August 14th, 2017

Spelt Potato Bread

Dinkel-Kartoffelbrot-23

I was making dessert in my summer warm kitchen and when whipping cream the cream turned nearly instantly to butter. Luckily it was still unsweetened and so I took the butter clumps out to wash them and use them as delicious homemade butter. The buttermilk was at this point not fermented, so I decided to inoculate it with some creme fraice from the fridge, thinking: if you can use buttermilk to inoculated cream for creme fraiche it will work the other way round, too. And it did! After 24 hours the buttermilk was thick and tasted sour.

But what should I do with this tiny amount? Making bread with buttermilk is always great and so I decided to put it into the dough I was kneading for the bread baking in the wood fired oven in the local museum.

The flour came from my “Left over box”, too. There was whole grain and white spelt flour left. I used the whole spelt flour for the poolish, giving the flour enough time to soak. The white flour I put to the dough together with some potato flakes. They give flavour and due to their water binding capacity help to keep the bread fresh for a long time.

The bread fermented for some hours to increase the flavour and to help to archive a open crump. And during proofing the bread need not much time and we baked it at the latest possible point before it started collapsing again. I shortend the proofing time in the recipe accordingly!

After about 1 hour, when we took the breads from the woodfired oven we where all stunned by the beauty of this loaf. A huge loaf that feels so light as air with an unregular but not to open crumb – just as I love my bread. The flavour is well balanced and mild, the one third whole grain flour is not detectable but underlines the nutty aroma notes of the spelt. It is a bread that can be eaten with hearty things and sweet spreads – or just with some plain butter and a pinch of salt. And that’s what we did when I came home with my spelt potato bread.

Spelt Potato Bread

yields 1 big Bread (or two small ones)

PoolishDinkel-Kartoffelbrot (1)[1]

  • 300g Whole spelt flour
  • 300g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 600g spelt flour type 630
  • 100g Potato flakes (alternatively organic instant mashed potatoes)
  • 150g Buttermilk
  • 320g Water
  • 12g fresh yeast
  • 20g Salt
  • 20g Malt
  • 20g Butter

Mix the ingredients for the poolish and ferment for 12 hours at room temperature.

The next morning knead all ingredients at slow speed and another 3 at fast speed. The dough should be kneaded to full gluten development. Be careful, it is easy to overknead spelt dough, so keep an eye on the dough and check the gluten development with the windowpane test!

Ferment the dough for 3 hours total, folding after 45 and 90 min.

Form a round loaf and place it seam side down in the proofing basket.

Proof for 45 minute.

In the meantime heat oven and baking stone to 250°C.

Bake with steam for 70 min, reducing the heat to 180°C after 10 min. (Two small loaves need a total baking time of 50 min.)

30 Responses t_on Spelt Potato Bread

  1. Vera September 2nd, 2020

    Ich sag nur: wer lesen kann ist klar im Vorteil!!! Hab mich heute ETWAS gewundert, dass der Teig weggeschwommen ist, weil ich Kartoffeln UND Wasser in den Teig getan hab – sehr schlau. Ist mir schon zum zweiten mal passiert, ich Depp. Mit 5g Flohsamenschalen und Backrahmen ist noch ein anständiges Brot draus geworden. Wie gut, dass es in solchen Fällen Plan B gibt. Nächstes mal dann mit der richtigen Wassermenge…

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2020

      @Vera: Solange man einen Plan B hat, ist doch alles in Ordnung 🙂 . Das passiert hier auch manchmal und manchmal entstehen aus kleinen Fehlleistungen doch die besten Brote!

      Reply
  2. Bernd December 20th, 2019

    Hallo Stefanie. Sorry, ich fühle mich nicht auf den Schlips getreten. Ich habe nur versucht kurz und sachlich zu antworten, aber diese Art kommt, wie ich in den letzten 65 Jahren feststellen konnte, nicht immer gut an. Aber Humor ist wenn man trotzdem lacht.
    Die angegebenen Zeiten habe ich alle genau eingehalten und das Malz ist aktiv.
    Ich habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert und hatte noch nie Probleme. Alles was ich versucht habe, hat auf Anhieb geklappt. Ich denke, dass einfach mehrere Kleinigkeiten unbemerkt zusammen gekommen sind und das Ergebnis beeinträchtigt haben.
    Das Brot war trotzdem lecker und ist jetzt aufgegessen. Und nächste Woche werde einen neuen Versuch starten. Ich gebe so schnell nicht auf.

    Reply
    1. Stefanie December 21st, 2019

      @Bernd: Mit kurz und sachlich kann ich gut umgehen, im Geschriebenen ist es nur manchmal schwierig, zu erkennen, ob (und wenn ja welche) Emotionen dahinter stecken. Und um Missverständnissen vorzubeugen, sage bzw. schreibe ich das dann halt auch.
      Ich würde auf das aktive Malz als Fehlerquelle tippen. Das verlinkt Malz ist inaktiv (weil lange gekocht) und die lange Gehzeit in Verbindung mit einer hohen Dosierung gibt bei aktiven Malz den Enzymen viel Zeit, Stärke und im geringen Umfang auch Proteine abzubauen. Der Teig verliert dadurch die Wasserbindefähigkeit und die Krume ist nach dem Backen feucht, klebrig und man kann mit dem Finger Löcher in die Krume drücken. Oft bräunt die Kruste auch nicht richtig.
      Ich würde für einen zweiten Versuch entweder inaktives Malz verwenden (falls du welches hast) oder es weglassen oder durch Honig oder Malzkaffee ersetzen. Dann sollte es besser klappen. Und wenn du mit der Wassermenge unsicher bist, halte ruhig 10% Wassermenge beim Kneten erstmal zurück, und gib das Wasser erst nach und nach zum Teig hinzu. Damit kannst du die natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls auszugleichen.

      Reply
  3. Bernd December 19th, 2019

    Hallo Stefanie.
    Ich habe als Hobbybäcker schon ein wenig Erfahrung und probiere ständig neue Rezepte aus und es gelingt mir fast alles.
    Mit deinem Brotrezept hatte ich leider mehrere Probleme. Der Teig liess sich kaum falten, weil er viel zu weich und zu flüssig war. Nach den drei Stunden Gehzeit war garnicht daran zu denken daraus einen Brotlaib zu formen. Der Teig floss fast vom Tisch. Ich ihn unter Hinzugabe von etwas Mehl in eine Kastenform buxiert.
    Dann der Backvorgang. Nach zehn Minuten bei 250 Grad war die Oberfläche so dunkel, das ich Angst das Brot würde nach weiteren 60 Minuten an der Oberfläche vollständig verbrannt sein. Ich habe es locker mit Alufolie abgedeckt und fertiggebacken.
    Das Brot war toll aufgegangen und sah richtig gut aus. Am Abend habe ich es dann angeschnitten. Die Krume war so feucht, dass ich nach jedem Schnitt das Messer abwaschen musste weil es sonst nicht schneiden liesse.
    Kann es sein, dass die Feuchtigketsmenge in dem Rezept im Verhältnis zur Mehlmenge zu gross ist?
    Das Brot war trotzdem sehr lecker und hat in den nächsten Tagen an Feuchtigkeit verloren.

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    1. Stefanie December 19th, 2019

      @Bernd: Die Flüssigkeitsmenge im Rezept passt so, da das Pellkartoffelmehl bzw. Kartoffelflocken sehr viel Flüssigkeit binden. Wenn deine Krume so feucht ist, dann stimmt tatsächlich etwas nicht. Hast du mit Kartoffelflocken oder mit frischen Kartoffeln gearbeitet? Und du hast die Kartoffelflocken auch nicht mit zusätzlicher Flüssigkeit gemischt, oder?
      Falls du frische Kartoffeln verwendest, musst du die Flüssigkeitsmenge anpassen. Und es ist wichtig, die Flüssigkeit beim Kneten in kleine Portionen dazuzugeben, da die Kartoffeln beim Kneten viel Feuchtigkeit abgegeben und es auch vom Alter der Kartoffeln und der Sorte abhängt.
      Ansonsten kann ich mir auch vorstellen, dass der Teig überknetet war, dafür würde der sehr “nass” Gefühl und das sich nicht falten lassen sprechen, denn auch ein deutlich nasserer Teig lässt sich falten, wenn er gut ausgeknetet ist. Mit welcher Knet-Maschine arbeitest du und wie warm waren die Flüssigkeiten? Und aus welcher Dinkelmehlsorte ist das Mehl? Oberkulmer Rotkorn z.B. ist deutlich knetempfindlicher als Frankenkorn.

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      1. Bernd December 20th, 2019

        Danke für die schnelle Reaktion.
        Nach deinem Rezept sollen nicht Pellkartoffeln, sondern Kartoffelflocken oder Kartoffelpüreepulver verwendet werden. Letzteres kam bei mir zum Einsatz, weil ich keine Kartoffelflocken gefunden habe. Selbstverständlich habe ich mich an das Rezept gehalten und keine zusätzliche Flüssigkeit hineingegeben.
        Meine Küchenmaschine hört auf den Namen Bosch MUM4. Ich habe sie solange kneten lassen, bis der Teig den Fenstertest bestanden hat. Ob der Teig dann überknetet war, kann ich nicht sagen. Wie würde sich das dann anfühlen?
        Wasser und Buttermilch waren kalt. Mein Mehl kaufe ich immer beim DM: Bio Dinkel Vollkorn und Bio Dinkel 630. Was für Körnersorten da drinstecken ist nicht zu ermitteln.

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        1. Stefanie December 20th, 2019

          @Bernd: Fühl dich durch die genauen Nachfragen bitte nicht auf den Schlips gedrehten. Ich habe nur in den letzen elf Jahren im Blog so ziemlich alles erlebt. Und ganz oft ist es so, dass die Aussage “Ich habe mich ganz genau ans Rezept gehalten” bei genauen Nachfragen ein “ausser dass ich das und das gemacht habe” enthält. Der krasseste Fall war der vollständige Austausch von 100% Weizenmehl mit 100% Roggenmehl. Die Frage wegen den Pellkartoffeln habe ich gestellt, weil etwas weiter oben über deinen Kommentar zwei Leserinnen die Kartoffelflocken erfolgreich gegen Pellkartoffeln getauscht haben, mit entsprechender Rezeptanpassung. Waren die Kartoffelpüreeflocken Bio-Flocken? Die konventionellen enthalten nämlich allerlei Zusätze, die die Teigqualität beinflussen können.
          Kalte Schüttflüssigkeit ist gut – und die MUM4 ist auch keine Maschine, bei der man die Knetzeit sehr stark verringern müsste (bei einem Thermomix z.B. ist das ein ganz anderes Thema). Einen überkneteten Teig erkennst du daran, dass die Oberfläche feucht glänzt. Er verliert, je länger man knetet oder faltet immer mehr an Struktur und lässt sich auch nicht mehr dehnen. Mit DM-Dinkelmehl habe ich keine aktuellen Erfahrungen, aber normalerweise sind die Supermarktmehle eine Mischung aus verschiedenen Dinkelsorten, da fallen die Eigenheiten der verschiedenen Sorten nicht so ins Gewicht.
          Was auch sein könnte, ist das der Poolish vielleicht überlagert war. Er sollte noch aufgewölbt sein. Wenn er zusammenfällt, enthält er zu viele Enzyme. Das kann auch dazu führen, dass ein gut ausgeknetete Teig während des Gehens immer mehr Struktur verliert und das fertig gebacken Brot eine klebrige Krume hat. Und ist das Malz ein inaktives, wie das verlinkte Malzsirup-Rezept? Enzymaktives Malz könnte auch zu einem abgebauten Teig und einem Brot mit klebriget Krume führen.

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  4. Max June 9th, 2018

    Ich hatte immer so meine Zweifel mit Dinkel. Aber dieses Brot. Morgen sind die Luftikusse dran und den Teig werde ich einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen und sehen was herauskommt.

    Aber zu dem hier: Ich hatte eben wegen der Luftikusse einfach noch 3 gramm Flohsamen reingepackt in das Rezept. Zuerst ist mir der Teig aber schon über die Schüssel gequollen, so hat die Hefe bei dem Wetter geschufftet. Also eine Stunde kürzer stehen lassen, dann ab ins Gärkörbchen. Man ist das eine Teigmenge :). Ich habe etwas abgenommen und in eine kleines Gärkörbchen getan, den Rest in den großen Korb. Zuerst den großen umgestülbt und auf den Backstein. Ups, ein wenig auseinander gelaufen, so breit, dass erst gar nicht mehr das andere Brot reinpasste. Also das in den Kühlschrank und es wurde nach dem anderen gebacken.
    Aber, beide sind schön aufgegangen und fluffig geworden. Die Kruste knackt schön und ich konnte mich nicht zurückhalten und esse schon. So lecker. Ein schönes Rezept, welches ich ganz bestimmt nochmal machen werden, aber evtl mit der Hälfte des Teiges 🙂

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2018

      @Max: Frisches Brot ist aber auch ein Genuss 😀 Ich freue mich, dass das Brot dich von Dinkel überzeugen konnte!

      Reply
  5. Annett January 11th, 2018

    Wer lesen kann ist klar im Vorteil.Ich habe auch gekochte Kartoffeln genommen und die ganze Wassermenge nur die Buttermilch reduziert und das Ergebnis?!Ein total weicher Teig ,zur Rettung 5gr Flohsamenschalen mit eingebaut und in der Form gebacken.Herrausgekommen ist ein unglaublich fluffiges Brot,saftig und herrlich im Geschmack.Werde ich bestimmt wieder *so *backen …Annett

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  6. Brigitte November 22nd, 2017

    Guten Tag,
    ich wollte versuchen längere Haltbarkeit, Saftigkeit und Geschmack ins Brot rein zu bekommen und dachte mir ich setzte einen Roggen oder Dinkel VK Sauerteig noch mit zum Rezept dazu rein, kenn mich aber mit Mengenverhältnissen nicht aus. Kann ich da 100g Mehl/100g Wasser/10g ASG nehmen? Und wenn ich noch ein Altbrot-Quellstück rein tun möchte, kann ich da 40g Altbrotbrösel/80g Wasser oder kann ich noch mehr zufügen? Kann man dann sogar noch ein Brühstück mit 50g Dinkel VK/100g Wasser zusetzen, oder wird das dann zuviel? Ich würde die Flüssigkeit im Hauptteig dann dafür ganz weglassen oder dann erst nach Bedarf zufügen.
    Entschuldigung für die vielen Fragen, aber bevor ich alles wegwerfen muss, weil es total falsch ist oder misslingt, wollte ich lieber erst mal bei einer Fach(frau) nachfragen 🙂
    Gottes Segen
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2017

      @Brigitte: Wenn du einen Sauerteig mit ins Spiel bringen möchtest, solltest du die Mehlmenge im Poolish entsprechend reduzieren, da sonst zu viel Mehl im Vorteig steckt, was Probleme machen kann. Das Mischungsverhältnis für den Sauerteig passt. Und ich würde mich entweder für ein Altbrot-Quellstück oder ein Brühstück entscheiden, sonst wird es irgendwann zuviel des guten, es sind ja auch noch Pellkarotffel-Flocken im Teig! Mit 40g Semmelbrösel und 80g Wasser machst du nichts falsch. Die Wassermenge kannst du dann ein wenig reduzieren (aber nicht zu sehr!)

      Reply
      1. Brigitte November 23rd, 2017

        Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich nehme keine Flocken, sondern frische Kartoffeln, – muss man da wirklich 500g rein tun? Das kommt mir soviel vor?
        LG und Gottes Segen

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        1. Stefanie November 23rd, 2017

          @Brigitte: Dann musst du 500g Kartoffeln nehmen, und entsprechend die Wassermenge auch reduzieren.

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          1. Brigitte December 1st, 2017

            DANKE!
            Hat super geklappt, habe gleich die doppelte Menge gemacht, jetzt kommt die ganze Verwandtschaft, die in der Nähe wohnt und holt sich am Backtag ein Kartoffelbrot ab… einfach fantastisch!
            Vielen Dank nochmal…

  7. Vera October 5th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe dieses Brot nun schon ein paar mal gebacken und nenne es in Gedanken nur noch das “Monster-Brot”, weil es wirklich riesig ist. Aber auch sehr lecker! Ich schaffe kaum 3h Stockgare, weil der Teig so triebig ist. Die letzte Variante war mit Buttermilch statt Wasser im Vorteig, einem Quellstück mit Dinkelflocken und Sonnenblumenkernen, sowie mehr Vollkornmehl im Hauptteig.

    Danke fürs Rezept!

    Vera

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2017

      @Vera: Deine Variante klingt gut – und das mit dem “Monsterbrot” kommt hin, der Teig ist wirklich triebstark 😀

      Reply
  8. Nina September 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich möchte gerne am Samstag den 09.09. nach Bergneustadt kommen. Ich habe mir überlegt, Baguette und Brötchenteig mitzubringen. Beides sind nicht meine Stärke, hoffe aber das ich Dir über die Schulter ( oder Du mir) schauen kann.
    Außerdem kann man auch direkt als Einstand was verspeisen!
    Oder ist Kleingebäck nicht geeignet für den Museumsofen?
    Freue mich auf Euch !
    NIna

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2017

      @Nina: Ich sehe gerade bei Baguettes Schwierigkeiten, da im Ofen nicht geschwadet wird. Brötchen werden im zweiten Gang gebacken, und da ist die Temperatur für mein Erachten schon etwas zu niedrig – man muss sich halt ein wenig den Gegebenheiten anpassen 🙂 Wir können es aber mal probieren. Ansonsten würde ich zum Reinschnuppern eher Brote empfehlen, die sind meistens doch robuster und werden auch richtig köstlich!

      Reply
  9. Pingback: Dinkel-Kartoffelbrot backen in der Lambertsmühle – backen und mehr zuhause

  10. Jasmin August 17th, 2017

    Hallo Stefanie, ich liebe Dinkel und Kartoffeln im Brot, also die perfekte Kombination 🙂 könnte ich auch gekochte Kartoffeln verwenden (oder besser rohe?) und dafür weniger Wasser im Hauptteig? Liebe Grüße Jasmin (die den Backkurs mit dir noch in sehr guter Erinnerung hat 😊) Ach so, könnte man das Brot auch mit süßem Starter machen? Die Trockensicherung, die du uns damals freundlicherweise überlassen hast, erfreut sich triebfreudiger Gesundheit!

    Reply
    1. Stefanie August 17th, 2017

      @Jasmin: Ja und ja! Nimm 500g gekochte Kartoffeln und 75g Buttermilch, damit solltest du gut hinkommen. Der Teig sollte am Ende der Knetphase gut ausgeknetet und relativ weich sein. Anstelle des Poolish kannst du auch einen süßen Starter nehmen, dazu 180g süßer Starter, 180g Mehl und 90g Wasser ansetzen, 30°C, 2-4 Stunden. Du brauchst im Teig aber dann 150g Wasser mehr. Wenn du dem Teig genug Zeit gibst, geht es dann auch ganz ohne Hefe. Aber du wirst wahrscheinlich eher 4 -6 Stunden Stockgare und 90 min Stückgare brauchen. Eigentlich schreit das dann fast schon nach einer Stückgare im Kühlschrank 🙂

      Reply
      1. Svenja September 3rd, 2017

        Hallo Stefanie,
        bei uns soll es das Brot morgen auch geben…Meinst Du wirklich 500g gekochte Kartoffeln oder eher 50g?
        Liebe Grüße,
        Svenja

        Reply
        1. Stefanie September 3rd, 2017

          @Svenja: Ich meine schon 500g, denn Kartoffeln enthalten 80% Flüssigkeit und 20% Feststoffe, d.h. 100g Kartoffelflocken entsprechen 500g Kartoffeln (100g Feststoffe plus 400g Wasser). Darum muss man auch das ganze Wasser und 75g Buttermilch zurückhalten. Du kannst sogar erstmal alle Flüssigkeit zurückhalten und erst peu a peu die Buttermilch zugießen – denk aber daran, dass Kartoffeln während des Knetvorgangs immer mehr Wasser abgeben, darum erst spät beginnen, Flüssigkeit dazuzugeben.

          Reply
  11. Ulla August 15th, 2017

    Hallo Stefanie, das hört sich total Herrlich und lecker an! Vielleicht komme ich mal vorbei.
    Viele liebe Grüße von Ulla

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2017

      @Ulla: Ich fände das toll 🙂 auch wenn es von dir aus ja schon eine Strecke ist…

      Reply