teigmenge angedacht ist.
    Und ist es bei kalter Gare sinnvoll, dass die Form nach dem letzten Falten etwas eingeölt wird? Also um am nächsten Morgen das Stürzen etwas zu erleichtern, oder löst sich der Teig leicht aus der Form?
    Vorab schon mal vielen Dank und viele Grüße
    Christiane

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2017

      @Christiane: Meine Teigwanne hat eine Bodenfläche von etwa 25×35 cm und fasst insgesamt 5 Liter. Damit kann man Teig von 1 kg Mehl gut darin unterbringen. Meine Faustregel ist folgende: Doppeltes bis zweienhalbfaches Volumen des Teiges (Also 1 Kilo Mehl plus 700g Wasser ergibt grob über den Daumen gepeilt 1,5-1,7 Liter Volumen) Aber es hängt immer auch ein wenig von der Teigkonsistenz an, da weiche Teige sich gut in der Teigwanne verteilen, feste Teige eher als Kugel aufgehen.
      Beim Einölen kommt es ein wenig auf die Teigwanne an, meine Wannen sind schön glatt, da löst sich der Teig von ganz allein. Die Wannen sind aber auch erst ein Jahr alt, kann sein, dass sich dass mit dem Alter ändert. Im Zweifelsfall würde ich die Teigwanne einölen oder mit Backtrennspray einsprühen.

      Reply
  15. Jessi June 11th, 2017

    Huhuu,

    kann ich die Flohsamenschale auch ersetzen? Durch Leinsamen oder Chia-Samen vllt?
    Bekommt der Poolish keine Übergare bei den warmen Temperaturen momentan?

    Die sehen wirklich lecker aus und ich danke schonmal für die Antworten 😉

    Viele Grüße,
    Jessi

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2017

      @Jessi: Insgesamt sind die Flohsamenschalen Leinsamen und Chiasamen bei der Teigherstellung durchaus überlegen, da Flohsamen ein viskoses und dehnbares Schleimgerüst bilden, während bei Leinsamen und Chiasamen sich um jeden einzelnen Samen eine Schleimhülle bildet. Das verändert dann auch etwas die Teigeigenschaften. Da Chiasamen mehr Wasser binden als Leinsaat, würde ich eher zu Chiasamen tendieren und da mit 30g Chiasamen und dem Wasser ein Quellstück (am besten über Nacht im Kühlschrank) ansetzen.

      Reply
  16. Kerstin June 10th, 2017

    Moin Stefani,
    solange ich meinen Süßen Starter im Kühli habe, suche versuche ich ihn auch immer möglichst einzusetzen.

    Zu welchen Mengen würdest du hier raten?
    Frisch aufgefrischten SS maximal 12 h alt die gleiche Mehl-Menge, also 225 g?

    Und welche Menge alten (ca. 7 Tage alten) SS?

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2017

      @Kekki: Bei frischem Starter kannst du maximal 175g Mehl verwenden (=262,5g Starter), bei altem Starter würde ich die Mehlmenge auf maximal 100g beschränken (=150g Starter). Und wenn du aufgefrischten Starter verwendest kannst du auch die Hefe weglassen, dass sollte von der Triebkraft her reichen.

      Reply
  17. olesja June 8th, 2017

    Werden die Brötchen generell immer auf Lochbleche gebacken, ohne den Heissen Stein?

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2017

      @Olesja: Bei meinen Brötchenkursen habe ich sehr gute Erfahrungen mit Lochblechen gesammelt. Durch das Lochblech hat man auch ohne Backstein eine gute Hitzeverteilung von unten, da es wenig Blech zum aufheizen plus Löcher für den Dampf (=Wärmeübertragung) gibt. Wenn ich nur ein Ladung Brötchen backe, spare ich mir darum inzwischen den Stein öfters, da es einfach die Energiekosten senkt. Und mit der Lochblechvariante bin ich ebenfalls sehr zufrieden. (Und im Sommer bleibt die Küche auch kühler 🙂 ) Aber du kannst die Brötchen auch alternativ auf einen vorgeheizten Backstein setzen!

      Reply
      1. olesja June 8th, 2017

        Vielen Dank, Stefanie, also die Brötchen einfach auf ein lochblech und in den Ofen?, ohne zusätzliche Unterhitze

        Reply
        1. Stefanie June 8th, 2017

          @olesja: Der Ofen sollte schon auf Ober- und Unterhitze geschaltet sein!

          Reply
  18. Dagmar June 8th, 2017

    Oh, die sehen ja toll aus. Bei mir wird die Krume wenn ich nur mit Dinkelmehl backe meistens nicht so schön,
    bei deinen Brötchen ist sie perfekt.
    Danke für das Rezept, werde ich bei Gelegenheit mal testen…

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2017

      @Dagmar: Dankeschön 🙂 Für eine schöne Krume hilft es, den Teig immer wieder zu falten und dann wirklich sehr vorsichtig aus der Schüssel zu stürzen. Je mehr Gärblasen erhalten bleiben, desto schöner wird die Krume!

      Reply