May 9th, 2011

Seeded bread with sourdough a la Hamelmann

Saatenbrot mit Sauerteig nach HamelmannWhen Lutz describes a bread with the words “a new favourite” then I know that I have to try this bread by myself. And a bread with sourdough, whole wheat and seeds is always tempting for me.

And so I did not wait long until I bake this recipe. I made some small changes, like roasting the seeds before soaking them and I made the sourdough with freshly milled wheat. My third change is that I bake the bread a little bit longer, so that I get thick aromatic crust.

The resulting bread is delicious, an easy to handle dough, with a very good ovenspring and a great taste. I can just repeat what Lutz already said: A new favourite!

Seeded bread with sourdough a la Hamelmann

Sourdough

  • 170g wheat, freshly milled
  • 210g Water
  • 25g Sourdough Starter

Soaker

  • 110g Sun flower seeds
  • 90g Sesame
  • 50g poppy seeds
  • 300 g Water
  • 30g Salt

Dough

  • sourdough
  • soaker
  • excess water of the soaker
  • 700g flour Type 550
  • 530g  wheat, freshly milled
  • 540g Water
  • 15 g fresh yeast
  • 40g honey

Mix water, flour and yeast for the sourdough and ferment it overnight (about 12 hours).

For the soaker roast all seeds in a pan until golden, then mix the dry ingredients and add the boiling water. Let soak overnight.

The next morning strain the soaker through a sieve and save the excess water for the dough.

Mix all ingredients except the soaker for the dough  and knead it for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1,5 hours. Fold the dough three times during this time.

Form two breads and place them in brotforms.

Proof for 1,5 hour.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Bake the breads for 55 min with steam.

 

I send this Bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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8 thoughts on Seeded bread with sourdough a la Hamelmann

  1. Jarlissa February 21st, 2012

    Ja die liebe Zeit! Ich konnt auch mehr davon vearrtgen, dann wurd ich unser Brot immer selbst backen. Den Malzextrakt hab ich bei bestellt.

    Reply
  2. Friesi May 8th, 2012

    noch ein hinweis… meine kenwood war VOLL… soviel Teig… und meine kleinen Garkörbchen völlig überfordert… nächstes mal halbiere ich das Rezept glaube ich… inkl Saaten und Wasser sprechen wir immerhin über 2,8 kg Teig

    Reply
  3. Marion Hagel July 19th, 2016

    Hallo Steffi,

    auch dieses Brot habe ich jetzt nachgebacken. Ich habe allerdings 4 kleine Brote (je ca. 700g) daraus gemacht, da wir nur zu zweit sind. Und glücklicherweise habe ich den Teig noch rechtzeitig halbiert, da meine Kenwood diese Menge in einem Durchgang nicht schaffen würde. Ich habe allerdings je Teighälfte etwa 50ml mehr Wasser reingeknetet. Der Teig hat es gut aufgenommen. Vielleicht liegt es daran, dass ich bei Vollkorn die Körner immer selbst mahle. Beim Backen kann man zuschauen, wie das Brot innerhalb von 5-7min. wunderbar in die Höhe steigt. Ein klasse Rezept, vor allem, wenn man wie wir, Mohn sehr mag.
    Auch dieses Brot wird daher in die Liste unserer Lieblingsbrote aufgenommen.

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept.

    Grüße aus dem Ländle, von Marion, die ihren (Back) Urlaub in vollen Zügen genießt…

    Reply
      1. Marion Hagel July 20th, 2016

        Hallo Steffi,

        ja, ich habe mich schon sehr auf meinen (Back-) Urlaub gefreut. Viele Rezepte lassen sich einfach nicht so leicht umsetzen, wenn man den ganzen Tag arbeiten geht. Ich habe da schon oft die Nacht zum Tag gemacht, auf Dauer ist das aber auch sehr anstrengend. Und jedes Wochenende in der Küche stehen mag ich auch nicht.
        Ich liebe das Backen; wenn ich könnte, wie ich wollte, dann hätte ich längst einen Hofladen; aber unsere Gesetzeslage ist leider so heftig, dass es sich nicht lohnt, das viele Geld auszugeben, um all die Auflagen zu erfüllen. Unsere Freunde und Kollegen freuen sich daher immer über Gebackenes zum Testen und sie sind meine besten Kritiker.
        Heute habe ich auch endlich den süßen Starter mal angesetzt und werde mir ein paar gute Rezepte rauspicken.

        Herzliche Grüße aus dem heißen Südwesten.

        Marion

        Reply
        1. Stefanie July 20th, 2016

          @Marion: das kann ich gut verstehen (sowohl das mit dem Hofladen als auch mit dem ganzen Tag arbeiten). Kollegen, Familie und Freunde sind auch bei mir bevorzugte “Opfer” wenn ich einen akuten Back-Wahn habe 🙂 Für den süßen Starter ist heute auf jeden Fall das richtige Wette 🙂
          Viele Grüße aus dem ebenfalls heißem bergischen Land!

          Reply

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