August 14th, 2017

Spelt Potato Bread

Dinkel-Kartoffelbrot-23

I was making dessert in my summer warm kitchen and when whipping cream the cream turned nearly instantly to butter. Luckily it was still unsweetened and so I took the butter clumps out to wash them and use them as delicious homemade butter. The buttermilk was at this point not fermented, so I decided to inoculate it with some creme fraice from the fridge, thinking: if you can use buttermilk to inoculated cream for creme fraiche it will work the other way round, too. And it did! After 24 hours the buttermilk was thick and tasted sour.

But what should I do with this tiny amount? Making bread with buttermilk is always great and so I decided to put it into the dough I was kneading for the bread baking in the wood fired oven in the local museum.

The flour came from my “Left over box”, too. There was whole grain and white spelt flour left. I used the whole spelt flour for the poolish, giving the flour enough time to soak. The white flour I put to the dough together with some potato flakes. They give flavour and due to their water binding capacity help to keep the bread fresh for a long time.

The bread fermented for some hours to increase the flavour and to help to archive a open crump. And during proofing the bread need not much time and we baked it at the latest possible point before it started collapsing again. I shortend the proofing time in the recipe accordingly!

After about 1 hour, when we took the breads from the woodfired oven we where all stunned by the beauty of this loaf. A huge loaf that feels so light as air with an unregular but not to open crumb – just as I love my bread. The flavour is well balanced and mild, the one third whole grain flour is not detectable but underlines the nutty aroma notes of the spelt. It is a bread that can be eaten with hearty things and sweet spreads – or just with some plain butter and a pinch of salt. And that’s what we did when I came home with my spelt potato bread.

Spelt Potato Bread

yields 1 big Bread (or two small ones)

PoolishDinkel-Kartoffelbrot (1)[1]

  • 300g Whole spelt flour
  • 300g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 600g spelt flour type 630
  • 100g Potato flakes (alternatively organic instant mashed potatoes)
  • 150g Buttermilk
  • 320g Water
  • 12g fresh yeast
  • 20g Salt
  • 20g Malt
  • 20g Butter

Mix the ingredients for the poolish and ferment for 12 hours at room temperature.

The next morning knead all ingredients at slow speed and another 3 at fast speed. The dough should be kneaded to full gluten development. Be careful, it is easy to overknead spelt dough, so keep an eye on the dough and check the gluten development with the windowpane test!

Ferment the dough for 3 hours total, folding after 45 and 90 min.

Form a round loaf and place it seam side down in the proofing basket.

Proof for 45 minute.

In the meantime heat oven and baking stone to 250°C.

Bake with steam for 70 min, reducing the heat to 180°C after 10 min. (Two small loaves need a total baking time of 50 min.)

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11 Responses t_on Spelt Potato Bread

  1. Nina September 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich möchte gerne am Samstag den 09.09. nach Bergneustadt kommen. Ich habe mir überlegt, Baguette und Brötchenteig mitzubringen. Beides sind nicht meine Stärke, hoffe aber das ich Dir über die Schulter ( oder Du mir) schauen kann.
    Außerdem kann man auch direkt als Einstand was verspeisen!
    Oder ist Kleingebäck nicht geeignet für den Museumsofen?
    Freue mich auf Euch !
    NIna

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2017

      @Nina: Ich sehe gerade bei Baguettes Schwierigkeiten, da im Ofen nicht geschwadet wird. Brötchen werden im zweiten Gang gebacken, und da ist die Temperatur für mein Erachten schon etwas zu niedrig – man muss sich halt ein wenig den Gegebenheiten anpassen 🙂 Wir können es aber mal probieren. Ansonsten würde ich zum Reinschnuppern eher Brote empfehlen, die sind meistens doch robuster und werden auch richtig köstlich!

      Reply
  2. Pingback: Dinkel-Kartoffelbrot backen in der Lambertsmühle – backen und mehr zuhause

  3. Jasmin August 17th, 2017

    Hallo Stefanie, ich liebe Dinkel und Kartoffeln im Brot, also die perfekte Kombination 🙂 könnte ich auch gekochte Kartoffeln verwenden (oder besser rohe?) und dafür weniger Wasser im Hauptteig? Liebe Grüße Jasmin (die den Backkurs mit dir noch in sehr guter Erinnerung hat 😊) Ach so, könnte man das Brot auch mit süßem Starter machen? Die Trockensicherung, die du uns damals freundlicherweise überlassen hast, erfreut sich triebfreudiger Gesundheit!

    Reply
    1. Stefanie August 17th, 2017

      @Jasmin: Ja und ja! Nimm 500g gekochte Kartoffeln und 75g Buttermilch, damit solltest du gut hinkommen. Der Teig sollte am Ende der Knetphase gut ausgeknetet und relativ weich sein. Anstelle des Poolish kannst du auch einen süßen Starter nehmen, dazu 180g süßer Starter, 180g Mehl und 90g Wasser ansetzen, 30°C, 2-4 Stunden. Du brauchst im Teig aber dann 150g Wasser mehr. Wenn du dem Teig genug Zeit gibst, geht es dann auch ganz ohne Hefe. Aber du wirst wahrscheinlich eher 4 -6 Stunden Stockgare und 90 min Stückgare brauchen. Eigentlich schreit das dann fast schon nach einer Stückgare im Kühlschrank 🙂

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      1. Svenja September 3rd, 2017

        Hallo Stefanie,
        bei uns soll es das Brot morgen auch geben…Meinst Du wirklich 500g gekochte Kartoffeln oder eher 50g?
        Liebe Grüße,
        Svenja

        Reply
        1. Stefanie September 3rd, 2017

          @Svenja: Ich meine schon 500g, denn Kartoffeln enthalten 80% Flüssigkeit und 20% Feststoffe, d.h. 100g Kartoffelflocken entsprechen 500g Kartoffeln (100g Feststoffe plus 400g Wasser). Darum muss man auch das ganze Wasser und 75g Buttermilch zurückhalten. Du kannst sogar erstmal alle Flüssigkeit zurückhalten und erst peu a peu die Buttermilch zugießen – denk aber daran, dass Kartoffeln während des Knetvorgangs immer mehr Wasser abgeben, darum erst spät beginnen, Flüssigkeit dazuzugeben.

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  4. Ulla August 15th, 2017

    Hallo Stefanie, das hört sich total Herrlich und lecker an! Vielleicht komme ich mal vorbei.
    Viele liebe Grüße von Ulla

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2017

      @Ulla: Ich fände das toll 🙂 auch wenn es von dir aus ja schon eine Strecke ist…

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