9. Mai 2011

Saatenbrot mit Sauerteig nach Hamelmann

Saatenbrot mit Sauerteig nach HamelmannWenn Lutz eine Brot mit den Worten “ein neuer Favorit” auszeichnet, ist das für mich Grund genug, es auch zu backen. Und ein Brot das mit Weizensauerteig, Vollkornanteil und Saaten daherkommt lockt mich immer.

Von daher habe ich nicht lange gezögert und das Brot am Wochenende gebacken. Natürlich habe ich einige kleine Änderung am Rezept vorgenommen, dass kann ich einfach nicht lassen. Es sind aber verhältnismäßig kleine Änderungen: zum einen habe ich den Sauerteig mit frisch gemahlenen Weizenvollkornmehl angesetzt, da ich bei Broten mit Vollkornanteil das lieber mag, die Saaten habe ich in der Pfanne trocken angeröstet, um das Aroma zu verstärken und ich habe das Brot etwas länger gebacken, um eine dunkle, rösche Kruste zu bekommen.

Das resultierende Brot ist wunderbar, leicht vom Handling, sehr guter Ofentrieb und tolles Aroma. Da kann ich mich Lutz nur anschließen: Ein neuer Favorit!

Saatenbrot mit Sauerteig nach Hamelmann

Sauerteig

  • 170g Weizen, frisch gemahlen
  • 210g Wasser
  • 25g Sauerteig-Starter

Brühstück

  • 110g Sonnenblumenkerne
  • 90g Sesam
  • 50g Mohn
  • 300 g Wasser
  • 30g Salz

Teig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • überschüssiges Wasser des Quellstrücks
  • 700g Mehl Type 550
  • 530g  Weizen, frisch gemahlen
  • 540g Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 40g Honig

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für das Brühstück Sonneblumenkerne, Mohn und Sesam in der Pfanne goldbraun rösten, in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht einweichen.

Am nächsten Morgen das überschüssige Wasser von dem Quellstück abtropfen lassen und auffangen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Brühstück erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Nun das Brühstück hinzugeben und weitere 2 min kneten.

1,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig nach 45 min 1mal falten.

Den Teig zu 2 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 55 min backen.

14 Gedanken zu Saatenbrot mit Sauerteig nach Hamelmann

  1. Jarlissa 21. Februar 2012

    Ja die liebe Zeit! Ich konnt auch mehr davon vearrtgen, dann wurd ich unser Brot immer selbst backen. Den Malzextrakt hab ich bei bestellt.

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  2. Friesi 8. Mai 2012

    noch ein hinweis… meine kenwood war VOLL… soviel Teig… und meine kleinen Garkörbchen völlig überfordert… nächstes mal halbiere ich das Rezept glaube ich… inkl Saaten und Wasser sprechen wir immerhin über 2,8 kg Teig

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  3. Marion Hagel 19. Juli 2016

    Hallo Steffi,

    auch dieses Brot habe ich jetzt nachgebacken. Ich habe allerdings 4 kleine Brote (je ca. 700g) daraus gemacht, da wir nur zu zweit sind. Und glücklicherweise habe ich den Teig noch rechtzeitig halbiert, da meine Kenwood diese Menge in einem Durchgang nicht schaffen würde. Ich habe allerdings je Teighälfte etwa 50ml mehr Wasser reingeknetet. Der Teig hat es gut aufgenommen. Vielleicht liegt es daran, dass ich bei Vollkorn die Körner immer selbst mahle. Beim Backen kann man zuschauen, wie das Brot innerhalb von 5-7min. wunderbar in die Höhe steigt. Ein klasse Rezept, vor allem, wenn man wie wir, Mohn sehr mag.
    Auch dieses Brot wird daher in die Liste unserer Lieblingsbrote aufgenommen.

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept.

    Grüße aus dem Ländle, von Marion, die ihren (Back) Urlaub in vollen Zügen genießt…

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      1. Marion Hagel 20. Juli 2016

        Hallo Steffi,

        ja, ich habe mich schon sehr auf meinen (Back-) Urlaub gefreut. Viele Rezepte lassen sich einfach nicht so leicht umsetzen, wenn man den ganzen Tag arbeiten geht. Ich habe da schon oft die Nacht zum Tag gemacht, auf Dauer ist das aber auch sehr anstrengend. Und jedes Wochenende in der Küche stehen mag ich auch nicht.
        Ich liebe das Backen; wenn ich könnte, wie ich wollte, dann hätte ich längst einen Hofladen; aber unsere Gesetzeslage ist leider so heftig, dass es sich nicht lohnt, das viele Geld auszugeben, um all die Auflagen zu erfüllen. Unsere Freunde und Kollegen freuen sich daher immer über Gebackenes zum Testen und sie sind meine besten Kritiker.
        Heute habe ich auch endlich den süßen Starter mal angesetzt und werde mir ein paar gute Rezepte rauspicken.

        Herzliche Grüße aus dem heißen Südwesten.

        Marion

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        1. Stefanie 20. Juli 2016

          @Marion: das kann ich gut verstehen (sowohl das mit dem Hofladen als auch mit dem ganzen Tag arbeiten). Kollegen, Familie und Freunde sind auch bei mir bevorzugte “Opfer” wenn ich einen akuten Back-Wahn habe 🙂 Für den süßen Starter ist heute auf jeden Fall das richtige Wette 🙂
          Viele Grüße aus dem ebenfalls heißem bergischen Land!

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  4. Maria 24. Mai 2018

    Was kann ich statt -Weizen frisch gemahlen – benutzen? Vielleicht Weizenvollkornmehl? Und wenn schreiben Sie Hefe -meinen Sie frisch oder trocken?

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  5. Anja 6. September 2020

    Liebe Stefanie
    Schon wieder ein tolles Rezeot von dir, für das ich mich ganz herzlich bedanken möchte. Meine Ankarsaum würde die komplette Teigmenge wahrscheinlich ganz gut bewältigen, aber mein Backofen nicht. Da ich das Brot so gerne habe, würde ich aus dem Teil gerne 4 kleine Brote machen, kann aber nur 2 bis 3 von denen gleichzeitig backen. Wie steuere ich die Garzeiten, damit ich bei der zweiten Ladung keine Übergare riskiere? Nach der Stückgare die Hälfte in den Kühlschrank? Und wie lange? Oder schon vorher? Ich wäre dankbar für einen Tipp, damit ich dieses tolle Brot auf Vorrat backen kann.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz Anja

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    1. Stefanie 7. September 2020

      @Anja: Du stellst die 2 Formen direkt in den Kühlschrank. Bis das Brot vollständig runtergekühlt ist, vergeht normalerweise 2-3 Stunden, d.h. zu Beginn der Kühlschrank-Gare geht das Brot am meisten auf, danach nur noch sehr wenig. Von daher sollte es gut passen!

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      1. Anja 13. September 2020

        Liebe Stefanie
        Danke dir – Antwort jetzt erst gesehen! Nur damit ich es richtig verstehe: Die gesamte Tegmenge nach der Stockgare in den Formen in den Kühlschrank und dann die erste Ladung nach Rezepte nach 1.5 h raus und in den Ofen und wenn die erste Ladung gebacken ist, die nächste Ladung?
        Oder die erste Ladung länger gehen lassen, weil es im Kühlschrank länger braucht?
        Danke für die Präzisierung, freue mich schon auf die Vorräte an leckerem Brot! Und diese grundsätzliche Vorgehensweise müsste dann mit allen ähnlichen Rezepten auch gehen, stimmt?s?

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        1. Stefanie 14. September 2020

          @Anja: Die ersten beiden Brote gehen bei Raumtemperatur, wie im Rezept. Die anderen beiden Brote kommen direkt nach dem Formen in den Kühlschrank. Da sind sie nach drei Stunden soweit aufgegangen, dass man sie direkt aus dem Kühlschrank backen kann. Bei einer kalten Gare gehen die Brote in den ersten paar Stunden am meisten auf, da es dauert, bis sie auf 4°C abgekühlt sind. Danach gehen sie dann kaum noch, weshalb man sie dann relativ lange auf dieser Temperatur lagern kann, ohne das eine Übergare entsteht.

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