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Bei all dem Schnee am vergangenen Wochenende konnten und wollten wir nicht viel unternehmen. Dafür blieb mir umsomehr Zeit, in alten Rezepten zu stöbern. Dabei fiel mir ein Rezept für Kümmelkuckeln wieder in die Hände, das ich einmal gerne gebacken habe.
Wenn ich es mit den Rezepten vergleiche, die ich heute gerne backe, stelle ich fest, dass es mir nicht mehr gefällt: Viel zu viel Hefe und viel zu wenig Flüssigkeit. Aber auf lecker Kümmelbrötchen hatte ich schon Lust. Daher habe ich das Rezept so abgeändert, dass es meinen heutigen Vorlieben entspricht.
Da ich dieses Mal nur eine kleine Menge backen wollte, habe ich den Teig von Hand geknetet.
Kümmelkuckeln
- 500g Mehl Type 550
- 350g Milch
- 5 g Hefe
- 10g Salz
- 20g Zucker
- 50g Butter
- 40g kalte Butter
- grobes Meersalz
- Kümmel
Mehl mit 325g Milch verrühren und verrühren und halbe Stunde ruhen lassen (Autolysis), dies sorgt dafür, dass die Proteine im Mehl hydriert werden, was die Glutenentwicklung beim Kneten beschleunigt.
Nach der Autolysis wird die Hefe in 25g Milch aufgelöst und zusammen mit der in Flöckchen zerteilten Butter, dem Zucker und dem Salz zu der Mehl-Milch-Mischung gegeben und untergerührt. Wenn sich ein klebriger Teig gebildet hat, wird dieser auf die Arbeitsfläche gestürzt und geknetet, bis sich die Oberfläche weich und seidig anfühlt (etwa 10 min).
Den Teig 3 Stunden gehen lassen, in dieser Zeit den Teig insgesamt 3 mal falten.
Nach dem Gehen den Teig in 80g Stücke teilen und zu kleinen Bällen formen. Das geht am einfachsten, wenn man die Teigränder immer wieder zur Mitte hinfaltet, bis die Oberfläche ganz glatt ist. Dadurch schafft man Oberflächenspannung, wodurch das Brötchen auch im Ofen seine Form behält. Die Butter in Stücke von ca 4g teilen, in jedes Brötchen in der Mitte eine Mulde drücken und in jede Mulde ein Butterstück geben. Mit Salz und Kümmel bestreuen.
1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen
In den Backofen schieben, mit einer Blumenspritze die Wände des Ofens ansprühen um für Dampf zu sorgen und etwa 25 min lang backen.
We had a lot of snow last weekend, so we decided that it would be better to stay at home. I used the time to sort old recipes and while sorting I found a recipe for Kümmelkuckeln I liked very much some years ago. But I know more about bread baking now and so I decided I have to change the recipe. I reduced the yeast amount drasticly and increase the amount of milk. The rolls are delicious, soft, a little bit sweet, a little bit salty.
Kümmelkuckeln
yield 10 rolls
dough
- 500g flour Type 550
- 350g milk
- 50g soft butter
- 20g sugar
- 10g salt
- 5g fresh yeast
topping
- 40g cold butter, cut into small pieces of about 4g
- caraway seeds
- coarse salt
Mix flour and 325 g milj untill well combined. Then rest the mixture for 30 min (Autolysis). During autolysis the proteins in the flour get hydrated, so that the gluten develops faster when we started kneading.
After Autolysis: Disolve yeast in 25g milk, then add it to the flour-milk-mixture, also add butter, salt and sugar. Stir untill a sticky dough has formed. Now place the dough on the counter and knead untill the dough has a soft and silky sureface and do not stick anymore (about 10 min).
Place the dough in a bowl, cover it with a towl and let rest for 3 hours. Fold the dough three times in between.
Now divide the dough into pices of 80g and form small boules. Divide the cold butter into small pieces and press a pit in every roll. Fill it with butter pieces and sprinkle the roll with caraway seeds and coarse salt.
Place on a paper linned tray and proof for 1,5 hour.
Preheat the oven to 220°C.
Bake the rolls for 25 min with steam.
Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!
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Thursday, 4. February 2010
Thanks for sharing this recipe. I grew up in Germany and miss the bread and pastry. I really feel hungry now!
Cheers,
Carsten
tasteandshare.com
food social network * wine social network
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Friday, 5. February 2010
These rolls are adorable!
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Friday, 5. February 2010
Beautiful rolls!
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