14. August 2017

Dinkel-Kartoffelbrot (aus dem Holzbackofen)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Für den schwieger-großmütterlichen Geburtstag hatte ich in der schwülwarmen Küche als Nachtisch Himbeer-Mousse zubereitet. Doch beim ersten Versuch, Sahne zu schlagen, gerann die Sahne fast sofort zu Butter. Nun gut, die Mischung war ungesüßt, also habe ich die Butterklumpen herausgeschöpft und im kalten Wasser ausgewaschen. Die so entstandene Süßrahmbutter schmeckte schon mal sehr fein. Und die anfallende Buttermilch wurde dann mit etwas Creme Fraîche angeimpft, um sie anzusäuren. Mein Hintergedanke war: Wenn man mit etwas Buttermilch Sahne für Creme fraîche animpfen kann, so geht das doch auch andersherum. Und tatsächlich war die Buttermilch nach 24 Stunden schön dicklich und frisch säuerlich.

Und was macht meiner-einer mit Buttermilch immer besonders gerne? Genau, Brotbacken 🙂 !

Und da es mal wieder Zeit für das Backen in Museums-Holzofen war, passte das natürlich ganz genau. Die Mehl-Restl-Kiste gab einen kleine Menge Dinkel-Vollkorn und etwas mehr helles Dinkelmehl her und so war schnell klar, es sollte ein Dinkelbrot werden – mit Kartoffelflocken und etwas Buttermilch. Das Vollkornmehl kommt dabei in den Poolish, so dass es genug Zeit zum Quellen hat. Die Kartoffelflocken binden Wasser und dienen so der Frischhaltung – ganz ohne Kochstück oder Flohsamenschale. Und trotz der doch für Dinkelmehl beachtlichen Wassermenge ist der Teig zwar weich, aber gut zu handhaben.

Die Stockgare habe ich bewußt lang gewählt, denn so konnte das Brot eine etwas unregelmäßige Porung und einen gutes Aroma entwickeln. Bei der Stückgare wurde der Teig dann trotz nass-kaltem Sommerwetter fast ein wenig zu übermütig und ging schon recht Vollgar in den Ofen. Ich habe darum die Gehzeit im Rezept auf 45 Minuten reduziert.

Das Brot sieht zwar auf dem Bild recht klein aus,  ist aber ein Riesenbrot von 1,5 kg, denn ich musste doch mein neues Gärkörbchen testen! Trotzdem fühlte es sich ganz leicht an, als es aus dem Ofen kam – was an einem ordentlichen Volumenzuwachs lag. Es ist köstlich, mit einer dicken Kruste und ein saftigen Krume. Die 30%-Vollkornanteil merkt man dem Brot nicht an, das Aroma ist ausbalanciert und mild. Der nussige Geschmack von Dinkel macht es zu genau dem richtigen Brot für sowohl für Marmelade als auch für herzhaften Brotbelag. Oder einfach nur mit Butter und einer Prise Salz – das geht bei diesem Brot auch.

Da ich das Backen am Holzbackofen so genieße werde ich nicht müde, die Werbetrommel zu rühren: Das Brotbacken findet am 2. Samstag im Monat für alle Interessierten statt – wer in Bergneustadt oder Umgebung wohnt, dem sei gesagt: Es lohnt sich.

 

Dinkel-Kartoffelbrot

ergibt 1 großes Brot (oder zwei kleine)

PoolishDinkel-Kartoffelbrot (1)

  • 300g Dinkel-Vollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Poolish
  • 600g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Kartoffelflocken (alternativ Bio-Kartoffelpüreepulver)
  • 150g Buttermilch
  • 320g Wasser
  • 12g Hefe
  • 20g Salz
  • 20g Malz
  • 20g Butter

Die Zutaten für den Poolish vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet sein. Achtung: Dinkelteige überkneten schnell, darum lieber zwischendurch mal einen Fenstertest machen!

3 Stunden gehen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 min falten.

Aus dem Teig ein rundes Brot formen (alternativ 2 Brote) und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den  Backstein auf 250°C aufheizen.

Mit Dampf für 70 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. (Backzeit bei 2 kleinen Broten: 50min)

Print Friendly, PDF & Email

11 Gedanken zu Dinkel-Kartoffelbrot (aus dem Holzbackofen)

  1. Ulla 15. August 2017

    Hallo Stefanie, das hört sich total Herrlich und lecker an! Vielleicht komme ich mal vorbei.
    Viele liebe Grüße von Ulla

    Antworten
    1. Stefanie 15. August 2017

      @Ulla: Ich fände das toll 🙂 auch wenn es von dir aus ja schon eine Strecke ist…

      Antworten
  2. Jasmin 17. August 2017

    Hallo Stefanie, ich liebe Dinkel und Kartoffeln im Brot, also die perfekte Kombination 🙂 könnte ich auch gekochte Kartoffeln verwenden (oder besser rohe?) und dafür weniger Wasser im Hauptteig? Liebe Grüße Jasmin (die den Backkurs mit dir noch in sehr guter Erinnerung hat 😊) Ach so, könnte man das Brot auch mit süßem Starter machen? Die Trockensicherung, die du uns damals freundlicherweise überlassen hast, erfreut sich triebfreudiger Gesundheit!

    Antworten
    1. Stefanie 17. August 2017

      @Jasmin: Ja und ja! Nimm 500g gekochte Kartoffeln und 75g Buttermilch, damit solltest du gut hinkommen. Der Teig sollte am Ende der Knetphase gut ausgeknetet und relativ weich sein. Anstelle des Poolish kannst du auch einen süßen Starter nehmen, dazu 180g süßer Starter, 180g Mehl und 90g Wasser ansetzen, 30°C, 2-4 Stunden. Du brauchst im Teig aber dann 150g Wasser mehr. Wenn du dem Teig genug Zeit gibst, geht es dann auch ganz ohne Hefe. Aber du wirst wahrscheinlich eher 4 -6 Stunden Stockgare und 90 min Stückgare brauchen. Eigentlich schreit das dann fast schon nach einer Stückgare im Kühlschrank 🙂

      Antworten
      1. Svenja 3. September 2017

        Hallo Stefanie,
        bei uns soll es das Brot morgen auch geben…Meinst Du wirklich 500g gekochte Kartoffeln oder eher 50g?
        Liebe Grüße,
        Svenja

        Antworten
        1. Stefanie 3. September 2017

          @Svenja: Ich meine schon 500g, denn Kartoffeln enthalten 80% Flüssigkeit und 20% Feststoffe, d.h. 100g Kartoffelflocken entsprechen 500g Kartoffeln (100g Feststoffe plus 400g Wasser). Darum muss man auch das ganze Wasser und 75g Buttermilch zurückhalten. Du kannst sogar erstmal alle Flüssigkeit zurückhalten und erst peu a peu die Buttermilch zugießen – denk aber daran, dass Kartoffeln während des Knetvorgangs immer mehr Wasser abgeben, darum erst spät beginnen, Flüssigkeit dazuzugeben.

          Antworten
  3. Pingback: Dinkel-Kartoffelbrot backen in der Lambertsmühle – backen und mehr zuhause

  4. Nina 6. September 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich möchte gerne am Samstag den 09.09. nach Bergneustadt kommen. Ich habe mir überlegt, Baguette und Brötchenteig mitzubringen. Beides sind nicht meine Stärke, hoffe aber das ich Dir über die Schulter ( oder Du mir) schauen kann.
    Außerdem kann man auch direkt als Einstand was verspeisen!
    Oder ist Kleingebäck nicht geeignet für den Museumsofen?
    Freue mich auf Euch !
    NIna

    Antworten
    1. Stefanie 6. September 2017

      @Nina: Ich sehe gerade bei Baguettes Schwierigkeiten, da im Ofen nicht geschwadet wird. Brötchen werden im zweiten Gang gebacken, und da ist die Temperatur für mein Erachten schon etwas zu niedrig – man muss sich halt ein wenig den Gegebenheiten anpassen 🙂 Wir können es aber mal probieren. Ansonsten würde ich zum Reinschnuppern eher Brote empfehlen, die sind meistens doch robuster und werden auch richtig köstlich!

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.